Bistecca alla fiorentina Patrimonio dell’Umanità? Non scherziamo (meglio la ribollita)

Bistecca alla fiorentina Patrimonio dell’Umanità? Non scherziamo (meglio la ribollita)

di Leonardo Romanelli

Bistecca alla fiorentina patrimonio dell’umanità? La proposta è stata lanciata dal sindaco di Firenze Dario Nardella e subito rilanciata dal presidente di Confagricoltura Toscana, Francesco Miari Fulcis. «Il primo cittadino fiorentino, dopo aver comunicato all’ambasciatrice d’Italia presso l’Unesco a Parigi, Vincenza Lomonaco, l’intenzione del Comune di Firenze, in accordo con l’Accademia della Fiorentina, di avviare la relativa procedura di candidatura, ha infatti auspicato la creazione di un “comitato promotore”». Questo recita il comunicato di prammatica ma la notizia, in qualche  modo, fa scalpore. Affrontiamola da vari punti di vista.

POLITICO
L’ipotesi principale è che il sindaco abbia capito che la maggior parte dei suoi elettori è onnivora, in qualche caso carnivora convinta, non teme la deriva vegana e vegetariana, si schiera senza dubbio, con impeto pugnace, sulla fascia dei calcianti storici fiorentini (altra tradizione che continua malgrado tutto), che sono soggetti semplici, legati al binomio cibo/virilità, che ritiene la bistecca il massimo esempio di fiorentinità e potenza.

GASTRONOMICO
Ha senso parlare di gastronomico in un pezzo di carne gettato su una griglia? E poi, che griglia? Carbone, elettrica, pietra lavica? E che carne? Ma se è più buona una piemontese rispetto ad una chianina, per alcuni consumatori, che fine fa il concetto di territorio e filiera corta e quindi dove si perde la tradizione ricercata nel Patrimonio Unesco? E se la stessa bistecca viene preparata a Los Angeles come a Mexico City, ugualmente buona che nella città gigliata, che senso ha di parlare di fiorentinità di un piatto? Forse la T Bone Steak mangiata a Brooklyn è meno buona?

COMUNICATIVO
Se già oggi la stragrande maggioranza delle comande dei ristoranti vedono la bistecca quale ordine principale, che succederà nel futuro? Una Firenze “naturalmente vegana” con la sua panzanella, la ribollita, la pappa, la “zuppa lombarda” diventa l’emblema di chi afferma che “vegano, stammi lontano” non rischia di entrare nell’occhio del ciclone degli aficionados fideisti e oltranzisti del “no meat”?

Amo la fiorentina, amo la bistecca cotta al sangue su legna, amo non mettere olio, solo sale spezzato e pepe, aborro il limone: quindi sono un cultore della specialità. Ma farla diventare patrimonio dell’Unesco non mi sembra credibile, ne’ proponibile: dove sta l’azione sapiente dell’uomo? Dove esiste il territorio? Dove va a porsi tutto lo studio fatto sul BBQ e l’azione di cottura perfetta sulla griglia se in questo caso la cottura della bistecca fatta nei ristoranti fiorentini  sembra rinnegare tutto questo? Secondo me era più forte, come impatto, far diventare la ribollita come patrimonio, un esempio virtuoso di non spreco e riciclo migliorando la qualità della vita alimentare e non solo.

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Leonardo Romanelli

“Una vita con le gambe sotto al tavolo”: critico gastronomico in pianta stabile, lascia una promettente carriera di marciatore per darsi all’enogastronomia in tutte le sfaccettature. Insegnante alla scuola alberghiera e all’università, sommelier, scrittore, commediografo, attore, si diletta nell’organizzazione di eventi gastronomici. Mescolare i generi fino a confonderli è lo sport che preferisce.

18 Commenti

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Stefano Cinelli Colombini

circa 5 giorni fa - Link

E poi sentiamo il sindaco di Lamporecchio e facciamo i brigidini patrimonio dell'Umanità. Che sarebbe il mondo senza brigidini?

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Francesco Capecchi

circa 5 giorni fa - Link

Non capisco tutta questa filippica contro, sopratutto il punto riguardante la piemontese o la chianina; come se il gusto del singolo inficierebbe l'autenticità della tadizione. La bistecca alla Fiorentina deve essere di Chianina (ma è ammessa anche la Piemontese), deve avere filetto e controfiletto, deve essere cotta sui due lati ed in piedi su brace. Allora anche per la pizza dovrebbe valere lo stesso criterio: siccome tantissimi la preferiscono bassa piuttosto che con il cornicione alto come vuole la tradizione. Poi è ovvio che qualsiasi cosa la si fa ovunque avendo le materie prime, bisogna vedere però se il risultato è lo stesso. Riguardo l'ironia: beh, per quanto buona, il mondo andrebbe avanti anche senza pizza. ;-)

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Niki seminara

circa 5 giorni fa - Link

ahi ahi, l'italiano zoppica : inficiasse non inficerebbe parbleu!

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Francesco Capecchi

circa 5 giorni fa - Link

...ohi,ohi mi è scappato. Terribile, lo ammetto :-(

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Ruggero Romani

circa 4 giorni fa - Link

e perché non il Lampredotto? è altrettanto inviso ai non carnivori ed è molto più tipico e nazional-poplare.

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Vignadelmar

circa 4 giorni fa - Link

Propongo i bambini.....intesi come cibo.... ;-) Ciao

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Radici

circa 4 giorni fa - Link

Comunistaaaa!!! :-D

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Anulu

circa 3 giorni fa - Link

Non sono vegetariano né vegano, ma proporre come patrimonio dell'umanità (ripeto, umanità) qualcosa che proviene dalla sofferenza di animali intelligenti... Non è per me sostenibile a livello etico. Del lato finanziario (quanto costa produrre un kg di carne) non mi interessa. Del lato gastronomico neppure. Qui si sta dichiarando patrimonio dell'umanità l'arte di ammazzare animali indifesi. Grande sindaco di Firenze, un genio della comunicazione. I macellai toscani come patrimonio dell'umanità. Vorrei vedere se il sindaco di Firenze Dario Nardella e Francesco Miari Fulcis sarebbero in grado di ammazzare un vitello. Ipocriti. Per me Firenze è altro, in termini di patrimonio dell'umanità. La Firenze a cui spero pensino i non-fiorentini, soprattutto stranieri, è un'altra, per fortuna.

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Vignadelmar

circa 3 giorni fa - Link

Sottoscrivo al 100% il commento di Anulu!!! Lo condivido tutto, fino in fondo. E' per questo che ripropongo l'utilizzo dei bambini! Adesso ve ne spiego i motivi migliorativi rispetto alle povere e miti vacche chianine: a) un bambino è buono finchè puzza di latte. Invece una chianina prima di essere macellata bisogna aspettare molti mesi in più. b) i bambini non sono allevati in orrendi allevamenti lagher e costretti a mangiar chissachè. Latte materno e via. Perchè quelli tirati su a latte artificiale hanno un gusto diverso, direi peggiore. c) di chianine ce n'è pochine, di bambini invece decisamente troppi. d) e poi c'è il fatto storico. Il Nardella, che è chiaramente un Comunista pentito, fa finta di non conoscere l'antichissima tradizione del consumo di bambini e pensando di essere politicamente più piacevole sponsorizza la chianina. . Ciao

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Francesco Capecchi

circa 3 giorni fa - Link

Sig. Anulu in linea di massima, eticamente, sono d'accordo con lei. Ma l'unica maniera per non cadere nell'ipocrisia sarebbe essere vegetariani o, ancor meglio, vegani. Lei per sua stessa ammissione non lo è. Capisco che certificare un alimento derivante da uccisione di un animale sia sgradevole ma allora le chiedo: in quanto onnivoro quando mangia carne dove la reperisce? Se nei supermercati saprà che spesso deriva da allevamenti che, per tenere basso il prezzo, recano sofferenze indicibili ad ogni animale; cacciagione? Ha mai assistito ad una battuta di caccia al cinghiale? Mi creda, è qualcosa di allucinante; l'animale, prima di morire, perde letteralmente parti del corpo a fucilate. Per non parlare dei cani che, coinvolti nella lotta, vengono massacrati. Io mangio poca carne, compro uova solo da allevamenti dove il pollame sta all'aperto e, da Fiorentino, mi concedo una bistecca ogni tanto. Sarei capace di uccidere un vitello o qualsiasi altro animale? Mai. Ma non sono vegetariano o vegano. Proprio come lei. Saluti.

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Sir P.

circa 1 giorno fa - Link

Tutto molto più semplice; tra 10/15 anni (spero meno, ma i pregiudizi in Italia sono duri a morire) tutti saremo consapevoli che per rovinare una bistecca bisogna trattarla come fanno a Firenze. Altro che patrimonio unesco. Bestie magrissime, selezionate per il lavoro nei campi e non per la qualità delle carni, con pochissima se non nulla frollatura, rosso fuoco, senza marezzature e cotte come dei cavernicoli cioè bruciata fuori e fredda cadaverica al cuore. Cosa c'è di "azione sapiente dell'uomo" in tutto ciò? La Fiorentina è l'essatto opposto della sapienza. Mangiare bestie magrissime in rigor mortis e cotte malissimo è l'antitesi della sapienza dell'uomo e del rispetto dell'animale.

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Capex

circa 21 ore fa - Link

Sicuramente lei l'ha mangiata nel o nei posti sbagliati e ce ne sono, questo è vero. Mi permetta di considerare presuntuoso il conoscere qualcosa e perciò credere di conoscere tutto. Ci sono diversi posti dove mangiare la vera bistecca alla Fiorentina, non ultime le griglie dei fiorentini che sanno a quali beccai rivolgersi. Senza ruffianeria chieda ad Andrea Gori, tanto per dire un nome a caso.

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Francesco Capecchi

circa 21 ore fa - Link

Chiedo scusa ho risposto col nick Capex senza volere.

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Sir P.

circa 9 ore fa - Link

Mi permetta di considerare presuntuoso il conoscere qualche locale che fa fiorentine "buone" e perciò di conoscere tutto :-) Non a caso parlo di razze e di modalità di cotture. Lei parla di poesie e di antichi fiorentini che conoscono ammiocuggino macellaio. Siamo su due piani completamente diversi. Non interessa dove lei mangia la sua adorata bistecca o dove le mangio io. Interessa la razza, il tipo di allevamento, la modalità di macellazione (frollatura dry o wet) e non ultimo, anzi, le modalità di cottura. Una bistecca con osso filetto-controfiletto di chianina con 15 gioni di frollatura se va bene, cotta su brace (5+5+15+guarda su guarda giù dai un bacio a chi vuoi tu!) non può dare un risultato eccellente in nessun luogo del mondo. Ma mettiamoci anche il suo miglior amico grigliatore toscano. Il risultato non cambia. Sempre di una bistecca mediocre parliamo. Poi se parliamo di mangiare carne alla brace nel mezzo del chiantishire, sorseggiando un grande sangiovese, pucciando la carne in olio che dire fotonico e dire poco con sale aromatizzato alle erbe... questo è unico al mondo, questo è il vero patrimonio unesco! ma se ci limitiamo a parlare del pezzo di carne nel piatto allora no, non ci siamo proprio. Ma non lo dico io, non sono così presuntuoso come lei mi dipinge, lo dice la natura delle cose. Le pongo due domande: a cosa serve cuocere la bistecca "in piedi sull' osso" come afferma nel commento sopra? Se scendo in toscana, su 100 locali che offrono fiorentine, quanti saranno i locali che secondo lei sevono fiorentine ben fatte, ovviamente secondo i suoi canoni? La risento con piacere tra 10/15 anni, magari davanti ad una bella fiorentina, anzi T-Bone così non grida allo scandalo di black angus ;-)

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Francesco Capecchi

circa 6 ore fa - Link

Mi scusi ma mi sta sfuggendo qualcosa: lei mi sta dicendo che non esiste più la fiorentina come Dio comanda o mi sta dicendo che quella fatta come Dio comanda è una maniera scorretta di farla, ovvero che a Firenze scopriamo solo oggi che siamo negati per la bistecca? Se è la prima opzione sono d'accordo con lei sul fatto che mangiare una vera è, ad oggi, difficilissimo. Se la seconda opzione è quel che intendeva mi astengo dal continuare la discussione. Tornando al discorso iniziale e motivo del post trovo che un riconoscimento, a prescindere dal mio parere nello specifico, si debba rifare alla ricetta corretta dalla a alla z. Anche di pizze se ne trovano di improponibili, ciò non delegittima il riconoscimento conferitole. Saluti

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Sir P.

circa 5 ore fa - Link

gentile Francesco io pongo delle domande alla quale lei non vuole rispondere e posso capire il perchè :-) Purtroppo in Italia, le ripeto, siamo tronfi delle nostre tradizioni e a volte ci dimentichiamo dell' oggettività. Lo dico da piemontese ferito, anche io anni fa pensavo che il bollito fosse il miglior pezzo di carne in circolazione nel mondo, idem per il girello di fassona che credevo fosse l'unico degno di esistere. Poi ho studiato, ho provato, ci ho sbattuto il naso e ho aperto, un pochino, gli occhi. A Firenze avete avuto l'ingegno tutto italico, o fiorentino se preferisce, di "inventarvi" un taglio e renderlo famoso nel mondo. Non siete per nulla negati per la bistecca ma, ad oggi, la vostra bistecca è come il calcio fiorentino o il palio: una cosa che *se decontestualizzata* diventa poco più che una credenza popolare anche un po' grezzotta. Non crede? Non ne faccia una questione personale o campanilistica perchè non è questo il punto. Ne faccia invece una questione genetica e scientifica e vedrà che la soluzione le apparirà chiara davanti ai suoi occhi. Tornando alla sua domanda le rispondo in modo più chiaro possibile: la sua idea di bistecca come Dio comanda è legata a concetti per così dire "umanistici" e non "scientifici" quindi è sbagliato. Ma ci vorranno anni per scardinare queste credenze popolari e io non voglio convincere proprio nessuno e ci mancherebbe ancora. Ho voluto commentare per vedere cosa sarà tra 10/15 anni. La ringrazio per il cordiale scambio di battute anche se avrei preferito farle davanti alla brace con delle bistecche che però scelgo e cuocio io. Saluti :-)

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Dario

circa 2 ore fa - Link

Niente è più fiorentino del Lampredotto: quotidiano, popolare, tradizionale. Come i' Romanelli ben sa, la bistecca alla fiorentina è storicamente più recente rispetto al Quinto Quarto e di più recente ntroduzione e sviluppo, in un contesto di ricchezza e influenza portata dagli inglesi in terra di Toscana che i fiorentini consumano sì spesso ma non certo nel quotidiano. Il Lampredotto invece è come il Duomo, Ponte Vecchio e il David (e l'Artemio Franchi...): DNA puro della città, vero patrimonio culinario UNESCO in rappresentanza di Firenze.

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Francesco Capecchi

circa 36 minuti fa - Link

Carissimo Sir P. , d'accordo con lei ma credo che certi riconoscimenti si rifacciamo più ai valori umanistici piuttosto che a quelli scientifici, ribadendo "credo" perché onestamente non lo so. È vero che decontestualizzando si perde l'anima dell'oggetto in questione, credo che sia perché si perderebbe la radice che lega al territorio. Aggiungo che sono d'accordo con Dario sul lampredotto. Ah, se lei farà la bistecca io però farò il bollito ;-)

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