Kuaska, IL Lambic spiegato bene a Taormina Gourmet

Kuaska, IL Lambic spiegato bene a Taormina Gourmet

di Andrea Gori

Quelli che evocano il territorio, nel mondo della birra, almeno nel caso del Lambic possono farlo, eccome. Il terroir Lambic vale solo in un’area ristretta, vicino Bruxelles, perché lì risiedono 84 specie di batteri e lieviti particolari: in teoria le fermentazioni spontanee si possono fare ovunque, ma non dispongono di questo mix di microorganismi, appunto, territoriali. Per fare un esempio, in USA hanno avviato la produzione di Lambic locali – anche se hanno finito con l’usare il termine “methode geuze”, per non incappare nelle ire dei fiamminghi.

Insieme a Lorenzo “Kuaska” Dabove, a Taormina Gourmet, partiamo da dove partono tutti, la scritta che si legge sul coperchio di una botte appeso da Cantillon: “Il tempo non rispetta ciò che si fa senza lui” – immagine scelta ogni mese da migliaia di persone come foto di profilo su Facebook. Siamo a Bruxelles, la città spartiacque tra le due anime del Belgio, il nord fiammingo e il sud francofono.

Ma di Bruxelles, e del suo entroterra occidentale, ci interessano in particolare il microclima e la speciale microfauna. La culla del Lambic è il Pajottenland, con le sue tante municipalità con differenti etnie che vi abitano, una zona dove si beve Lambic almeno dal 1567, stando ai quadri di Bruegel il Vecchio che ce lo mostra come bevanda dei giorni di festa. Il microclima è generato dal fiume Senne, e dall’andamento di valli e colline, ma non si è ancora riusciti a capire cosa rende queste zone microbiologicamente così uniche. L’alone di mistero che aleggia sulla produzione del Lambic, e i microorganismi che ne fermentano il malto, sono oggetto di varie forme di superstizione.

La strategia scientifica, e nello stesso tempo scaramantica, a Cantillon – che è la più famosa delle aziende a produrre Lambic tradizionale insieme ad altri come 3 Fonteinen, Girardin, De Cam – è dunque quella di non cambiare nulla, per non alterare il risultato finale, scopo che viene ottenuto in ogni modo possibile a partire dalla manutenzione degli strumenti brassicoli ridotta al minimo e lentissima. Quando si aprono locali nuovi si fa in modo di preparare l’ambiente prima, ad esempio spruzzando Lambic sulle pareti del nuovo capannone, un qualcosa appunto a metà tra scienza e superstizione, con questa forma di battesimo pagano – i Lambic contengono comunque in soluzione lieviti e microbi fondamentali per le future fermentazioni nell’edificio.

La brasserie Cantillon viene fondata alla fine del 1700 – all’epoca ce n’erano centinaia, di brasserie di Lambic. La famiglia Cantillon come altre era in realtà specializzata nel comprare Lambic e miscelarli, piuttosto che nel produrlo interamente in proprio, per poi passare alla produzione diretta in un secondo momento con un notevole investimento per l’epoca. Oggi il mastro birraio è Jean Van Roy, figlio di Claude Cantillon.

presidio lambic

La lavorazione parte dal malto normale, di cui almeno un 35% frumento crudo e 65% malto d’orzo, così come scritto nel disciplinare (redatto però solo di recente e oggetto di specifico presidio Slow Food). Nel mulino si macina, quindi si fa la maltazione, poi si fa miscelazione con acqua calda ottenendo il mosto, il tutto effettuato in bollitori storici e alcuni recenti (insomma, recenti: del 1937). Il momento magico è l’aggiunta a mano del luppolo suranné, invecchiato, un luppolo quasi senza amaro e senza aroma ma con proprietà disinfettanti che viene sbriciolato all’interno. Poi si va alla vasca di raffreddamento in un sottotetto molto arieggiato, una vasca bassa e larga di rame. Nella notte si raffredda, e il giorno dopo si mette in botti di varia provenienza. Dentro le botti la microfauna è appunto la più variegata e originale, con varie spore e rimasugli di cotte e fermentazioni precedenti. Partono (quando vogliono) le fermentazioni spontanee, e si attende finché non c’è la fuoriuscita della spuma dal tappo della botte, che nasce e non si sa mai bene quando finisce. Quando questa termina, si mette il tappo di silicone e comincia il riposo dei Lambic, che si protrae per il tempo che l’assemblatore ritiene necessario.

Il birraio di volta in volta assaggia le varie botti, e da quelle che sceglie usa il Lambic per farne la geuze, ovvero la cuvée, con un procedimento molto simile a quello che praticano gli chef de cave delle maison di Champagne. La geuze classica è un multivintage composto per il 50% di Lambic di tre anni di età, per un 25% da Lambic di due anni e per il resto da Lambic più giovane, che è fondamentale perché è quello che fa partire l’ultima fermentazione in bottiglia per ottenere la carbonazione definitiva, altrimenti sarebbe piatta. Esistono poi varianti (ad esempio le famose Lou Pepe) con altri assemblaggi e con differenti botti per l’affinamento, e l’aggiunta di frutta fresca. Ma per oggi ci concentriamo sulle produzioni più classiche.

Grand Cru Broucsella Cantillon
Lambic piatto di tre anni da singola botte, 5% alcol. Note di limone e lattico dominanti, poi caseico, fiori gialli, agrumi, miele, mandarino, mela cotta – aceto pochissimo. Parte ferrosa, ematica, con note extragastronomiche lievi di “horse blanket” (coperta del cavallo), muffa, carte da gioco vecchie, pelle tra i piedi, raccoglitori in plastica da ufficio, gusto metallico acido salato. Ai lati della lingua nota citrica da pompelmo. Come abbinamento alcune idee classiche sono il pane sciapo e formaggio plattekaas, con sopra cipollotto tritato, pepe e rafano. Oppure testa in cassetta o soppressata.

Geuze Cantillon (4 anni)
Naso che pizzica e carbonazione che esalta le note cheesy e brie, uva bianca, zolfo, limone, off flavour classici, amaro più netto ma non parliamo di unità di amaro IBU, quanto di percezione gustativa, qui. La classica bevanda del popolo ammantata di fascino radical chic, ma da qualsiasi angolazione la si guardi, un piccola grande meraviglia di piacere.

Saint Lamvinus Cantillon
Con macerazione di uve merlot diraspato, la componente vinosa in realtà non è così dominante: ribes, lampone, finezza e rudezza allo stesso tempo, sangue e ferro, viola, prugna rossa, fruttato poco acetico, puzzetta di chiuso e umido, specialità particolare da momenti eccezionali, chicca notevole con nota di brett importante ma piacevole per gli amanti del genere. Per un naso avvezzo al vino prevale la sensazione di vino brettato più che quella di Lambic vinoso.

Asso di Coppe Saresa Birrificio Bionoc
Progetto iniziato due anni fa da parte del birraio Nicola Coppe ai piedi delle Dolomiti, un progetto complesso da varie birre con fermentazioni spontanee prodotte in uno specifico locale, la Boutique del la Bot. Vengono prodotte birre acide alla frutta, molto diverse da Cantillon perché non sono Lambic vere e proprie. In questa “Saresa” ci sono però fermentazioni spontanee sour ale: si parte da birra classica fermentata con inoculo poi viene portata avanti, e successivamente aggiunta di frutta, ciliegie, marasche Stevenberg e ciliegia di Bassano. Vena di arancio rosso e molta nota fruttata, lo stile è “gently sour”, c’è una parte dolce molto intensa, chewy, non dovuta a residuo ma a frutta, sapida e intensa che appaga e stimola il palato in modo intrigante.

taormina

La birra acida si conferma una grande meraviglia gustativa, da approcciare con stupore e fiducia come con i grandi e tuttora inspiegabili misteri della natura, ma anche molto delicata da declinare, in varianti che possono stravolgerne l’equilibrio. Per un palato enoico vale il caveat che vede la possibilità di apprezzare appieno e con estremo piacere prodotti come la Broucsella e la classica Geuze, mentre le restanti sono bevute decisamente più apprezzabili dagli amanti del genere, senza un fascino universale. Progetti come l’Asso di Coppe, e altri diffusi nel mondo, sono a loro modo interessanti perché da un lato confermano l’irripetibilità del terroir del Pajottenland, e dall’altro fanno intravedere che fra 20-30 anni potremmo assistere, anche altrove, alla nascita di grandi birre che rievocano questo carattere.

[Immagine principale: Beeradvocate.com]

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

5 Commenti

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durthu

circa 1 anno fa - Link

"carte da gioco vecchie, pelle tra i piedi, raccoglitori in plastica da ufficio". Vi prego, ditemi che e' un modo per vedere se leggiamo davvero le note di degustazione che scrivete.

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Andrea Gori

circa 1 anno fa - Link

Potrebbe sembrare in effetti...ma ci scoprireste subito! Se volessimo verificare che le leggete davvero metteremmo i racconti delle partite della Fiorentina come note di assaggio...

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elle

circa 1 anno fa - Link

note di degustazione tratte direttamente dalle conzoni di elio e le storie tese

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Paolo A.

circa 1 anno fa - Link

Io mi sono impegnato, ci ho provato e riprovato ma sono sempre uscito sconfitto. Per me Lambic continua a essere sinonimo di gastrite.

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Andrea Gori

circa 1 anno fa - Link

Paolo capisco benissimo la tua situazione...è stata per anni anche la mia. Non c'è nessun obbligo di farsi piacere i lambic...e ci sta che continui a non amarli mai ma se c'è qualcosa che può farti cambiare idea è davvero riuscire ad assaggiare la Grand Cru Broucsella, il lambic piatto di cui parlo nel testo. Per me è stata una vera illuminazione a prova di coperta di cavallo .

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