Gli ingredienti della birra | Ti sei mai chiesto quanta acqua c’è nel tuo bicchiere?

di Marco Pion

La birra è un liquido e quindi è abbastanza ovvio che l’acqua sia un ingrediente importante: infatti ne compone addirittura il 90/95%. L’importanza di questo ingrediente è spesso sottovalutata benché le particolari proprietà dell’acqua con cui una birra viene brassata influiscano in maniera determinante sulle sue caratteristiche finali. L’acqua, o meglio la sua composizione minerale, influisce su due aspetti fondamentali della birra: la produzione e il gusto finale; inoltre le diverse sorgenti e le loro peculiari caratteristiche hanno fortemente caratterizzato la storia delle birre.

La particolare acqua di Pilsen (estremamente morbida) ha permesso lo svilupparsi delle pils, mentre l’acqua fortemente ricca di calcio di Burton upon Trent è stata fondamentale nella genesi delle Pale Ale, birre secche e luppolate; l’acqua di Dublino invece si sposa bene con i malti scuri: vi dice nulla il nome Guinness?

In altre parole le acque “dure”, ricche cioè di minerali disciolti come calcio e solfati esaltano la secchezza e la ruvidezza di una birra (come le Pale Ale), mentre acque più morbide sono più indicate per birre più leggere e con una nuance di sapori delicata (come le pils).

Nella produzione di birre artigianali non è quindi sintomo di garanzia il fatto che venga usata l’acqua locale, perché potrebbe non essere adatta, per caratteristiche o costanza, alla produzione degli stili scelti dal birraio.
“Trattare” l’acqua per renderla idonea alla produzione di birra è quindi una delle tante armi che ha il birraio per rendere le sue birre proprio come le vuole.

Ed in conclusione sfatiamo il mito pubblicitario della birra fatta con “purissima acqua di sorgente”: non vuole dire proprio nulla e non dona alla birra in questione nessun “plus” rispetto a una prodotta nel centro di una grande città.

Ultima considerazione personale: la frase “risparmia l’acqua, bevi birra” che spesso vediamo su magliette o adesivi è quanto di più sbagliato possa esistere: per produrre un litro di birra si consumano, in media, dai 4 a 5 litri di acqua.

9 Commenti

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Pietro Caputo

circa 9 anni fa - Link

Quindi meglio non usare Calgon per la produzione di birra giusto? Sarebbe interessante uno studio sulla mineralità delle acque: a prescindere dalla durezza, data dai soli sali di calcio e magnesio, sarebbe invece bell capire se e quanto le qualità organolettiche di una birra, a parità di lieviti e manifattura,sono influenzate da altri sali...

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Paolo

circa 9 anni fa - Link

Battute a parte sul Calgon, esiste uno studio che fornisce la composizione chimica delle singole acque per le principali citta' europee/stili birrari corrispondenti. Lo trovi facilmente nelle faq della birra fai-da-te, compresi gli allegati per l'analisi domestica delel cratteristiche della propria acqua e gli eventuali correttivi per ottenere "quel tipo di acqua corrispondente a quella ricetta di birra". E' questa l'indicazione che avrei dato in coda a questo illuminante articolo di Pion Paolo

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Tyrser

circa 9 anni fa - Link

Non sono andato così nello specifico perchè non era il mio intento; ad esempio questa tabella riassume le principali caratteristiche delle acque di alcune città famose per la loro birra http://2.bp.blogspot.com/_LZfgRAymvXM/THHTuPBO2eI/AAAAAAAAAV8/ZabQmjSLfIE/s1600/City+Water+Profiles.jpg

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Pietro Caputo

circa 9 anni fa - Link

Bello! grazie

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Tommaso Farina

circa 9 anni fa - Link

Stavo giusto pensando ad alcune illuminanti parole che la guida Lonely Planet della Cina dedica alla famigerata birra Tsingtao: "prodotta con acqua minerale Laoshan che le conferisce una caratteristica effervescenza". Testuale.

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Adriano Aiello

circa 9 anni fa - Link

Effervescenza fluttuante e provvisoria come la consistenza che non è mai uguale alla bottiglia precedente. Si varia da una discreta bevibilità e qualità mediocre alla variante pipì/sciacquabudella. Al cinese vicino dove lavoravo volevo proporgli una degustazione al buio:) Io la chiamo la birra random.

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Tommaso Farina

circa 9 anni fa - Link

Loro tra l'altro dicono che "la migliore è quella che si compra per strada nei sacchetti di plastica", affermazione sulla quale per mio conto ho le riserve più grandi del mondo.

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Tyrser

circa 9 anni fa - Link

"Bibita gassata" alle volte è un termine più adatto di "birra"...

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Adriano Aiello

circa 9 anni fa - Link

E c'è di peggio eh. Vedasi Forst, nastro azzurro e Faxe

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