Expo e vino naturale: tutti i video del convegno con Gaja, Farinetti, Scienza, Massa e un ministro Martina molto propositivo

di Andrea Gori

Vino naturale come risorsa per il vino italiano nel mondo. E avanti con le biotecnologie sulla vite. Serve altro?

Doveva essere una tranquilla discussione sul vino naturale all’Expo milanese: sulla sua difficile catalogazione, sull’altrettanto difficile definizione. Si è trasformata in una riunione strategica per il futuro del vino italiano, che prova a sfruttare la qualità e il lavoro degli artigiani per dimostrare che è il più naturale e sostenibile del mondo. L’illusione che ci si potesse attenere al tema proposto da Helmuth Kocher (“Vino naturale o innaturale? Proviamo a definirlo”) è durata  il tempo dell’intervento iniziale di Oscar Farinetti che da relatore si trasforma in moderatore e cambia il tema in “Come usare il vino naturale come arma competitiva sui mercati internazionali”.

Il successivo intervento di Attilio Scienza entra, se possibile, ancora più nel merito arrivando a immaginare un hub italiano sul vino che si proponga di fare ciò che in Francia stanno facendo sul latte, in Germania sul maiale e in Spagna sulla frutta: riunire istituti di ricerca pubblici privati e aziende nel realizzare un centro d’eccellenza capace di dettar legge in materia, in Europa e nel mondo nei prossimi anni. Preceduto dalla solita reprimenda su chi si ostina a parlare di vino “naturale” quando di vino naturale secondo lui non si può mai parlare, ecco il suo intervento che parte da un’urgenza vera: la mancanza di fondi per la ricerca sulla vite, ferma a diversi anni fa soprattutto sui portainnesti.

Attilio Scienza afferma: siamo di fronte ad un porta stretta. Il termine è usato per indicare un passaggio obbligato e una decisione, in un momento in cui non possiamo più aspettare a decidere. Siamo anche all’aporia, ovvero una via senza sbocco che però ci impone di uscire dalla diatriba biologico o biodinamico e altri termini più poetici, in favore di una definizione più utilizzabile e sostenibile. Guardando all’Europa, la Francia sta mettendo su un hub del latte, la Germania sul maiale, la Spagna su frutta e ortaggi: il che ci lascia quasi solo il vino. I problemi sono la mancata innovazione e… i reimpianti, l’abbandono di viti e campi, i marchi poco forti. Come ne usciamo? La soluzione biotecnologica ma non OGM c’è… Prendiamo ad esempio l’anemia falciforme. In Australia si è riusciti a guarire l’anemia con modifiche epigenetiche senza alterare il DNA. La vite europea ha 500 geni che la preservano dalla malattie ma che non si esprimono perché si è abituata all’inutilizzo. Sbloccare questi geni agendo sul meccanismo della loro regolazione non è lavorare con OGM, ma dare resistenza alle piante: quindi acceleriamo la nascita di individui resistenti. Abbiamo la tecnica per farlo, ma non i soldi. Vendendo tale tecnica riusciremmo a finanziarla. Un’altra ricerca può essere sul portainnesto che nel corso degli anni non si è evoluto geneticamente… tutte queste polemiche contro gli OGM non ci hanno aiutato. Dobbiamo fare il genome editing sulla vite per creare varietà resistenti alle malattie, e dobbiamo farlo prima di altri paesi. Facendo due calcoli con “soli” 2 centesimi di euro a bottiglia su ciascuna bottiglia di vino italiano basterebbe a raccogliere quanto abbiamo bisogno (circa 50 milioni di euro). Naturale è tutto ciò che si sviluppa senza uomo, e il vino non ci rientrerà mai.

Parola poi a Stevie Kim di Vinitaly International, che sottolinea come il 65% dei millenials americani (il futuro del mercato del vino nei prossimi 20 anni) vogliano un vino che sia naturale, ma se non si riesce a definirlo abbiamo un problema di mercato enorme. Un’opportunità unica e importante che al momento attuale non riusciamo a cogliere perché non comunichiamo in maniera adeguata e con sufficiente chiarezza. Il vino soprattutto nel mercato interno italiano è ancora una bevanda per vecchi, non è sexy e se non lo diventa per i giovani ci saranno sempre più birra e softdrink che appariranno più adatti a loro.

Walter Massa interviene così: il vino naturale è scelta di territorio e il rispetto di quella scelta è quel territorio, pensiamo alla situazione di Marsala (“il Marsala all’uovo!”). Mi considerano sia estremista che troppo poco estremista a seconda delle occasioni ma mi piace parlare di prodotto naturale, contadino, artigiano perché un prodotto “naturale” è quello che si spinge da solo, ma lo può fare se è davvero un grande prodotto e ci sono comunicatori adatti. Dobbiamo avere il senso dei tempi, abbiamo chiavi di lettura importanti: usiamole. Meglio una bottiglia di De Bartoli in giro per il mondo che un container di Marsala all’uovo, via i carrozzoni e i consorzi dominati dagli imbottigliatori che mirano alla quantità e abbassano la percezione della qualità del nostro vino nel mondo. Sono gli artigiani folli ed estremi che hanno permesso al nostro vino di crescere nel mondo, non certo le cantine sociali, che pure hanno il loro ruolo importante come ricaduta, per l’imbottigliamento di quanto non è qualità altissima ed eccellenza. Ma sono due ruoli diversi, e per ora le grandi realtà produttive hanno sempre imposto regole che hanno finito per danneggiare e far lavorare in condizioni complicate i piccoli e medi artigiani italiani.

Professor Vincenzo Gerbi (ordinario di scienze e tecnologie alimentari all’Università di Torino): “Se siamo dove siamo lo dobbiamo a Pasteur e suoi lavori commissionati per cercare di capire come mai il vino si alterasse”. E continua: quel lavoro gli venne affidato da Napoleone III, non dalla sua famiglia che pure lavorava con gli alcolici… I miei nonni erano contadini, ma il nonno era naturalista e non usava tecniche moderne, mentre mia nonna faceva pied de cuve di nascosto per non dire che l’aveva appreso in un’altra azienda (più grande), dove faceva la serva e ovviamente nonno non l’ha mai saputo. Il lievito incide sulla qualità del vino almeno per un 30%, ma non basta per definire vino naturale la questione lieviti. Mi spaventa chi non seleziona, perché la produzione del vino di qualità non può essere affidata al caso. Molto più interessante e profondo il concetto di sostenibilità, a partire dall’acqua e dal campo. Non ho niente contro l’ingegnere genetico, ma il vino italiano deve essere sostenibile con il massimo rispetto per l’ambiente che ci circonda. La questione OGM ha impedito di focalizzare bene la questione, dobbiamo superare certe posizioni e arrivare a produrre vino naturale che sia sostenibile ambientalmente ed economicamente.

Helmuth Köcher: dal 1992 organizzo il Meran Wein Festival, e dal 2003 dedico parte del MWF ai vini biologici e biodinamici (la rassegna Bio&Dynamica). Secondo la mia esperienza, il pubblico del vino naturale e del vino in genere si sta abbassando d’età, ma le idee chiare non ci sono, si arriva a chiedere vino gluten free o vini sostenibili o senza solfiti ma non si sa bene perché. Il trend attuale dei vini naturali nasce nel 2000, e abbiamo visto tutte sue evoluzioni comprese le derive negative ed estreme. Possiamo dire che se nel territorio c’è predisposizione, per i grandi vini la naturalità si esprime al di là di etichette e certificazioni. Al vino bisogna dare identità e coerenza verso il consumatore e per farlo bisogna fare squadra e massa critica, anche se ovviamente non possiamo fare a meno del racconto dei produttori stessi.

Angelo Gaja: “Prendiamo atto che non esiste termine sul vino più bello di naturale”. Gaja segnala come questo termine sia contenitore di tanti concetti e tutti estremamente poetici, ma anche pratici, positivi. E continua: i brand vivono di riconoscibilità e rispetto del consumatore, di qualsiasi livello essi siano, e devono il loro successo al loro saper parlare in maniera chiara sia a chi vuole bottiglie a poco prezzo sia a chi vuole i vini culto. I produttori oggi non devono curare il saper fare ma anche il far sapere, devono imparare a raccontarsi. Nascono tanti aggettivi come “vero” “libero” “vegano” “pulito” “giusto”: il tutto per contrastare i competitor. Ora ci sarà da aggiungere il termine “sostenibile” e ci sarà lavoro per una grande categoria di verificatori e certificatori necessari. Il vino italiano dagli anni ’70 è cresciuto ed è diventato un brand forte, benché venga definito dagli inglesi economic and cheerful! Ricordiamoci sempre che sono state le aziende medio piccole che hanno costruito il valore del vino italiano verso l’alto, non le grandi! La piramide della qualità oggi è molto più elevata, ma la base non è larghissima. Il vino italiano è il food wine per eccellenza, il vino che si accompagna meglio al cibo in generale non solo italiano: alta acidità e vini non corposissimi sono fatti per questo. Adesso è il momento di entrare di più nella ristorazione alta, non solo in quella italiana nel mondo. La tassa su bottiglie per la ricerca di Scienza è fattibile e auspicabile, ma che sia un tassa di scopo con obiettivi e durata definita, non un balzello eterno. Al ministro dico che oggi c’è un salto triplo mortale da fare: di certo proteggere il suolo agricolo, difendere il territorio che si sta riducendo sempre più. Poi c’è bisogno di ricerca non solo OGM, ma anche difesa da insetti in arrivo da altri paesi (a causa degli scambi commerciali su aree sempre più grandi). Dobbiamo difenderci! La ristorazione italiana all’estero è stata fondamentale per il nostro Made in italy nel mondo, non solo per il vino: in Russia e in Cina non abbiamo ristoranti… occupiamoci allora di promuovere la nostra cucina in questi paesi con chef italiani e stranieri da formare in sede. Altra esigenza è la trasparenza negli investimenti e di come vengono spesi soldi di promozione del vino all’estero, con troppi carrozzoni che succhiano risorse (secondo noi parla anche di Vinitaly, ndr). Poi occhio che il produttore di vino non deve essere demonizzato: separiamo il vino dai superalcolici e soft drink, l’alcol del vino è naturale da 9 mila anni, mentre l’alcol di altri prodotti non è altrettanto naturale… Ultimo elemento che vorrei sottolineare è che la Fivi non c’è ad Expo! Sono 900 produttori ma svolgono una funzione importantissima, meriterebbero più promozione rispetto e aiuto. Sono grandi narratori e ospitali, sono fondamentali e utilissimi.

Conclude il ministro Maurizio Martina: grazie dei vostri spunti, ragionare del vino italiano è già sapere che abbiamo una nostra originalità nel suo rapporto con il cibo. È evidente che la chiave è la storia e il racconto dell’intreccio tra cibo e vino. Proviamo a immaginare l’evoluzione del ceto medio: 800 milioni di persone che nei prossimi anni dalla povertà entreranno nel ceto medio. Serve rafforzare la nostra capacità di stare nel mondo con scelte strategiche, come questa dell’hub del vino. Inoltre la ricerca su resistenza naturale della vite e promozione è fondamentale. Le biotecnologie sostenibili sono il futuro anche per l’Italia ma sulle colture arboree, non certo su mais e soja. Dico ok al lavoro su queste chiavi, il sistema Italia può reggere i cambiamenti e le novità in arrivo, ma dobbiamo prepararci. Sono tracce interessanti e già nelle prossime settimane ci mettiamo al lavoro: sì alla ricerca pubblica che mette l’Italia avanti sulla ricerca in campo agricolo. L’esperienza vitivinicola italiana è perfetta per elaborare un modello per il sistema agroalimentare italiano tutto.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

13 Commenti

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A

circa 2 anni fa - Link

Massa si chiama Walter non Valter. Il suo intervento e' stato davvero pertinente ed emozionante; al contrario degli altri. Saluti

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A

circa 2 anni fa - Link

Ok ho visto che hai corretto il refuso. Di nuovo Saluti

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davide

circa 2 anni fa - Link

l'intervento di Scienza è noiosissimo e banale

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Andrea Gori

circa 2 anni fa - Link

giusto per capire, la creazione di un hub da 40milioni di euro che mette insieme le facoltà italiane di agraria per una ricerca che potrebbe cambiare la viticoltura mondiale ti pare "banale"?!? Forse è solo una questione semantica...

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Giuliano

circa 2 anni fa - Link

è tutto tranne noioso e banale!

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Nic Marsél

circa 2 anni fa - Link

A quale titolo questi personaggi parlano di vino naturale? Che valore può avere questo falso contraddittorio senza nessuno dei rappresentanti delle associazioni VinNatur, Renaissance, Vini Veri, S.A.I.N.S, ovvero i reali interlocutori e portavoce? C'è chi deve sfruttare la tendenza del momento e chi se ne deve difendere. A nessuno interessa il merito.

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Alessandro maule

circa 2 anni fa - Link

Adesso è tutto così Naturale.....

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Alessandro Morichetti

circa 2 anni fa - Link

Effettivamente, un Angiolino Maule, un Alessandro Dettori o una Arianna Occhipinti a parlare un po' dritto per dritto ce li avrei visti molto volentieri. Avrebbero aggiunto qualcosa di concreto ma anche dal punto di vista della "definizione" che molti invocano.

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A

circa 2 anni fa - Link

Se il centro di ricerca serve a sviluppare tecnologia da vendere a produttori del calibro di Zonin - uno dei grandi obiettivi raggiunti attraverso un progetto simile, capitanato dal Professore, come ricordava lui stesso durante il suo intervento - in effetti e' vero il termine giusto non e' banale

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Patrick Uccelli

circa 2 anni fa - Link

E questo favoloso Hub da 40milioni di euro che mette insieme le facoltà italiane di agraria per una ricerca che potrebbe cambiare la Viticoltura lo paghiamo noi con la tassa sulle bottiglie, giusto? Fatecela fare a noi, agricoltori, sul campo la ricerca...

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damiano

circa 2 anni fa - Link

...quando il mio conterraneo Martina parla di ciò che non sa mi torna in mente quando un annetto prima della sua partitica promozione lo vidi, ad una manifestazione di vigneron, brandire un calice come se fosse una clava. Per la ricerca: quoto Patrick.

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Enrico togni viticoltore di montagna

circa 2 anni fa - Link

"Sono 900 produttori ma svolgono una funzione importantissima, meriterebbero più promozione rispetto ed aiuto". Anche Gaja si è accorto che la vera rivoluzione negli ultimi anni è stata la fivi, è l'unica associazione che si preoccupa davvero dei problemi di noi viticoltori a livello trasversale, senza preconcetti o credi, un vero tavolo di confronto dove poter crescere e contribuire a far crescere!

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Chiara

circa 2 anni fa - Link

E' semplicemente indegno che ad un pubblico convegno sul vino vengano chiamati produttori da 300 € in su la bottiglia, l'uno, oppure da 40 € in su la bottiglia, l'altro, conosciuti dallo 0,1 % della popolazione italiana che consuma vino. Ci credo che il nuovo Tavernello in bottiglia, a 0,70 €, venda milioni di ettolitri. Almeno ai talk show politici l'AD di McDonald's lo invitano.

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