Esistono lieviti sulla buccia degli acini o solo in cantina?

Esistono lieviti sulla buccia degli acini o solo in cantina?

di Cristiana Lauro

Parliamo di fermentazioni spontanee, il tema mi sta a cuore. Non sono una fan dei lieviti selezionati ma so bene quanto al produttore di vino semplifichino un lavoro non sempre facile. Un produttore, enologo e maestro del Soave, Sandro Gini – che fa ottimi vini a fermentazione spontanea – ha detto dinanzi a una platea di cento persone di settore che l’uva, secondo suoi studi e ricerche, sarebbe priva di lieviti sulla buccia. I lieviti sono presenti solo nelle cantine: tubature, botti, cisterne, vasche, muri e ambiente in generale.

Fatemi capire: quindi se io prendo dell’uva, la pigio e la metto in una piccola cisterna inox (per piccola intendo hl 3. A noi donne, ė noto, corre l’obbligo di far chiarezza quando usiamo la parola “piccolo”) nuova di zecca, che non abbia mai visto uva e la piazzo nel mio bagno di casa, quel mosto non fermenta. Giusto?

Non è proprio così.

Tutto dipende dall’uva, dalle latitudini, dall’andamento climatico e dai prodotti fitosanitari che si usano. Io preferisco chi lavora con prodotti tradizionali – come il rame e lo zolfo – e lascia perdere altre schifezze. Se si utilizzano prodotti citotropici translaminari (ad esempio contro la peronospora, frequente in annate umide e piovose), sistemici, antibotritici ecc, si taglia fuori la flora presente sulla cuticola dell’uva. Un po’ come quando da piccoli abbiamo assunto l’antibiotico per le placche in gola e ci è venuto il cagotto. Abbiamo raso al suolo tutta la flora batterica intestinale e solo il Bimixin ci ha tirato fuori da quel brutto pasticcio.

Per quanto riguarda la cantina, col passare degli anni si compone un universo di lieviti che si selezionano creando delle specie a sé. Le cantine storiche sono piene di lieviti. Quelle che hanno sempre lavorato con sistemi convenzionali, nel passaggio alle fermentazioni spontanee, cioè senza aggiunta di lieviti alloctoni devono spesso ricorrere al piede di fermentazione, un modo di generare naturalmente dei lieviti che una cantina nuova e convenzionale non ha. Proprio di recente ho fatto una bella chiacchierata col mio personal guru della chimica alimentare, il prof. Leonardo Seghetti, un’autorità in materia, decisamente illuminante.

Dicevamo: è corretto affermare che le cantine storiche siano piene di lieviti, ma questo non ha nulla a che vedere con i lieviti naturalmente presenti sulle cuticole delle uve. Il fatto che in cantina si selezionino altri ceppi più resistenti, corrisponde al vero, ma derivano, comunque, da quelli dell’uva. Affermare il contrario sarebbe come dire che i bambini nascono nelle culle e non dall’utero della madre.

Credo che quella del dott. Gini fosse una provocazione attraverso un’iperbole. Non è preciso affermare che sugli acini non ci siano lieviti, né che siano presenti solo in cantina. Con tanto di sconto, penso si tratti di una verità solo parziale.

Ho chiesto a Francesco Paolo Valentini come mai non permetta ad alcuno, proveniente da altre cantine, di mettere piede nella sua durante la vendemmia e mi ha risposto: “devo evitare inquinamenti da lieviti, soprattutto da quelli liofilizzati industriali”.

E d’altra parte anche una stretta di mano é contaminata dai lieviti e se siamo tutti pieni di lieviti perché un chicco d’uva ne dovrebbe essere privo? Un po’ di lievito non si nega a nessuno.

[Immagine – crediti]

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Cristiana Lauro

Cantante e attrice di formazione ma fortemente a disagio nell’ambiente dello spettacolo, che ha abbandonato per dedicarsi al vino, sua più grande passione dopo la musica. Lauro è una delle degustatrici più esperte d’Italia e con fierezza si dichiara allieva di palati eccellenti, Daniele Cernilli su tutti. Il suo sogno è un blog monotematico su Christian Louboutin e Renèe Caovilla, benchè una rubrica foodies dal titolo “Uomini e camion” sarebbe più nelle sue corde. Specialista di marketing e comunicazione per aziende di vino è, in pratica, una venditrice di sogni (dice).

27 Commenti

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elle

circa 2 anni fa - Link

"Parliamo di fermentazioni spontanee, il tema mi sta a cuore." che intro! un chiarimento: quello che riferisci aver detto Sandro Gini, però, non mi sembra una provocazione. Se un'enologo - quindi un professionista - dice che ha fatto degli studi e analisi e che da tali analisi risulterebbero assenti i lieviti dall'uva tale affermazione o è vera o non lo è. Oppure vale per quell'uva che ha testato e non per tutte? tieni presente che l'esempio della cisterna e del bagno vale fino a un certo punto; l'esperimento dovrebbe essere condotto in ambiente sterile. solo per capire, visto che sono temi che mi interessano ma ne so poco. grazie

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Paolo

circa 2 anni fa - Link

Da enologo posso dire che sulla buccia delle uve sono presenti lieviti, ma per lo più si tratta di lieviti apiculati, come del genere Hanseniaspora, che per loro caratteristiche hanno una scarsa capacità di portare avanti una fermentazione (a basse concentrazioni di alcol schiattano). Detto questo ci sono altre specie con capacità fermentative più spiccate sempre sulla superficie delle bucce, il problema è che qualsiasi cantina che abbia fatto utilizzo anche solo una volta di lievito secco attivo per far fermentare una vasca ha irremidiabilmente contaminato l'ambiente. Il punto principale è che una fermentazione (anche nel caso di un inoculo di lievito secco attivo) è il risultato di un'interazione complessa tra diversi lieviti. Quindi, se tenterò di fare una fermentazione spontanea in una cantina non nuova, semplicemente avrò un primo momento della fermentazione dove agirà una popolazione un po' varia di lieviti per poi essere, in tempi variabilmente brevi, superata dal Saccharomyces cerevisiae presente in cantina, che con l'aumento della concentrazione alcolica e con anche produzione di "fattore killer" (tipologie di molecole prodotte dal lievito per eliminare altri organismi) risulterà essere l'unico lievito presente. La microbiologia del vino è un argomento molto articolato, questa è solo un'analisi un po' superficiale delle dinamiche di fermentazione. Ci facciamo fregare spesso da persone che millantano fermentazioni spontanei e trattamenti in vigna mirati, ma nella maggior parte dei casi è facciata priva di consapevolezza scientifica.

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Elle

circa 2 anni fa - Link

ma quindi, per capire, se io prendessi le uve di un'azienda che dichiara di non utilizzare lievit, di fare solo trattamento in vigna, e le lavorassi in ambiente sterile senza aggiunta di lieviti con l'uva come unico elemento "contaminato", la fermentazione sarebbe possibile o no?

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Paolo

circa 2 anni fa - Link

Si, ma l'esito dipenderebbe molto dalla popolazione di lieviti presente! Non è detto che siano presenti lieviti in grado di resistere ad alte concentrazioni di zucchero. È abbastanza tipico osservare arresti di fermentazione (ossia quando non tutto zucchero viene consumato) usando lievito secco attivo, figurarsi in una spontanea! È possibile che vada a buon fine ma è un grande rischio.

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Elle

circa 2 anni fa - Link

grazie.

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Rocco Trauzzola

circa 2 anni fa - Link

Ho 2 lauree in scienze e tecnologie agrarie e in Viticoltura ed Enologia e faccio vino con viticoltura biodinamica e in cantina non uso lieviti. Prima di vendemmia re faccio un piede di fermentazione cogliendo un po di uva e metto il mosto in una damigiana da 54 litri fuori dalla cantina per avere i lieviti ed i batteri che si sviluppano sulle bucce delle uve dell'annata. Un annata calda come la 2012 o 2015 avrà microorganismi diversi di quelli di un annata fresca come la 2014. La natura autoseleziona i lieviti ed i batteri più idonei a fermentare bene le uve di ogni specifica annata. In 4 anni non ho mai avuto un arresto fermentativo con residui zuccherini anche arrivando a 15 gradi alcolici...22 babo di zuccheri. Non è vero che i lieviti secchi attivi selezionati sono più sicuri in quanto vengono selezionati in condizioni diverse da quelle che si riscontrano in una specifica condizione di temperature ed umidità tipiche dell'annata del posto. Quando lavoravo per aziende che usavano lieviti selezionati ho avuto spesso blocchi di fermentazione nonostante i nutrienti e le vitamine aggiunte per favorire il lavoro fermentativo dei lieviti. Scrivo per dare un mio punto di vista personale scaturito dalle esperienze dirette e dalle nozioni scientifiche di microbiologia universitarie.

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Paolo

circa 2 anni fa - Link

"La natura autoseleziona i lieviti ed i batteri più idonei a fermentare bene le uve di ogni specifica annata" questa affermazione è decisamente discutibile, per non dire priva di senso. Per il resto mi trovo d'accordo, come già detto anche il LSA può avere problemi causati da varie ragioni come una inadeguata quantità di inoculo, sbalzi di temperature,eccessiva sfecciatura iniziale e tanti altri; ma come sicurezza e ripetibilità di risultati ovviamente le due modalità non sono minimamente paragonabili

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Rocco Trauzzola

circa 2 anni fa - Link

Le spiego la mia affermazione scientifica: i lieviti ed i batteri in natura vengono selezionati dalle condizioni climatiche dell'annata sulle bucce della frutta. Se l'annata è stata calda e siccitosa saranno completamente diversi che in un annata fresca e piovosa. Seguendo sempre nozioni di microbiologia i lieviti presenti saranno i più adeguati per resistenza e ambientazione a svolgere le fermentazioni in quella stessa annata. Ovviamente alla base di tutto c'è l'esigenza di partire da uve sane e trattate in biologico con rame metallo sotto i 3-4 kg/ha all'anno e con basse dosi di zolfo.

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Sergio

circa 2 anni fa - Link

mi spieghereste in breve che cos'è il "lievito" ? mi pare una roba potentissima se "anche una stretta di mano é contaminata dai lieviti" e se "qualsiasi cantina che abbia fatto utilizzo anche solo una volta di lievito secco attivo per far fermentare una vasca ha irrimediabilmente contaminato". Cioè anche io ho la casa piena di lieviti? e cosa fanno mentre io dormo? contaminano tutta la mia dispensa?

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Paolo

circa 2 anni fa - Link

Il lievito è semplicemente un microrganismo (non mi dilungo su aspetti tassonomici) come lo sono i batteri. In ambienti come la cantina dove la concentrazione di questi organismi è elevata è normale che colonizzino gli ambienti (di sicuro anche le mani di quelli che lavorano a stretto contatto). Il concetto è come stare in una stanza con solo persone ammalate di raffredore o altro: è più probabile che tu venga infettato lì che camminando per strada per intenderci. Indubbiamente anche nel nostro ambiente domestico sono presenti microrganismi, dai lieviti ai batteri e anche funghi, ma non costituiscono un problema per la salute.

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cernilli

circa 2 anni fa - Link

Cristiana, anche il rame può essere una schifezza. E' un metallo pesante, altamente inquinante. Se si esagera si fanno danni seri, anche più di quelli dei prodotti sistemici. Ci vogliono decenni per eliminarlo dal terreno.

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Paolo

circa 2 anni fa - Link

Vallo a spiegare a quelli che fanno trattamenti biologici. La mancanza di conoscenza scientifica in questi campi è mostruosa e in nome di mode/filosofie si fanno le peggio porcate.

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Cristiana Lauro

circa 2 anni fa - Link

Vero. Fuori dalle palle anche il rame allora ! 😃

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amedeo

circa 2 anni fa - Link

E' sempre facile e anche liberatorio sparare nel mucchio, stigmatizzando in nome della scienza chi fa biologico, biodinamico o naturale. Credo che la differenza vera la faccia il singolo produttore, che decide cosa utilizzare o non utilizzare in vigna e in cantina. E capita anche che alcuni enologi non siano esenti da porcate.

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Paolo

circa 2 anni fa - Link

Le porcate le fa chi non è consapevole di quello che sta facendo. Ci sono persone che fanno biologico in maniera sensata e chi no, come persone che fanno biodinamico da stregoni o chi cerca di verificarne scientificamente gli effetti.

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amedeo

circa 2 anni fa - Link

Non è esattamente così. Si possono fare porcate ben consapevoli di ciò che si sta facendo. Un enologo che decide di aggiungere una varietà di uva in un vino che per disciplinare non dovrebbe contenerla, fa una porcata.

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MAURIZIO GILY

circa 2 anni fa - Link

sull'uva "ce stanno" anche gli ellittici, ma pochini pochini. Soprattutto se l'uva è sana... Sull'effetto degli antiparassitari sulla flora indigena si sa poco, eccetto che per il folpet. anche se a naso è difficile credere che il rame e lo zolfo abbiamo effetti così diversi da altri prodotti. Piuttosto è assai probabile che rame e zolfo abbiano selezionato ceppi resistenti, col che il naturale ancestrale se ne va a pallino. Poi se vinifichi in bianco di sicuro quelli dell'uva non bastano perchè quei pochi restano sulle bucce, quindi ti si inchioda subito la fermentazione e ti saluto. Per questo i produttori di vini naturali spesso fanno bianchi macerati o almeno fanno i pied de cuve con le bucce.

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sergio

circa 2 anni fa - Link

Anche se non ho studiato o approfondito il tema dei lieviti ne conosco comunque l'importanza nella vinificazione e sulla qualità del vino, anche su quella aromatica. Secondo me non è un delitto utilizzare i lieviti selezionati ma, essendo stati demonizzati, molti tendono a nasconderne l'uso. Anche perché, sembra, a quel che ho capito(ma correggetemi), che non sia possibile rilevarlo con analisi di laboratorio. Io distinguerei quello che dicono i produttori da quello che dice la scienza. Alcuni critici ci dicono di riconoscere un vino naturale dalla degustazione: credono a tutto quello che viene loro raccontato dal produttore e si affidano al loro palato per confermarlo... Anche se sono stati utilizzati o no i lieviti selezionati.

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Paolo

circa 2 anni fa - Link

Verissimo, è facile essere abbindolati. Tuttavia è vero che lieviti diversi portano un contributo aromatico diverso, da qui a dire che "si sente" è molto difficile se non in un confronto diretto con due mosti uguali fermentati in maniera diversa.

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vinogodi

circa 2 anni fa - Link

... l'anima poetica che è in me , mi porta inguaribilmente a fare il tifo per i lieviti autoctoni , termine quanto mai generico per definire qualsiasi provenienza che non sia quella "selezionata" : da dove provengono , quelli che parteciperanno alla fermentazione da veri protagonisti, in realtà, nessuno lo sa. E' un "accidente ambientale" dove la competizione è grande e la lotta feroce , che è quella della competizione microbiologica . Da omogeneizzati di bucce di varie zone della collina di Parma ho notato grande variabilità, sempre su valori bassissimi, di Kloechera , Cereviasiae e Bayanus . Per diversi anni questa % è cambiata ma la percentuale di Kloechera sulle bucce è sempre risultata più alta rispetto a quella ambientale , soprattutto dopo tamponi superficiali di MEA di pareti di contenitori, botti e pareti . Sono un inguaribile romantico, ma se dovessi fermentare grosse quantità di mosto , qualche starter zimologicamente orientato mi lascerebbe più tranquillo...

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Paolo

circa 2 anni fa - Link

C'è più poesia nel sapere le cose come sono veramente che nel stare dietro a cose come lieviti autocton e altre robettine che vanno di moda. Con la "poesia" cerchi di vendere più che puoi, ma i risultati si vedono usando la testa(senza togliere la passione ovviamente). Una nuova frontiera, su cui ho fatto io la tesi, è lo sviluppo di questi lieviti più particolari in modo da poterli usare come il normale Saccharomyces cerevisiae (e già ci sono in commercio), portandone la diversa produzione di aromi ma in maniera più controllata e meno aleatoria.

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Federico

circa 2 anni fa - Link

Certo che è sempre bello parlare di lana caprina e sesso degli angeli :-)

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Vinocondiviso

circa 2 anni fa - Link

Purtroppo il rame è usato anche in cantina in caso di masse molto "ridotte"...

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andrea

circa 2 anni fa - Link

Una ventina d' anni fa le ultime tre lezioni del corso di microbiologia le tenne tale professor Bruschi, che ci fu presentato come una delle massime autorita'nel campo dei lieviti a livello europeo. Analizzati quelli patogeni nell' uomo restarono un paio d'ore di cazzeggio con divagazioni nell' alimentare. Ricordo con precisione che riguardo al vino sosteneva: Che solo un masochista, uno sciocco, o un mentitore avendo a disposizione dei lieviti selezionati avrebbe preferito affidarsi all' alea di quelli spontanei, Che i Francesi erano molto piu' avanti nella selezione dei ceppi Che il terroir e' in buona parte lievito

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silvano

circa 2 anni fa - Link

"chi lavora in bio usa tanto rame" è un luogo comune, da uno studio fatto da SATA in 9 regioni con 20 aziende bio e convenzionali, il livelli di cu più alti nel terreno si sono trovati in vigne convenzionali, chi lavora in BIO deve monitorare il rame in convenzionale NO, e spesso è presente come co-formulato, aggiungo che tutta questa attenzione ai lieviti è interessante ma sposta l'attenzione dalla vigna alla vinificazione, come x il pane: si parla tanto del lievito madre per NON parlare della farina......... saluti Silvano

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sergio

circa 2 anni fa - Link

@ Silvano: "interessante ma sposta l'attenzione dalla vigna alla vinificazione, come x il pane: si parla tanto del lievito madre per NON parlare della farina......... saluti Silvano" Il paragone è azzeccato. Tra i vantaggi del lievito naturale c'è la qualità aromatica superiore al lievito di birra: un pane da lievito madre, a parità di farina, ha caratteristiche aromatiche superiori( oltre a conservarsi più a lungo). Nel vino, forse, l'importanza dei lieviti è ancora maggiore, perché la componente aromatica è ancora più rilevante nella valutazione della qualità di un vino. E nella degustazione non è la parte più interessante? PS Il prof Bruschi di microbiologia è da ricordare come fa Andrea: "Ricordo con precisione che riguardo al vino sosteneva: Che solo un masochista, uno sciocco, o un mentitore avendo a disposizione dei lieviti selezionati avrebbe preferito affidarsi all' alea di quelli spontanei, Che i Francesi erano molto piu' avanti nella selezione dei ceppi Che il terroir e' in buona parte lievito" Notevole è il contributo di Paolo.

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Daniele

circa 3 settimane fa - Link

Come si può sperimentate con una scolaresca in un istituito agrario utilizzando la poca strumentazione presente nei laboratori scolastici che un vino fatto rimuovendo le bucce di uva porta a chissà cosa. Probabilmente ci dovremo aspettare un qualcosa di analcolico da confrontare poi con la stessa uva pigiata tal quale con le bucce. Oggi 19 novembre, riesco a trovare una qualche uva che si adatti a essere pigiata per ottenere vino? Ho usato la parola vino. Riconosco che il vino che otterremo sarà una schifezza poiché fatto in un laboratorio chimico di una scuola ma a noi interessa l'esperimento didattico del ruolo delle bucce nella vinificazione. Sono graditi consigli sulla condotta dell'esperimento. Daniele Migliorini

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