Quanto zucchero? Il dosaggio in quattro assaggi, spiegato da Leonardo Taddei [Académie du Champagne 2017, 4/4]

Quanto zucchero? Il dosaggio in quattro assaggi, spiegato da Leonardo Taddei [Académie du Champagne 2017, 4/4]

di Andrea Gori

Alla fine della seconda giornata del nuovo corso come Académie du Champagne, cioè un approfondimento tecnico per un pubblico non alle prime armi, non poteva mancare una sessione dedicata al dosaggio. Tema quantomai discusso, negli ultimi anni, a causa del grande successo comunicativo e commerciale dei pas dosé o dei vini dal dosaggio nullo o quasi, spesso salutati come gli unici alfieri del vero terroir. Per dipanare la matassa, e chiarire alcuni punti, giunge quindi al momento giusto il seminario condotto da Leonardo Taddei, Ambassadeur du Champagne per l’Italia nel 2008 nonché delegato storico AIS di Lucca e formatore espertissimo, tra i più qualificati in Italia, noto anche per una grande passione brassicola.

Quando si parla di Champagne sono tre i termini da tenere a mente: prestigio, libertà, diversità. In Champagne c’è tendenza all’eccellenza, ma si coltiva e si accetta la diversità, dando libertà completa di lavorare e fare vino secondo le proprie idee e gusti. Il dosaggio non è che l’ultimo passaggio in cui lo chef de cave può intervenire, prima della tappatura finale, quindi sembrerebbe un momento davvero importante. Se la materia prima di partenza è di alta qualità, e impostata per avere un certo tipo di cuvée, si tratta spesso di un dettaglio non banale per lo stile che si vuole raggiungere, ma pur sempre di un dettaglio. Non si salva o si stravolge un vino con il dosaggio, ma di certo lo si può rovinare o ammansire.

Dicevamo: siamo alla fine della lavorazione, ma vediamo cosa succede un attimo prima e subito dopo il dosaggio stesso. Prima del dosage sono avvenuti il tirage, la seconda fermentazione, la presa di spuma, la maturazione sur lies seguiti da remuage e degorgement. Durante queste fasi avvengono tutta una serie di processi che hanno già forgiato lo Champagne, secondo le idee dello chef de cave e della maison. Il degorgement tra l’altro, ricordiamo, non è stato sempre fatto nel corso della storia: fino a cento anni fa esistevano bicchieri atti a raccogliere il fondo di questi vini, e la table de remuage è stata introdotta (pare) da Madame Clicquot ai primi del 1800. Oggi appunto è una pratica standard, per avere vini trasparenti e puliti, e con il degorgement si crea nella bottiglia un vuoto di liquido, da riempire con dosage e liqueur.

Ma cosa è di preciso il (o la) liqueur? È vino più zucchero di canna o barbabietola, che rappresentano 1 cl del totale (dei 75 cl di una bottiglia standard). Serve per bilanciare il gusto dello Champagne, che appena nato è soprattutto sbilanciato sulle parti dure. Ma si dosa sempre? Per i grandi vini ovviamente sempre meno, perché sono già vini con un discreto equilibrio, ma devono ancora affinarsi a lungo prima di uscire sul mercato, quindi c’è tempo e spazio per arrotondarsi. Il dosaggio per vini destinati ad invecchiare è in genere più basso. Visto che è una leggenda metropolitana che ancora circola, ricordiamo qui che l’utilizzo come liqueur del cognac o altri distillati era consentito fino agli anni ’50, poi è stato vietato.

I bassi dosaggi si usano anche quando si vuole far sentire meglio l’annata, il terroir, ambiti in cui natura e materia prima si vogliono rappresentare per quello che sono, non sempre però il risultato è del tutto piacevole. Il ruolo del dosaggio è dunque importante nell’evoluzione sensoriale, dove può essere nullo, piccolo o grande (pensiamo ai doux).

C’è una tabella europea con valori fissi, con range molto ampi: “sec” 17-32 gr/lt, “brut” meno di 12 gr/lt, o “extra brut” meno di 6 gr/lt. La tipologia ora più nota sono brut nature, dosage zéro, pas dosé o non dosé – altri nomi sono di fantasia e possibili, ma non legalmente validi. Dopo l’aggiunta del dosage c’è il poignettage (agitazione energica) poi mirage (controllo) e habillage quindi riposo e vendita. Il riposo e il tempo dopo il dosage sono momenti importanti e non dettagli, se lo aprissimo subito dopo qualche ora, o giorno, sentiremmo il vino scosso e nervoso.

Di seguito, gli assaggi utili ad illustrare i concetti esposti.

dosaggio academie champagne

Champagne Boizel Ultime
50% pinot nero, 37% chardonnay, 13% pinot meunier, uve da Avize, Tauxieres, Vandieres, Les Riceys, vino prodotto solo in annate con grande maturità, sui lieviti dai 6 agli 8 anni, 40% di vin de reserve, dosaggio 0 gr/lt. Agrumi e mandarini, sapidità e gessosità, tagliente e piccante. Bocca con rotondità e gusto ben costruiti, maturità fenolica che aiuta la rotondità insieme alla malolattica. Sensazioni zuccherine sono presenti a livello ideale, pur non essendoci zucchero affatto. 88

Champagne Collet Extra Brut
40% chardonnay, 40% pinot nero, 20% meunier, 20% dei quali di riserva, 3 gr/lt e 5 anni sui lieviti. Cantina cooperativa CooGeVi nel 1921 ad Ay: naso fresco, molto esile e tutto giocato su agrumi e senape, ingresso farinoso più floreale che fruttato, note di nocciola, fiori bianchi e rossi poi agrumi, gessoso sapido e ficcante. Bocca cremosa e suadente, note delicate bene accompagnate, nocciole, frutto di pompelmo e mandarino appena maturi, ben scolpito.
Come abbinamento, un Blinis al burro con uova di tonno. 86

Champagne Pommery Cuvée Louise Nature 2004
65% chardonnay, 35% pinot nero, dosaggio 0 gr/lt, minimo 10 anni sui lieviti. Pommery è passato alla storia come inventore del brut per il mercato americano e inglese, su richiesta di madame Pommery che si era accorta del mutamento dei gusti. Il vino è un vero ed enorme mosaico di tante parcelle, con chardonnay che predomina su tutto, acquistando corpo e rotondità dal pinot nero. Complessità molto evidente al naso, frutta secca e disidratata, agrumi, zenzero, speziatura, gesso, coinvolgente e affascinante, non stanca mai e ripropone nuovi dettagli ad ogni olfazione e sorso. Scossa elettrica al palato, ma già mostra la sua eleganza e stoffa, salato quasi: peonia, ginestra, fruttato che domina in bocca, canditi e zenzero, speziatura dolce, bollicine scomposta inizialmente, poi si tramuta in grande pienezza di bocca, è vino che si allarga e regala una chiusura straordinaria, anche se in divenire.
Da abbinarsi su Coda di Astice con senape gratinata e salsa di avocado di Annie Feolde, sensazioni complesse che mettono in risalto il vino in maniera splendida95+

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle
55% chardonnay 45% pinot nero, 3 annate scelte ogni volta per dare struttura, finezza e freschezza ideali poi 7-8 anni sui lieviti, dosaggio 8 gr/lt, uve da Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil, Oger, Ambonnay, Bouzy, Louvois, Mailly, Tours sur Marne, Verzenay. L’idea è riprodurre ogni anno la vendemmia perfetta, che per definizione non è possibile e quindi se ne prendono tre che si bilancino tra loro. Questo ha 2004, 2002 e 1999 al suo interno (ma come sempre non dichiarato in etichetta), tutte uve grand cru. Dosaggio molto elevato, se confrontato con i vini degli assaggi precedenti, ma che dà un ritmo speciale alla materia. Inizio delicato al naso, che cresce ad ampie falcate tra sambuco, gesso, agrumi, fine, frutto e speziatura leggera, talco, grigliato. Vino che manifesta subito potenza al naso, cui viene dato conferma dal primo sorso ampio, con bollicina forte ma in punta di piedi, accompagna bene il gusto di frutto maturo, con tocco tropicale, nocciole, senape, curry. Il sorso è delicato ma succoso con polpa, potenza e misura, finale che si trascina a lungo tra panpepato, dolcezza e acidità che si integrano in materia viva e passionale. 97

[Prima parteSeconda parteTerza parte]

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

16 Commenti

avatar

Sergio

circa 7 giorni fa - Link

... insomma, 'ste grandi maison quando ci si mettono sono sempre le migliori, giusto?

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 7 giorni fa - Link

soprattutto direi che hanno a disposizione (e la possibilità di comprare) le migliori uve sul mercato e la tranquillità economica di lasciarle riposare quanto basta per rendere le cuvèe perfette e piacevoli... Diciamo che le grandi maison giocano un altro campionato ma tantissimi RM sono in grado di ottenere prodotti anche migliori in termini di personalità e carattere.

Rispondi
avatar

Claudio M

circa 7 giorni fa - Link

Una delle cose a mio avviso più importanti quando si degusta champagne è conoscere la data di degorgement,la ritengo un'informazione fondamentale (molto più del dosaggio), poichè soprattutto su alcune cuvee che passano anni sui lieviti è importante assaggiarle dopo diversi mesi dal degorgement. Ho spesso l'impressione che sul mercato arrivino champagne troppo "freschi" di sboccatura che non valorizzano al meglio il prodotto...ma purtroppo sono le grandi maison che dettano legge.....

Rispondi
avatar

Leonardo Taddei

circa 7 giorni fa - Link

In accordo su tutto. Mi permetto di aggiungere solo che le Maison fanno il loro mestiere. Dobbiamo NOI consumatori comprare subito (magari al miglior prezzo alcune Cuvée) e consumarle dopo con una consapevolezza e piacevolezza diversa.

Rispondi
avatar

Stefano

circa 7 giorni fa - Link

Dunque esistevano Champagne COLFONDO? Fantastico! Senti, complimenti davvero per questa serie di post: un piccolo master on line. Come ci si iscrive a questi corsi?

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 6 giorni fa - Link

tieni d'occhio il sito del CIVC Champagne bureau italia!

Rispondi
avatar

GiovanniP

circa 7 giorni fa - Link

Ma il divieto di utilizzare per la liquer i distillati, quali ad es. l'acquavite, è specifico per lo Champagne o è una regola comune a tutti i metodo classico?

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 6 giorni fa - Link

credo sia un regolamento comunitario per tutti

Rispondi
avatar

GiovanniP

circa 6 giorni fa - Link

Andrea, incuriosito dalla risposta ho approfondito la questione e ho notato che all'allegato II del reg comunitario 606/09 viene riportato quanto segue : "Lo sciroppo di dosaggio può essere composto solo da : — saccarosio ; — mosto d'uve ; — mosto d'uve parzialmente fermentato ; — mosto d'uve concentrato ; — mosto d'uve concentrato rettificato; — vino, o miscela di questi prodotti, eventualmente addizionati di distillati di vino. " Ora sarebbe interessante capire, se possibile, se quella che è ritenuta una leggenda metropolitana lo sia veramente, ad es sarebbe interessante avere il riferimento normativo che vieta l'uso, dal 1950, dei distillati di vino nello Champagne, visto che altri autorevoli autori sostengono che tale pratica, anche se poco utilizzata, sia tuttora possibile. Grazie.

Rispondi
avatar

Sisto

circa 3 giorni fa - Link

Di sicuro il regolamento correttamente indicato, che è quello che comanda nell'UE, prevede anche il distillato. Io conosco 3 produttori di Trendodoc che, in alcune etichette, usano il distillato e uno della Franciacorta (rhum, in particolare). Pertanto, mi piacerebbe avere la fonte per quello scritto sullo champagne: il suo disciplinare?

Rispondi
avatar

Sisto

circa 3 giorni fa - Link

Inoltre: dalla definizione legale di sciroppo di spedizione si evince che è sbagliato dire che il pas dosè è senza liqueur dato che la liqueur (per sua definizione nel regolamento UE citato, sciroppo di spedizione) è tutto ciò che si aggiunga dopo sboccatura.

avatar

bravotipo

circa 6 giorni fa - Link

Allora dope aver letto e visto quasi tutto ancora mi sfugge la differenza tra: 1 reserve (quota da non vendere di vino dell'anno in corso?) 2 vin de reserve 3 liqueur de tirage / d'expedition. pensavo fossero tutti la stessa cosa o almeno pensavo lo fossero il n. 2 e 3.. almeno ditemi che il 3 è fatto con il 2!

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 6 giorni fa - Link

dunque 1) giusto 2) vin de reserve sono i vini che vengono usati nella cuvèe sans annèe 3) la liqueur è fatto con il 2, si! e può essere dell'anno precedente o anche invecchiata a parte o anche da una solera

Rispondi
avatar

bravotipo

circa 6 giorni fa - Link

Grazie!! stavo impazzendo! ma le cuvee sans annee sono gli champagne c.d. d'entrata cioè "i base", quelli cioè che escono "ogni anno" ma senza indicazione dell'anno? grazie eh!

Rispondi
avatar

Andrea Gori

circa 6 giorni fa - Link

in champagne il termine "base" non esiste, la cuvèe sans annèe è il vino più importante della maison tant'è che viene chiamato "brut maison", una sorta di "vino della casa". Ma sans annèe oltre ai brut maison comprende anche vini anche molto più preziosi: definiresti sans annèe la Grande Cuvèe di Krug?

Rispondi
avatar

Giovanni

circa 6 giorni fa - Link

Ad esempio una maison che sui millesimati esce spesso molto presto è Perrier Jouet, ricordo un Belle Epoque 2006 aperto poco dopo l'uscita e risultato quasi "anonimo" dato il blasone e il prodotto, salvo poi riassaggiarlo, se non erro, da Andrea alla serata dedicata a Perrier Jouet e averlo ritrovato un ottimo champagne con ancora qualche anno di bottiglia da fare. In quell'occasione fu abbinato a un piatto importante (oca?) per cambiare totalmente livello e diventare strepitoso.

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.