L’appuntamento di approfondimento sullo Champagne, sulle sue tecniche e sulle sue particolarità, ha ormai assunto cadenza annuale e questo novembre ha radunato a Milano più di cento appassionati e operatori, con tanto di presenza in grande stile del comitato stesso che ha mandato enologi e responsabili comunicazione: troppo delicato e importante il mercato italiano per la denominazione transalpina, e soprattutto un pubblico fatto di estimatori di millesimati e cuvée de prestige.

Tra i temi scelti per questa giornata, i vin de reserve, il dosaggio, i millesimati condotti da Ambassadeur du Champagne degli scorsi anni e una sessione sui rosati, condotta dall’enologa del CIVC Violaine de Caffarelli.

La sessione iniziale sui vin de reserve è stata affidata a Chiara Giovoni, Ambassadeur 2012 e vice-campione europea alla finale di Epernay. Si tratta di un tema particolare ma cruciale, che differenzia e non poco la Champagne da tutte le altre zone spumantistiche mondiali, un’area dove l’esperienza francese è davvero centinaia di anni più avanti di qualsiasi altra bollicina, similmente a quanto si potrebbe dire per Bordeaux e i suoi tagli. I vin de reserve, la loro gestione e conservazione sono elementi dell’assemblage champenoise che caratterizza e rende unico il vino della regione – che è già unico per via delle uve, dei territori a disposizione e il susseguirsi delle annate.

I vin de reserve sono parte della filosofia dello Champagne, l’idea di una cuvée parte sempre dall’ultima vendemmia in cantina che si ha a disposizione, e sulla base di questa si costruisce l’assemblaggio. Si hanno poi vini di annate precedenti, che la maison ha scelto di collezionare come parte dello spirito libero e creativo del produttore. Sono importanti e preziosi, perché sono tutti potenziali champagne AOC, ma che si decide di non spumantizzare, o almeno non subito, per lasciarli maturare.

Sono vini fermi, vin claires, sfecciati, conservati in vario modo (legno, vetro, acciaio) ma non c’è una regola scritta precisa né per il loro stoccaggio, né per l’utilizzo. La regola lo stabilisce il produttore, ma la via da seguire è sempre la qualità. Sono vini che permettono prima di tutto di perpetuare lo stile della maison: ogni maison ha infatti il proprio modo di interpretare il vino, espressione di creatività e libertà ma anche tema stilistico. Ciò permette al consumatore di poter scegliere lo stile che preferisce, e legarsi a quello che asseconda il suo gusto: non è preferenza di status ma caratteristiche di stile, portate avanti nel tempo, e in questo senso la cuvée sans année è il vino più emblematico di ogni maison, non solo perché in genere è la cuvée con tiratura più alta.

Per capire come influenzino il gusto, assaggiamo vini molto diversi, con percentuali di vin de reserve fino al 65%. I vin de reserve portano nelle cuvée dove sono presenti la cremosità, profondità, vinosità ma ovviamente meno freschezza rispetto all’ultima annata: alcuni vin de reserve sono vini cru, altri sono a loro volta cuvée già assemblate di un’annata, o ancora delle solera che ogni anno vengono utilizzate in parte per la spumantizzazione, e la quantità tolta viene rimpiazzata con del vino dell’ultima vendemmia.

Dal punto di vista legale occorre una precisazione: ogni anno il CIVC stabilisce quanto si può raccogliere e mettere da parte come “riserva” (succede anche in Franciacorta e altre zone spumantistiche che lavorano per la qualità) che poi può essere sbloccata. I “vini di riserva” sono invece Champagne AOC sbloccati per legge, e utilizzabili nelle cuvée.

La riserva viene utilizzata “quantitativamente”, perché viene raccolta in annate più abbondanti (secondo l’autorizzazione del CIVC) per sopperire agli incidenti climatici, o cali drammatici di resa, che mettano in pericolo la consistenza dei volumi commerciabili. Teoricamente in un’annata catastrofica senza produzione le maison potrebbero comunque uscire con dei vini, usando anche il 100% di vin de reserve. I vini di riserva invece sono usati qualitativamente perché svolgono un ruolo organolettico, dando complessità a creare uno stile gustativo unico.

Quando si usano? Principalmente nell’assemblaggio, ovvero prima di andare in bottiglia insieme ai vini dell’ultima annata. Ma alcuni li usano anche nella fase di dosaggio, quando l’aggiunta di liqueur può essere fatta non solo con vino dell’ultima annata, ma anche con vin de reserve di varie annate.

I vin de reserve possono essere affinati, vinificati e maturati in vario modo, in acciaio o in legno, ma ci sono anche produttori che usano anfore e recipienti innovativi. La scelta dipende da che utilizzo si intende farne: l’inox mantiene freschezza ideale per stile riduttivo, tecnica affidabile ma molto recente, dagli anni ’50. I vin de reserve possono essere anche vinificati in legno, e lo si fa in genere per separare singole parcelle (che stanno in una barrique o foudre) oppure per dare gout de bois specifico in base a tostatura del legno, oppure ancora per dare più rotondità e morbidezza, infine ancora dare microossidazione che crea anticorpi al vino, per un futuro affinamento ulteriore in legno. In ogni fase si può scegliere se svolgere o meno la malolattica, ed eventualmente in parte, anche se è più difficile da evitare se si va in legno: è una scelta importante e strategica in termini di progetto della cuvée (e per il marketing spesso) far svolgere o meno ai vini la malolattica.

La conservazione avviene in inox, con controllo della temperatura e nessuno scambio con esterno, oppure in legno con aumento di complessità aromatica e rotondità, con influenza aromatica importante sulla cuvée (compreso casi di solera, o meglio “vin perpetuelle”). Si può conservare anche in vetro, o in bottiglie, magnum per lo più, con tappo di sughero (bouchon liège che da’ microssidazione) ma ora si può ottenere un risultato simile con capsule tecnologiche, che danno un certo scambio di ossigeno con l’esterno, per un’ossidazione simile al legno ma senza effetto aromatico di questo.

Ecco gli assaggi, per approfondire i concetti espressi messi in pratica.

Alexandre Bonnet Cuvée Blanc de Noirs
100% pinot noir da Les Riceys, con età media del vigneto 25 anni: dosaggio 10 gr/lt, acidità 4,3gr/lt, ph 3.05, solfiti 0,05 g/l,  45% di vin de reserve, da uve grand e premier cru, solo prima spremitura. Da un territorio peculiare, dove si può anche fare un Rosé AOC. Poi 4 anni sui lieviti e 3 in cantina dopo degorgement. Vinoso e fruttato, toni di miele e noci, ricchezza di lamponi frutto e senape, cremosità e suadenza, intensità e consistenza, i reserve sono di due annate oltre l’ultima a disposizione. Dosaggio pare elevato, ma in realtà ha freschezza impressionante, niente pesantezza, di certo una chicca enogastronomica con fascino per la tavola. 91

Collard Picard Brut Reserve
50% chardonnay cote des blancs, 25% pinot noir, 25% meunier, grand e premier cru. Degorgement 16 gennaio 2017, dosaggio 11 gr/lt.  Senza malolattica ma maturazione in legno di Troncais da 71 hl dai 12 ai 15 mesi, vin de reserve per il 65% con 2011-2010-2009 poi tre anni sui lieviti. Grazia, levità armonia, naso molto dolce, pulito, floreale e finissimo, tropicaleggiante, nocciole con note balsamiche e finale di pasticceria, ricco e godereccio. I vin de reserve danno rotondità e pancia, con orzo e brioche che escono alla distanza, ma non c’è legno propriamente detto, frutta secca e nocciole in equilibrio con mela, susina, sapidità e tocco rinfrescante. Tono gourmand, e la malolattica non svolta si sente. 90

Veuve Clicquot Extra Brut Extra Old
47% pinot noir, 27% chardonnay 26% grand e premier cru, dosaggio 3 gr/lt, 4,5 atm quindi più cremant. Millesimi usati 2010-2009-2008-2006-1996-1988 con (dal 2008) un 5% affinato in legno, poi sui lieviti 3 anni.  Tutti vin de reserve,  malolattica e no: floreale, freschezza di glicine e sambuco ma poi pancia di frutta gialla e rossa, ampio raffinato e solido. Note da pasticceria e canditi in genere da lievito, ma qui sono solo 3 gli anni sur li. In realtà molte delle vecchie annate sono state conservate sui lieviti, ed ecco perché queste note. Mandarino, mandorle, fiori. La bocca è molto ricca, panciuta ma sempre elegantissima ed equilibrata, grazie al basso dosaggio che non è necessario perché i vin de reserve fanno anche questo lavoro. 94

Lanson Extra Age
60% pinot nero Verzenay e Bouzy, 40% chardonnay Cote des Blanc, Chouilly, Avize, Oger e Vertus, grand e premier cru, dosaggio 8gr/lt, multimillesimato 2004-2005-2006 poi sui lieviti 5 anni. Armonico, frolla al limone, pompelmo e mela verde, si nota che sono tutti vini senza malolattica e tutti vin de reserve: sambuco, glicine, note bianche molto in evidenza, gesso, sapidità ben netta anche al naso. Cremosità corpo e sostanza con una componente vinosa e gessosa, ribes bianco, fico, mandorle tostate, finale con miele di tiglio. 93