Sulla mineralità nel vino e altre gioie del marketing

Sulla mineralità nel vino e altre gioie del marketing

di Leone Zot

Con il tempo il mio etilismo si è travestito con un habitus sociale più adattato, meno punk e meno disperato, e si è addizionato con una conoscenza derivata dallo studio della tecnica di assaggio, nella quale ho conosciuto un vocabolario di descrittori basati su analogie sensoriali che oggettivano il soggettivo in una grammatica comune. Questa grammatica si mescola con gli abissi dell’esperienza personale, ove gli odori sono in grado di evocare memorie lontane in modo istantaneo. L’olfatto è sistema neuronale antico. I nervi che trasportano le sue sensazioni si proiettano nella regione limbica che rappresenta il sorgere delle emozioni dentro la vita. Anatomicamente si sviluppa al di sopra dell’area del rettile, antenato del mammifero e ancora presente nei recessi profondi e istintivi del suo cervello. L’Amigdala e l’Ipotalamo sono le due strutture limbiche dove converge lo stimolo operato dalla molecola odorosa. Entrambi sono implicati nei processi della memoria. L’Amigdala, più in profondità, lega lo stimolo ad una dimensione emotiva, l’Ipotalamo che sta nelle zone più alte e subcorticali tende ad una organizzazione razionale. Questi due grovigli di neuroni consentono ad un odore di farci attraversare lo spaziotempo e precipitarci istantaneamente a casa della nonna, nella foresta alpina della nostra infanzia, tra le braccia della mamma. Ed è qui che la grammatica oggettiva della degustazione con i suoi frutti e fiori diventa soggettiva, intima, non più scambiabile. I due mondi si mescolano nell’assaggio, dove il linguaggio descrittivo va a caccia dell’esperienza diretta.

Il ventaglio dei descrittori è ampio e racchiude il vissuto delle specie viventi che si sono affacciate alla vita. Annusare è la via con cui gli animali identificano il cibo che quasi sempre appartiene al regno dell’organico. Stupisce quindi che uno dei descrittori di maggiore successo comunicativo degli ultimi anni è: la Mineralità. Un descrittore che non sembra collegarsi con la dinamica evolutiva e olfattiva legata alla ricerca di nutrimento delle specie animali, né con l’identificazione di elementi primari alla vita.

Il regno minerale è immenso, silenzioso, preumano, arcaico e, a temperatura ambiente, quasi sempre inodore poiché non contiene molecole volatili. La capacità di volare si manifesta in condizioni che non appartengono all’esperienza dell’organico. E’ difficile quindi porre una relazione tra l’esperienza dei sensi e un odore Minerale.

Indagando il mondo degli annusatori di vino ne emerge infatti un campo semantico per nulla definito, aleatorio e soggettivistico. Una tale aleatorietà non sembra del tutto ascrivibile ad un processo di formalizzazione giovane ed ancora in atto, che non ha ancora maturato la sua semantica, quanto ad una sensazione poco instaurata dal punto di vista dell’esperienza collettiva.

Il mondo della ricerca scientifica conferma questa multiformità. Uno studio dell’Università di Davis in California effettuato con il metodo del Projective Mapping associa la mineralità all’acido malico e ad una elevata acidità totale. Un gruppo di studio a Praga che utilizza un approccio sensometrico la associa all’acido solfinico succinico che induce una sensazione di sapidità. L’Università di Bordeaux la pone in relazione al benzil-mercaptano per la sua nota di polvere da sparo e di affumicato. L’Università di Talca in Chile lo associa a sensazioni metalliche. L’Università di Geisenheim in Germania lo associa naturalmente al trimetil-diidronaftalene (TDN) con il suo tipico odore di cherosene. L’Università di Dijon in Francia apre un ulteriore campo, ponendo in evidenza che l’attribuzione sensoriale della mineralità dipende dalla cultura di provenienza dell’assaggiatore e dal suo profilo psicologico [1] .

In merito a quest’ultimo approccio, la prima volta che ho sentito porre l’analogia vino/minerale, la mia esperienza fu di immediata attrazione. Utilizzare questo descrittore mi faceva sentire appropriato, dandy, alchemico, cristallino. Superficiali proiezioni del mio desiderio di potenza che aveva trovato il suo ennesimo giocattolo da giocare nel palcoscenico delle relazioni. Ma il desiderio di andare alla radice delle cose ha ben presto travolto tutto. A dispetto della prima fascinazione edonistica mi sono reso conto che quando affermavo “..minerale..” non intendevo dire nulla di definito e allora ho smesso di usarlo e mi sono messo a scrivere queste note. È pur vero che infilando il naso nel bicchiere ogni tanto ascolto suoni che provengono dal regno minerale. Ascolto note sulfuree riferibili al non metallo zolfo, la pietra focaia quando viene sfregata, anch’essa non troppo lontana dallo zolfo, ascolto la salinità e gli idrocarburi. Per ognuno di questi suoni sono stati individuati alcuni correlati chimici. I numerosi composti solforati derivati dalla dinamica fermentativa che richiamano lo zolfo, il benzilmercaptano, anch’esso un composto solforato che si associa all’aroma derivato dallo sfregamento di due pietre che troviamo in alcuni Chardonnay di Borgogna, i sali di potassio calcio e magnesio o composti solforati come il dimetilsolfuro (DMS) che ad alcune concentrazioni danno la sensazione di salinità che troviamo in alcuni Vermentini della Riviera Ligure, il 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN) derivato dalla degradazione dei carotenoidi, che conferisce quella nota caratteristica di cherosene presente nei Riesling della Mosella o nel Timorasso dei colli Tortonesi [2].

Rimane chiaro che l’analisi olfattiva del vino non è una analisi chimica bensì un processo analogico, cioè un processo che istituisce analogie tra elementi che si richiamano attraverso una forma comune. E’ con questo processo che gli umani hanno generato il mito, la signatura rerum, l’archetipo, la poesia. Così nascono in tutte le culture le forme prime che identificano la dinamica del cosmo con cui gli uomini attraversano lo spaziotempo per trovare la radice dell’essere. Allo stesso modo le correnti neurali dell’amigdala e dell’ipotalamo diventano analogie della memoria sul piano del simbolo psichico. Dalla molecola chimica, al segnale neurale, allo scambio simbolico, tutto si gioca su piani di analogie, che l’arte dell’assaggio trasforma in prosa e poesia.

Ed è infatti il marketing, fabbrica di miti moderna, che ha captato il termine mineralità e lo ha inserito nel suo processo di monetizzazione dell’immaginario. Ad esso è associata l’idea di territorialità, mito arcaico dell’origine e dell’identità. Su questo piano lo scambio diventa sostanza  commerciale. L’idea di terroir, su cui i vignaioli del vecchio mondo hanno costruito la loro identità, sembra attrarre la mineralità nel suo campo come ulteriore espressione di una cultura produttiva specifica. Qualcuno tenta di istituire una relazione diretta tra i minerali presenti nel terreno e aromi corrispondenti nel vino, saltando il trasporto selettivo di anioni e cationi operato dalle radici e la trasformazione operata dalla dinamica fermentativa. Tale apparato linguistico si pone in antitesi con le scelte comunicative dei vignaioli d’oltreoceano che cercano di aggredire i concetti con cui i vini Europei hanno costruito la loro identità in favore di una visione più pragmatica e meno storicizzata. La mineralità, nella sua declinazione più semplicistica di equivalenza tra terreno e aromi nel vino, si è trovata quindi sotto l’attacco dell’Associazione geologica americana [3].

La moda della mineralità pare comunque non risentire troppo di questi scontri ideologici su cui si spremono scienziati brillanti e continua a correre di naso in naso seducendo i bevitori che vogliono essere aggiornati e scatenando qualche reazione avversa in quelli che non ne sopportano l’eccessivo presenzialismo. In ogni caso fa parlare di sé in continuazione. E questo parlare si gioca  sul piano della comunicazione interpersonale e del marketing, in cui si spendono i simboli di cui una collettivita’ si dota. La mineralità, giovane e seducente, è parte stabile di questo scambio, emerge ovunque, e il suo campo semantico instabile, che la rende disponibile all’umoralità soggettivistica e alla esibizione di expertise, ne incrementa esponenzialmente la diffusione.

Fonti:
[1] Antonio Palacios, Università della Rioja
[2] Luigi Moio, Il Respiro del Vino, Mondadori 2016
[3] Pietro Stara, Il Discorso Del Vino, Milano 2013

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Leone Zot

Nato sul pianeta terra nel sud della Germania. Psiconauta per istinto, dedito alla conoscenza e alla gozzoviglia in tutte le sue forme. Il vino è la prima sostanza psicotropa che ha avvicinato. Una relazione amorosa con incipit punk e antisociale che ha prodotto momenti di innalzamento intellettuale e momenti di inabissamento nel fuoco di Dioniso. Viaggia nella vita giocando e ridendo accompagnandosi sempre all'estasi del bicchiere.

76 Commenti

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Tommaso

circa 5 mesi fa - Link

B E L L I S S I M O! Complimenti.

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Grazie Tommaso!

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Giorgio

circa 5 mesi fa - Link

sì, bello, però quanti pezzi abbiamo già letto sullo stesso argomento negli ultimi tempi???

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Diego

circa 5 mesi fa - Link

La cosa buffa è proprio questa. Tutti i detrattori del concetto di mineralità continuano a parlarne ossessivamente...affermando, negandola, l'irrinunciabilità di questo attributo nella descrizione di un vino (quando serve). „La fede nell'esistenza di Dio e la negazione dell'esistenza di Dio hanno un punto in comune: il desiderio di Dio.“ Michelangelo Buonarroti

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Ben detto!

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Francesca Pigozzi

circa 5 mesi fa - Link

💚

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Francesca <3

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Repetita iuvant!

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L'acido

circa 5 mesi fa - Link

Acido succinico e non acido solfinico

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

La mia fonte è Antonio Palacios dell'Universidad de la Rioja, nella relazione presentata alla 10ª edizione di Enoforum (Vicenza, 16-18 maggio 2017). Puoi vedere il suo intervento nel link su youtube che ho messo nelle fonti alla fine dell'articolo.

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L’acido 2

circa 5 mesi fa - Link

Ha sbagliato l’interprete. https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/464_2010-CJFS.pdf

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leone zot

circa 5 mesi fa - Link

mm forse si tratta di un errore di traduzione dell'interprete sul video

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Jean

circa 5 mesi fa - Link

Ottima sintesi di quanto si è detto sull'argomento senza banalizzazioni! Forse non c'era bisogno di scomodare gli"..uomini che attraversano lo spaziotempo per trovare la radice dell’essere .." o l'umoralità soggettivistica", ma è chiaro l'intento! ;)

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Capisco. Credo sia dovuto alla mia natura di esagerato. Non sono un temperamento moderato. Comunque dichiaro entrambe le affermazioni vere! ;)

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Riccardo

circa 5 mesi fa - Link

Io che devo anche vendere e spiegare vino come posso rivedere i miei vocaboli evitando minerale?

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Emanuele

circa 5 mesi fa - Link

Minerale è una sineddoche e una consuetudine. Continua pure a usarlo, ché i tuoi clienti capiscono cosa intendi, oppure si lasciano volentieri suggestionare dal dare per inteso, il che va comunque bene. Meglio parlargli di mineralità che ricorrere al sacro nome arcano d'un alcano, a quello lene di un alchene, a quello luciferino d'un alchino. A meno che, certo, tu annoveri clienti affezionati e molteplici tra chimici e analisti di laboratorio.

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Non è mica vietato!

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Paolo A.

circa 5 mesi fa - Link

La mineralità in degustazione va ascritta a quella categoria che in semiotica è definita "segno puro": "significante che rinvia solo a se stesso e che, assumendo qualsiasi possibile significato, finisce per valere socialmente in quanto tale, più per le sue proprietà visive ed estetiche che non per i valori semantici variabili che lo attraversano." (cit. Gianfranco Marrone). In soldoni: quando qualcuno scrive che un vino è minerale, intende dire (principalmente) che il vino è buono, qualunque cosa rappresenti per lui questa mineralità.

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

In effetti. Mi sembra condivisibile

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Lionella Genovese

circa 5 mesi fa - Link

E' un termine che ha stancato, chiaro che risolve l'impreparazione di molti. Bella penna, complimenti!

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Grazie Lionella!

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vinogodi

circa 5 mesi fa - Link

Articolo molto bello e , senza dubbio, non banale come parrebbe essere il tema , ormai scontaterrimo (perché "issimo" è troppo poco...) . Belle le riflessioni di commento . Letto tutto molto volentieri . Il termine "minerale" ormai sta assumendo una valenza fideistica , come il "vino naturale" : entrambi termini che , se analizziamo bene , non vogliono dire nulla . Eppure continuiamo ( io pure) ad usarli correntemente , anche se poco coerentemente ...

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leone zot

circa 5 mesi fa - Link

Grazie Vinogodi. Sono tantissime le idee che utilizziamo senza indagarne la vera natura o l'esattezza. Sono materiali che derivano dall'ambiente che frequentiamo e che diventano automatismi psichici. A me piace fare sterminio delle mie idee.

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C.A.

circa 5 mesi fa - Link

Basterebbe riferisi a questa definizione come ad un semplice descrittore sensoriale che include una gamma di aromi che non sono riconducibili al fruttato, allo speziato , al floreale, oppure all'animale. Note di kerosene, ostrica fresca, roccia bagnata, selce, nafta, pietra focaia, ecc come le classifichiamo? Come si fa poi a negare, che vini che provengono da suoli con una geologia differente, abbiano sfumature aromatiche differenti? Quella nota marina, di conchiglia bagnata che si ricontra nel Brunello de il Paradiso di Manfredi da che dipende, per esempio? E Le note di ruggine, di ferro dei Nebbioli del nord Piemonte? Il balsamico che affiora nei Baroli che provengono dalla Ginestra di Monforte? E si puo continuare ovviamente.

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Paolo A.

circa 5 mesi fa - Link

L'apparato radicale non "tira su" gli elementi minerali e la pianta non li trasforma in composti chimici odorosi corrispondenti. Sarebbe un bellissimo racconto, ma non è la verità, semplicemente non funziona così. Se vuoi fare una prova, pianta un paio di barbatelle in giardino poi sotterra nei dintorni qualche decina di chili di selce, porta a vinificare e controlla se il tuo vino avrà le note di pietra focaia tanto apprezzate in certi chardonnay. E, tutto sommato, non è neanche così male, altrimenti con tutto quel letame usato dai biodinamici sarebbe davvero dura riuscire a vendere i vini (anche se le puzze di certi vini naturali danno da pensare...)

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leone zot

circa 5 mesi fa - Link

Si Paolo. In effetti cio' che sappiamo sul profilo olfattivo dei vini è sicuramente meno dio cio' di cui non abbiamo idea. E' una materia complessa che si ribella a formule riduzioniste.

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leone zot

circa 5 mesi fa - Link

C.A. l'opzione che proponi è praticabile. L'arte dell'assaggio è un gioco in cui ognuno condivide la propria esperienza e utilizza i propri strumenti in modo libero . Nella mia pratica preferisco essere più preciso, ed utilizzare un descrittore in modo affermativo, cogliendo esattamente la sua nota, e non per esclusione, basandomi su cio' che non è. Sulla seconda affermazione mi sento di allargare l'angolo di lettura che indichi, per cui invece di parlare di suolo, parlo di terroir, che è molto più del suolo. Che terroir diversi diano vini diversi è verificabile da tutti con l'esperienza. Ma terroir e mineralità sono cose diverse, con delle tangenze e sovrapposizioni, ma comunque due personalità diverse.

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Nomos45

circa 5 mesi fa - Link

Concordo pienamente con la chiusa. Ne ho fatto personale esperienza nel recondito e gratificante Borgo dei Possèri, appollaiato sulla Val d' Adige.

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marcow

circa 5 mesi fa - Link

Sul ruolo del suolo sugli aromi del vino questo articolo dice che è importante. https://winenews.it/it/l-importanza-del-suolo-per-gli-aromi-del-vino-da-vinovip_336238/ Sull'articolo: per me la parte più interessante è nelle conclusioni. E, specialmente, sulle riflessioni sul MARKETING. (Tra l'altro anche nel link sul suolo/aromi c'è un accenno) Quello che manca nell'articolo, per completarlo, è una seria riflessione sulla CRITICA ENOLOGICA. In Italia si fa molta confusione tra comunicazione, informazione, marketing e critica. E c'è poco critica eno-gastronomica... vera.

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leone zot

circa 5 mesi fa - Link

Marcow non riesco ad aprire il link che mi hai inviato! Grazie per il tuo contributo. Devo dire che la "critica enogastronomica vera", non ho idea di cosa sia.

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marcow

circa 5 mesi fa - Link

"Devo dire che la “critica enogastronomica vera”, non ho idea di cosa sia". (Leone Zot, 11 febbraio 2020) Indipendente. PS Aggiungo. 1 È anche interessante la variabilità delle ricerche. Non c'è nulla di certo. 2 Anche gli aspetti soggettivi della degustazione fanno riflettere: chi dice di essere obiettivo al 100% mente.

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

ah ok Indipendente mi piace. Obiettivo è complicato, sincero è molto più accessibile ed appropriato!

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Gurit

circa 5 mesi fa - Link

Minerale lo si deve usare assolutamente, anche se non vi è nesso tra logica e realtà (mi riferisco al fatto che il terreno non dona materialmente nulla di profumo/aroma). Floreale allora? Animale?? Mica ci metti i fiori in infusione nel mosto. Nei vini naturali di bassa lega mica fai tuffarcisi il cane...

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Il verbo "dovere" non mi piace. Non ho debiti nè crediti. Vi dichiaro liberi tutti. Il floreale e l'animale sono molto più definiti nell'esperienza collettiva del minerale. Ma ammetto che non colgo bene attribuzioni come "fiori bianchi" e "frutta rossa". Ma anche qui liberi tutti

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Franco

circa 5 mesi fa - Link

però parlare di mela renetta o di pesca noce, melograno, cassis, guanciale di cinta senese, fate voi... ci vuole una certa abilità. Non è meglio utilizzare per comodità l'espressione generica frutti rossi/fiori/frutti bianchi, per capirsi meglio ? Perchè può capitare che nello stesso vino io riconosca la fragola e il ribes rosso mentre quello che mi sta di fronte riconosce il lampone e la ciliegia? O la storia è più oggettiva e quindi uno dei due si sbaglia? In questo caso, non sarebbe meglio metterli entrambi sotto l'unico descrittore frutti rossi/scuri? Stesso ragionamento mi vien da fare su più o meno tutti i descrittori... orzo, biscotto, caffè, tabacco e cioccolato(sensazioni che non sempre è facile distinguere nettamente)... è corretto riassumerli in tostato o conviene attenersi ai descrittori specifici?

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Caro Franco, come dicevo ognuno percorre la sua strada secondo la sua attitudine personale e la sua esperienza. L'abilità emerge dalla pratica,. Ci puo' stare che all'inizio ci si senta un po' insicuri e si utilizzino descrittori generici. Ognuno è libero creare il suo universo linguistico. Personalmente amo essere preciso e nominare il descrittore specifico; mela, menta, acacia, naturalmente quando lo percepisco. In molte occasioni non so che nome dare a quello che sento e quindi non do nome, e va bene così. Se sento ribes a l'altro sente lampone va bene comunque. Avviene con la pratica che certe differenza soggettive si accorciano in favore di un vocabolario comune e condiviso, poichè si diventa più abili nel discriminare e nominare l'universo olfattivo.

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Franco

circa 5 mesi fa - Link

Un po' per insicurezza ma un po' anche nel tentativo di avvicinare profani al vino, i quali forse potrebbero scappare davanti a un riconoscimento di "kumquat" piuttosto che il generico "agrumi/agrumato". Capita anche a me di non riuscire a dare un nome specifico ad una sensazione, ma trovo "sicurezza"(ma anche correttezza, piuttosto che sparare a caso il riconoscimento specifico) a ricondurla ad un insieme di sensazioni che conosco.... Grazie Leone!! Tengo da imparare :)

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C.A.

circa 5 mesi fa - Link

Concordo in toto su l'abuso del termine minerale. Il punto, a mio avviso, è se vogliamo provare a dare un nome ad un insieme di aromi che non sono riconducibili alle famiglie di odori già classificate. Questo al di là del rapporto di determinazione minerali nutrienti /aromi del vino. Dopodiché, con la medesima autorevolezza con cui si sostiene l'assenza di un rapporto di determinazione territorio/aromi del vino, bisognerebbe spiegare scientificamente perché alcuni vini hanno questi profumi ed altri no. Faccio qualche esempio sciocco. Le Falanghine dei Campi flegrei hanno delle note di pietra focaia, che le omologhe del beneventano o del Sannio si sognano. Negli chablis, le note che vengono definite minerali, hanno un intensità così struggente che non la rintraccierete in nessun altro Chardonnay del mondo. E la macchia mediterranea che si percepisce netta nei migliori Vermentini di Gallura? Le note di gesso, tipiche di di alcuni Barolo di Serralunga(Principiano per esempio),oppure quelle sbuffate marine che in alcune annate, tira fuori il monprivato? Il Pietramarina di Benanti? Parliamone. Si potrebbe continuare. Se la medesima uva si esprime in vini completamente diversi, se piantata in terreni ricchi di calcare o in terreni con una percentuale significativa di sabbia, da cosa dipende? Che senso ha allora il concetto di cru? È solo una questione di esposizione? Non credo proprio. Insomma, l'argomento è complesso e spinoso. Sarebbe interessante se a pronunciarsi apertamente fossero enologi e produttori. La discussione e l'argomento trattato, alza il livello di intravino, che se me la passate, ogni tanto si perde per strada. Grazie.

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Al contrario terroir e vino hanno un legame profondo e verificabile. Il terroir oltre al terreno include tutta la composizione pedoclimatica e i processi produttivi stratificatisi nel tempo, in una specifica nicchia. Questo genera quegli spettri olfattivi riconoscibili che identifichiamo nelle varie aree. Sulla spiegazione scientifica Luigi Moio nel suo "Il Respiro del Vino", racconta di quale impresa sia dare rappresentazione scientifica ad un campo che nasce dall'esperienza dei sensi.

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C.A.

circa 5 mesi fa - Link

Non potrei essere più d'accordo, e per questo sostengo che la giusta cornice per affrontare il tema, è quella della relazione vino/terroir. Appunto Il terroir determina spettri olfattivi riconoscibili All'interno di questi, vi sono dei marcatori olfattivi identificabili; non vogliamo chiamarli minerali? Continuiamo ad usare pietra focaia, kerosene, ostrica, roccia bagnata, selce, ruggine, macchia mediterranea e così via.

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marcow

circa 5 mesi fa - Link

C.A. 11 febbraio 2020 Nel link da me segnalato in parte viene data una risposta ai tuoi legittimi dubbi. In quel link si esalta il suolo con buone argomentazioni mentre il MICROclima no. Perché le differenze le hanno notate anche in terreni vicini con medesime condizioni microclimatiche. Viene inoltre data importanza alla gestione del terreno che favoriscono un approfondimento delle radici. Io penso, comunque, che l'esposizione del terreno e il microclima può influire sul risultato finale. Ma ho esperienza su altre specie, non sulla vite.

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Davide Bassani

circa 5 mesi fa - Link

@Leone: 92 minuti di applausi!!

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Grazie Davide

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marcow

circa 5 mesi fa - Link

Vorrei aggiungere, ma non essendo un esperto l'ipotesi potrebbe essere soltanto un fantasia, che in CANTINA gli aromi del vino "possono" essere influenzati da tecniche sofisticate. Se ho detto una fesseria correggetela :-)

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Sicuramente la pratica di cantina ha la sua importanza nel determinare il prodotto finale.

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Michele

circa 5 mesi fa - Link

A parte il cloruro di sodio e altri rari e complessi sali (Yang and Lawless 2005), i componenti inorganici del terreno sono di per sé senza sapore. Conseguentemente la parola “mineralità”,che si riferisce al sapore minerale, utilizzata nella descrizione di un vino non ha alcun significato letterale. Oltretutto il nostro organo gustativo può solo elaborare alimenti che possono essere disciolti all’interno della nostra bocca; essendo i minerali geologici di cui trattiamo (esistenti in vigna) insolubili ci rendiamo conto di come sia impossibile percepirli e gustarli. La calcite, minerale di cui è costituito il calcare compreso il gesso, e il silicato che formano le rocce non hanno alcun sapore o odore. L’odore è percepito nel bulbo olfattivo del naso e per poterlo percepire è necessario che raggiunga i recettori olfattivi. Questo accade solo se una sostanza ha la proprietà di volatilizzare (diventare vapore) cioè di evolvere spontaneamente verso lo stato aeriforme. Le rocce e i minerali non hanno questa capacità se non in rari casi comunque irrilevanti per la vigna e per il vino (Maltman 2013). Es. L’odore di iodio o di "mare" è spesso utilizzato per descrivere i vini dello Chablis..poche persone possono aver realmente sentito l’odore dello iodo, e tanto meno assaggiato. Infatti, lo iodo può vaporizzare, e quindi giungere come odore, ma dal momento in cui viene descritto dai libri di testo come pungente, irritante e tossico, è in dubbio che sia spesso odorato nell’analisi di un vino. Inoltre, molte dei sentori che associamo alla mineralità, derivano da reazione di composti organici tra cui lipidi, terpeni, carotenoidi e, secondo Bear e Kranz, 1965, vari acidi grassi. Ciò non vuol dire che quando assaggiamo un vino l'insieme di tutte le sue molecole odorose non possono ricordarci la pietra focaia o il mare. A ognuno il suo. Il passaggio da roccia a pianta e infine da frutto a vino è infondato. La pianta assorbe dal terreno elementi minerali disciolti in acqua sotto forma di ioni. Quest’ultimi derivano dalla disgregazione e dissoluzione di rocce ad opera di agenti atmosferici e microbici attraverso processi di natura fisica e chimica. Questa degradazione meteorica e biotica porta ad una alterazione chimica delle rocce, trasformando gli aggregati minerali di cui sono composti, in minerali assimilabili dalla pianta. Una volta assimilati, diverse proteine trasportatrici, membrane lipidiche, pareti cellulari ecc., determinano quanti di questi ioni nutritivi adsorbiti dalla pianta saranno effettivamente immessi all’interno dello xilema; sarà poi il sistema vascolare a ripartire i nutrienti tra i vari componenti della vite. Il profilo chimico inorganico del mosto potrà quindi rispecchiare solo a distanza la geochimica del vigneto (Bramley et al., 2011); senza considerare l’influenza che hanno le contaminazioni derivate dai trattamenti in campo. La distanza va ad accrescersi ulteriormente durante la fermentazione alcolica, la quale rimuove dal mosto alcuni degli elementi minerali come zinco, rame, bario; allo stesso tempo aggiungendone altri come alluminio, calcio e ferro (Castiñera Gomez et al., 2004). Durante l’illimpidimento e/o filtrazione altri elementi ancora possono essere sottratti, mentre, di pari passo, l’uso di sostanze geologiche come la bentonite possono addizionare cationi al mosto (Ruzix et Puskas 2001).

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Bellissimo contributo, sobrio e ben documentato! Grazie Michele

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Michele

circa 5 mesi fa - Link

Di niente! Personalmente non ci trovo niente di male ad utilizzare il termine in questione: aiuta a descrivere un vino e i suoi attributi che, grazie alla semplice capacità di immaginazione associativa tra minerale, suolo e vigneto, sono di facile lettura per il consumatore.

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FS

circa 5 mesi fa - Link

Quindi la tintura di iodio non avrebbe odore? Eppure ce l'ha... E anche lo zolfo. Avete mai assaggiato i Greco di Tufo coltivati sulle ex miniere di zolfo? Evidentemente no, perché nel vino si sente eccome.

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Sisto

circa 4 mesi fa - Link

@ Michele. Applausi, un commento così vale 12 mesi di Intravino. Fatelo stampare sui libercoli delle varie associazioni dei mescitori di vino. Finalmente qualcuno che legge testi decenti, non le ridicole guide o le recensioni insulse dei soliti vini da ricchi.

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Sancho P

circa 5 mesi fa - Link

Credo anch'io che non vi sia nulla di sbagliato nel voler classificare sotto la l'aggettivo "minerale" una serie di aromi non riconducibili direttamente al floreale, all'agrumato, al fruttato, allo speziato, alle note di evoluzione date dall'affinamento in bottiglia. Ciò non toglie, che vi sia in uso eccessivo e alcune volte fastidioso del termine. Quando un vino non è particolarmente intenso, e non si riesce ad identificare il marcatore olfattivo che lo caratterizza, si ricorre erroneamente all'aggettivo minerale per togliersi dai guai. Sarà capitato a tutti, almeno una volta. Questa prassi errata, a mio avviso, non esclude la possibilità, cui fa riferimento C.A. di classificare una famiglia di aromi ben precisi sotto il termine "minerali" . Anche quando ricorriamo all'aggettivo"speziato" è evidente che non vi è alcuna correlazione diretta con le spezie avvertite; anzi, a seconda del livello di tostatura del rovere si possono ottenere determinati aromi . E qui il terroir non c'entra niente perché di sicuro non genera profumi di chiodi di garofano, noce moscata, liquirizia, cacao o tabacco. Le tostature delle botti, inoltre, intervengono anche sul corredo tannico di un vino. Eppure il termine speziato è il più utilizzato in assoluto. Comunque, se non ricordo male, D.Cernili ha proposto la definizione "vini verticali" Forse ci può stare. P.S. Caro C.A., concordo su certe note marine che il Monprivato di Mauro Mascarello (il mio vino italiano preferito assieme al Rionda di Massolino) ogni tanto ci regala; meno sulla conchiglia bagnata del Brunello de il Paradiso di Manfredi. Per me decisamente ematico-ferroso. Comunque Lunedì 24, passerò volentieri ad assaggiarlo alla loro postazione. A Benvenuto Brunello ovviamente

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marcow

circa 5 mesi fa - Link

https://winenews.it/it/l-importanza-del-suolo-per-gli-aromi-del-vino-da-vinovip_336238/ Un estratto dal convegno di Cortina del 2017. "Il suolo incide sul profilo aromatico di un vino?" "Se l’esperienza dice che la risposta è senz’altro positiva, DEFINIRE e QUANTIFICARE in che MODO questo importante elemento del TERROIR incida è cosa alquanto DIFFICILE". "L’atmosfera è simile ovunque quindi non ha un grande peso nella caratterizzazione del vino, ecco che il terreno e l’apparato radicale che lo esplora possono fare la differenza per esprimere il terroir: la qualità arriva nel bicchiere attraverso un apparato radicale approfondito”. "Un caso evidente dello straordinario apporto del terreno al vino sono le Langhe: lo stesso vitigno, il Nebbiolo, anche a parità di esposizioni e microclimi su terreni diversi, dà vini differenti" “Non è un caso che nelle Langhe - ha spiegato Ernesto Abbona della storica Marchesi di Barolo - il Nebbiolo dia vini che prendono il nome dai territori. È il terreno che marca il vino" (Dal convegno a Cortina del 2017)

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Paolo A.

circa 5 mesi fa - Link

Io non vedo alcuna evidenza scientifica nelle dichiarazioni di cui al link. Fino a prova contraria gli aromi del vino o sono varietali o sono frutto della fermentazione, quindi dell'interazione fra mosti e lieviti. Io fossi un ricercatore scientifico francamente indagherei più in profondità su questi ultimi. E attenzione: nessuno dice che i terreni NON influenzino il profilo aromatico di un vino. Lo influenzano sicuramente insieme ad altre variabili quali clima, tecniche di viticoltura, esposizione alla luce etc. Altra cosa è sostenere che determinate caratteristiche del terreno si trasferiscano pari pari nei vini (gesso = vini gessosi). Qui siamo al fideismo.

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marcow

circa 5 mesi fa - Link

Come potere leggere dal link, le "opinioni" degli "esperti" del convegno di Cortina sono un po' diverse da quelle di alcuni commenti. Il dato più interessante, secondo me, è la DIFFICOLTÀ a "definire" e "quantificare" in che modo il suolo incide sul profilo aromatico. (E, attenzione, per quegli "esperti" di Cortina non ci sono dubbi che il suolo incida) Qui nessuno ha motivato, con argomentazioni forti, che il suolo NON incida. E nessuno ha fatto veramente chiarezza su come il suolo incida: perché, come dissero a Cortina, non è cosa semplice da spiegare.

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marcow

circa 5 mesi fa - Link

"Altra cosa è sostenere che determinate caratteristiche del terreno si trasferiscano pari pari nei vini (gesso = vini gessosi). Qui siamo al fideismo"(Paolo A) Sono completamente d'accordo. Almeno su questo punto penso che anche gli esperti di Cortina siano d'accordo. Sugli altri punti del suo intervento: sono interessanti. Anch'io ho evidenziato il grande "ruolo" della "cantina" . Se prendiamo un grappolo di uva appena raccolto non è differente da qualsiasi altro frutto di altre specie. È tutto quello che avviene DOPO, in cantina, a far emergere gli aromi su cui si "concentrano" i nasi degli esperti e degli appassionati. Ma, attenzione, grappoli di uva provenienti da terreni diversi(anche se distanti 1km, è un esempio) e sottoposti alle "stesse" tecniche" di vinificazione... daranno vini con profili aromatici diversi(questo, se ho ben capito, hanno detto gli esperti di Cortina: ma bisognerebbe leggere gli atti del convegno) PS Sul virgolettato, molto importante, di Paolo A: penso che, all'inizio del percorso di "comprensione" di questo difficile fenomeno naturale sia molto probabile pensare, sbagliando, in quel modo. Ma anche dopo aver sgombrato quel macigno(come le pietre della foto del titolo) restano molte zone poco chiare nella mente di chi vuol approfondire.

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Una parte della difficoltà risiede nelle diverse interpretazioni del termine terroir. Come evidenzia Pietro Stara nel suo "Il Discorso del Vino", in un polo troviamo una formula riduzionista che tenta di istituire relazione diretta tra il minerale nel suolo e un corrispondente aroma nel vino. Tale visione è da più parti ritenuta ingenua e non fondata scientificamente, anche se dal punto di vista del marketing funziona bene. Al polo opposto troviamo una visione del terroir che include tutta la componente pedoclimatica e la stratificazione dei processi storici e agrotecnici di una determinata cultura produttiva. La seconda accezione è un iperoggetto, di cui è difficile avere una comprensione razionale unitaria. Il metodo scientifico ne isola alcune parti e le analizza come subunità indipendenti (terreno, esposizione, clima, umidità, pioggia, luminosità, altitudine, geomagnetismo, calore, ventilazione, pratiche trasformative umane, nicchia microbiologica) ma non risale alla comprensione generale. Certamente alcuni processi sono noti, e su di essi si costruisce la scienza enologica, con tutte le sue declinazioni, altri processi invece non lo sono. Luigi Moio narra bene della difficoltà di studiare l'aroma del vino, poichè le molecole vengono isolate una per una, sottraendole al loro contesto. Ma è la relazione generale di tutte le componenti del vino a determinare il suo spettro aromatico, non un'unica molecola. Alcuni aromi emergono dalla interazione tra molecole e non sono rilevabili su una singola molecola. Per cui l'analisi scientifica dei vari elementi che compongono il terroir difficilmente ce ne consegna una comprensione unitaria e univoca. Ma l'estasi del bere conduce ad una via ulteriore, quella dell'intuizione analogica e dell'esperienza diretta. Il nostro naso arriva dove la scienza non arriva. E' l'olfazione e l'assaggio che ci restituisce il senso di un terroir. Su questo piano di comprensione, anch'esso narrabile in un suo discorso, non esistono teoremi da dimostrare ma esperienza da fare.

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vinogodi

circa 5 mesi fa - Link

...mi ricongratulo anche per l'ultimo intervento di Leone , che condivido appieno , così come ribadisco come uno dei più bei thread letti quest'anno , chiaramente con il contributo di tutti i partecipanti alla discussione , che ha dato elementi di approfondimento e riflessione notevolissimi ...

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Grazie vingodi. E grazie a tutti per gli interessanti contributi che hanno arricchito la mia comprensione su questo tema.

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C.A.

circa 5 mesi fa - Link

Contributi tutti interessanti. Alla fine però, nessuno ha spiegato perché in alcuni vini , di alcune zone, i profumi definiti minerali, escono fuori prepotenti. Non mi ripeto per non annoiare.

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FS

circa 5 mesi fa - Link

Già... Come lo zolfo nei Greco di Tufo coltivati su ex miniere. Si sente incontestabilmente.

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michele

circa 5 mesi fa - Link

riduzione......................

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FS

circa 5 mesi fa - Link

E invece pare proprio che non sia così... Un esempio: http://www.cantinedellangelo.com/-recensioni,7-

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marcow

circa 5 mesi fa - Link

L'incontro di Cortina, da me segnalato, metteva in evidenza il ruolo del SUOLO sul profilo aromatico dei vini. Ma, per onestà intellettuale, aggiungo che non prendeva in considerazione la cd. mineralità che è il tema specifico di dibattito e su cui sono state fatte delle ottime considerazioni(anche contrastanti)... ma senza arrivare, secondo me, a delle certezze (ma ciò può essere dovuto a mie limiti culturali) Questa ricerca universitaria, invece, sul vino teroldego, mi "sembra" interessante proprio perché entra nel discorso di FS: e lo fa facendoci riflettere all'uso dello zolfo nella difesa della vite. In questo caso l'elemento zolfo non entra nel vino attraverso l'apparato radicale(e quindi dal suolo) ma attraverso i residui di zolfo presenti al momento della raccolta. Se pensate che mi stia sbagliando e sono fuori tema, ditelo tranquillamente perché non ho ancora le idee ben chiare sull'argomento... non essendo uno studioso o un esperto. (Articolo scientifico) "Interazione tra zolfo elementare presente sull'uva e formazione di molecole solforate in vino teroldego rotaliano" https://www.google.it/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto9883-01-1.pdf&ved=2ahUKEwjL1L6wm87nAhUHHMAKHexDAHkQFjAAegQIAhAC&usg=AOvVaw1C5Qb22CYx5s0xL7UA8aF2 Vi riporto soltanto la sintesi finale. "Riassunto: La comparsa del difetto di riduzione nel mosto e nel vino in stoccaggio, o peggio in maturazione in bottiglia, è un argomento che coinvolge sia fattori viticoli che enologici. Lo scopo della ricerca è stato di investigare i fattori alla base della comparsa e persistenza di composti solforati volatili in vino Teroldego rotaliano. I risultati preliminari ottenuti hanno evidenziato la presenza di una correlazione diretta fra i trattamenti antioidici con zolfo elementare e la presenza di tale elemento sulle uve al momento della raccolta. Inoltre, è stata osservata una correlazione diretta fra presenza di zolfo sulle uve alla raccolta e quantità di composti solforati formatisi. E’ stata mostrata la correlazione fra presenza di sostanze solforate e percezione del sentore di ridotto. Infine, è stata posta in evidenza anche l’influenza del ceppo di lievito sulla produzione dei composti solforati. Tali risultati sono stati di estrema utilità per considerare l’applicazione di un nuovo piano di difesa antioidica, diminuendo lo zolfo bagnabile somministrato ed utilizzandolo in sinergia con altri prodotti antioidici specifici, al fine di ottimizzare la qualità del vino Teroldego" PS Il link segnalato da FS sembra dimostrare quanto riportato in questa ricerca sul teroldego: che lo zolfo entra non attraverso il suolo (e neanche per i trattamenti contro l'oidio) ma perchè l'ambiente è impregnato di zolfo che si deposita sugli acini. In alcuni articoli sul web, viene spiegato, con lo stesso meccanismo, la mineralità di alcuni vini che si trovano in zone marine. Ma, come dicevo, sono ancora in una fase di "comprensione" e queste considerazioni prendetele con le molle

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FS

circa 5 mesi fa - Link

Questa spiegazione mi è piaciuta molto. Non ci avevo mai pensato ed è uno spunto molto interessante. In effetti come sugli acini ci sono i lieviti, c'è anche la polvere. E la polvere è fatta del suolo della vigna.

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Leone Zot

circa 5 mesi fa - Link

Non sei fuori tema marcow. Lo studio che hai proposto è interessante. La formazione di compositi solforato per quello che ne so, è legata alla dinamica fermentativa, nella quale vi possono essere dei precursori che ne favoriscono la formazione. Tra questi l'idrogeno solforato (H2S) prodotto dai Saccharomyces cerevisiae e residui di trattamenti eseguiti in vigna come hai indicato tu. Probabilmente ci sono molte altre interazioni di cui non sono a conoscenza. Per altro i composti solforati sono estremamente reattivi, si trasformano continuamente l'uno nell'altro in un gioco di forme variabili con diverse soglie di percepibilità. Questo li rende sfuggenti e non facili da gestire.

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Sisto

circa 5 mesi fa - Link

Ho scritto almeno una decina di interventi sul tema su Intravino; a me pare pazzesco che si parli ancora di minerale (intendo il descrittore, che non è conforme ai noti-per chi studia i testi e le norme di analisi sensoriale, requisiti per definire descrittori di primo livello (volgarmente "famiglia"). Sul resto della discussione (la scempiaggine dell'influenza del suolo), non vale neppure più la pena di parlarne. Se i lettori di questo sito avessero la compiacenza di leggere i lavori di Ubigli, Scienza, Moio, etc, non ci sarebbe più tanto clamore. Basterebbe comunque Cernilli, ce la possono fare tutti (quasi). Ai nostalgici della panzana in oggetto (stile omeopatia o farneticazioni steineriane), vale sempre quel che opposi, a suo tempo, a un "divulgatore" di talune associazioni che, per statuto, dovrebbero dedicari alla mescita del vino :"ma perché allora il lambrusco non sa della terra, bella grassa, della pianura padana?" (risposta "ah boh!").

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marcow

circa 5 mesi fa - Link

Sisto invita a leggere Moio. Ho estratto, da un articolo tecnico di Moio, soltanto un breve passaggio che, comunque, è chiaro e completo "L'identità sensoriale varietale del vino: aspetti ... - Accademia dei Georgofili" https://www.google.it/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.georgofili.net/File/Get%3Fc%3Df81ea8b1-be4b-49f4-9690-c066895f5b02&ved=2ahUKEwjpvcTCudjnAhXpQUEAHRHNDvsQFjADegQIBxAB&usg=AOvVaw24FjC2NCBpam7S8DB3eUv7 Moio: "Il profilo compositivo qualitativo dei composti odorosi che provengono dall’uva, caratteristici della varietà e quindi responsabili dell’AROMA VARIETALE è sotto controllo GENETICO ; da un punto di vista quantitativo, invece, tale composizione è FORTEMENTE INFLUENZATA da fattori ambientali (esposizione, clima, TERRENO) che condizionano la produttività quantitativa e qualitativa della vite". (Moio) Se non ho capito male, Moio non esclude affatto l"influenza del suolo" sul profilo aromatico. Poi, chiaramente, solo uno sciocco interpreta questo concetto nel modo dell'esempio del LAMBRUSCO. PS Il discorso sulla mineralità, che stiamo facendo qui, è, invece, come abbiamo visto, un campo pieno di incognite. Innanzitutto perché la cd mineralità non viene presa nemmeno in considerazione da alcuni addetti ed esperti e molti pensano che sia una trovata del marketing. Poi perché non ci sono indagini scientifiche serie. È anche vero che all'analisi sensoriale, alcuni degustatori percepiscono degli aromi particolari che associano alla mineralità e che non sanno descrivere diversamente.

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Sisto

circa 5 mesi fa - Link

Appunto. Ad ogni modo ho citato anche altri autori che sull'argomento hanno scritto tanto (Ubigli, tra le altre cose, è direttore scientifico dell'ONAV), Moio sulla famigerata mineralità molto meno. Ultima chiosa: io non riesco a capire perché taluni (tanti per me) che non hanno alcun titolo per fare affermazioni su processi chimici o fisici (a volte neppure noti agli addetti ai lavori, ovvero gli scienziati e i ricercatori), non si limitino a descrivere un vino, senza far ridere i polli con ipotesi o, peggio, affermazioni.

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Sancho P

circa 5 mesi fa - Link

Tutti i grandi vini del mondo nascono da terroir eccezionali. Il concetto di cru non è altro se non l'interazione dialettica tra terreno, esposizione, microclima e vitigno. Lo stesso vitigno su suoli diversi da vini completamente diversi. Pensate a come sono diversi e riconoscibili i Villero da i Rocche di Castiglione. Eppure siamo nel piccolo comune di Castiglione Faletto. O a come sia diverso un Sagrantino di Bevagna, da uno di San Marco o ancora di più di Gualdo Cattaneo. Si potrebbero fare centinaia di esempi, ma si sta scoprendo l'acqua calda. Minerali o meno, rimane comunque il fatto che i descrittori elencati da C.A. siano i più intriganti, quando si beve un vino bianco. Provare a spiegarne il processo che li ha generati è cosa complessa. Concordo con l'approccio di Marcow. Mi hanno raccontato che in passato era usanza, di qualche furbacchione, buttare bacche di mirto nelle vasche di vermentino. Oggi nessuno lo fa più, ma rimane il fatto che veramente le migliori espressioni di questa tipologia hanno delle note inconfondibili di macchia mediterranea.E non è una suggestione.

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Sisto

circa 5 mesi fa - Link

Sono noioso, lo so, ma qualcuno dovrà pur dire cose poco "marketing oriented". Il terroir è molto mitizzato, sopravvalutato e pochissimo dimostrato con metodi scientifici (assaggiatori con alta ripetibilità e collimazione, ovviamente campioni alla cieca, piani ruotati, repliche, etc., cose note a chi usa i metodi normati dei laboratori). Affermo che il protocollo produttivo (che comprende fasi, stili, scelte, materiali, coadiuvanti, parametri, etc.) impatta molto di più che sul vitigno, figuriamoci sul presunto terroir. Datemi una qualsiasi varietà di questi cosiddetti cru, la porto da un vinificatore, gli assegno il protocollo e poi vediamo se alla cieca, insieme ad altri 6 vini, li individuate (i crù). Io insisto: non ci si può limitare ad assaggiare (descrivere e valutare) e/o bere, senza altre storie?

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marcow

circa 5 mesi fa - Link

"Mi hanno raccontato che in passato era usanza, di qualche furbacchione, buttare bacche di mirto nelle vasche di vermentino. Oggi nessuno lo fa più, ma rimane il fatto che veramente le migliori espressioni di questa tipologia hanno delle note inconfondibili di macchia mediterranea.E non è una suggestione" (Sancho P) Nelle birre, se non mi sbaglio, l'aromatizzazione si fa anche con questa metodica antica da te accennata, utilizzando diversi prodotti L'enologia moderna può intevenire sul profilo aromatico con mezzi più potenti e sofisticati. Un esperto, in una conversazione amichevole, ci disse che alcune cantine del Sud, che lui conosceva bene, erano delle "profumerie": intervenivano pesantemente su questo versante. Moio, che è uno dei massimi specialisti in questo settore, in un famoso articolo di Intravino, fu contestato poiché aveva dei rapporti con una famosa società francese produttrice di lieviti selezionati. L'ingegneria genetica cambierà il volto di tutto, nei prossimi decenni: anche l'uomo sarà manipolato geneticamente. E anche la vite sarà.... modificata geneticamente... magari per resistere all'aumento della temperatura. Anche i lieviti. E anche sul versante del... profilo aromatico. PS Nei prossimi decenni l'Intelligenza Artificiale sostituirà l'uomo in molte attività avanzate. L'esperto di vini dovrà confrontarsi con macchine intelligenti sempre più potenti e sofisticate. Come fece Karpov nelle famose partite a scacchi con il computer. E perse. La vera sfida, tra uomo e macchina intelligente, nell'analisi sensoriale si giocherà proprio sulla valutazione del profilo aromatico. Ma, attenzione, vincerà, chi saprà riconoscere un vino manipolato, anche con lieviti modificati geneticamente, e un vino non modificato geneticamente. Oggi la parola naturale è vietata ma si usa lo stesso. Ma naturale potrà avere, invece, un nuovo e forte significato: sarà usata per indicare un vino non modificato geneticamente. Anche le discussioni sul vino di oggi ci appariranno lontane. Bietecnologie e IA cambieranno in modo più profondo l'umanità. Più di internet.

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Sancho P

circa 5 mesi fa - Link

In procinto di partire per Montalcino, un pensiero al grande Giulio Gambelli, "il bicchierino", maestro di sapienza contadina. Senza titoli. A colui che sapeva leggere nel bicchiere la traduzione liquida del territorio. Gigante umile che amava volare basso, a dispetto di troppi passerotti che malamente si atteggiano ad aquile.

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Sisto

circa 5 mesi fa - Link

Rileggendo tutti i contributi, mi permetto di aggiungere: 1) noto che molti insistono su odori e aromi: ma i sapori?, le caratteristiche tattili? Struttura? Sono importanti, anche di più di odori/aromi 2) ogni tanto parlo in pubblico di vino: quando un campione non ha odori o una bassissima intensità olfattiva dico "non ha odori percettibili" (cioè quello che succede annusando una pietra asciutta e pulita), spesso invece a livello aromatico ci sono percezioni nette, ma spesso è il tattile/saporifero o la struttura che prevalgono 3) non bisogna mai usare descrittori di I livello, solo a volte quelli di II livello, ma sforzarsi di identificare il descrittore specifico per il semplice motivo che altrimenti non c'è utilità informativa. Dire "fruttato" o "vegetale" e gli altri 3 non serve a nulla.

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Andrea

circa 4 mesi fa - Link

Mi sono sempre chiesto da neo sommelier cosa fosse la mineralità del vino.... ho sempre pensato che mi prendessero in giro..... ora con il tuo articolo ne sono sicuro (ahahah). Alla prossima degustazione quando sentirò che un vino è minerale prenderò coraggio e chiederò "in che senso?"

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Leone Zot

circa 4 mesi fa - Link

:) tieni conto che comunque non è vietato. L'assaggio è arte poetica dell'analogia e ognuno usa le analogie che preferisce. Per mia attitudine, o forse rigidità, tendo ad andare alla radice delle cose. Anche se poi questa radice mi sfugge sempre, perchè c'è sempre qualcos'altro un po 'più il là.

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Sisto

circa 4 mesi fa - Link

@ Andrea. Senza alcuna protervia né disistima ma sincera curiosità: perché sottolinei che sei sommelier? Se ti dicessi che tratto la materia ad un discreto livello e ho un'alta probabilità di parlare di vino in pubblico (intendo non solo pubblico generalista, intendo pubblico di analisti nel mondo del vino e dell'assaggio), ma questo terrificante e insulso termine io lo senta utilizzare solo da chi si dichiara sommelier, tu che diresti? L'ho già detto sopra: se un vino sa come sa un sasso, cioè (olfattivamente e aromaticamente parlando) sa di nulla, si deve dire che non sa di nulla, non "non è né fruttato, né floreale, né ....". E poi si parla di sapori (il vino ha anche sapori, non solo odori e aromi), struttura, tattile, etc. che sono più importanti. Se è così e in mezzo a chi parli c'è mia mamma, lei capirà e concorderà, se dici "minerale" pensa all'acqua frizzante (dimostrato!) e ti ride dietro. Guarda che il "gesso" non ha alcun odore e non può fisicamente averlo! E se ce l'ha è perché è contaminato da roba organica, cioè sporcizia. E comunque, in questo caso, il suolo non centra una mazza e non potrebbe centrare nulla. Dillo a chi, con riprovevole leggerezza, ti ha parlato di "minerale". Prova a spiegarlo a uno che beve il vino ma non l'ha mai sentito: è impossibile che comprenda qualcosa. Leggi l'intervento sopra di Michele: quello è ciò che devi sapere e descrive la situazione fattuale, il resto sono o disinformazione o impreparazione o disabitudine al contraddittorio serio. Anche se generico e quindi deprecabile, "vegetale" (è un esempio) è accettabile perché tutti lo capiscono, lo riportano alla loro vita vissuta e, sopratutto purché le pirazine del merlot ci sono veramente (basta portarlo in laboratorio) e queste se ne stanno anche nel peperone. Minerale non è nulla di tutto questo. Perché non chiedi a quelli che ti hanno parlato di "minerale" ai corsi quali sono le fonti scientifiche che supportino che "minerale" sia un descrittore accettato internazionalmente?: leggo molti testi dell'OIV eppure io non lo trovo. Una ultima chiosa: l'unica nazione al mondo dove mi tocca sentire che i sommelier (utilissima e nobilissima professione) non sono quelli che lo fanno per mestiere (cioè servire il vino in un ristorante), è l'Italia (lo osservava qualche tempo fa anche Cernilli): si vedono i risultati, gente che straparla per slogan!

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