Il marker minerale dei vini di Frascati sotto esame. Teoria e assaggi insieme

Il marker minerale dei vini di Frascati sotto esame. Teoria e assaggi insieme

di Andrea Gori

Il termine sul vino più abusato negli ultimi anni è indiscutibilmente “mineralità”: purtroppo, specie aromaticamente, nel 99% dei casi a sproposito. Ci sono però vini che soprattutto al palato recano indelebile la traccia di mineralizzazione delle sue componenti e che in questa nota gustativa tra il piccante, il sapido e l’umami costruiscono la loro fortuna e la loro riconoscibilità. È una caratteristica intrinseca di vini vulcanici come Soave, Durello, Etna, Orvieto e pochi altri al mondo, ma l’assaggio di alcuni Frascati – sì, Frascati! – all’evento Vinalia Priora dello scorso aprile non può far dubitare della sua esistenza anche nel famoso areale dei Castelli Romani.

Anzitutto, cosa si intende per mineralità?

Nell’azzeccata definizione di Daniel Lefebvre (qui trovate una bellissima intervista al riguardo su Le Rouge et Le Blanc) si intende il rapporto tra la componente organica e le componenti minerali intese in termini di sali di potassio, magnesio e fosforo. Non è tanto quindi l’estratto secco ma sono le componenti capaci, in sinergia con il resto del vino, a conferire un gusto sapido con sfumature umami che rendono tridimensionale e appagante la bevuta, regalando la tanto agognata mineralità.

Il compito del vignaiolo è un lavoro di trasformazione dell’organico ed effimero (il frutto fresco dell’uva) in qualcosa di più “inorganico” e stabile come il vino, dove la componente minerale rappresenta quasi sempre l’85% del totale (acqua, sali), a fronte di un 15% di organico tra alcol, zuccheri, glicerina e tannini.

La mineralizzazione viene portata avanti con mezzi fisici (pressatura e rottura degli acini), mezzi biologici (la fermentazione che trasforma le componenti organiche come gli zuccheri in componenti più stabili come l’etanolo) e mezzi chimici come l’ossidazione, arma finale della mineralizzazione (basti pensare ai vini orange, fortemente mineralizzati ma con ricordi labili della componente organica iniziale).

Nel caso di vini dolci (Alsazia) o con note fruttate dolci e rotonde molto evidenti (come il Frascati, specialmente nelle storiche versioni dolci Cannellino), il lavoro di mineralizzazione del vignaiolo dona armonia ed equilibrio speciale alla componente gustativa, rendendo i vini eccezionalmente gustosi, profondi, e facendo al contempo risaltare, come in alta definizione, le caratteristiche del frutto e dell’acidità.

Nelle uve che crescono sui suoli vulcanici, il fenomeno è particolarmente evidente (e spesso non necessita di tecniche speciali da parte di chi produce il vino) quando si usano vitigni con aromaticità primaria e secondaria non elevatissima, basse rese, macerazioni lunghe, poca solforosa e soprattutto se hanno viti le cui radici affondano a profondità importanti, in modo da assorbire concentrazioni maggiori di fosforo, potassio e magnesio.

Tutti elementi tipici (ma non esclusivi) del Frascati, che nel suo vigneto ha avuto la fortuna di veder arrivare dal Mediterraneo e da tutt’Italia vitigni ideali per esaltare alcuni tratti specifici di questo gusto minerale. Da un lato la malvasia puntinata (la più pregiata dal punto di vista aromatico tra le 18 presenti nel nostro paese, erede diretta di quella famosa uva cretese che Venezia ha diffuso per tutto il mediterraneo) e dall’altro i vari vitigni che le popolazioni arrivate qui nei secoli hanno portato con sé: trebbiano giallo dalla Toscana, quello verde (verdicchio in realtà) dalle Marche, fiano e greco da varie zone del sud Italia.

Ecco perché per secoli – anzi, millenni – queste colline hanno incantato con la piacevolezza sapida e fruttata dei loro vini prima gli antichi romani e poi i vari pellegrini/turisti in visita a Roma, ed ecco anche perché quando il successo (soprattutto quello in Inghilterra nel secondo dopoguerra) ha devastato il territorio con la sovrapproduzione e l’arrivo di uve da zone non vocate c’è stata subito una forte perdita di identità della doc Frascati, tra le prime ad essere istituite ma anche tra le prime a perdere di vista la qualità.

Solo le uve che crescono su suoli vulcanici frascatani (geologicamente molto diversificati al proprio interno) coltivati in maniera artigianale senza sovrapproduzione e tendoni, nonché vinificate con attenzione e bassa solforosa, esprimono al massimo l’effetto sapido-minerale al gusto. Un effetto che l’enologia additiva moderna non riesce in alcun modo a ricreare, perché queste componenti devono essere presenti nell’uva al momento dell’inizio del processo di vinificazione, per ritrovare poi la famosa mineralità nel bicchiere. Ancora una volta è evidente come il terroir abbia come sempre sfumature geografiche e geologiche ma anche e soprattutto culturali e umane.

L’assaggio in orizzontale di vini delle ultime due vendemmie, la calda e siccitosa 2021 e la ben più armoniosa 2020, ha permesso di individuare non solo un preciso marker minerale nel gusto di questi vini ma anche la necessità futura di procedere ad un zonazione del territorio.
Lorenzo Costantini – enologo e winemaker storico della zona – nel suo intervento nel giorno di apertura dell’evento ha infatti mostrato come i terreni a Frascati (con una Docg distribuita su sei comuni) cambiano tantissimo a seconda di caldere, versanti e altitudini ma soprattutto i microclimi possono essere diversi e quasi opposti. Basti pensare che ci sono fino a quasi 3 gradi di temperatura media di differenziale tra zone comunque ricomprese all’interno della Docg Frascati Superiore.

Ecco i vini in assaggio:

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Gotto D’Oro – Vinea Domini Frascati Superiore 2021
Tra i nomi quantitativamente più noti del territorio, protagonista del successo selvaggio degli ultimi 50 anni, con questa nuova linea intende dedicarsi alla qualità con prodotti di rango elevato e complessità superiore agli altri prodotti della gamma. Note molto dolci tra tiglio, gelsomino e narciso poi mela fuji e pepe bianco. Sorso con dolcezza spiccata mai noiosa grazie a nota sapida importante e componente umami ben giocata, nonostante ci sia un po’ di alcol ad ammorbidire l’acidità che si smorza presto. 88

Cantine San Marco – Frascati Superiore De Notari 2021
Fa parte di una gamma molto particolare della Cantine San Marco, volta ad enfatizzare proprio le componenti vulcaniche e acide. Naso intenso e affascinante di albicocca, cedro, frutto bianco e giallo, floreale tra tiglio e gelsomino, note dolci e zuccherine, canditi, zenzero, lieve fumé, pompelmo, lato sapido e verticale ben presente al sorso che lo allungano e stimolano il sorso in maniera continua. 90

Vitus Vignaioli Tuscolani – Metamorfosi Frascati Superiore 2020
Una cooperativa relativamente nuova e composita che punta alla qualità riunendo oltre 40 soci vignaioli. Esce dopo un anno di bottiglia. Malvasia al 70% poi bellone e trebbiano come componente fondamentale, note floreali di rosa thea molto belle, peonia, ginestra, pepe, ribes bianco, mirabelle, pesca bianca delicata, balsamico mentolato che precede un sorso elegante e sottile, sapido fin da subito, piccante come traccia fondante su cui si innestano note di tiglio, acidità sostenuta con citrino quasi di lime, nordico come impostazione che si fonde con una nota di sale Maldon a dare rotondità all’acidità rendendola difficilmente dimenticabile. 90

Agricoltura Capodarco – Frascati Superiore 2021 Philein
Siamo a Grottaferrata, zona con versante ovest ricco e caldo dove questa cooperativa sociale impiega disabili, persone in riabilitazione e integrazione. È un vino con note dorate evidenti, lato tropicale bello e intenso, ananas, papaja e mango, mela golden, un tocco di zenzero e zafferano che accompagna un lato appena fumé stuzzicante. Belle poi le note di pesca melba e vaniglia, ginestra, daphne odorosa, mela golden quasi da tarte tatin. Ha un lato solare e maturo ben presente anche con agrumi di mandarino tardivo e arancio giallo in confettura, bocca sapida e incalzante, non lunghissima ma ben distesa e si torna molto volentieri a berne. 89

Principe Pallavicini – Frascati Superiore 202o Poggio Verde
Zona estrema molto fresca su versante est della denominazione, malvasia puntinata soprattutto, poi trebbiano e greco, naso nordico e intenso, erbaceo e balsamico, acidità e agrumi che balzano quasi dal bicchiere, rametto di pomodoro, canfora, anice, speziatura intrigante, seduttivo e pieno anche il sorso con dolcezza iniziale che però si dissolve subito nella sapidità con ritorni di verbena e aloe misti a nota fruttata. Come abbinamento dovremmo pensare a piatti con componente speziata vegetale in evidenza e pesce con aromaticità intensa. 92

Villa Simone – Frascati Superiore Riserva 2020 Vigneto Filonardi
Tra le chicche e tra le poche vigne che possono comparire in etichetta, un vero e proprio cru. Misto di malvasia puntinata e malvasia di Candia, trebbiano, bombino e greco. Sambuco e lieve erbaceo, camemoro e bacche nordiche, nota fumé che emerge da una riduzione iniziale ma che poi rimane come flint simile a certi verchicchio e riesling, la macerazione lunga sulle bucce dona tattilità notevole e continui rimandi tra frutto e sale in un gioco che si prolunga tanto nel palato insieme alla piccantezza. 93

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

27 Commenti

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Daniele Galler

circa 5 mesi fa - Link

Complimenti ad Andrea, uno scritto di pregievole fattura scorrevole e interessantissimo

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Nicolò Seminara

circa 5 mesi fa - Link

Come sempre una splendida e puntuale precisazione riguardo la mineralità (sapidità). Didattico e didascalico. Concordo sulla rivivificazione della Denominazione Frascati Superiore. Grazie Gori!

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vinogodi

circa 5 mesi fa - Link

...spunto per discussioni ( mineralità) che se la gioca con la definizione di "vino naturale" per infinite discussioni e , molte volte , congetture. Non sono d'accordissimo su lacuni punti (associazione mineralità - umami) , altre cose condivido ....in ogni caso apprezzo lo stimolo di riflessione terminologica. PS: Sui vini di Frascati , nulla da eccepire...

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Franca

circa 5 mesi fa - Link

Nel post si parla di "effetti che l'enologia additiva non riesce a ricreare". Quali sarebbero gli altri effetti che NON possono essere ricreati?

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Andrea Gori

circa 5 mesi fa - Link

Praticamente dal profumo alla maggior parte del gusto (vedi acidità, morbidezza e corpo) tutto si può ricreare con l'enologia... ma non il gusto "minerale"

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Aleres

circa 5 mesi fa - Link

Magari mi sbaglio, ma mi sembra che il concetto di mineralizzazione sia piuttosto confuso (anche nell'articolo originale di Lefebvre). In che senso il vino è più inorganico del succo d'uva? Perchè la fermentazione viene considerata un processo di mineralizzazione, e quindi l'etanolo è ritenuto una sostanza più minerale rispetto alla zucchero? La mineralizzazione dovrebbe essere un processo che trasforma la materia organica in composti inorganici, tipicamente acqua e CO2, al massimo N2 o NO2 se parliamo di proteine, magari qualche fosfato se ci sono fosfolipidi. Riguardo alla terminologia l'aggettivo "minerale" per l'AIS è uno dei descrittori da usare esclusivamente nell'analisi olfattiva (pietra focaia, idrocarburi,ecc..), non ha niente a che vedere con i sali. Per l'analisi gustativa c'è già la "sapidità" per definire la sensazione di salato e di umami. Non che l'AIS sia il vangelo però in questo caso è chiara e coerente...se ognuno attribuisce un significato diverso all'aggettivo "minerale" non ha nessun senso usarlo.

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vinogodi

circa 5 mesi fa - Link

...si , c'è un poco di confusione . ... ma in generale , in tutti gli interventi...

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Stefano.Cap1

circa 5 mesi fa - Link

Ecco concordo! dopo 3 riletture, perchè proprio non riuscivo a trovare un filo, mi sembra che se da un lato l'autore abbia ridato senso corretto al termine mineralità (sapidità gustativa) dall'altro in un eccesso di zelo sia scivolato sulla mineralizzazione rinnovando gli errori fatti sulla divulgazione della mineralità, cioè dando una lettura romantica a quei processi biochimici capisaldi dei testi universitari e proponendo un racconto fuorviante....... "il lavoro di mineralizzazione del vignaiolo"!!!. Avevamo cominciato così bene!..........

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Andrea Gori

circa 5 mesi fa - Link

@Stefano, se togliamo il romanticismo del vino siamo solo alcolisti in cerca di scuse per bere

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Stefano.Cap1

circa 5 mesi fa - Link

Concordo in pieno, ma il mio punto di vista è che il romanticismo, la passione, la sessualità se vuoi stanno proprio nel rapporto tra il vino e i nostri sensi; che il romanticismo sia nel racconto della storia di un vignaiolo, di una azienda, di un prodotto; trovo invece che la divulgazione di temi tecnici non debba essere romantica ma il più possibile scientifica altrimenti rischiamo sempre di indurre in errore i lettori o gli ascoltatori. Umilmente il mio pensiero.

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valentino

circa 5 mesi fa - Link

mi pare che sia il contrario. Se togliamo la parte scientifica dal vino siamo solo alcolisti in cerca di palliativi per sentirci meno in colpa.

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Andrea Gori

circa 5 mesi fa - Link

la terminologia descrittiva AIS è ferma agli anni '80, possiamo provare ad evolverci anche a livelli lessicale? Il mondo della critica e della degustazione del vino non segue i parametri AIS e soprattutto conviene utilizzare a livello globale semmai descrizioni e convenzioni WSET al giorno d'oggi.

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Gervasio

circa 5 mesi fa - Link

Caveat emptor...

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Alberto Niceti

circa 5 mesi fa - Link

Da provare i vini di Matteo Ceracchi con la sua Piana dei Castelli. A Velletri nella parte più esterna dell'areale dei Castelli. Malvasia e Trebbiano sugli scudi. Vigne che crescono su suoli a prevalenza silicea. Mineralità a go go. Fosse un francese sarebbe tra i più osannati.

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Sisto

circa 5 mesi fa - Link

Ci risiamo: si citano le organizzazioni di coloro i quali devono mescere il vino, come riferimenti universali per il linguaggio associato alla valutazione del vino. L'OIV non conta nulla, le associazioni di assaggiatori non si sa che esistano, non parliamo delle università, centri di ricerca, laboratori di analisi sensoriale, enti di controllo/certificatori: niente. Riparo subito io. Prof. Luigi Moio, Il respiro del vino (quindi roba divulgativa), tanto non servirebbe a nulla tirare fuori la bibliografia (con IF idoneo) che smonta i racconti della sig.na del marketing. 1) pag 426 "....il suolo non c'entra assolutamente nulla" (detto degli inesistenti odori minerali, inesistenti perché relativamente ad un minerale "...e sono inodori in quanto non volatili". Che è quello che ho scritto qui circa 50 volte, da N anni fa 2) pag 355 "...sono tali che la sensazione salata non si possa ritenere una caratteristica propria del vino" e accanto nome dell'autore della pubblicazione. Andiamo avanti così, di fregnacce in fregnacce divulgate a maestre di asilo, avvocati ed enotecari.

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Ventitreventitre'

circa 5 mesi fa - Link

Che dire di più? Nulla,solo 99 minuti di applausi.... grazie Signor Sisto.

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Franca

circa 5 mesi fa - Link

Forse appartengo alla categoria si quelli che si bevono le fregnacce...potresti quindi gentilmente chiarire? Non ci sarebbe quindi nessuna relazione tra il tipo di terreno(vulcanico) e gli aromi (olfatto/gusto) che si trovano nel vino?

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Sisto

circa 5 mesi fa - Link

Guardi so solo questo (a parte il testo che ho citata sopra, che non è poco): non mi faccio raccontare complessi legami chimico-fisici (alcuni dei quali ancora poco conosciuti dai ricercatori), che devono essere pubblicati peer review da quelli che (e lo dico con rispetto) devono servire il vino e abbinarlo ai cibi. Me lo faccio dire da qualcuno che appartiene (ad esempio) alle categorie di cui sopra, perché, tanto per cominciare, devono usare il metodo scientifico, non le chiacchere. E soprattuto hanno le competenze. La esorto a seguire il mio approccio. Io mi astengo dal chiarire queste materie perché non ne ho le competenze (potrei parlarne a lungo, ma io mi limto a leggere), invece io riporto le posizioni di quelli che hanno le competenze. Cambio argomento e Le dico una cosa che forse non saprà. Ha una vaga idea di quale sia il processo per il quale l'OIV decide di inserire un parametro nelle sue schede? Immagino che nei corsi dei sommelier (quelli che sono seguiti dalle categorie professionali di cui sopra ho dato un estratto) non dicano che non esiste alcuna sapidità/salinità/mineralità come parametro di valutazione (ma potrei andare avanti per qualche GB di messaggio). Magari non sa neppure che le schede OIV sono le uniche utilizzabili in sede normata/scientifica/giuridica...

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Lorenzo

circa 5 mesi fa - Link

è la mia prima volta su questo blog. Provo a rispondere alla signora Franca da semi-tecnico con due domande. Riesce, in una batteria di vini alla cieca, a capire da quale terreno proviene quel determinato vino? Sa dire quali sono i componenti fondamentali dei terreni, e le differenze?

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Franca

circa 5 mesi fa - Link

No, non riesco. Nelle degustazioni alla cieca cerco di capire di che vitigno si tratta

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Lorenzo

circa 5 mesi fa - Link

In sostanza tutti i terreni, analizzati e scissi a fondo, hanno circa gli stessi componenti; e questo è un punto della discussione. Un altro punto è questo: prendiamo ad esempio un terreno che si dice essere ricco in potassio; bisogna vedere se questo potassio non è intrappolato in un reticolo cristallino, o se è effettivamente "disponibile per la pianta". Bisogna quindi parlare anche della capacità di scambio cationico. Poi bisogna essere consci del fatto che la vite non assorbe nutrienti in modo diverso dalle altre piante; e tornando ai terreni ricchi in qualcosa, non è detto che "voglia" assorbire quell'elemento presente in quantità maggiori, più di un altro. Insomma, bisogna anche considerare la fotosintesi, che di sicuro ha un ruolo maggiore rispetto alla natura del terreno stesso. In sostanza la maggior parte di quello che sentiamo nel vino si produce durante la fermentazione, anche se ci piacerebbe immaginare che non fosse così. Più in alto è stato citato il libro del Prof.Moio, ma mi permetto di citare un altro titolo, per gli anglofoni "Vineyards, rocks and soils" di Alex Maltman, decisamente illuminante, utile a fugare i dubbi e i falsi miti che circolano nel mondo della sommellerie a proposito dei suoli.

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Franca

circa 5 mesi fa - Link

Grazie

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Sisto

circa 5 mesi fa - Link

Ah, allora non sono l'unico che non si fa raccontare la chimica e la fisica da quelli che devono limitarsi a descrivere il vino al fine di servirlo ed abbinarlo. A me pare pazzesco che nel 2022 con tutta la disponibilità di informazioni e di buone letture, ci sia ancora gente che ascolti/legga certe sentenze o tesi (ad esempio queste) che sono FREGNACCE e ci siano persino dubbi o richieste di chiarimenti quando uno dice che tali sono. Mi pare di tornare ai post sul terroir che i grandi guru ovviamente rilevano alla cieca, quelli sulla biodinamica e via di fregnacce. Chi mi segue sa che a fronte di 100 volte che il sottoscritto ha fornito fonti qualificate a sostegno delle mie posizioni, mai una volta che le fregnacce siano state accompagnate da una pubblicazione scientifica peer review (invece, Moio, questo procedimento lo conosce e lo pratica....). Certo, lo dice il sommelier...ah, beh allora...

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Aleres

circa 5 mesi fa - Link

Io ho citato l'AIS (specificando di non ritenerla il "vangelo") solo a titolo di esempio; ritengo però che sia necessario avere una terminologia condivisa e non può essere solo quella scientifica, a patto ovviamente che alla terminologia "poetica" non vengano associate narrazioni pseudo-scientifiche (tipo minerali del suolo che si ritrovano in bocca o nel naso...)

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Ale

circa 5 mesi fa - Link

Ma quale è il legame tra "umami" e ""mineralita' "? A parte ovviamente la "sapidita' ", che però è cosa ben diversa dalla mineralita'.

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Ale

circa 5 mesi fa - Link

Parecchi vini sono chiarificati con albumina o con isinglass (come ad esempio il Tignanello), che sono prodotti di derivazione animale, lei che è vegetariana li beve lo stesso?

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Ale

circa 5 mesi fa - Link

Scusate ho risposto qui per l'altra discussione

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