Come scegliere il vino al ristorante | Un’altra guida di sopravvivenza

di Fiorenzo Sartore

Fate un respiro profondo, e sedetevi a questo benedetto tavolo di ristorante. Nervosi? Un po’ vi capisco. Cuochi stellati, osterie griffate, chef rockstar sempre in tivvù: uno vorrebbe andare al ristorante per rilassarsi, mica per rivivere gli orali alla maturità. Poi la dannata carta dei vini, altro stress, è più lieve sfogliare l’F24 dal commercialista. La scelta del vino al ristorante è l’ennesima fonte di tensione? Tranquilli, Intravino nella solita modalità in 7 punti (ci pagano a punti, qui) vi svelerà che scegliere un vino al ristorante potrebbe essere anche un piacere.

1. La carta dei vini è un diritto. Chiedete SEMPRE la carta. Altrimenti l’elenco dei vini disponibili, recitato a voce dal cameriere o dal patron, è una cosa dispersiva e soprattutto non vi consente di capire se quel certo Champagne costerà trenta euri o trecento (entrambe le opzioni sono possibili). Nel caso, non abbiate paura ad interrompere la recita e chiedere “quanto costa?” anche se è una menata. Per questo dovreste scegliere ristoranti CHE HANNO la carta dei vini. Ma quando vi sedete e scoprite, troppo tardi, che avete solo la wine list sceneggiata, almeno impuntatevi sui fondamentali: i soldi.

2. Interagire col pinguino (il sommelier, cioè). Con o senza carta dei vini, bisogna fare i conti col cameriere/maître/sommelier/quel che è. Insomma quello lì in piedi che chiaramente sa tutto e voi, beh, forse no. Bene: siate simpatici. Cercate di essere gentili e rilassanti; sembrerà un consiglio strano, ma pure lui ha lo stress da cliente quindi se giocate la carta della simpatia create quel karma positivo da cui discendono di solito cose buone. In sostanza è sempre il vecchio adagio: ricordiamoci che noi siamo lì per divertirci (si spera) ma quello sta lavorando. Stabilito un rapporto umano, lasciatevi guidare e, a vostra volta, guidate lui.

3. Quanto spendere. Vi rivelo un fatto: spesso noi commercianti inseriamo nel listino un prodotto a prezzo bassissimo per rendere plausibile la vostra scelta sul prodotto successivo nella lista dei meno cari: per non farvi fare la figura degli avaracci. Siccome quel secondo vino entry level è quasi certamente amato dal sommelier, ha messo in carta una proposta un po’ più cheap solo per indurvi meglio alla scelta. Quindi andate sicuri sul secondo vino meno costoso. In generale, poi, abbinate il prezzo del vino al prezzo del pranzo, o cena. Un menù veloce a mezzogiorno che vi farà spendere meno di trenta euri a testa non prevede vini da leasing. Una cena sontuosa nel risto figherrimo del genere “semel in anno licet insanire” val bene un Monfortino, per dare alla gastroesperienza il sigillo dell’indimenticabilità.

4. I famosi abbinamenti cibo/vino. Diamo per scontato che non siete in uno di quei postacci nei quali vi chiedono “bianco o rosso” appena seduti. Avrete scelto un ristorante serio. Con o senza i consigli del sommelier, prima si dovrebbe avere un’idea di cosa mangiamo, e poi si ordina il vino. Sulle tecniche di abbinamento si scrivono milioni di pagine, per cui sarò telegrafico: vini lievi con piatti lievi, vini tosti con pietanze elaborate. Più complessa sarà la cottura, più maturo sia il vino. Il rosso col pesce ormai fa figo (e, scusate, a me non sembra una roba geniale) quindi andate in controtendenza e bevete sempre bianco coi piatti di mare, perché quella è comunque una scelta che si rivela esatta. Dipende da voi, da quanto siete sperimentalisti. Qui l’antico adagio è “chi lascia la via vecchia per quella nuova…” – ci siamo capiti. Eccezioni: rosso ammissibile con caciucchi livornesi, stoccafissi accomodati et similia. Ultimo ma non ultimo, qualsiasi metodo classico vi leverà da ogni imbarazzo, è come il blu, sta bene su tutto.

5. L’assaggio. Il sommelier ha versato nel vostro calice un dito del vino che avete scelto e vi osserva muto e immobile. Che diavolo vuole? Vuole che verifichiate se il vino va bene, se è esente da difetti. Quindi roteate lievemente il vino con l’aria di chi non ha mai fatto altro nella vita, snasate il bicchiere, poi assaggiate. Il primo e principale difetto rilevabile è il tappo (cioè il vino puzza orribilmente di sughero). Il secondo possibile guaio? Ossidazione intollerabile, cioè un vino che “sa di vecchio”. Attenzione: dal tappo in poi, quasi qualsiasi caratterizzazione potrebbe rivelarsi un’opinione vostra, quindi personale. Se non avete uno skill da assaggiatore perlomeno uguale a quello del sommelier ieratico, preparatevi ad una discussione che, verosimilmente, vorreste evitare. A quel punto piuttosto chiedete (sempre con modi gentili) che il vino sia cambiato perché non incontra il vostro gusto. Quindi sì, pagherete due vini sul conto finale. Se invece, com’è sperabile, il vino vi piace, limitatevi, dopo il breve assaggio, a dire “sì, molto bene” con piglio sicuro al rasserenato (pure lui) cameriere. Raramente accade che tutto il lavoraccio della verifica tappo/difetti venga fatto in via preliminare dal sommelier: se lo vedete ingurgitare un goccio del vostro costosissimo vino non inalberatevi, vi sta levando le castagne dal fuoco (ma dopo, a maggior ragione, dovrete tener conto del suo giudizio).

6. La temperatura. Sarebbe opportuno bere sempre un vino a temperatura ideale. Se è bianco, o spumante, verificate che la bottiglia sia piazzata in un secchiello con poco ghiaccio sul fondo, o in una glacette, perlomeno. Se il vino vi viene servito ad una temperatura polare al momento del servizio-test (punto 5) riscaldate quella parte di calice col palmo della mano per aumentare la temperatura del liquido e verificare con maggiore precisione la presenza di difetti. Per i rossi la temperatura ideale non deve limitarsi al generico “ambiente”: se mangiate all’aperto d’estate con trenta gradi centigradi quell’ambiente è totalmente inadatto a qualsiasi rosso, che andrebbe bevuto a temperature sui 18°C. Quindi, anche in questo caso, ordinate un secchiello con (pochissimo) ghiaccio, tra lo stupore dei commensali che si trasformerà in ammirazione, quando gusteranno quel Brunello ad una temperatura, finalmente, ideale. Ignorate le resistenze eventuali del cameriere, e tirate dritti per la vostra strada. Non potete salvarli tutti.

7. Servizio a bicchiere ed altri optional. Se il ristorante prevede un “servizio a bicchiere” con diversi vini a seconda delle portate, fatevi cullare da questa piacevole lussuria. Niente stress da scelta, e possibilità di assaggiare svariate etichette inedite che aumenteranno la vostra competenza. Consiglio accessorio: quando questo servizio non è disponibile, e voi al massimo berrete uno o due bicchieri (l’etilometro è in agguato) ordinate tranquilli una bottiglia, e con la stessa noncuranza chiedete di portarvi via la bottiglia smezzata a fine pasto. Che diamine, l’avete pagata, no?

[Immagine: Restaurantonclick.com]

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Fiorenzo Sartore

Vinaio. Pressoché da sempre nell'enomondo, offline e online.

33 Commenti

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anonimo

circa 9 anni fa - Link

scusa sartore posso esprimere una mia personale opinione? zzzzzzzzzzzzz.zzzzzzzzzzzz...zzzzzzzzzzzzzz...... che noia sta spiega. al limite del tedio noi di intravino non ci facciamo fregare dai professionisti del tasting e nemmeno dai ristoratori malandrini. anzi, noi di intravino spavaldamente generiamo quella dipendenza sommelier-cliente (a nostro favore) dove si stabiliscano fin da subito i parametri di una piacevole serata conviviale. traducendo: io pago, io scelgo, tu stai muto se non interpellato ma soprattutto non sbirciare le tette della mia donna che ti rendo orbo. addendum a me il rosso piace anche con le cozze. anzi. a me piacciono talmente tanto le cozze che dopo ci bevo del rosso nerboruto che piace altrettanto. due piaceri is megl che one.

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Antonio Tomacelli

circa 9 anni fa - Link

"Noi di Intravino" E tutti gli altri che capitano da queste parti per caso? :-) P.s.: Sulle cozze è obbligatorio il Rosè, caro il mio Anonimo. Se in Puglia le annaffi con il rosso o (peggio) il bianco, rischi la multa dei vigili urbani.

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anonimo

circa 9 anni fa - Link

bbbbono il rosè pugliatro..davvero. (lo so che da voi africani si usa così, con chi credi di parlare vecchia ciabatta scudettata col cartone) anche se quello di Kobler ......seppur caro come il fuoco....è forse forse un passo avanti. per quanto gli altri che passano per caso a patto che siano degli sprovveduti di primo pelo fate una sezione neofiti a sinitra con l'abc del beone in erba. il bianco con le cozze mai! hai ragione

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Fiorenzo Sartore

circa 9 anni fa - Link

massi' che ti scuso. le spieghe servono ai niubbi, mica agli scassa come te. rosso con le cozze, tze' :D

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

:-D Grande Sartore... lesson number one! A quando il seguito? Se becchi il pinguino giusto la scelta del vino diventa uno spasso. Con i sommelier ci si può anche divertire, e tanto (purchè dismettano l'abito da pinguino, sorridano e non facciano i seriosi). Ma il Sig. Anonimo è per caso il famoso cliente che beveva Moscato d'Autunno con le aragoste? ;-)

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anonimo

circa 9 anni fa - Link

con le aragoste bevo nero d'avola. il moscato me piass poc.

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Ciao Ken, è sempre un piacere leggerti. Beato te che mangi aragoste, io mi limito al nero d'avola :-) A proposito, conosci quello di Do' Zenner?

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anonimo

circa 9 anni fa - Link

no, mi manca però ho acquistato recentemente tutta le selecao dei vini di digiovanna a breve dirò la mia (sono fermo ai primi 2 bianchi e al rosè causa sovracquisto recente di vino) e sono biodinamici, devo ancora decidere se querelare klaus o proporlo per una medaglia al valore i prefer milleunanotte tra i tanti bevuti per me n. 1 addendum ma chi è sto ken? perchè tutti i confondono con questo signore che deve essere anche molto antipatico e rompicoglioni oltre che somaro come pochi

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Forse perchè dici le stesse c..te di Ken !!! :-D Zenner è biodinamico (querela!), milleunanotte biomeccanico ;-)

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Se ti piace il ben-ryè sei Ken...

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anonimo

circa 9 anni fa - Link

certo che mi piace il figlio del vento. senti come suona bene... Ben Rye.....evoca profumi e sapori leggendari. massima stima per Rallo.

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armando trecaffé

circa 9 anni fa - Link

Ben-rye - Ken ray....scovato?

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ag

circa 9 anni fa - Link

Oh pòri pinguini.....

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Flachi10

circa 9 anni fa - Link

Io l'ho trovato divertente anonimo del belino!! Sei tu che capisci di vini quanto George Michael di figa! :D Un giorno o l'altro andrò in negozio da Sartore, celato dal mistero, chiedendogli due-trecento vini che non ha... facendolo impazzire ! :D

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anonimo

circa 9 anni fa - Link

io non interagisco con gli ingegneri aerospaziali costruttori di prefabbricati in Kora del Sud.

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armando trecaffé

circa 9 anni fa - Link

Ken T pregoooo tornaaaaa....

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La linea dell'inutile (Mauro)

circa 9 anni fa - Link

e se, poniamo, un pirletta qualsiasi invece si impuntasse su un vino e facesse lavorare il pingui' (con rispetto) sulla selezione dei piatti ?

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Fiorenzo Sartore

circa 9 anni fa - Link

beh, quello ci sta, l'ho visto fare a molti enoesagitati amici miei.

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Alberto Cantarello

circa 9 anni fa - Link

Io l'ho trovato interessante e simpatico! Un bell'articolo leggero e divertente per la pausa pranzo! Grazie!

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EnotecaRomani

circa 9 anni fa - Link

Certo che per il vino al bicchiere bisogna sempre vedere che c'è in mescita...Ne conosco abbastanza di ristoranti che fanno porcherie (chiamiamole cuvee) dando pseudovini in mescita !!

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armando trecaffé

circa 9 anni fa - Link

Se il vino è buono puo' dare belle sorprese in cuvee... ci fai qualche nome/esempio o ci dici come ne sei venuto al correnta? Grazie A3C

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fabio zago

circa 9 anni fa - Link

Complimenti. Sai quello che dici e lo scrivi bene. Competente, simpatico. fz chef

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Max Cochetti

circa 9 anni fa - Link

Fiorenzo, sul punto 3 ulteriore conferma, ma mi sa che quando ne parlai c'eri anche tu: http://www.avvinare.it/2006/02/20/la-teoria-del-penultimo-vino/ era il 2006...

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Fiorenzo Sartore

circa 9 anni fa - Link

figurati, non mi ricordo manco cosa ho bevuto ieri sera. certo è che quel trucchetto funzia.

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she-wolf

circa 9 anni fa - Link

Prima o poi un/una sommelier a voi di intravino invece di versare il vino nel bicchiere vi farà lo shampoo con lo stesso. E ve lo meriterete, a cominciare dal signor Sartore che é pure pelato, ma pensa di insegnare a dei Moaga Mibingo del vino. A seguire all'irsutone del Tomacelli, che a lui basta che sia una qualsiasi spremuta d'uva proveniente da Hic sunt Leones. e per finire l'Anonimo New Entry,a lui barba e capelli col Lambrusco. Le cozze col vino bianco mi fanno l'effetto di un'unghia strisciata su una lavagna, brrr..... Ma che fine ha fatto la goiventù sommelliera, Gori, Mattei? Oh, ve ne stanno dicendo di tutti colori...pinguini!

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Antonio Tomacelli

circa 9 anni fa - Link

Non so Sartore, ma io dovendo/potendo scegliere, preferirei unA sommelier. Come shampoo, uno Chateau Latour, grazie.

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

1995 please. Per me gargarismi, non sciampo. (ma io coi sommelier vado sempre d'amore e d'accordo, ci divertiamo un sacco!)

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Andrea Gori

circa 9 anni fa - Link

il post è stato "approvato" pure dalla parte di redazione sommelier militante...in effetti non è che sia facilissimo trovare un sommelier con cui stabilire un rapporto vero con mutuo beneficio...

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Fiorenzo Sartore

circa 9 anni fa - Link

ecco, appunto, non scherziamo, i post intravinici vengono approvati dall'Alto Consiglio dei Tre Glabri, e controfirmati dal Supremo Calvo prima del publish, non stiamo mica qui a pettinare le bambole, anche se è un'esperienza che ci piacerebbe, ogni tanto.

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she-wolf

circa 9 anni fa - Link

Tre Glabri!? E Tomakong dove lo piazzate nella scala decisionale? Signor Sartore, se vuole mi può pettinare il pelo, sa com'é, a leggere certe cose, ogni tanto mi si rizza.

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Massimiliano Montes

circa 9 anni fa - Link

Permettetemi di esprimere, seriamente, un opinione. Personalmente le uniche volte che ho avuto qualche problema a ristorante è stato con finti sommelier. Mi spiego, molti ristoranti tengono in sala personale addetto al vino che in realtà non è un sommelier né tantomeno un esperto di vino. Questi di solito si limitano a sciorinarti le solite banalità e le solite etichette commerciali, ed orientano palesemente il cliente verso questo o quel vino con motivazioni che vanno dall'opinabile al ridicolo. Ecco, io non credo che questi siano sommelier. A volte è il proprietario stesso, o il figlio o la moglie del proprietario (anche in ristoranti stellati). Altre volte è un dipendente che evidentemente non ha né preparazione né interesse per il vino, ma deve solo vendere certe bottiglie e certe etichette (fa girare la cantina, ha accordi con i distributori per pompare alcuni vini). Con i sommelier quelli veri, tanto di cappello. Ho sempre incontrato persone competenti e, comunque, aperte al dialogo. Quelli arroganti, e sulla difensiva, sono proprio i finti sommelier o quelli poco competenti.

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Ivan Pasinato

circa 9 anni fa - Link

Mi permetto di dissentire su alcune cose descritte su questo post: Nel punto 1 si dice “la carta dei vini è un diritto”. Ma chi l’ha detto? Anche io sono d’accordo sul fatto che tutti dovrebbero averla per un discorso di comunicazione di prezzi, ma non può passarei il concetto secondo cui bisogna scegliere il ristorante in base al servizio dei vini. Ma non si dovrebbe scegliere il ristorante in base alla cucina??? Non vedo come il rapporto cliente/sommelier si possa basare sul livello di conoscenza in campo di vini: il bravo professionista evita totalmente che si verifichi questa situazione. Inoltre trovo il vezzeggiativo “pinguino”poco simpatico ed elegante per professionisti che lavorano con passione. Sugli altri punti invece non ho nulla da eccepire, anzi, mi trovo molto d’accordo

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Vinogodi

circa 9 anni fa - Link

...solitamente punto la mia calibro 9 corto alla tempia del povero sommelier di turno e gli impongo di tirare fuori "quello buono"...

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