Il modo in cui abitiamo gli spazi è cambiato dopo la pandemia. Riguarda tutte le dimensioni della vita, quella personale prima di tutto. Il lockdown ha modificato il concetto stesso di “spazio privato”, dopo mesi trascorsi 24 ore su 24 con partner, figli, coinquilini o in solitudine. E poi, naturalmente, c’è la dimensione lavorativa. Per molti, dopo gli ultimi due anni, la professione ha assunto una nuova forma ibrida che mescola, in percentuali variabili, lavoro da casa e lavoro in sede.

Nelle grandi città, un’evoluzione del concetto di luogo di lavoro era già in atto prima del 2020, e il covid non ha fatto altro che accelerarla. Questo cambiamento riguarda un modo inedito di intendere l’ufficio, orientato sempre più verso un’ottica di condivisione. A Milano, ad esempio, sono esplose le realtà di coworking, dove poter affittare una scrivania in modo continuativo o anche solo per poche ore.

La cosa interessante è che oggi in città questa prospettiva inizia a riguardare anche ristoranti, caffetterie e altri posti dove le persone vanno a bere e mangiare. Emblematico il caso di Sidewalk, che sul proprio sito si definisce “un collettivo alimentare composto da 5 cucine e una caffetteria […] che serve cibi e bevande di qualità superiore, in linea con i principi della sostenibilità, a prezzi ragionevoli“.

Sidewalk si presenta come uno spazio diviso in due parti. Da un lato quella esterna, con tavoli e 60 posti a sedere; dall’altro quella delle cucine, che affacciano su strada, e grazie a delle sorte di finestre-bancone permettono a chi passa di ordinare, ritirare e consumare ai tavoli. Le proposte di cibo spaziano dallo smash burger di Chuck’s al panificio Le Polveri, dai tacos di Santo Taco allo street food romano Ape Cesare fino a Gyōzazà, la gyōzeria di Zazà Ramen.

L’aspetto interessante del progetto, in termini di condivisione, va oltre quello degli spazi comuni, abbracciando potenzialità importanti dal punto di vista della comunicazione. Le diverse insegne infatti possono beneficiare di un’interessante sinergia. Prendiamo il caso di Santo Taco, che tra l’altro fa dei tacos fantastici. I suoi fan, ad esempio, quando passeranno potranno incontrare il newyorkese Chuck, ci faranno due chiacchiere e scopriranno che cucina degli hamburger clamorosi con materie prime di altissimo livello. Così, potranno decidere di venire a provarli dopo qualche giorno, se non la sera stessa. La logica è favorita dalla selezione di Sidewalk, che ha unito realtà caratterizzate da una forte affinità dal punto di vista del pubblico. E poi c’è il ruolo di Pietro Resta, uno dei volti del progetto, che accoglie le persone orientandole tra le diverse scelte e offrendo loro una panoramica complessiva.

Tornando al tema della condivisione, Sidewalk comprende un progetto nel progetto. È la caffetteria-enoteca dove convivono Orsonero ed Enoteca Frizzante, spin-off di Enoteca Naturale. La formula è semplice: il locale serve caffè fino a metà pomeriggio, poi si trasforma in enoteca. Lo sharing, dunque, non si ferma all’uso dei tavoli esterni, ma diventa una vera e propria commistione.

La logica funziona anche perché la caffetteria con i suoi specialty coffee, e l’enoteca con i suoi vini naturali, hanno più di un aspetto in comune, e quindi un pubblico ampiamente sovrapponibile.

Orsonero nasce nel 2016 da un’idea del canadese Brent Jopson. Oggi, in città, rappresenta il picco assoluto d’eccellenza quando si parla di specialty coffee. La sede storica è in via Broggi, zona Porta Venezia, dove potete incontrare spesso Brent, vero guru in materia. Nel secondo spazio di Orsonero, quello inserito nel contesto di Sidewalk, in genere trovate invece Robin Marastoni, barista fuoriclasse e professionista preparatissimo sia nel mondo degli specialty sia per quello che riguarda gestione della sala e relazione con il pubblico.

È stato proprio Robin, settimana dopo settimana, a raccontarmi questo particolare ambito del mondo caffè che conoscevo poco. Con l’espressione specialty coffee si intende una categoria di caffè che è stata valutata qualitativamente superiore da un comitato internazionale. L’analisi, che riguarda l’intera filiera, ha l’obiettivo di valorizzare i caffè che possono essere ritenuti speciali da diversi punti di vista. Il primo è la qualità delle drupe, che devono presentare caratteristiche sensoriali di alto profilo ed essere senza difetti. Il secondo tema è quello dei terroir di provenienza: luoghi dal grande potenziale, da valorizzare attraverso chicchi qualitativamente superiori. Con il tempo l’espressione “specialty” ha abbracciato un concetto sempre più ampio, che oggi riguarda anche il processo di tostatura e il servizio finale al consumatore. L’organismo certificatore si chiama Coffee Quality Institute. Opera in sinergia con la Specialty Coffee Association per migliorare l’industria del caffè, innalzandone gli standard a livello mondiale e lavorando nell’ottica di una filiera corta che valorizzi quanto più possibile i piccoli agricoltori indipendenti che puntano sulla qualità.

Appare subito chiaro che concetti come “terroir” o “piccoli agricoltori indipendenti” esprimono una forte assonanza con il mondo del vino, e in particolare con un certo segmento che predilige produttori caratterizzati da un approccio artigianale. Scoprire perché un certo prodotto presenta un determinato sentore, e comprendere in quale modo sia collegato a uno specifico luogo di provenienza, è solo una delle attitudini che possono accomunare il pubblico di Orsonero e quello di Enoteca Frizzante. Se questi temi mi interessano, e mi appassionano, vivrò le due realtà e lo spazio che condividono quasi senza distinzioni, regolandomi semplicemente in base agli orari in cui ci capito. La mattina assaggerò un caffè etiope preparato da Robin, la sera mi berrò un vino macerato andaluso servito dal bravo Danilo Pichierri.

È proprio grazie a un progetto come Sidewalk, e a realtà come Orsonero ed Enoteca Frizzante, se questo tema degli spazi che cambiano non resta soltanto una formula teorica, ma a Milano diventa concreto anche nel mondo del food&wine, offrendo un modo nuovo per mangiare qualcosa, bere un caffè o assaggiare un bicchiere di vino.