Quanto mi costa e perché? I ricarichi sul vino

di Alessandro Morichetti

winebooksParlare di ricarichi non è granché chic. Troppo complicato fare le pulci a tutti i nodi della filiera-vino.

Si parte dal produttore, poi i distributori, gli agenti, i ristoratori-enotecari e alla fine arriviamo noi, i clienti, che vogliamo la bottiglia giusta cercando di evitare il salasso.

Ora, venditore caro, fammi capire come ti comporti.

Mettiamo che hai comprato Bricco dell’Uccellone a 20 euro + IVA, Breg Gravner a 30 euro + IVA e prosecco di Cartizze Valdo Cuvée Viviana a 10 euro + IVA. A quanto li ritroverò in carta? In soldoni, come calcoli il ricarico?

Detto tra noi, chi può dire di non aver mai preso una sonora fregatura? Quindi, tu che paghi: qual è il ricarico ideale, su questi tre esempi?

[Immagine: menumasters.net]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

37 Commenti

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Il Fermentatore

circa 10 anni fa - Link

In enoteca il 50% al ristorante il 70%

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Roberto Giuliani

circa 10 anni fa - Link

Per chi paga, come me, stabilire qual è il ricarico ideale ha poco senso, non conoscendo spese e rischi di un ristoratore o di un enotecaro. Forse a queste domande dovrebbe rispondere un addetto ai lavori, se ne avesse il fegato... Certamente scoprire in alcuni ristoranti di media categoria, quindi non stellati e osannati, dei vini con ricarichi del 200, a volte 300%, lascia leggermente incaxxati, perché non c'è giustificazione alcuna ad un simile comprtamento. Fra l'altro in questo modo il vino finisce per incidere sul pasto in modo eccessivo.

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roberto gatti

circa 10 anni fa - Link

Dalle mie parti si vede sempre piu' spesso la caraffina di vino sfuso....e qualche volta la bottiglia al tavolo. E' impensabile di spendere in vino quanto e piu' del pasto ! Onesti verdicchi, venduti in cantina a 3 euro, li ho visti in carta a 18 euro !! ( se non sbaglio a fare i conti è il 500% di ricarico ?? ), poi se ci mettiamo in mezzo pure la crisi..... E' impensabile che il ristoratore pensi di fare quadrare il bilancio solo ( o prevalentemente ) con la voce vino !

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Francesco Fabbretti

circa 10 anni fa - Link

caro Roberto io il fegato l'ho avuto, e ti ho raccontato per filo e per segno come funziona la mia enoteca. Ho anche ammesso di conoscere solo la realtà del centro di roma dove la competizione porta a tenere i prezzi molto bassi, tanto che vedendo i ricarichi applicati in enoteca in giro per l'italia mi viene da pensare che con quei prezzi avrei smesso di lavorare già da un pezzo e vivrei di rendita. Detto questo però gadirei un tuo punto di vista su quello che ho scritto in calce visto che troppo volte immaginate gli enotecari una sorta di nababbi, avidi e disonesti.... niente di più distante dalla realtà. Scusa se il mio intervento appare troppo "acceso", non è una critica ad personam, spero comprenderai il semplice sfogo di chi il pane se lo suda. Se poi, secondo te, un 25% di ricarico è eccessivo registrerò il tuo punto di vista. p.s. parliamo di ricarichi al lordo di iva, tanto dire il 50% al netto d'iva è un controsenso perchè l'iva lo stato se la riprende.

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frenc cabala

circa 10 anni fa - Link

sono frenc da bologna penso che stiate dicendo un sacco di cazzate io da tecnico di questo mestiere e da amico della gestione a prescindere vi dico che di norma la prezzistica dei prodotti e i ricarichi a mio avviswo si calcolano a questi livelli solo in locali medio bassi o ad alto livello professionalein questo caso stiamo parlandon di un locale alla moda e con una operatività quantomeno particolare quindi non soggetto ad una prezzistica standard questo è solo un mio parere dopo a 35 ani di food end beverage

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giulio

circa 9 anni fa - Link

Egregio sig.Giuliani,colgo l'occasione per risponderle,ho un enoteca e fatico non poco a pagar le spese dell'attivita',calcoli alla mano la pressione fiscale che subisco va oltre il 60% (i miei ricarichi vanno dal 25% al 45%) lavorando esclusivamente sulla qualita'sarebbe difficile vendere i prodotti con un ricarico maggiore (rammenti che sui vini c'e'anche il 20%di iva e nei superalcolici oltre all'iva c'e' l'accisa che gravano sul prezzo)da me i clienti vengono a chiedere persino lo sconto sulla bottiglia (sarei curioso di sapere se gli stessi lo chiedono in farmacia al ferramenta etc..o se lo accettassero se a loro lo facessero in busta paga...) ...oggi chi ha un attivita'rischia di suo per mantenerla e oggi si sta vivendo per mantenerla con enormi sacrifici.

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Capric

circa 10 anni fa - Link

Diciamo che mi accontento quando al ristorante trovo un ricarico del 100% e in enoteca del 70%. C'è anche qualche santo che ha in carta dei ricarichi forse + bassi (me ne viene in mente anche uno che c'ha il ristorante di famiglia e scrive articoli per Intravino...), ma per trovarli ci vuole il lanternino.

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Maria Rosellini

circa 10 anni fa - Link

Mah, io vedo produttori arrancare, distribuzioni sull'orlo del fallimento e la ristorazione in affanno... Saranno quelli onesti...

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michele

circa 10 anni fa - Link

somelie' informati'ho....se ci sei batti un colpo....!!!!!!!....andrea devo dire e' uno che nel suo ristorante applica dei ricarichi onestissimi...ma e' un'eccezzione.....(brr...dire una cosa del genere a andrea...ma..cosa mi succede...)!!!...lui potrebbe dirci qualcosa di piu'.....e' pratica diffusissima che tanti ristoratori guadagnino di piu' con il ricarico sul vino che con quello sulle portate.....e poi sono i cattivi e avidi produttori a sentirsi fischiare le orecchie.....!!!

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Fabio Italiano

circa 10 anni fa - Link

Nel piccolo ristorante della mia famiglia i ricarichi sul vino sono del 70%, indifferentemente dal tipo di vino. Ma lo ritengo troppo basso per ristoranti non a conduzione familiare come il nostro. Il giusto sarebbe tra il 100% e il 150%.

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Paolo Ghislandi

circa 10 anni fa - Link

Non so, come non c'è un consumatore tipo, non c'è un ristorante tipo e non c'è un enoteca tipo, non c'è manco un vino tipo ( vivaddio ) Di conseguenza il giusto ricarico non esiste, esistono categorie di esercizi che hanno economie diverse e si rivolgono infatti a pubblico di natura diversa. Di conseguenza ci sono ricarichi diversi... Un ristorante che ha capitali investiti in vino ed una carta chilometrica ricaricherà ben diversamente da chi fa girare solo vini d'annata e tiene una decina di etichette.. Così come un enoteca ben rifornita di annate anche introvabili, marginerà diversamente di un'altra, poi mettici anche la posizione, le vetrine.. ecc ecc Non è facile, anzi è impossibile determinare un giusto ricarico, come oggi diventa sempre più difficile ottenere il giusto valore dalle proprie bottiglie.. Ciao Paolo

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rui

circa 10 anni fa - Link

...io posso solo dire che da noi si parte da un ricarico del 50% per arrivare ad un ricarico del 35 % per le bottiglie più care, e tutto questo da almeno 15 anni. Non ci si arricchisce, la cantina gira, i clienti sono contenti...

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Alessandro Morichetti

circa 10 anni fa - Link

Paolo, facciamo ipotetico riferimento a un'osteria fatta bene con menù completo sui 30 euro. Salendo e scendendo di livello il prezzo si adegua proporzionalmente. Stando alle etichette citate, io direi: - in osteria, Bricco a 40 euro, Breg a 50/55 euro, Cuvee Viviana a 25.. è troppo, poco o un giusto mezzo? - in enoteca (non da Peck, ovviamente), Bricco a 35, Breg a 45, Cuvee Viviana a 18 @roberto in un'osteria storica delle Marche ho visto un Falerio da 3 euro presentato a 22. Il produttore, perplesso, c'ha sorriso sù. Ok, magari dopo trovi Gaja, però eccheccazz.. @fabio ricarichi tutti uguali? uhm, a conti fatti forse non è la scelta migliore, non credi? @rui stavo per dire al Fermentatore che forse le sue proposte di ricarico sono irrealizzabili ma.. se ci dici qual è il tuo ristorante schifo non ci fa. Se poi i prezzi non sono come dici ti sguinzagliamo Stefano Caffarri, attento! ;-) @rui AGGIORNAMENTO: signor rui, siamo andati a controllare nel database e in palese violazione della sua privacy sventoliamo la sua mail che inizia con "tana.orsi"! A questo punto mi sento di invitarla pubblicamente a dire come capperi faccia a tenerle i vini a un certo prezzo nella sua Tana degli Orsi di Pratovecchio. Sappia che, in caso di omertà, le sguinziagliamo gente che viaggia alla media di 3 bottiglie a serata così la sua bella e brava cantina finisce presto. Come mi capitò di osservare, lei propone il Trebbiano di Pepe allo stesso prezzo di un'Ipercoop di mia conoscenza. I cooperativi stanno meditando di farle causa, ne tenga conto! (ps: a fare i pedanti poco snob direi che in un tristellato al di sopra di ogni sospetto ho visto un Trebbiano di Valentini a 90 euro. Trebbiano - Valentini - 90 euro: NE VOGLIAMO PARLARE??)

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fabrizio scarpato

circa 10 anni fa - Link

I prezzi che proponi, Alessandro, mi sembrano accettabili. Vorrei aggiungere che probabilmente chi ha in casa il Bricco dell'Uccellone ha anche la Monella: ne segue che forse potrà tenersi su un ricarico del 50% IVA compresa sulla bottiglia più nobile, mentre senza indugio proporrà la Monella anche al 100% IVA compresa (18 - 20 euro?). Questo perchè spesso per avere una cassa di vino di punta bisogna ordinarne tre di vino base(sia chiaro che faccio un esempio indipendente dalle case citate), anche se con la crisi certi criteri potrebbero esser saltati. Infine mi sembra logico ricaricare un po' di più su vini alla fine meno costosi per il cliente, rispetto a vini più selezionati e con uno smercio inferiore. Diversamente il Breg e tutta la linea di Gravner, non credo consentano di fare distinzioni. Nel ristorante stellato forse i criteri suddetti vanno moltiplicati per tre a seconda delle cantine: ma, confesso senza tema di esser fustigato, per quel tipo di cucina, l'abbinamento col vino mi risulta marginale, solo funzionale all'avvicendamento dei piatti che sono protagonisti, e non accettano grandi vini che rompono le scatole. E viceversa.

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Giulia Fontana

circa 10 anni fa - Link

quando ho iniato questo bellissimo e STRAVOLGENTE lavoro che è quello della ristorazione ho assistito tra l'incredulità ed il divertito ai vari "consigli" su come costruire la carta dei vini ed il prezzo destinato all'ignaro cliente. Divertenti formule matematiche, il doppio del costo di acquisto maggiorato dell'iva, se poi hai, come me, la fortuna di accedere ad un costoso e referenziato corso di food and beverage, beh allora mi raccomando non scordarti di "caricarci" sopra anche il costo di ri-acquisto! Non voglio fare la figura della solita romantica passionaria, so bene cosa vuol dire sostenere i costi di gestione di un ristorante, soprattutto quando non gestito in forma familiare ma avvalendosi di professionisti. Oggi, la crisi che stiamo vivendo ci riporta O PER CONVINZIONE O PER CONVENIENZA ad una purezza di valori antichi:rispetto della terra che ci produce i frutti,assenza di spreco. Le strade per acquistare il vino, per noi del settore, enotecari e ristoratori è molto semplice: la filiera è sempre più corta, i costi aggiuntivi posso essere addirittura azzerati, inoltre, oggi, nessun distributore, ti "vincola" all'acquisto con un de minimis, puoi comprargli perfino sei bottiglie!! (i tempi sono duri davvero...). Allora mi domando...leggo Guide ( e che Guide!) con su scritto: ricarico del vino ONESTO. e che diamine vuol dire???che ci sono anche ristoratori che applicano prezzi DISONESTI e tu me lo certifichi e consigli pure??? Ho trovato in tre locali il Cervaro della Sala a questo prezzo: €32,00, € 45,00, € 58,00. Cosa dire, il buon senso vorrebbe questo:Applicare un ricarico unico quindi omogeneo per qualsiasi bottiglia in modo tale da non far digerire ad un mio cliente una bottiglia che io pago 18 euro ben 36 euro!Il vino non subisce alcuna lavorazione e deterioramento per spiegare questi esagerati ricarichi.Ci sono etichette che diventano quasi "intoccabili" destinate ad un pubblico enosnob (la avete coniata voi stà parola a me fà anche un pò schifo...). Sono convinta che questo metodo non intaccherà il nostro margine di guadagno e ci guadagnerà in fiducia e serietà. Troveremo più gente ed appassionati dentro le enoteche a respirare quel magico odore di spezie e vino e meno code alle ipercoop a respirare l'odore del banco del pesce mescolato a quello del ferro del carrello che ti rimane sempre sul palmo della mano.

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Andrea Bezzecchi

circa 10 anni fa - Link

Ragionare attorno ad un ricarico ideale (fisso) senza considerare il luogo (e non solo)? Userei la poetica espressione che Fantozzi uso' per definire la corazzata potemkin. cmq leggendo qui mi rendo conto che con il mio 30-40% posso anche non sentirmi un ladro (e capisco perche' non divento ricco) :-) ab

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melania

circa 10 anni fa - Link

I ricarichi li vedo nei ristoranti blasonati e li divento una bestia perchè un vino che nel mio agriturismo vendo a 11 euro me lo vedo in carta dei vinj a 28 euro. che dire......ricarico di chi se non del ristoratore, le enoteche una via di mezzo.. poi ci sono i vini d'annata, i ricercati e mi sta anche benino... ma non esageriamo! come dice Terzani "accontentarsi"..

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Giuliano Abate

circa 10 anni fa - Link

Concordo sull'impossibilità di stabilire una linea guida:troppe variabili. Una visione *onesta* sui ricarichi non delle preparazioni alimentari ( li si apre un mondo ....) è assolutamente auspicabile. Trovo immorale, ad esempio, il ricarico del 500% sull'acqua minerale, sempre che questa non ti venga servita in caraffe improbabili allo stesso prezzo... Volete forse dirmi che anche in questo caso c'è ricerca ed immobilizzo di capitale? O cosa dire di un bicchiere di sambuca servito in una anonima pizzeria a 6 (sei) eurini ?

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Francesco Fabbretti

circa 10 anni fa - Link

Dipende dal luogo in cui si esercita la professione e dalla tipologia del locale. Io posso risponderti per le enoteche in centro di Roma e per i locali dei miei amici. Per quanto riguarda le enoteche il ricarico si attesta intorno al 25% al lordo d'iva ovvero: Bricco dell'uccellone 30+20%+25% = 45 euri (anche se mi domando come si faccia a pagare il bricco così caro...). Detto questo dipende dalle condizioni di acquisto: se, per esempio, una cantina la lavori a pancali (1200, 1800, 2400 bottiglie l'anno) è chiaro che sconterai prezzi vantaggiosi con sconti tipo 10 casse pagate più 2 in omaggio, o 3 in omaggio, o un 20% in valuta, o 25%. In più ci aggiungi l'anticipato se paghi all'ordine che cuba intorno a un -4/5%. Ergo. Ponendo che Valdo cuveè Viviana parta da 10 euro e ne faccio 600 bottiglie il risultato grossomodo è 10-20%-6%+20%+25% = 11,28 euro. Ecco perchè molti ristoratori in roma si servono dalle enoteche... Saluti

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Andrea Gori

circa 10 anni fa - Link

Se avete pazienza, leggete qua...si parla molto di ricarichi e vino in tavola... http://www.2spaghi.it/ristoranti/toscana/fi/firenze/osteria-tornabuoni/ e aggiungete questo commento, di un collega ristoratore... "Ho seguito con simpatia e a distanza, vivo e lavoro in Abruzzo, le vicende dello spagoraduno toscano, dopo aver letto i commenti successivi voglio esprimerti tutta la mia solidarietà e comprensione professionale essendo anch'io ristoratore ed enotecario alle prese, in una città non molto evoluta sul piano enogastronomico come Pescara, con una carta dei vini con circa 1500 etichette da 10 a 1000 euri. Ti trovi davanti un tavolo di gourmet aggressivi e competenti che ordinano un vino da 50 euri senza consultare la carta e pensi che una volta tanto non devi inventare escamotage vari per far notare il prezzo della bottiglia senza offendere il cliente, il risultato si legge bene nei post sulla cena, Pentolaccia addirittura costernato che il costo del vino è addirittura il 30 per cento del totale! Io ormai, quando non conosco bene le abitudini di spesa del cliente, faccio sfacciatamente la domanda "quanto vuoi investire sulla bottiglia?", e quante volte mi hanno risposto non c 'è problema, il vino migliore che hai. Ok dipende dai punti di vista, per i più La Tache, 800 euri, per me Trebbiano Valentini 92 solo 150, quale vuoi? Eee... portami Inferi, 22 euri."

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Alessandro Morichetti

circa 10 anni fa - Link

Andrea, tu che ci dici dall'alto della tua visuale privilegiata? A pranzo "bazzichi" un locale storico che-più-storico-non-si-può in periferia a Firenze e, a cena, uno nuovo che-più-nuovo-non-si-può in pieno centro storico. Due prospettive così apparentemente distanti sono un bagaglio professionale non da poco. Come lavori le 3 variabili assortimento-ricarichi-prezzi?

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Simone e Zeta

circa 10 anni fa - Link

Personalmente andrei dal Gori la sera, (in O.T) solo per gli "inattivi" ricarichi della Carta dei Vini. Il Bello è che costano niente pure gli "Sciampagn". CMQ quello è il futuro dei prossimi 15 anni.

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Andrea Gori

circa 10 anni fa - Link

diciamo che la prima cosa che pesa in questi casi tra Burde e Osteria è ovviamente la location. Se dovessi tener conto del costo dell'affitto qui in Tornabuoni i ricarichi su vino e cibo dovrebbero essere almeno doppi rispetto agli attuali! La politica di Burde è particolarmente aggressiva perchè essendo aperti quasi solo al pranzo (escludo il venerdì sera) se non portiamo un chianti classico a 13 euro o un Brunello a 30 in tavola nessuno lo sceglierebbe mai. Poi vini al bicchiere, rotazione veloce. In Osteria ho molti più costi di personale, abbiamo 5 persone in sala per 50 coperti, da burde siamo 5 per 120! Poi bicchieri, Rastal da Burde, Spiegelau in OT... E poi appunto, Burde è ovviamente un fondo di proprietà della famiglia, OT paga una affitto con diversi zeri. Certo mi fa un pò specie vendere lo stesso vino a pranzo a 16,5 e la sera a 30 però in Osteria per esempio sei più comodo, meno rumore, meno fretta, più tranquillità, ambiente sontuoso, luci calde e soffuse, l'idea che sei a 50 metri in linea d'aria dal cupolone e mangi in un palazzo disegnato dal Michelozzo. Il vino è sempre quello ma insomma mi sembrerebbe assurdo che il prezzo di vendita potesse essere lo stesso!

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gianpaolo

circa 10 anni fa - Link

Se qualcuno e' interessato ad approfondire la cosa con il punto di vista di un produttore, spudoratamente linko un paio di post che ho fatto sull'argomento: http://poggioargentiera.com/blog/2009/01/11/ve-lo-do-io-il-prezzo-sorgente/ Questo e' invece relativo all'UK, dove i ricarichi italiani, anche i peggiori, fanno ridere: http://poggioargentiera.com/blog/2009/02/07/la-formazione-del-prezzo-in-uk/ E in generale direi che in Italia i vini sono ricaricati molto meno che all'estero, dove al ristorante un ricarico del 300 % e' assolutamente normale. Comunque il ricarico standard esiste solo per tipologie di locale, nel locale medio, senza pretese in zona non superturistica il 100-150% dovrebbe essere sufficente a dare un margine giusto. Locali che hanno spese molto maggiori possono anche giustificare il 300%.

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Stk

circa 10 anni fa - Link

Ed infatti da Andrea ci torno, sia da Burde che da O.T. dove non ci sono certo ricarichi eccessivi sopratutto se consideriamo cosa un ricarico deve comprendere, (tra le altre cose chi il vino te lo serve) se poi aggiungiamo che è un locale O.T. che non mira ad essere popolare ma piuttosto selettivo ci troviamo difronte ad una scelta ponderata e sapiente.

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lucio

circa 10 anni fa - Link

domandona mica facile. gestire un ristorante in piazza Navona ha costi diversi che a Vimercate. da buono statistico dovrei trovare la formula per il ricarico che tenga conto del costo di affitto a metro quadro della cantina, dello stipendio del sommellier, del tempo di ricircolo dell'intera cantina, della propensione all'arricchimento del ristoratore, dal tasso di reddito atteso dal vino rispetto a quello della cucina ecc... cmq con una forbice dal 50 al 100% dovremmo accontentare tutti. Complimenti a chi sta sotto!

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Nicola Pascazio

circa 10 anni fa - Link

Susate ma perchè il concetto ricarico nella RISTORAZIONE (meglio margine) deve essere applicato in valore % e non in valore assoluto?????? Se un BAROLONE O UN BRUNELLONE O UN AMARONE COSTA €. 50,00 all'eserecente si propone in carta a €.100,00 mentre un vino da €. 8,00 si propone a €.16,00 perchè bisogna pagare € 50,00 nel primo caso per la mescita ed €. 8,00 nel secondo? Non ritenete più equo pagare un quota servizio prescindendo dal prezzo pagato dall'esercente? Esempio: 50+ 15= 65 mentre 8 + 15= 23 In codesta modalità il consumatore paga servizio all'eservente e non il vino sovvraccaricato. Altrimenti il vino da 100 euro dovra essere servito da un uomo in livrea mentre quello da 8 euro da un uomo sudicio.Per i vini SUPERIORI che prevedono un servizio più importante si adotterà una formulazione del pagamento adeguata all'utilizzo delle varibili appunto di servizio(tipologia del bicchiere,decanter etc.,)

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Alessandro Morichetti

circa 10 anni fa - Link

Il criterio percentuale comunemente adottato prevede ricarichi maggiori sui vini di minor prezzo e minori sui vini più costosi. Questo comprensibilmente per non ostacolare l'acquisto dei secondi mantenendo più margine sui primi, che girando di più producono un pò di reddito (ma solo quando il volume inizia ad avere un peso). Vendendo 5 bottiglie di amarone si fa serata (perché si riprende l'importante somma spesa maggiorata del ricarico), con 4 di passerina no, questo è comprensibile. Pagare SOLO il servizio + il prezzo del vino all'origine sarebbe il sogno di ogni consumatore ma è necessario tener presenti le esigenze economiche di chi sta dall'altra parte del bancone. Se dovessi aprire un ristorante con la prospettiva di guadagnare SOLO dal servizio del vino avrebbe senso impazzire aalla ricerca di prodotti costosi (con rischi ulteriori annessi e connessi)? Molti ristoranti-enoteca, ad esempio, applicano un margine ulteriore fisso per il servizio, però in aggiunta al prezzo della bottiglia già ricaricato percentualmente. Nicola, se ha qualche esempio della sua proposta ce lo indichi, sarebbe interessante considerarlo.

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Nicola Pascazio

circa 10 anni fa - Link

Grazie per la risposta Alessandro Il mercato della ristorazione è sicuramente in crisi. Grandissimo contributo alla crisi è dato da chi ricarica esageratamente. La personalizzazione di un ristoratore passa anche attraverso la carta dei vini. Ma il core buisiness dell'attività resta sempre la selezione e la qualità della preparazione delle pietanze.Il vino fa da partner, da cornice. Nella produzione dei vini ci sono vini di "eccellenza" e vini "quotidiani". Ma il criterio "ricarico" cosa centra nella espressione del servizio? Uno chef per la preparazione del piatto seleziona materie prime. Il suo valore aggiunto indiscutibilmete va ripagato.Nel vino l'atto di produrre servizio perchè deve attivare delle variabili % determinando valori assoluti elevati? Per immagine? Per moda? La conservazione dei vini in una struttura si tiene in cantina. I vini di serie A stanno vicini ai vini di serie B. Quando vanno a tavola avviene una discriminazione ed una esagerata forbice di valorizzazione. Se fossi un produttore che vende vini da 25 euro il tuo ricarico produttivo non sarà mai di 12,50 euro. Allora perche il ristoratore deve guadagnare molto di piu di un produttore? Solo perchè fa servizio? Perchè fa buisiness e basta. Ora gli si ritorce contro.

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Tomaso Armento

circa 10 anni fa - Link

Non sono esattamente d'accordo: ci sono dei ristoratori e degli enotecari che si sbattono a cercare vini, assaggiano costantemente e scelgono, rinnovando nel tempo la carta (a beneficio dei loro clienti) e ragionando sul rapporto qualità prezzo di ogni singolo vino. Ti sanno dire gli abbinamenti, intendo ai loro clienti, e cercano di attuare una politica di magazzino sensata. Quelle persone secondo me hanno diritto e si conquistano il loro valore aggiunto. Gli altri, i figli poveri del distributore che gli fa le microconsegne e manco sanno bene che vendono, ma sono spesso interessati a che i vini "si vendano" e magari fanno giusto il corsetto di degu per nonf arci figuracce (tanti, troppi) e hanno una carta dei vini pazzesca ecco quelli dovrebbero semplicemente chiudere, perchè francamente han rotto il ca***. Ehm, scusate, volevo dire quelli son semplici "bottegari" i commercianti son più bravi, perchè sanno che se vendi merce che solo tu conosci ci guadagni di più. Mio modesto parere, ciao t

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Nicola Pascazio

circa 10 anni fa - Link

Egregio Tomaso (co una s?) chi si sbatte veramente e' il produttore che rischia il 101%. Il ristoratore deve selezionare le etichette e le qualità in funzione della propria offerta. Non potrà quindi dimenticare la richiesta, ma deve dimenticare di fare margini a doppio o a triplo rispetto al P.P. perchè è a rischio d'accusa di ladrocinio. Ripeto, se decide di farsi pagare a peso d'oro una cappasanta massaggiata all'ombra dell'ultimo sole ed una aragosta alla quale farà fare giochi di prestigio prima di finire in pentola, ne ha tutto il diritto. Ma il vino dopo una giusta selezione (richiesta/qualità/abbinamento) deve FARSELO PAGARE PER UN LIVELLO DI SERVIZIO, se vuol contribuire alla vita del mercato ENOLOGICO. Altrimenti succederà che in otto prenderanno una bottiglia di 20 euro "visti i controlli delle Stradali" e passa.....bye e passo. Nicola

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elio

circa 6 anni fa - Link

Faccio gli auguri a tutti coloro che riescono a vendere con ricarichi cosi bassi.Avere un ricarico del 50 o 70% e'assolutamente onesto ma come fa un ristorante a sopravvivere.Vuol dire che una bottiglia che pago 5 ivata la dovrei vendere 7,5 o 10.Nella mia vita non e mai successo.Penso che sia giusto che chi voglia pagare con questi ricarichi se la compri se la porti a casa consuma energia per freddarla se bianco se la stappi se la versi e poi sparecchia e lava i biccchieri.No ragazzi nn vedete solo il ricarico guardate tutto.Una pizzeria come costi food ha un 25% di cui 10% sono il beverage.Ristoranti medi vanno da un 25-30%e ristoranti di qualita salgono come percentuale per nn parlare del pesce.Quindi i contisono presto fatti.Se perdo da una parte in questo lcaso sul beverage devo risparmiare da altre.La matematica nn e'un opinione.Il discorso e'un po piu economico sulle gestioni familiari.Quindi se il posto merita e una bottiglia da 5 la pagate 18 nn lamentatevi.Buon tutto

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Michele S.

circa 5 anni fa - Link

Ciao a tutti quelli che ancora distinguono un buon bicchiere di Vino rosso da bevande simili non sincere. A riguardo posso dire che ho prodotto un po di vino e ho visto anche come si cura la vigna , la fatica che ci vuole per ottenere dei buoni risultati . Un buon bicchiere di vino effettivamente non ha prezzo ! Ma quello che succede in tutti i ristoranti , e scaffali di enoteche e secondo me pura speculazione . Tutti si intendono di vino ma pochi in realtà conoscono i segreti e le fatiche per produrlo . In Sintesi il buon vino si beve dal contadino , se al produttore rimanessero 4€ per ogni litro sabbe più che contento , quanto ai ricarichi dei rivenditori si dovrebbero ridurre i passaggi di mercato = più coltivatori meno falsi intenditori . Comunque , una buona bottiglia di vino non dovrebbe costare più di 20€ il resto io lo Chiamo in gergo , snob drinking . Vi saluto ...

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Vito F.

circa 4 anni fa - Link

Il ricarico del vino o di qualsiasi altro prodotto non può avere uno standard, ogni attività ha i suoi costi variabili in base alla zona, al tipo di locale, al tipo di servizio, ecc. Ogni prodotto venduto deve assorbire le percentuali di costi che l'azienda possiede. Mettiamo il caso di un ristorante medio una bottiglia pagata 7€ + iva per guadagnarci un utile di 1,40 € (10%) dovrebbe vendere la bottiglia a € 17,08 si 17 € ( di cui €7 costo prodotto; 3€ mano d'opera; 2,60 spese di gestione,comprese di Tari che per i ristoranti il coefficiente di moltiplicazione è il più elevato;1,40 di utile, e infine bisogna aggiungerci l'iva del tutto). Queste percentuali però non possono essere utilizzare a tutte le bottiglie, le più costose schizzerebbero alle stelle, e come si fa? l'attività deve rimetterci? La risposta e si l'attività ci rimette, pur di dare un servizio o un prodotto differente ci rimette, è per questo motivo che bottiglie con un costo medio basso in alcuni posti si trovano con ricarichi 4, 5 volte in modo da poter ovviare alla perdita di utile dalle bottiglie più costose.

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