Eravamo rimasti con l’avventura di Alessandro Perricone fra Italia e Danimarca per l’ultima intervista a ragazz* italian* che emergono nel mondo del vino ai quattro angoli del globo. Oggi si torna con Vincenzo Arnese, che da qualche mese è ufficialmente miglior sommelier del Regno Unito nonché head sommelier presso Alain Ducasse at The Dorchester, insegna tristellata a Londra dello chef ed imprenditore francese Alain Ducasse.

Con lui abbiamo parlato di molte cose: concorsi, differenze culturali nella degustazione, bottiglie memorabili e tanto altro. Let’s go!

Ciao Vincenzo, Occupiamoci subito dell’elefante nella stanza. Come si arriva a diventare il miglior sommelier del Regno Unito?
Bella domanda! Non c’è una formula matematica, però posso dire che una minuziosa preparazione é fondamentale, specialmente per una competizione come UK Sommelier of the Year che dura diversi mesi e contiene svariate prove. La competizione infatti si suddivide in tre giornate. Le regionali sono a fine aprile, dove 55 ragazzi divisi in più gruppi vanno incontro ad un test e una degustazione alla cieca di quattro vini; i migliori tre per gruppo gareggeranno poi in diverse prove pratiche. I vincitori di questi gruppi saranno ammessi direttamente alla fase successiva, seguiti dai sommelier che hanno totalizzato i punteggi più alti, così da avere un gruppo di dodici. Successivamente, a fine giugno, i dodici selezionati si sfidano in una prova scritta di conoscenza e un’altra prova di degustazione alla cieca. A luglio si svolgeranno la prove pratiche dei quarti di finale, dove si selezionano i sei partecipanti per le semifinali che affronteranno altre prove, e tra questi verranno scelti i tre finalisti, che saranno rivelati davanti al pubblico poco prima dell’inizio della finale. Nel mio specifico caso ho partecipato alla competizione tre volte, ogni volta cercando di migliorare. Sono onorato di far parte di un gruppo di vincitori prestigiosisimo e fiero di essere il primo italiano ad aver trionfato in questa competizione.

Raccontami il tuo percorso, i tuoi studi e il tuo lavoro fino ad ora.
Durante la scuola alberghiera a Stresa eravamo incentivati a passare l’estate a fare esperienza in qualche ristorante ed è proprio durante le mie esperienze al Waterside Inn di Bray e al Suvretta House di Saint Moritz che nacque la mia curiosità per il vino. Così durante l’inverno intrapresi i corsi per sommelier dell’AIS. Successivamente, dopo l’università, andai a lavorare in Australia per Vue de Monde a Melbourne e poi in Inghilterra al Dinner by Heston Blumenthal dentro il Mandarin Oriental. Durante questo periodo ho intrapreso due strade formative. I corsi WSET dove ho conseguito il Diploma e i corsi della Court of Master Sommelier dove ho raggiunto il livello di Advanced. Mi occupo anche di fare da giudice per Decanter, IWSC e London wine competition. Infine dal 2021 ho iniziato una bellissima esperienza come head sommelier da Alain Ducasse at the Dorchester.

Come ti immagini il mondo della ristorazione e della sommellerie fra 20, 30 anni? Quali cambiamenti pensi ci potranno essere?
Il mondo della ristorazione e della sommellerie sta cambiando e deve cambiare. Gli anni che stiamo vivendo sono fondamentali per abbattere vecchie regole e rigidità di un settore che all’orizzonte vede nuove priorità.  I maggiori cambiamenti si vedranno nella riduzione degli orari lavorativi e nella riduzione dell’offerta di vendita. Vedremo differenze ancora più marcate fra ristoranti di lusso e non. Credo che molti esercizi ristorativi soffriranno il cambiamento e non riusciranno ad adattarsi ma chi saprà rinnovarsi avrà molto successo. Tra venti o trent’anni il ruolo del sommelier acquisterà maggiore popolarità spinto dalla notorietà che i social media riescono a dare e dalla curiosità che questa professione suscita. Avrà un ruolo ancora più centrale nella gestione del ristorante e molte più persone si appassioneranno a questo lavoro.

C’è un approccio diverso alla degustazione in Inghilterra rispetto all’Italia?
Io ho avuto la possibilità di studiare degustazione sia in Italia che in Inghilterra e posso confermare che ci sono molte differenze, non solo nella struttura espressiva ma anche nella filosofia. Il sistema di degustazione italiano e più votato ad un interpretazione che dà priorità alla diretta comunicazione con il cliente, con toni più parafrasati e poetici: un approccio che esalta in positivo il vino e favorisce la vendita. In Inghilterra l’approccio é analitico, focalizzato nella diretta descrizione del contenuto nel bicchiere, più distaccato e meno passionale. Entrambi sono utili in diversi aspetti della vita di un sommelier: il primo ovviamente facilita la comunicazione diretta con il cliente, rendendo più facile la promozione, mentre l’approccio britannico favorisce un’analisi specializzata che è indispensabile per valutare l’effettiva qualità del prodotto.

Parlaci della tua esperienza da sommelier in un ristorante prestigioso come quello in cui lavori.
Lavorare per Alain Ducasse at the Dorchester è un compito importante, sono molto contento e onorato di collaborare con uno degli chef più importanti del panorama gastronomico mondiale. Io mi occupo di tutti gli aspetti legati al vino, dal comprare al vendere passando dall’abbinamento cibo-vino, fino all’organizzazione e lo stoccaggio. Inoltre gestisco un team di quattro talentuosi sommelier e mi occupo della loro crescita professionale. Lavorare all’interno di un tre stelle nel centro di Londra è una responsabilità ma è anche molto stimolante e entusiasmante; inoltre monsieur Ducasse é molto attivo e questo ci sprona a fare sempre meglio.

Quali sono i tuoi vini quotidiani come bevitore? Fammi un paio di esempi e dimmi le ragioni delle tue scelte.
In tutta sincerità quotidianamente non bevo, però ho la possibilità di assaggiare molti vini a lavoro. Mi godo il vino la domenica e durante il giorno libero con la mia partner e gli amici. Da sommelier mi piace provare tutto, specialmente vini che non conosco, ma tra i miei rossi preferiti ci sono Borgogna, Barolo ed Etna, mentre per i bianchi sono un amante di Riesling e Chardonnay della Borgogna. Difficilmente però non inizio con una buona bottiglia di Champagne.

Mi dici qualche vino che hai stampato in testa e che ricorderai per sempre?
Ci sono molte bottiglie che rappresentano dei ricordi indelebili per me e definiscono il mio viaggio personale e professionale. L’apertura del mio primo vino pregiato, ad esempio: Chateau Palmer 1989, ero commis sommelier al Suvretta House in Svizzera. Una bottiglia speciale di cui conservo ancora l’etichetta. In Australia capii il reale valore di Penfolds Grange quando aprii un 1971 in perfetta forma, e ricordo chiaramente l’iscrizione Hermitage sulla bottiglia. Un momento speciale fu anche la vendita di un rarissimo Cognac Chateaux Jousson pre-Phylloxera datato 1893 al The Waterside Inn in Bray. Altri vini che ricordo con piacere sono Il Barolo 2004 Bartolo Mascarello, provato con Maria Teresa Mascarello, e l’Hermitage 1971 assaggiato nella cantina di Jean-Louis Chave a Mauves, bottiglie speciali che ho avuto la fortuna di condividere con gli stessi produttori che le hanno fatte nascere.

I tuoi progetti, obiettivi e idee per il futuro?
Sento che il mio progetto formativo è ancora aperto e che c’è molto ancora che posso imparare. In futuro vorrei dedicarmi a seguire qualche altro corso e completare qualche altra certificazione. Inoltre grazie a questo traguardo raggiunto posso fare parte dei giudici per la prossima edizione e preparami per le future qualificazioni per concorsi ASI internazionali. Un’idea che mi stimola parecchio.

Ancora sui concorsi… hai qualche episodio, momento saliente o prova specifica che ricordi particolarmente bene perché ti ha emozionato o fatto paura?
Una delle mie prove preferite è l’abbinamento cibo-vino, che richiede molta velocità di pensiero e precisione, ma durante la finale mi ha entusiasmato la prova dei vini alla cieca. Di fronte a tre bicchieri, i giudici ci hanno chiesto di identificare in un minuto la regione di appartenenza, successivamente di compiere una descrizione commerciale del primo vino, una descrizione tecnica del secondo e di spiegare tre modi per promuovere il terzo vino avendo a disposizione un giardino e una terrazza di un ristorante. I vini provenivano da Bordeaux ed erano un Bordeaux Blanc prodotto con sauvignon blanc, un cabernet sauvignon dell’Haut Medoc e un Sauternes. I giudici principali di questa prova erano Nina Basset e Ronan Sayburn MS, c’era molta pressione, la prima risposta influenza tutte le altre prove ma più assaggiavo i vini e maggiormente mi convincevo che ero nella giusta direzione e questo mi ha dato più sicurezza nell’affrontare le successive prove.

Come spiegheresti con qualche esempio l’altissima ristorazione in cui lavori. Quali sono i dettagli che rendono speciale l’esperienza per il cliente (non solo sul vino ovviamente).
In un ristorante come Alain Ducasse at The Dorchester tutto fa parte dell’esperienza finale del cliente, dal momento della prenotazione all’ultimo saluto. Tutto quello che facciamo è studiato nei minimi dettagli per assicurare ai commensali un’esperienza unica. Nel nostro ruolo cerchiamo sempre di anticipare i bisogni del cliente, adattandoci alle loro esigenze, per esempio controlliamo se il cliente è mancino così da modificare la posizione delle posate, regoliamo la velocità di servizio per dare il giusto tempo tra le portate, organizziamo un menu ricordo da portare con sé e siamo flessibili nelle preparazioni per adattarci a qualsiasi richiesta alimentare, sempre senza alterare la qualità del piatto finale. Noi crediamo in un servizio attento ma amichevole, ci piace interagire quando è necessario dando suggerimenti su cosa visitare a Londra, parlare delle nostre materie prime, delle ultime preparazioni dello chef e delle novità nella wine list. Io credo che in un ristorante come il nostro i piatti siano e debbano essere qualitativamente importanti ma una grandissima parte dell’esperienza si manifesta grazie all’interazione con il personale, noi siamo i primi ambasciatori del prodotto e siamo sempre pronti a condividere la nostra passione nel modo più autentico possibile. Questi sono gli aspetti emotivi che rendono il servizio unico, poi ci sono posate in argento, una estensiva carta dei vini, una sala bellissima, piatti firmati da Hermes e Crociani e… ho già detto che le creazioni del nostro chef Jean-Philippe Blondet sono strepitose?

Quali sono i tuoi ristoranti del cuore? Di qualsiasi livello, collocazione geografica e prezzo.
A Londra mi piace molto Trivet, cibo ricco ma ricercato con una carta dei vini completa e curiosa. In Italia la mia preferenza va a Cucine Nervi a Gattinara, un progetto giovane ma molto curato in cui il servizio di sala è gestito da Alberto Tommasi, un fratello lavorativo per me ed un professionista eccellente. A Milano frequento spesso la Cantina del Giannone vicino all’Arco della Pace e se visito Napoli non può mancare una visita all’Antica Pizzeria da Michele a Forcella.

Siamo ai saluti finali. Dammi un vino per l’isola deserta e dimmi perché proprio questo.
Per un sommelier queste sono domande complicate da rispondere, noi preferiamo sempre avere possibilità di scelta ma un vino che non mi stanco mai di bere è il Fiorduva di Marisa Cuomo prodotto solo con uve della costiera Amalfitana. Rimango sempre incantato dalla sua freschezza e dalla sua capacità di invecchiamento che raggiunge incredibili livelli di complessità, mi stimola l’idea di rimanere su isola deserta con un vino che proviene dalla mia terra natia.

[Foto cover: Alain Ducasse at The Dorchester. Foto titolo: The Caterer]