Discutere di tipicità del vino prescindendo dai nativi naturali è ormai solo una cosa: anti-storico

Discutere di tipicità del vino prescindendo dai nativi naturali è ormai solo una cosa: anti-storico

di Fiorenzo Sartore

Nei giorni scorsi ho incrociato due vicende che hanno a che fare con l’idea di tipicità del vino. Produttori diversi per regione hanno dovuto fare i conti con un fatto abbastanza noto, la bocciatura presso le commissioni di valutazione della Doc, a causa della “mancanza di tipicità” dei campioni sottoposti. Successivamente almeno in un caso è arrivata anche la revisione di quel provvedimento, e c’è stata la riammissione, con comprensibile stress per chi produce.

Ora non è mia intenzione soffermarmi sui casi specifici, ma semmai provare a parlare, o dovrei dire riparlare, dell’idea della tipicità di un vino.

Da quello che vedo, le commissioni si stanno muovendo, da tempo ormai, secondo i parametri di tipicità che ha fissato l’enologia prevalente, e tali parametri si sono affermati in un periodo storico abbastanza preciso: tra l’inizio degli anni Ottanta, e la fine degli anni Novanta, quando il vino si produceva, genericamente, con l’intervento determinante di una tecnica che qualcuno definisce invasiva. Preciso subito che anche questo punto, per me, è fuorviante: la tecnica è invasiva (invadente) quando noi resistiamo alla sua applicazione, e tuttavia questa ugualmente si impone in modo forzoso. Non è il caso del vino di qualità nel ventennio che ho indicato: quella tecnica è stata invocata, e sul piano commerciale largamente apprezzata.

Bisognerebbe precisare, anche, che la cosiddetta tecnica invasiva è alla base di una vastissima percentuale della produzione enologica nazionale, anche oggi.

Ora però io nel caso specifico di almeno uno dei vini di cui parlo posso dire che ricordo molto bene come quella tipologia venisse prodotta, per esempio intorno al 1970. Sono i pregi che derivano dal fatto di non essere più giovanissimo, diciamo: me lo ricordo, com’era quel vino. Siccome sto parlando di un vino bianco, era prodotto con contatto sulle bucce, non c’era quasi controllo delle temperature, i filtraggi erano, diciamo così, molto naïf.

La domanda che mi faccio adesso, e che faccio a voi, è questa: perché hanno fissato la tipicità secondo lo stile esecutivo che si è affermato nel periodo tra il 1980 e il 2000?

Si potrà rispondere: perché quell’enologia ha migliorato il vino, ed è giusto che oggi non si possa definire tipico un bianco opalescente, quando quasi tutti sono giallo paglierino scarico con rapidi riflessi verdolini. Oppure dovremmo tenere presente che le prime norme sulle denominazioni sono uscite intorno ai ’70, e hanno fatto capo a quell’enologia lì.

Eppure io credo che oggi ci sia qualcosa di fondamentalmente sbagliato, e forse anche antistorico, nell’aggrapparsi ad un parametro circoscritto sul piano temporale. Abbiamo visto che la tipicità era una cosa nel 1970, mentre nel 2000 era diventata un’altra. Ma nel frattempo le cose, ancora una volta, cambiano: le cose hanno questo brutto vizio, cambiano in continuazione, e forse chi opera nelle commissioni farebbe bene a tenere conto che questo è il 2017, e sono accadute vicende interessanti, nel frattempo.

Ogni volta che parlo di cambiamenti nel gusto dei bevitori di vino non posso fare a meno di citare una cosa che ha scritto qui Sara Porro, usando l’efficace termine di nativi naturali per descrivere quei “nuovi” enofili: «da questo punto di vista, godo della rinfrescante prospettiva del neofita. A 28 anni, consumo vino da 10 ma sono interessata a ciò che metto nel bicchiere da non più di 5, un lasso di tempo in cui l’ascesa dei vini naturali è stata netta, anche se guardiamo al fenomeno solo dal punto di vista della “tendenza”. Il risultato è che per il mio palato non esiste realmente un prima e un dopo: come coloro che hanno 10 anni meno di me sono definiti “nativi digitali”, io appartengo ai “nativi naturali”: il vino naturale, verso cui sono stata sempre spontaneamente attratta per via di valori in cui mi riconosco, è per me in genere semplicemente “il vino”».

Accade, in sostanza, che nuove schiere di enofili (ma dovremmo anche chiamarli “clienti”) compongono il numero di coloro che bevono vino, ed essendo cresciuti sui nuovissimi (vecchissimi, vabbè) parametri di tipicità del vino naturale, non sarebbero compresi tra coloro che vengono protetti (non mi viene termine migliore) dalle commissioni di valutazione delle Doc.

Come se ne esce? Forse cominciando a considerare che il cambiamento non è nemmeno in corso, è già avvenuto, e sarebbe ora, io credo, di guardare a questa tipicità con una capacità di visione più ampia. Nel caso specifico, nemmeno prevedendo il futuro, ma osservando un presente che già c’è e indica chiaramente un percorso compiuto.

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Fiorenzo Sartore

Vinaio. Pressoché da sempre nell'enomondo, offline e online.

40 Commenti

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Maurizio Gily

circa 4 mesi fa - Link

Concordo in parte, e disapprovo in parte. È vero che alcune commissioni, composte in prevalenza di enologi, tendono a penalizzare eccessivamente vini fatti con un basso input tecnologico, rimarcandone i più piccoli difetti rispetto a quello che considerano uno standard, invece di apprezzarne le qualità. Sono del tutto in disaccordo sul fatto che esista una tipicità dei vini cosiddetti naturali, che possono essere, per una stessa doc, i più diversi, e possono essere ottimi come pessimi. Non tutti i bianchi naturali sono macerati, non tutti i macerati sono naturali. Non può esistere un metodo di degustazione cieca che giudica il metodo di vinificazione, ma solo il suo risultato, buono o cattivo. E che i parametri del buono e cattivo a volte siano vecchi, è vero. Nello stesso tempo, prima di crocifiggere le commissioni, occorre riconoscere che un vino a doc deve avere una riconoscibilità, non si può ammettere tutto e il suo contrario. Vale per certi vini naturali ma pure per certi vini ipertecnologici. Ci sono dei paletti, se sei fuori ti boccio. Ciò detto, anch'io a volte sono rimasto di stucco di fronte a certe bocciature. La soluzione sta forse in un maggior dialogo tra le commissioni, e chi le nomina, e chi rappresenta le denominazioni.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 4 mesi fa - Link

Sei proprio sicuro che i parametri della tipicità siano fissi e non varino? Per la mia esperienza non è così. I Brunelli degli anni '70 e primi '80 spesso raramente superavano i 13 gradi, con acidità sopra 6,5 e estratti a poco più del minimo di legge. Oggi abbiamo Brunelli spesso sopra 14,5, con acidità spesso intorno ai 5,5 e estratti a volte sopra 32. Vini totalmente diversi, eppure nessuno li ritiene non tipici. La tipicità si sposta con i tempi e, soprattutto, con i climi che cambiano. Altro discorso è quello dei vini che si auto-definiscono naturali. Se hanno puzze, se sono ridotti o se hanno altri difetti oggettivi magari piaceranno ai loro fan, ma saranno scartati. E non perché non sono tipici, solamente perché sono difettati. E, se il Disciplinare prevede che un bianco debba essere giallo paglierino e loro sono invece gialloni scuri, saranno egualmente bocciati per un motivo semplice ; i Disciplinari sono votati articolo per articolo dalla maggioranza qualificata dei produttori, per cui rispecchiano la volontà della base produttiva. Non è accettabile che uno faccia come gli pare e poi pretenda di fregiarsi del nome di una DOC andando contro la volontà della maggioranza. Salvo errore questo gioco di chiama democrazia, che è cosa diversa dall'anarchia.

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MAURIZIO GILY

circa 4 mesi fa - Link

Ciao Stefano, hai ragione, ma io non ho detto che il concetto di tipicità sia immutabile. È chiaro che con il tempo può cambiare, e se cambia si spostano i paletti. Il punto è che comunque i paletti sono necessari.

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Fiorenzo Sartore

circa 4 mesi fa - Link

Questo conferma la mia ipotesi, quell'enologia migliorativa che ha segnato un periodo tutto sommato limitato ha stabilito lo standard. Quindi per una logica maggioritaria si esclude chi è fuori dal cono di luce (la democrazia qui c'entra poco, in democrazia si dovrebbero tutelare le minoranze, non tenerle fuori dalla porta). Resta il problema di chi si riconosce in quelle denominazioni senza essere nei parametri della tecnologia - e si tratta di produttori ed enofili, un bel po' di gente.

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Maurizio Gily

circa 4 mesi fa - Link

Fiorenzo, i disciplinari e le consuetudini fissano alcune regole anche per garantire un controllo ulteriore sull'origine e sulla base ampelografica, perchè nessun vino "estremo" in realtà è riconoscibile come prodotto di un certo territorio e spesso nemmeno di una certa varietà. Facciamo un esempio nel campo opposto, se un Pigato sa di Sauvignon va escluso, anche se magari (difficile) è solo frutto di una vinificazione estrema in riduzione e a dodici gradi e non di un taglio. A mio avviso la soluzione sta nel compromesso. Non bisogna espellere da una denominazione, ad esempio, i bianchi macerati, anche se sono una minoranza, purchè in qualche modo rechino un'impronta dell'origine: ma se un vino deve essere paglierino non può essere arancione, se deve essere limpido non può essere torbido. Molti tra i produttori ed enofili a cui alludi, per come li conosco, tendenzialmente schifano le denominazioni di origine, pensano che siano un'impostura delle cantine sociai e delle multinazionali (una solenne cazzata, le DOC con tutti i loro limiti sono quelle che hanno consentito la sopravvivenza sul territorio di migliaia di contadini, non di figli del notaio con l'hobby della viticoltura), per cui non soffrono particolarmente se in etichetta non trovano la DOC. Gli altri consumatori, che restano la stragrande maggioranza, si aspettano da una DOC non vini tutti uguali, ma vini che abbiano una riconoscibilità.

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Tommaso Cattivelli

circa 4 mesi fa - Link

Grazie Maurizio per la sua limpidezza di pensiero. Sono completamente d'accordo con lei. Definire un punto di riferimento è assolutamente necessario per definire la tipicità varietale di vini e vitigni. Poi se qualche enologo o proprietario di cantina preferisce fare un'Igt perché crede più nella sua idea di prodotto in relazione con vitigno e territorio, che faccia pure... avrà molti più spunti per una comunicazione di marketing che riguardi la particolarità e l'unicità del prodotto rispetto ad un produttore di Doc. In democrazia il primo obiettivo è di far rispettare le idee della maggioranza, non di tutelare le convinzioni della minoranza, seppur valide in qualche caso.

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Davide Sciacco

circa 4 mesi fa - Link

Bello spunto di riflessione. A mio parere ciò che comincia ad essere superato e che andrebbe rivisto, coinvolgendo ovviamente in primis i produttori è il sistema stesso delle denominazioni. Se è vero che debba salvaguardare tradizione e tipicità è vero soprattutto che debba garantire qualità. Abito in Toscana e mi imbatto continuamente in vini a Docg con prezzi da sfuso e qualità in linea con esso. Ha senso? Non è che i criteri non sono più adeguati alla garanzia della qualità ma si limitano a dare l'ok ad un metodo produttivo?

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gp

circa 4 mesi fa - Link

Presupposto errato: il sistema delle denominazioni deve assicurare l'origine. Il rapporto con la qualità è indiretto, attraverso la limitazione delle rese e i parametri minimi e massimi. Anche con la tipicità il rapporto è di massima, nel senso che per esempio il disciplinare del Barolo o del Brunello impedisce l'utilizzo di vitigni estranei alla tradizione imponendo la vinificazione in purezza, ma non impedisce che si adottino tecniche produttive lontane dalla tradizione che possono dar vita a vini poco tipici. La lacuna fondamentale del sistema toscano delle Docg è il Chianti (quello non Classico), che oltre all'abuso della denominazione geografica (si produce solo al di fuori del Chianti!) copre un territorio troppo vasto e privo di caratteristiche comuni: la maggior parte dei vini toscani a Docg con prezzi da sfuso e qualità in linea viene da lì.

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Davide Sciacco

circa 4 mesi fa - Link

Giusta precisazione, essendomi espresso in maniera semplicistica. La qualità si suppone ci sia, però, nel momento in cui si stabilisce che fattori geografici ed umani, in quell'area, diano un prodotto dalle caratteristiche uniche altrimenti non avrebbe senso il concetto stesso di denominazione inteso come strumento di salvaguardia, tutela e garanzia. Proprio per questo lo ritengo un sistema da superare, quando permette a prodotti di scarsa qualità e che davvero poco dicono di un territorio di essere equiparati a prodotti che invece tanto esprimono. Sfortunatamente non è solo il Chianti a soffrire di questo malessere ma un po' tutte le denominazioni...

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gp

circa 4 mesi fa - Link

Si può certamente decidere di superare un sistema che qualche risultato lo porta a casa, come è il caso delle denominazioni. A patto però di precisare bene con che cosa, altrimenti si rischia il classico "lancio del bambino con l'acqua sporca". Per la valutazione della qualità mi sembra insuperabile il ruolo della critica, che appunto valuta uno accanto all'altro i vini delle singole denominazioni e segnala i migliori, coerentemente con determinati criteri. Al momento in Italia c'è semmai una pletora di queste valutazioni, considerato il numero anomalo di guide dei vini, oltre alla critica variamente sparsa in rete.

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sergio

circa 4 mesi fa - Link

Tutti i commenti li trovo interessanti. E ne condivido ampie parti. Sui disciplinari, in generale (cioè anche per altri settori), ho una mia particolare opinione che prevede l'abolizione del sistema attuale e l'adozione di nuove regole più semplici ma più rigorose e soprattutto ispirate dalla volontà di garantire, prima di tutti, i consumatori.

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Denis Mazzucato

circa 4 mesi fa - Link

Penso che le DOC non dovrebbero contenere nessun giudizio che si riferisca al prodotto finito, ma solo alla materia prima e al processo di produzione. Faccio un esempio: il barolo deve fare almeno 18 mesi di legno, e quelli devono essere. Se però un produttore decide di farsi una botte di castagno e di invecchiare il barolo lì dentro, perché non dovrebbe entrare nella DOC? Perché diverso dagli altri? Allora tanto vale inserire una tautologia nella DOC: il Barolo deve sapere di Barolo (ci sono "doc" che hanno ca@ate del genere). Tutti contenti e via!

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MAURIZIO GILY

circa 4 mesi fa - Link

Quindi sig. Mazzuccato una verifica puramente documentale, niente analisi e niente assaggio. È una teoria legittima. Ma se un Barolo sa di moscato va tutto bene? E se puzza di aceto va tutto bene? Io non credo.

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Denis Mazzucato

circa 4 mesi fa - Link

Capisco la provocazione ma un vino a base nebbiolo non saprà mai di moscato. L'aceto invece è un discorso da approfondire, per quella linea sottile che divide il difetto dal vino "naturale". Rispondo alla provocazione con un'altra provocazione: e se dicessimo, benissimo, è Barolo anche se sa di aceto, poi si prente 5/100 nelle guide e non lo compra nessuno. E' un problema? Penso che comunque a certi difetti non si arriverebbe per definizione... chi avrebbe interesse a fare un barolo che sa di aceto?

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MAURIZIO GILY

circa 4 mesi fa - Link

Certo che è un problema. A meno di affidare alle "guide" il controllo delle doc. Di moscato magari no, ma di Cabernet in passato sì.

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Denis Mazzucato

circa 4 mesi fa - Link

Ma perché sapeva di Cabernet? Era frutto di un taroccamento di qualche tipo o era un legittimo Barolo (nel senso, fatto come deve essere fatto un Barolo secondo le regole di produzione del disciplinare) che aveva un sentore di Cabernet? Nel secondo caso non sono proprio convinto che sia un difetto... non so... forse sì, ma non sono convinto...

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MAURIZIO GILY

circa 4 mesi fa - Link

Ovviamente frutto di pratiche non consentite, ma con l'accortezza di non passare il limite e lasciare alle commissioni il dubbio. Se questo passaggio fosse eliminato?

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Ivan Ferri

circa 4 mesi fa - Link

Discussione veramente interessante. Io credo che il pallino vada spostato sul perché ci si impegna così tanto per entrare in una denominazione. Io sono dell'idea che una DOC debba mettere paletti. Già il nome di origine controllata porta con sé che ci devono essere requisiti di coltivazione ben precisi e controllati. Aggiungo anche che sono d'accordo col sig. Gily sulla necessità di controllare anche il resto del processo. Quello che non va è l'eccessiva importanza che si da a queste denominazioni. Se voglio fare il Barolo in botti di castagno lo faccio, non lo chiamerò Barolo, ma non per questo è automatico sia peggio. Per me il problema principale è il considerare spesso un prodotto che appartiene ad una DOC superiore ad un non appartenente per il semplice fatto di avere la doc.

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sergio

circa 4 mesi fa - Link

"Se voglio fare il Barolo in botti di castagno lo faccio, non lo chiamerò Barolo, ma non per questo è automatico sia peggio. Per me il problema principale è il considerare spesso un prodotto che appartiene ad una DOC superiore ad un non appartenente per il semplice fatto di avere la doc." E' uno dei punti da cui partire per cambiare il sistema attuale.

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zzzzz

circa 4 mesi fa - Link

E perchè? nelle denominazioni più serie l'attribuzione della qualifica indica l'uso di procedimenti sedimentati nel tempo, e riconoscibili. I francesi, che hanno una storia vinicola improntata alla qualità più lunga ed autorevole della nostra, mica si sognano di abolire o stravolgere le AOC. Chi vuole fare diverso, esce come Vin de France o Vin de Table. Tanto i pasdaran naturalisti mica la guardano la DOC.

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Fiorenzo Sartore

circa 4 mesi fa - Link

beh, insomma, magari invece no, chi fa vino naturale, e iscrive la sua idea di tipicita' in un arco temporale distante dal periodo d'oro dell'enologia prevalente, potrebbe avere ugualmente piacere di vedersi riconosciuto in una denominazione.

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mc100

circa 4 mesi fa - Link

Fiorenzo, non credo possa funzionare come dici tu. L'arco temporale fin quanto si estende? Tu parli degli anni 70, ma se poi spunta qualcuno che si ricorda dei bei vermentini degli anni 50 o magari di quelli del ventennio? Mi sembra che alla fine il tuo intervento sia volto a trovare la maniera per far rientrare nelle denominazioni i vini cosiddetti "naturali", che hanno caratteristiche non adeguate ai disciplinari. Bene. Secondo il mio modestissimo parere il problema è più ampio, e risiede non solo in come sono scritti questi benedetti disciplinari, che per quel che ho avuto ventura di leggere senza sbadigliare, sono talmente generici da lasciare senza parole: che significa "tipico"? Che significa "odore delicato, gradevole"? Il problema più radicale è semmai quale sia la funzione di una denominazione di origine, oggigiorno. Credo sarebbe più opportuno ripensare il sistema in modo da garantire alcune caratteristiche oggettive e facilmente verificabili (es. vitigno, luogo di produzione, rese per ettaro, gradazione minima e massima, contenuto di solforosa massimo, acetica massima etc etc), lasciando del tutto perdere gli aspetti relativi ad una presunta analisi qualitativa che giocoforza è relativa e si presta ad infinite discussioni. E' fatto come regola il disciplinare dal punto di vista tecnico? Bene, allora è Vermentino dei Colli di Luni. Se poi è arancione ed ha il gusto di catrame non possiamo farci nulla. Tanto già abbiamo quello che sembra moscato (e credo tu sappia a chi mi riferisco).

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MAURIZIO GILY

circa 4 mesi fa - Link

Quella della botte di castagno è un'altra questione, e riguarda come sono fatti i disciplinari, in genere male. Severi su aspetti secondari, permissivi su cose serie. In Borgogna i disciplinari non fanno cenno al legno, in teoria potresti fare uno Chambertin solo acciaio. Ma non lo fa nessuno.

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gp

circa 4 mesi fa - Link

Però l'esempio del Barolo non è pertinente, dato che il disciplinare prescrive 18 mesi di invecchiamento in legno, senza specificare il tipo...

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Fiorenzo Sartore

circa 4 mesi fa - Link

Mi fa piacere leggere il dibattito con contributi molto interessanti, utili a focalizzare la questione. Certo il mio interrogativo non ha intenzione di avviare nessun crucifige su chi fa il lavoro di attribuire le doc - questo genere di conversazioni sono quanto di più dispersivo si possa trovare in rete, e state certi che qui io (e spero tutti voi) si sta alla larga da quell'atteggiamento.
Per tornare al topic: le doc come sono oggi rispecchiano una parte della produzione, e in nome della tipicità lasciano fuori (a volte, non sempre) altre produzioni. Ribadisco il parametro di tipicità, è quello il parametro scivoloso perché è quello l'oggetto della mia domanda: abbiamo deciso che va bene *una certa* tipicità, e non un'altra. Benissimo: perché? Non stiamo forse rinunciando a qualcosa di antico, che (ciò è bizzarro) è anche ormai notevolmente moderno?
Questo, badate bene, non significa che il Barolo possa sapere di moscato: per dire, io non ho ricordi di una tradizione così buffa, immagino neppure voi, quindi lasciamo tranquillamente fuori quello su cui andremmo tutti lietamente d'accordo :)

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vinogodi

circa 4 mesi fa - Link

...tutto davvero molto interessante e che fa riflettere , soprattutto per la percezione comune della DOC . Io , semplicemente , cambierei nome , perché "Denominazione di Origine Conrollata" , da neofita , mi trasmette solamente che garantisce la provenienza delle uve da una zona particolare (o particolarmente vocata) . Da lì a traslare la coerenza con un disciplnare tecnico , sensoriale oppure produttivo , etimologicamente non ne vedo traccia. E se la "forma" , in questi casi, determina anche la "sostanza" , chiamiamo la DOC in un'altra maniera . E il "Garantita" è peggio ancora , perché stabilisce , nel suo statuto , parametri qualitativi troppo sindacabili , visto che si trovano Chianti DOCG negli hard Discount a 2 Euro la bottiglia qu'ils défèquent littéralement ...

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Ivan Ferri

circa 4 mesi fa - Link

Questo è quello a cui mi riferisco. Esistono dei Chianti, prodotti secondo il disciplinare, venduti a 2 euro. Poi magari c'è un produttore che non segue il disciplinare, fa un prodotto ottimo, ma non sarà mai un Chianti. Fin qui tutto bene, nulla da obiettare. Però purtroppo accade spesso, soprattutto tra i non esperti, che quel prodotto (sparo a caso) Toscana IGT, venga reputato inferiore al Chianti da 2 euro, per il semplice fatto che non appartiene a nessuna denominazione. La massa, che è quella che probabilmente dà da mangiare ai produttori più delle nicchie, andrà dritta sul Chianti da 2 euro, perchè si chiama Chianti, fa parte della DOCG, quindi DEVE essere più buono. Questo è il problema da combattere. Quando appartenere ad una denominazione non sarà più ritenuto così importante come oggi penso che molti problemi saranno risolti.

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Alessandro Marzocchi

circa 4 mesi fa - Link

Nella schiera di vini che seleziono per il mio lavoro, a volte mi capita di notare la quasi totale assenza di fascette che determinano l'appartenenza ad una DOC piuttosto che all'altra. E ad oggi la carta dei vini che utilizzo conta circa 130 referenze; esagerando, i vini DOC o DOCG si attestano intorno ad un 15%. Eppure la percezione dei clienti è per lo più positiva, molti si ritrovano nel discorso vino naturale=vino che ci piace (non arrivo a dire vino buono altrimenti si apre un discorso infinito). Certo, va raccontata una storia, una tipicità che abbiamo perso, un percorso teso a recuperare una tradizione (disciplinare o meno, e questo non mi sembra essere il discorso di Fiorenzo). Questo per dire che il cambiamento c'è, palese e irreversibile, ed è al di fuori dei parametri e dei disciplinari: la gente beve il territorio di Gradoli come quello di Montalcino, comincia a capire che il Vermentino non è un vino fruttato, e che Prosecco spesso significa "spumante dosato e di bassa qualità". Siamo di fronte ad una minoranza, ad una nicchia circoscritta, eppure qualcosa si muove.

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gp

circa 4 mesi fa - Link

Dire che la gente beve i territori mi sembra molto ottimistico. Spesso e volentieri chi beve solo vini "naturali" cerca in realtà uno stile produttivo ed è assai poco interessato al territorio, tuttalpiù tiene conto del vitigno. Anche perché chi è veramente interessato ai territori non beve solo vini "naturali", e in generale solo vini che appartengono a una determinata categoria.

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MAURIZIO GILY

circa 4 mesi fa - Link

Esattamente così. Tu l'hai detto.

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Alessandro Marzocchi

circa 4 mesi fa - Link

No dai, non mi trovi d'accordo. Sono convinto che all'interno del discorso naturale (che io preferisco chiamare artigianale, per tutta una serie di ragioni, ma è una fisima mia e non ti voglio tediare) ci sia una fortissima attenzione alle provenienze, al discorso geografico e culturale che sta a monte della bevuta e che per questo può fare anche benissimo a meno dei disciplinari. Altrimenti come ti spieghi il rinnovato interesse per alcuni territori dimenticati dal mondo enologico tradizionale, ed esaltati invece dai nativi naturali (cito nuovamente Gradoli, ma potrei dirti Trebbiano Spoletino o Dolcetto di Ovada)? L'ottimismo del mio discorso è palese e forse eccessivo, ma alcuni indizi mi fanno ben sperare. D'accordo invece sull'ultima parte del discorso, sull'orizzontalità della ricerca territoriale.

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gp

circa 4 mesi fa - Link

Ma infatti, certi territori piuttosto periferici (come Gradoli) hanno scalato molte posizioni nella classifica dell'interesse dei bevitori esclusivi di vini naturali proprio perché sede di produttori di vini naturali, mentre altri ben più centrali ne hanno perse altrettante o sono scomparsi del tutto dal loro orizzonte in mancanza di questo tipo di "offerta specializzata", per così dire. E' una prova di quello che dicevo, mi sembra.

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zzzzz

circa 4 mesi fa - Link

Sarà, ma io nei vini "naturali" che ho bevuto ho trovato poco richiamo al territorio e molto ad una filosofia unitaria. Basso uso di tecnica, macerazioni allungate, controlli di temperatura spesso assenti. Col risultato che in molti prodotti si fatica a trovare il terroir e ci si becca invece una bella mano di amalgama. Esattamente quella tecnica-non tecnica che si vorrebbe evitare, per cadere nello stesso clichet di chi si condanna. Parliamoci chiaro, il richiamo ai vini precedenti l'ingresso in scena dell'enologia moderna è improponibile in via di principio a causa della mutata climatologia, della scarsissima conoscenza dei processi produttivi "artigianali" di una volta (dato che ci si può oggettivamente basare solo su cosa si fa oggi). E questa rincorsa agli strumenti alternativi, purché circonfusi di un'aura di antichità, mi pare tanto, ma tanto simile alla ricerca dell'Arcadia letteraria che ogni tanto ricicciava...ripetendo vuote forme, e desuete, piuttosto che cercando strade nuove. Stiamo quindi marciando in avanti con la testa rivolta all'indietro?

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MAURIZIO GILY

circa 4 mesi fa - Link

Oltre a questo, negli anni a cui allude Fiorenzo i vini erano quelli, quasi tutti così, quindi definivano un paradigma. Oggi sono delle eccezioni. Questo ha la sua importanza. Per precisare, non ho nulla contro i vini naturali, e penso che quelli fatti bene debbano entrare nelle doc, se sono bocciati è un errore. Se sono fatti male, se sono fatti affidandosi alla provvidenza, oppure sono fatti alla "famolo strano" è giusto che siano bocciati. Troveranno comunque i loro estimatori anche senza la doc.

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Denis Mazzucato

circa 4 mesi fa - Link

Parlando di Prosecco: sbaglio o il prosecco "normale" e quello "colfondo" sono entrambi presenti nella DOC? Eppure sono prodotti in modo diverso, sono diversissimi alla vista, al naso e in bocca. Ci possono essere più "tipicità" così diverse all'interno della stessa DOC? E in base a cosa ci stanno oppure no? Se ci stanno per ragioni storiche (il colfondo è nato prima) allora in ogni denominazione ci dovrebbero stare tutte le "tipicità" dei tempi andati. Altre ragioni (che non siano marketing) non me ne vengono in mente.

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sergio

circa 4 mesi fa - Link

"Altre ragioni (che non siano marketing) non me ne vengono in mente."(Denis Mazzucato). (che non siano marketing): se quella parola non esce dalle parentesi il discorso intorno ai disciplinari sarà un discorso debole.

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paolo marchi

circa 4 mesi fa - Link

Condivido a pieno il pensiero di Maurizio Glly. Come commissario devo dire che mi è molto più frequantemente capitato di assegnare la rivedibilità a vini in cui la mano dell'enologo è andata troppo oltre facendo vini buoni, ma lontani dalle caratteristiche del disciplinare, piuttosto che a vini affetti da naturalismi personali. Ovvio è che la commissione ha il ruolo di garantire la rispondenza ad un disciplinare, non sposare una filosofia enologica piuttosto che un'altra, anche se questo non è sempre facile. I produttori che ritengano il disciplinare estremamente restrittivo e penalizzante per l'espressione dei loro vini possono produrre IGT senza problemi.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 4 mesi fa - Link

Caro Fiorenzo, m sembra che tu stia dribblando (consapevolmente, e per il piacere di provocare) il problema. La DOC è una cosa semplice; una regola condivisa stabilita dalla maggioranza qualificata dei produttori di un determinato prodotto. Tutto qui. Non è necessariamente meglio, né necessariamente peggio di ogni altro vino ottenibile nella stessa area. Se tu vuoi fare qualcosa di diverso benissimo, nessuno te lo impedisce. L'unico e solo limite che hai sta sul nome; non puoi fare un salame e pretendere di chiamarlo prosciutto. O fare una mozzarella e pretendere di chiamarla parmigiano reggiano. Oppure fare un super tuscan e pretendere di chiamarlo Brunello. Tutto qui. Però nessuno ti impedisce di produrre un salame, una mozzarella o un super tuscan. Incidentalmente, questo giochino delle DOC/DOCG (ovvero dei marchi condivisi) è quella cosuccia inutile che ha permesso ai vini di noi pezzentissimi, ignoranti e minuscoli produttori italiani di diventare egemoni in praticamente ogni mercato del mondo, battendo ditte molto più grandi, più ricche e più capaci nel marketing di noi. Per cui prima di dire "superiamo la DOC" ci penserei bene. E poi non ne farei di nulla.

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Fiorenzo Sartore

circa 4 mesi fa - Link

Stef la questione del piacere della provocazione e' ampiamente sopravvalutata, credimi :)

Mi va bene la metafora latticina, ma la differenza merceologica non era cosi' marcata nella vicenda rappresentata qui.

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Massimo Zardo

circa 4 mesi fa - Link

Pienamente d'accordo con Stefano Cinelli. Mettere in discussione il sistema delle DOC/DOCG perché sarebbe antistorico prescindere dai vini cosiddetti naturali mi sembra una provocazione. Ricordiamoci che questi vini "pseudo-naturali" sono più importanti dal punto di vista mediatico che non reale dato che rappresentano non più del 5-6 per cento del mercato mondiale. Oltrettuto di questo 5-6 per cento almeno la metà sono vini che non hanno niente a che fare con qualunque tipicità, ma semplicemente sono impresentabili. Figli più di una ideologia che non della volontà di cercare qualità o territorialità. Che tipicità mi rappresenta un vino chiaramente difettoso e che puzza? Poi nella quasi totalità sono vini che non escono nemmeno dai confini della propria regione tanto sono esigui i numeri. Prima di parlare di cambiare sistema, a mio avviso, bisognerebbe migliorare la qualità, farsi apprezzare non solo dagli schierati a prescindere, aquistare credibilità e poi se ne potrebbe discutere.

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