“Io sono spregiudicato”: Ruben Larentis lo dice con una calma serafica che spiazza, così netto il contenuto e così pacata la forma. Contraddizione solo apparente, per quanto singolare, ma non poteva essere altrimenti. Prima però un piccolo passo indietro.

Quando l’enologo e direttore tecnico se ne esce così, sono seduto da ormai tre ore nella sala degustazioni della cantina Ferrari a Trento. Lo “spumante degli italiani” per antonomasia, da una parte – il pensiero va ai 3 milioni di Brut con cui praticamente qualsiasi italiano ha festeggiato qualcosa nella vita – e l’azienda che produce un’autentica icona del vino italico, dall’altra: perché Giulio Ferrari è indiscutibilmente il metodo classico più celebrato della nostra enologia.

Potremmo certo dire che produrre “il Brut” (così lo chiamano confidenzialmente in azienda) sia arte affascinante, tecnicamente encomiabile, aziendalmente $ublime e dalla perizia enologica meritevole di dottorato honoris causa in scienza delle bollicine, tutto verissimo, ma io nasco bevitore gaudente e sono arrivato fin qui per carpire tutti i segreti del Giulio Ferrari.

Doppiamente fortunato perché nelle aziende grandi è proprio il direttore tecnico a riservare le sorprese migliori in quanto vera cinghia di trasmissione tra le bottiglie-da-fare e le bottiglie-da-vendere. In questo caso, poi, il concetto esplode a dismisura e bastano pochi numeri a farlo capire. Se il Trentodoc vale 12 milioni di bottiglie, Ferrari ne produce oltre la metà: a spanne, 3 milioni di Brut, 800.000 di Perlé e 50.000 di Giulio Ferrari, poi tutti gli altri.

Per capire il peso specifico di un altro numero, invece, dovrei zippare 120 anni di storia aziendale (festeggiati poche settimane fa) in dieci righe da leggere in apnea, cosa che farò perché il primo patrimonio del marchio è una storicità non così comune in Italia.

Giulio Ferrari, figlio di vivaisti, viveur e carattere duro-trentino fonda l’azienda nel 1902 a Trento, quando era ancora Austria, produce spumanti e a lui si deve il merito di aver praticamente importato lo chardonnay in Italia. Inizialmente, poche centinaia poi migliaia di bottiglie. Non avendo eredi, negli anni ’50 cede l’azienda a Bruno Lunelli, titolare di un’enoteca in centro città, distante poche centinaia di metri dalla cantina: l’indebitamento pesante vale il rischio e col senno di poi mai scelta fu più azzeccata. Qui i destini della piccola azienda Ferrari si intrecciano inestricabilmente con la grande famiglia Lunelli. A Bruno succedono tre dei suoi cinque figli – Gino (direttore generale), Franco (commerciale) e Mauro (direttore tecnico) – ed è con loro che, tra le altre cose, nascono Ferrari Perlé e Giulio Ferrari Riserva del Fondatore (prima annata 1972).

Gino, Bruno e Mauro Lunelli

La seconda generazione Lunelli guida l’azienda fino agli anni Duemila, quando inizia a farsi avanti la terza. Anno di svolta: 2011. O forse 2003, quando Matteo (Bruno di secondo nome) Lunelli – figlio di Giorgio, unico dei cinque figli di Bruno rimasto socio senza lavorare in azienda – bocconiano doc con un passato in Goldman Sachs tra gli USA, Zurigo e Londra, riceve una telefonata dello zio Gino: “Devi decidere cosa vuoi fare da grande: vuoi essere imprenditore o manager?”.

Una volta in azienda, Matteo Lunelli diventerà presidente e amministratore delegato del Gruppo Lunelli nel 2011, anno simbolico di ingresso della terza generazione con Marcello Lunelli (figlio di Franco, vicepresidente, responsabile tecnico ed unico enologo tra i cugini, con diploma a San Michele e laurea in scienze agrarie), Camilla (figlia di Mauro, comunicazione e pubbliche relazioni) e il fratello Alessandro (presidente della holding immobiliare di famiglia e amministratore delegato di Tenute Lunelli).

Sì, la quantità di business in cui è impiegata la famiglia Lunelli con relative cariche dirigenziali è decisamente importante – ci sono Bisol, Cedrata Tassoni, acqua Surgiva, il ristorante Locanda Margon e altro – ma possono tornare utili a mo’ di sintesi I numeri del vino di Marco Baccaglio: 133 milioni di euro di fatturato nel 2021 (96 di Ferrari, 22 di Bisol, 10 di Tassoni) con 20 milioni di utile netto e 6,8 milioni di bottiglie Ferrari prodotte.

Alessandro, Camilla, Matteo e Marcello Lunelli

Bene, quadro produttivo e familiare effettuato. A questo punto risulterà ben più comprensibile il dato cui accennavo: Ruben Larentis – enologo in Ferrari dal 1986 – è responsabile del 70% delle bottiglie uscite dalla cantina Ferrari in TUTTA la sua storia. Un patrimonio di conoscenza incredibile e semplicemente irreplicabile al cui cospetto mi sono trovato in un piovoso sabato mattina di fine ottobre. Cinque ore con lui a parlare di Ferrari e metodo classico è un po’ come 5 ore con coach Popovich a parlare di basket, 5 ore con Carlo Ancelotti a parlare di calcio, 5 ore con Giorgio Parisi a parlare di fisica o 5 ore con Quentin Tarantino a parlare di cinema.

A dire il vero però, non sapevo che fisionomia Larentis avesse fino a una settimana fa. Per non arrivare proprio ignorante, ho iniziato a visionare in serie tutti i video presenti su YouTube sotto “Ruben Larentis“. Tanto per capirsi, nel 2019, alla prestigiosa competizione internazionale The Champagne & Sparkling Wine World Championships, diretta da Tom Stevenson ed Essi Avellan MW, Larentis ha ricevuto il Lifetime Achievement Award (una specie di premio Oscar alla carriera), unico italiano, e la cantina Ferrari è stata nominata Sparkling Wine Producer of the Year 2019. Champagnisti di ogni ordine e grado inclusi, non esclusi.

Matteo Lunelli, Essi Avellan MW, Camilla Lunelli e Ruben Larentis

Mattinata difficile da sintetizzare perché come si arrivi a produrre Giulio Ferrari è il segreto di un’arte spumantistica che trasforma la materia due volte, laddove il più “tecnico” dei vini è anche quello con più variabili da gestire. A complicare il tutto, qui, un approvvigionamento che comprende 600 famiglie differenti, 4.000 campionamenti per ogni vendemmia (“Non esiste la vendemmia di una parcella senza un precedente campionamento”, dice Larentis) e una progettualità di lungo periodo che nasce già dilatata nel tempo (il primo Giulio Ferrari, concepito nel 1972 da Mauro Lunelli, vide la luce del commercio solo nel 1980) e in cui i conseguenti cambiamenti giocano come nessun altro vino con la variabile temporale.

L’assaggio delle basi spumante, ad un palato non allenato in quell’esercizio, dice relativamente poco: impossibile cavare considerazioni significative da qualche nota traballante su qualità dei profumi e dinamica del liquido al palato ma è proprio in questo assaggio che 36 anni di esperienza in cantina vanno ad attingere da un database sterminato ed irreplicabile (“questo è da Perlé”, “questo potrebbe essere da Giulio, senti come è profondo e sussurrato, non ampio o troppo diretto”) in cui ogni microsensazione ha un’origine e una possibile destinazione d’uso.

Se i 20 ettari di chardonnay a Maso Pianizza, tra i 500 e i 600 metri di altitudine, e i successivi 10 anni sui lieviti sono la carta d’identità dell’attuale Riserva del Fondatore Giulio Ferrari, è nei segni particolari che si nascondono i segreti del diavolo. Il primo sorriso compiaciuto che vedo sul volto di Ruben Larentis arriva dopo circa un paio d’ore, quando mette il naso nel Giulio Ferrari 2019 che verrà ed esclama (sempre con voce ferma, tono sereno e volume medio-basso):

Arrivo a fare vini così ma se assaggi le basi sembra quasi impossibile. Nel Giulio c’è sempre qualcosa di nascosto. Questo Giulio 2019 è pazzesco, non riesci a dirgli “Fermati!”, il naso rimane incollato al bicchiere perché esce sempre qualcosa di nuovo. Questo per me è fare metodo classico. Qui senti già il grand vin: potrebbe uscire in commercio dopo 15 o 20 anni.

Piccola digressione.

Se c’è una cosa che non sempre fa scopa coi grandi tecnici è l’emotività. Chi si trova a gestire produzioni monstre deve per forza di cose razionalizzare passaggi e prevenire problemi, adottare un sobrio distacco dalle creazioni, col rischio di ridurre il luccichio negli occhi degli appassionati a un insieme di formule e schemi. Nell’isolata e quasi timida vena di autocompiacimento di Larentis ho trovato la bellezza del mestiere di un tecnico praticamente unico nel panorama italiano (seguire 7 milioni di bottiglie è già un mestiere per pochi, a Giulio Ferrari però ci arriva solo uno), dalla competenza pari solo a una modestia per forza di cose molto consapevole, per certi versi solitaria e mai doma: “Sono arrivato qui che non sapevo il francese e ho fatto un piccolo corso. Giusto ieri stavo leggendo un articolo di enologia in francese però aiutandomi col traduttore“.

La Riserva del Fondatore di oggi è il risultato di tanti piccoli passaggi intermedi e aggiustamenti di percorso difficili da sintetizzare con pretesa di esaustività perché in fondo la genesi esatta di tutto credo la sappia solo una persona. Nel 1995 si è deciso di fare la fermentazione malolattica (“sempre meglio che filtrare sterile come fanno da qualche parte, oggi ci sono dei batteri che aiutano“), l’uso dell’anidride solforosa è molto limitato e uno dei grandi conseguimenti, a partire dal 2010 ma in special modo coi millesimi 2015/2016, è l’utilizzo di tappi corona con una particolare membrana che permette di rallentare infinitamente l’interscambio con l’esterno, lasciando che sia la lunghissima permanenza sui lieviti a compiere una specie di miracolo. Tutto semplice a parole ma il pensiero di blendare centinaia di basi spumante per arrivare ai tanti vini aziendali compreso il Giulio Ferrari definitivo mi mette un gran mal di testa: “Ho un gruppo di 4-5 persone fidate con cui assaggio i vini per avere un feedback. Spesso faccio di testa mia, altre volte invece ascolto, prendo nota e poi cambio in corsa.”

Con questo bagaglio, mettere in fila quattro annate di Giulio Ferrari insieme al suo creatore è stata la conclusione di un viaggio privilegiato e a tratti assai privato dietro alle quinte di una delle etichette italiane più prestigiose (elemento oggettivo) e per la quale nutro una sincera passione (elemento soggettivo).

Sboccature rispettivamente nel 2021 (2010), 2019 (2007), 2016 (2004) e 2016 (1997, retroetichetta postuma: non era ancora Extra Brut), tutti 12,5% vol.

Giulio Ferrari 2010 è di prossima uscita quindi non ancora sul mercato. Dodici anni, ancora non ha visto la luce, ancora non del tutto pronto ed espressivo ma già leggibile. Quasi timido, crosta di pane, tanta frutta gialla e zafferano, uno dei quattro che mi viene da cercare con maggior frequenza proprio per quell’intuizione del “più lo annusi e più non smette di far uscire cose”. Mantenere tanta delicatezza con una maturazione così lunga è una roba che giustamente lascia di stucco.

Giulio Ferrari 2007 “è più buono di quando è uscito” e lo avrei messo nella mia coppia dei preferiti. Ci trovo ampiezza ma anche un mix di esuberanza e lentezza. Il sorso è compiuto e risolto, come avesse appena trovato la sua maturazione espressiva. Meno timido del 2010, più articolato dei due che seguiranno. Un paio di volte me lo sono versato per capirlo meglio.

Giulio Ferrari 2004 già appena versato aveva un microtono di colore più evoluto rispetto al precedente ma in misura forse superiore ai tre anni di differenza. Prima annata uscita come Extra Brut quindi con dosaggio di circa 3 g/l, è quello della batteria con cui non riesco ad entrare in confidenza e non serve ricordare che nel caso di etichette con vari anni sulle spalle sia necessario parlare di singola bottiglia piuttosto che in generale. Leggo cosa ne scrisse Andrea Gori e apprendo varie cose: “Vendemmia tra il 20 e il 25 settembre, tirage giugno 2005, sboccatura ottobre 2015, dosaggio 2,5 gr/lt. Un’estate nella media, mai troppo calda, temporali frequenti e settembre stabile e fresco. Bella acidità delle uve e semmai note aromatiche non del tutto svolte, vini rigidi e quindi in vinificazione Ruben sceglie di pressare di più le uve, con meno fiore del solito per togliere note erbacee. Più permanenza sul lievito, più batonnage frequenti e lunghi, SO2 sempre molto basso per aiutare la maturazione del vino base, assemblaggio con parte del vino affinata in legno, dosaggio bassissimo ever. Naso dolce, floreale: mughetto, anice, timo, biancospino e tiglio quasi stucchevole ma che avvolge e seduce, mandarino e vaniglia, pasticceria. Bocca soffice, cremosa e femminile, avvolge e accarezza per poi pungere e punire la lingua che rischia di adagiarsi, piccantezza e suadenza ben dosata con sapidità ed erbe aromatiche che chiudono il sorso, insieme ad una bella mandorla. Scontroso ma espressivo, ora ha sua continuità notevole al palato, deve limare parte finale che sembra quasi tannica. Completezza bellissima e cangiante, manca poco ad essere perfetto, con bocca più quieta forse tra qualche anno ancora. 94+”

Giulio Ferrari 1997 ha intensità e avvolgenza da età adulta che gli altri non hanno. Risolto e persistente, ha una mela cotogna molto marcante, cannella, quasi un fungo, che se da una parte regalano espansione dall’altra tolgono dinamismo e contrappunti. “All’epoca dosavo in maniera molto diversa, questo dovrebbe avere sui 9 g/l” dice Ruben, quasi a rimarcare ulteriormente come l’identità di un progetto sia continuamente in fieri, figlia di microaggiustamenti di percorso, tentativi ed esplorazione dell’ignoto: “Capisci il risultato definitivo solo dopo tanti anni” è una delle considerazioni finali post-assaggio e fa risuonare in me una delle prime frasi di giornata, all’inizio così apparentemente imprevedibile visto il contesto: “Non voglio decidere tutto“.

Generoso dispensatore di consigli per altri produttori ed appassionato ciclista sono meriti extracurriculari che ho scoperto solo a tavola al ristorante di casa Lunelli, quella Locanda Margon che è sia bistro sia cucina stellata e dove ho potuto assaggiare per la prima volta il Riso Oro e Zafferano “In sostegno della Fondazione Gualtiero Marchesi” cucinato dallo chef Edoardo Fumagalli, che di Marchesi è stato allievo. Uno dei piatti più famosi del Maestro e della grande cucina italiana. Buonissimo e iconograficamente unico grazie all’oro, che è del tutto insapore. Altro mito italiano proprio come il Giulio.

Viaggiare nella storia di Giulio Ferrari accanto all’artefice attuale è stato un privilegio con l’unica guida possibile, in un gioco sottilissimo di contrasti e chiaroscuri che ho trovato tanto nel vino quanto nel suo corredo genetico. Tanto Giulio Ferrari è la ricerca di un equilibrio tra dolce, salato e acido, senza che nessuna delle parti prevalga sfacciatamente sulle altre, alla ricerca continua di rimandi, quanto la storia dell’etichetta racconta di uomini solitari e grandi famiglie, maison dal marchio prestigioso e winemaker non flying come Ruben Larentis. Nato per mano di Mauro Lunelli senza che i fratelli ne sapessero nulla, il Giulio concepito in segreto con l’assistenza tecnica dell’allora enologo aziendale – Giancarlo Ciurletti, per Larentis un secondo padre – è diventato ancor più grande proprio grazie ad un uomo dalla ritualità spregiudicata e segreta anch’essa, quasi insondabile. Impossibile non sottoscrivere cosa disse Andrea Gori qualche anno fa, in occasione di una verticale di Giulio Ferrari per AIS Verona:

Uno degli uomini chiave del vino italiano, il meno conosciuto in assoluto, è probabilmente Ruben Larentis, un vero chef de cave che sfugge ai riflettori e lavora nella sua Trento in maniera continua e discreta, inanellando capolavori di cesellatura e studio.

Ce ne fossero di Ruben Larentis, lo spregiudicato.