Tutti assaggiatori | Come riconoscere i profumi in un vino, e dargli anche un nome. Parte terza, il tempo che passa

di Fiorenzo Sartore

Dopo aver parlato dei fiori e frutti che sono i descrittori “facili” da elencare, dopo i vegetali e i minerali, proviamo ad andare sul difficile: la maturità. Le sensazioni olfattive fresche, che richiamano appunto il floreale e il fruttato, sono spesso caratteristiche della semplicità e della gioventù. Quando il vino si affina nel tempo le cose si complicano, perché riconoscere i profumi stratificati dal passare degli anni diventa una roba proféscional. Ma è qui che ci si diverte. Tanto per usare qualche termine cult, si parla di profumi terziari quando il vino comincia ad avere un bel po’ di annetti sulle spalle. Io, per dire, quando snaso un vino vetusto me ne esco con “ammappala che terziario”. E dopo l’affermazione roboante, si cominciano a declinare i descrittori tipici di un vino in questa fase evolutiva. Vediamo, a grandi linee, cose c’è nel “naso” di un vino maturo, e soprattutto, quali parole usare per descriverlo.

La tostatura. Che è più facile da riconoscere che da dire
Questa è easy: il caffè tostato. Avete presente la torrefazione? Ancora una volta il profumo si riconosce attraverso i richiami alla memoria olfattiva incisa nelle nostre sinapsi. La sensazione di caffè tostato, tipica del negozio di torrefazione, avvisa che il tempo comincia a lasciare il segno in un rosso. Nella famigliola delle “tostature” (lo so, il termine è respingente, portate pazienza) ci finiscono pure il cacao, la polvere di cacao, la polvere di caffè. A proposito di questa, confesso, ho una perversione: annuso sempre il sacchetto del caffè, vuoto. Mi provoca qualche strano godimento – e di certo, si ficca nella memoria.

E il famoso legno?
Sentori di legno: parliamone. Anche se non hanno strettamente a che vedere con la maturità, molti vini che affrontano gli anni – a volte i decenni – stazionano in botti di legno. In che modo, e misura, il legno condiziona lo spettro olfattivo? Dipende dal legno. Le nuance vanigliose da barrique nuova che riconoscete nei bianchi o nei rossi giovani non ci interessano. Però un certo boisé da legno vecchio, tipo mobile antico, si può rinvenire: è un legno nobile, tanto per intenderci, che si distingue da quella fragranza sul genere Ikea, o falegnameria, tipica del legno sgraziato e giovanile – quella è la barrique di cui sopra, soprattutto quando è adoperata male. La botte di legno grande, usata e riusata (quindi non in grado di cedere note di “legno nuovo”), sui tempi lunghi lascerà solo evocazioni aggraziate. Il negozio di riferimento, qui, è l’antiquario.

Il cuoio, la pelle, il vello animale ed altre bestialità
Quando entrate dal calzolaio (oggi si gira per botteghe) la zaffata dolciastra ed inesprimibile che avvertite è, spesso, il cuoio ed il pellame. Per la verità proverete anche sensazioni diverse, dalla colla al lucido da scarpe (sto ancora parlando del calzolaio) ma è importante che vi fissiate su questo riconoscimento, il cuoio. In alternativa, ce l’avete il vecchio album rilegato in pelle à la Claudio Baglioni? Ecco, annusatelo. Del resto la vita dell’assaggiatore di vino è questa, ci aggiriamo qua e là tirando su col naso per memorizzare. Quando il pellame si fa via via meno nobile, quando si perde quell’effluvio da divano in pelle, e si cominciano a rilevare pungenze da vello caprino, cuccia di cane sotto la pioggia, stalla affollata, si entra sul terreno minato delle caratterizzazioni: non si parla più di profumi ma di puzze – ognuno ha la sua soglia personale. Ne riparliamo alla prossima puntata.

[Fine della terza parte. Qui la prima parteQui la seconda parte. Immagini: link, e link]

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Fiorenzo Sartore

Vinaio. Pressoché da sempre nell'enomondo, offline e online.

2 Commenti

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Loris Groppo

circa 9 anni fa - Link

...eh... Ma perché "fiori e frutti" sarebbero sensazioni facili e la maturità degli aromi terziari dovrebbero essere un problema? Non si capisce... è una questione chimico fisica o ci sono aspetti culturali problematici? Fiorenzo, dài, spiega bene.

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Loris Groppo

circa 9 anni fa - Link

Il vino, come al solito, è un dettaglio.

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