In attesa del “World’s 50 best restaurants” di Londra, si ritorna all’Osteria Francescana

di Leonardo Romanelli

Il 28 aprile è vicino: a Londra ci sarà la serata finale della “The world’s 50 best restaurants” e lì vedremo se Massimo Bottura, già salito sul podio nell’edizione 2013, riuscirà a fare il balzo definitivo sul gradino più alto. Anzi, più che Massimo, l’Osteria Francescana, perché nella classifica si premia il ristorante, ovvero tutto il team che lo porta avanti: basti pensare a Giuseppe Palmieri, l’alter ego dello chef in sala, al suo fianco dal 2000, che rappresenta il giusto esempio di come possa ben funzionare un lavoro di equipe tra cucina e sala.

Chi ha seguito Bottura negli anni non può che essere contento della sua continua evoluzione, che ha portato i piatti, innovativi alcuni anni fa, a diventare presto dei classici, superati (in senso buono, chiaramente) ogni anno da nuove creazioni, che continuano ad affascinare chi ha voglia di stupirsi a tavola senza confondersi, con un continuo richiamo alla tradizione dei luoghi in cui si opera.

La regione Emilia Romagna potrebbe, in effetti, insignire Bottura del titolo di Ambasciatore, l’ha fatta conoscere davvero in ogni luogo. “Ricordo di un panino alla mortadella”, “Compressione di pasta e fagioli” o anche “Le cinque stagioni del Parmigiano” sono preparazioni culinarie che hanno lasciato il segno, basate su prodotti e piatti tipici, ma molti altri ancora, negli anni a seguire lasceranno posto nella memoria gustativa di tanti.

Il continuo richiamo all’arte, alla musica, sono segnali evidenti di come debba essere intesa la cucina secondo il nostro, tangibile ma espressiva, semplice ma che si fissi nella memoria in maniera indelebile, come un brano musicale o un quadro. Si tratta solo di staccare la mente, una volta seduti a tavola, ed iniziare a seguire l’istinto primordiale, quello che si fa guidare dal gusto e dall’olfatto, dopo essersi fatti beatamente stupire dalla vista. E Giuseppe, in sala, guida il concerto, che non è una messa solenne, bensì una jam session che pensi di intuire dove vuole andare a parare ma che invece ti stupisce ad ogni variazione.

La partenza è affidata al Macaron con pomodoro, mozzarella, acciughe e basilico, servito con ristretto di limoncello e spuma calda di limone, con acidità misurata, quasi una sorta di aperitivo solido, che predispone al seguito, affidato ad un opulento e avvolgente Pane, burro e alici di lungo ricordo gustativo, dove l’alice compare come nel paese delle meraviglie, leggera e solare.

Il tempo di meditare sul sapore e poi si ricomincia con Ravioli di gamberi, gelatina chiara di cotechino, lenticchie e zenzero, con la nota profumata della radice a fornire una spinta ideale ai crostacei e ai legumi, protetti dalla gelatina, tendenzialmente rifiutata dal moderno gourmet, qui apprezzata grazie alla sua nettezza di sapore.

E’ il momento della rivisitazione, della Triglia alla livornese, che si è spogliata degli eccessi della tradizione per comparire, nuda e pura al gusto, con la solleticazione tattile a costituire la marcia in più rispetto alla versione primitiva.

 

 

Il “Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio” impone una pausa di riflessione: qui i sapori si fanno densi, pieni, si posano a lungo, pretendono attenzione: aromi invadenti che si alternano a consistenze suadenti, tensione al palato, senza strafare.

 

Per questo ci vuole un po’ di ricreazione subito dopo, un gioco di consistenze che cambiano, un divertissement come la versione della Caesar Salad by Bottura, dinamica sottile, rinfrescante, quasi un omaggio a Mario Merz e la sua arte povera.

Il ricordo del Rinascimento non poteva mancare: accade con “Tra Modena e Mirandola”, dove la torta sbrisolona fa da base ad un cotechino, ricoperto da zabaione al Lambrusco di Sorbara: diretto, cremoso ma croccante, niente inutili orpelli, essenziale ed appagante, contrasto dolce, salato, acido combinato nella giusta misura.

E poi, a seguire, il tornare bambini, con “La parte croccante delle lasagne” quando si rubava la crosta della pasta al forno, la parte più saporita, quella dove si recuperava il profumo che si avvertiva. Appena la teglia usciva dal forno. Piatto goloso ma che riesce a fermarsi sulle papille gustative senza risultare ingombrante.

Poi la provocazione, lo stagno, l’acquitrino: il Camouflage di rane dove si uniscono mineralità, terrosità e salinità: a leggere sembrerebbe un piatto da tortura cinese, mentre in bocca si trova godibile, gustativamente riflessivo, invitante. Non facile, quasi meditativo, un jazz avveniristico di impatto progressivo, non immediato, dove si ricorda chiaramente l’importanza del retrogusto.

 

Nel Half roasted chicken si ritrova un concetto internazionale che stupisce a queste latitudini: l’Italia degli anni Sessanta con il boom economico e le gite fuori porta dove c’erano gli spiedi del girarrosto, il jus de viande di memoria transalpina, la tenerezza e il sapore delle carni, un pollo nobilitato nella sua essenza.

 

Da quadro di Manzoni il piatto finale, l’Insalata invernale con riso e coppa di testa: via dalla mente il grasso, l’unto, il pastoso, il colpevole: spazio al fresco, al profumato, all’invitante, all’innocente.

La dolce e degna conclusione è il Raviolo di zucca tra Nord e Sud, sintesi equilibrata di un pasto che fino in fondo ha giocato le sue carte tra lo yin e lo yang, tra lo zenit e il nadir, tra gli opposti che si alleano.

E da bere, questa è la lista:
Champagne Monmarthe
Schioppettino 2012 Marco Sara
Birra Beltaine castagne affumicate e ginepro
NonLoSo
Picolit 2011 Marco Sara
Anarchia Costituzionale 2013 Walter Massa
Ribolla Gialla 2009 Damijan Podversic

Da tempo Giuseppe si diverte e diverte i commensali: non solo vino, verrebbe da dire. Ancora nella mente e nel palato i ricordi dell’abbinamento con la Genziana, ma qui diverte con il cocktail “NonLoSo”, mix di Chartreuse Verte, cedrata Tassoni, acqua e per l’appunto Genziana. E’ un dolce pensiero la ripartenza, sapendo di tornare.

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Leonardo Romanelli

“Una vita con le gambe sotto al tavolo”: critico gastronomico in pianta stabile, lascia una promettente carriera di marciatore per darsi all’enogastronomia in tutte le sfaccettature. Insegnante alla scuola alberghiera e all’università, sommelier, scrittore, commediografo, attore, si diletta nell’organizzazione di eventi gastronomici. Mescolare i generi fino a confonderli è lo sport che preferisce.

3 Commenti

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Angelo D.

circa 5 anni fa - Link

Grandissimo Bottura!

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Tito

circa 5 anni fa - Link

Recensione lieve e posata come non mai. Complimenti.

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Carmen

circa 5 anni fa - Link

ho trascorso una piacevolissima serata alla Francescana - menù degustazione - che sintetizzo con poche parole - è arte che si mangia - Grande Bottura

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