Quella dolce linea di confine che separa il vero Rum dal liquore per i babà

di Thomas Pennazzi

Il contenuto in zuccheri delle varie acquaviti che beviamo è un tema di grande interesse, per quanto un poco tecnico e misconosciuto dalla maggioranza dei consumatori. Il dibattito ferve tra gli appassionati, anche perché qualcuno di loro ha voluto scoperchiare i pentolini dei produttori.

Vediamo di ficcarci il naso anche noi cominciando dal rum, che riscuote un grande successo tra i bevitori under 30 e tra i “novizi” degli spiriti scuri, sia che venga miscelato o bevuto liscio.

Lo zucchero aggiunto ai distillati fa parte degli usi leali e costanti, come direbbero i francesi, della manifattura di quasi tutte le bevande alcoliche. Non dovrebbe pertanto stupire l’aggiunta, ma un appassionato blogger danese di rum, Johnny Drejer, ha recentemente suscitato un vespaio di polemiche dopo aver analizzato con criteri da laboratorio chimico alcuni dei più conosciuti rum premium: ne sono emersi dati inquietanti, in sintesi un iper-zuccheraggio diffuso, tanto più elevato quanto più il distillato è invecchiato.

In due parole, un vecchio rum è spesso qualcosa di più vicino ad un liquore che ad un’acquavite di canna.

A riprova della bontà delle analisi di Drejer si possono confrontare i siti dei monopoli statali degli alcolici norvegese e finlandese, che forniscono esaurienti schede dei prodotti da loro commercializzati: i dati sono simili, e le fonti tali da rendere difficile dubitarne la malafede.

Per chi volesse approfondire il discorso, i dati delle analisi di Drejer si possono leggere sul suo sito.

Se la pratica dello zuccheraggio dei rum sia ammissibile o meno, lo lasciamo valutare agli specialisti dello spirito caraibico: alcuni produttori sono critici nei confronti di queste usanze non ortodosse; ricordiamo che qualunque fermentato, anche incompleto, una volta passato attraverso l’alambicco non conterrà mai zuccheri ma solo alcool, acqua ed aromi volatili. Se ce ne sono, vengono aggiunti. Dopo.

Quello che è più sconcertante sono state le reazioni a queste scoperte da parte dei produttori di rum, ai quali è stato comunicato il risultato delle analisi sui loro distillati. Tutti tacciono o negano l’evidenza dello zuccheraggio con tenace ostinazione, accampando le scuse più inverosimili. Ma perché?

Semplicemente perché li si è presi con le mani nel sacco. Lo zuccheraggio degli spiriti è permesso solo come edulcorante per arrotondare il sapore [norma UE] e finché si mantiene entro limiti ragionevoli.

La UE non ha definito però tali limiti, ed i singoli stati membri lo fanno solo per i distillati di origine nazionale. Cosicché non c’è una regola vincolante applicabile ai distillati caraibici, e i produttori fanno come più gli aggrada e conviene.

Tuttavia, secondo le norme Comunitarie [Regolamento CE 110/2008, che disciplina l’etichettatura ed il commercio delle bevande alcoliche intra UE] molti di questi distillati non potrebbero legalmente essere chiamati rum per mancanza dei requisiti di legge, cioè per un contenuto “improprio” di zuccheri.

Il mio modesto punto di vista è che quando l’edulcorazione (onesta se tra 5 e 15 g/litro, nella maggior parte degli spiriti) è in eccesso, non si possono accampare giustificazioni alla pratica, se non quella di rendere l’acquavite apparentemente più invecchiata e più gradevole di quel che è in realtà. Nel linguaggio della chimica analitica tale aggiunta prenderebbe il nome di adulterazione (alimento scadente offerto come alimento pregiato), e non più edulcorazione (correzione del sapore con zuccheri). Cioè si tratta della manipolazione della realtà, a tutto danno del consumatore.

Quindi se i rum sono in buona parte adulterati con generosissimi zuccheraggi (talvolta oltre i 40 g/litro), il significato è che il prodotto che esce da quegli alambicchi caraibici non è bevibile, e non lo è nemmeno dopo adeguato invecchiamento (se no lo zucchero non verrebbe usato).

È questione che riguarda i gusti del pubblico o è scadente la materia prima? Fretta di vendere? Voglia di arrivare alla platea più ampia possibile e non solo al bevitore sofisticato? Ci piacerebbe sentire cosa ne pensano i produttori ma, lo abbiamo detto, tacciono o negano.

La faccenda non è di poco conto e coinvolge un commercio fatto da multinazionali per un mercato globale. Stupisce che se ne parli così poco.

Di fatto lo zuccheraggio induce il consumatore a credere che il rum ‘X’ sia un distillato diverso: morbido, piacevole, maturo, dagli aromi brillanti. Invece ci si trova di fronte ad un prodotto manipolato, probabilmente meno invecchiato di quanto dichiara di essere, colorato generosamente col caramello e aromatizzato con i metodi più vari. La pratica dell’aromatizzazione (a parte certi usi tradizionali) è vietata per i distillati, ma badate bene, non per i liquori.

Ecco svelato ciò che vogliono i grandi produttori di rum: formare il gusto del consumatore medio su prodotti industriali costruiti a tavolino, mediocri all’origine e di fatto adulterati. Peraltro piuttosto costosi. Ci riescono benissimo, a giudicare dal successo del rum nel pubblico.

Alla fine per il rum si pone un enorme problema di credibilità e di trasparenza, in cui ci vanno di mezzo i bevitori ignari ed i produttori scrupolosi. Ma si comprende anche la chiave del successo di un distillato che ha avuto una fulminante diffusione presso i consumatori giovani di mezzo mondo.

La conclusione? Meglio guardare in faccia la realtà e puntare su spiriti scuri un po’ meno ruffiani e piacioni, ma più sinceri verso il bevitore.

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Thomas Pennazzi

Nato tra i granoturchi della Padania, gli scorre un po’ di birra nelle vene; pertanto non può ragionare di vino, che divide nelle due elementari categorie di potabile e non. In compenso si è dedicato fin da giovane al suo spirito, e da qualche anno ne scrive in rete sotto pseudonimo.

13 Commenti

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andrea

circa 4 anni fa - Link

Ancora ancora il rum, non va bene ma c'è una lunga tradizione di dolcezza nel sapore e di leggero zuccheraggio. Lo scandalo sono le grappe con etti di caramello, tipo la "Dicke" (non si possono fare nomi vero?)

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Montosoli

circa 4 anni fa - Link

Thomas....grazie per gli aggiornamenti in materia... Considero che lo stesso discorso vale per Brandy, Cognac, Whiskey, Grappe invecchiate etc. Dovremmo fare un articolo anche sui vini con residuo zuccherino ...vedi Australia e California in primis....

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Alessandro Morichetti

circa 4 anni fa - Link

Il consumatore ignorante in materia ha qualche modo per tutelarsi o l'unica possibilità è comprare nomi presumibilmente "certi"?

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Filippo Apostoli

circa 4 anni fa - Link

Perche' 5/15gr lt sarebbe ok e di piu' non sarebbe kosher ? Anche a quell livello I rum si possono nettamente distinguere dagli altri alcolici perche' off-dry (come molti champagne). Perche' 20/30/40 non andrebbero bene ? Il gusto del rum deve venire solo da quello che e' distillate ? Allora perche' tollerare l'aggiunta di caramello ? O le filtrazioni violente a cui molti sono sottoposti (Bacardi base e' affinato in legno e viene filtrato il colore) ? E nei rum bianchi come ti poni sul chill filtering e qualche volta anche charcoal filtering usato per la vodka (rhum bianco e vodka sono la stessa cosa distillati a livelli di etanolo diversi visto che la vodka puo' essere fatta con qualunque base material) ? Questo per dire che le pratiche nei distillati sono assai diverse e che la flessibilita' regna sovrana in nome del consumatore che vuole la stessa cosa in ogni bottiglia. Con rispetto FA

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

L'unica minima tutela in campo di Rum ormai sono quelli francesi, gli unici che hanno uno straccio di AOC che li regola. il resto è far west incontrollato che però il pubblico apprezza e tanto. Ma è un sistema che ricorda quello delle bibite gassate stile Coca Cola o Pepsi...

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tom

circa 4 anni fa - Link

sarebbe fantastico se faceste un vostro bignami sul rum!

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Federico

circa 4 anni fa - Link

Scorrendo la lista delle analisi di Drejer se ne trovano anche molti "senza zucchero" o quasi. Non è poi tutto così terribile come potrebbe sembrare dall'articolo, questo mondo del Rum. Certo è che spiccano alcuni nomi tra quelli "molto zuccherati", che hanno fatto da traino al boom del rum di questi anni. Forse servirebbe solo un po' di correttezza verso il consumatore. Almeno questo dovremmo pretendere. Quello informato dovrebbe aver la possibilità di conoscere questi particolari per completare i propri criteri di scelta. Quello non informato e a cui non interessa, potrebbe continuare comunque a scegliere con i propri criteri. Certo è che adesso chi lo va a dire a tutti quelli che hanno vetrinette colme di "preziose" bottiglie di distillati, che si avvicinano molto ai più classici liquori casalinghi carichi di zucchero, a base di erba e frutta?! :-)

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Thomas Pennazzi

circa 4 anni fa - Link

@ Montosoli: approfondiremo il tema anche negli altri spiriti, è un paragone interessante; @ A. Morichetti: è nelle "certezze" che si nasconde la magagna...; @ F. Apostoli: Rum kosher? Un battaglione di rabbini ha occupato Cuba stanotte? Con simpatia; @ tom: mai dire mai; @Federico: non tutto è perduto, ma il grande pubblico non lo sa. Meglio così?

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Filippo Apostoli

circa 4 anni fa - Link

Appena avvenuta occupazione in ricordo di quella del 1960. Cosa pensi del resto ? Perche' 5/15 gr/lt non darebbero fastidio e di piu' si' ? (Ripeto che chiunque riesce a capire che un liquore e' off-dry quando e' zuccherato oltre i 6 gr/lt) All the other questions still stand

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Thomas Pennazzi

circa 4 anni fa - Link

Penso che un distillato come il rum, se fatto [ed invecchiato] come si deve, non abbia alcun bisogno di essere zuccherato, sia che venga filtrato o meno. Il caramello non ha incidenza sul sapore, alle dosi abituali. Se il grosso dei rum di una certa pretesa oggi è generosamente zuccherato, la spiegazione più plausibile è che la pratica serve a far piacere il prodotto anche alla vituperata "casalinga di Voghera", e quindi a vendere di più. Ma il rum può essere anche deliziosamente scostante. Per esempio aggressivo, alcolico e speziato come certi Jamaica pot-still. Questi distillati incontrano il gusto del bevitore in-formato, ma non del pubblico generale: brutalmente, non si vendono a container. :) Mi permetta di farle fare un esperimento casalingo: prenda un distillato secco che NON le piace, grappa, whisky, quello che vuole. Se ne versi 4 cl, aggiunga un cucchiaino da caffè raso di zucchero [corrisponde ad una "edulcorazione" di circa 40g/l], e faccia sciogliere. Le garantisco che, così corretta, vorrà finire quella bottiglia.

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Paolo

circa 4 anni fa - Link

Mon dieu... esiste qualcuno a cui _non_ piace la grappa, il whisky, e qualche altro distillato secco? Lo confesso: lamia religione dice che tutto quello che supera i 25° è bevibile. Con moderazione, con misura, per il piacere di un buon bicchierino, ma bevibile Gin a parte: quello fa parte dell'inferno che il buon Dio ci ha mandato in terra.

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Thomas Pennazzi

circa 4 anni fa - Link

L'esperimento era un modo per far capire quanto influisce lo zucchero sul gusto di un distillato. I whisky si prestano bene al caso, non essendone permessa l'edulcorazione. Lo zucchero è un esaltatore del sapore, toglie spigolosità alle acquaviti, ne maschera l'acidità, e abitua il cliente alla sua presenza. Non è un caso che quasi tutti i rum oggi siano molto più zuccherati di 30 anni fa, e si vendano molto meglio di allora. Ma non c'è alcuna ragione per cui il cliente non debba sapere quanto zucchero contiene il prodotto, visto che paga salato il rum. Ma si sa, le Antille sono terre di filibustieri... siete avvisati. Per il gin, cosa 'diavolo' ha mai bevuto finora, caro Paolo? Ci sono gin a 47° da bere lisci e in ginocchio, cantando le lodi del distillatore e del Creatore, tanto sono deliziosi. ;)

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Denis

circa 4 anni fa - Link

In linea di massima l'aggiunta di (poco) zucchero non mi crea problemi, anche se dovrebbe essere normato (quantità massime stabilite) e scritto obbligatoriamente in etichetta, imho. Quello che mi dà fastidio è vedere che certe etichette che hanno sempre votazioni molto alte (Zacapa ed El Dorado per esempio) ne contengono così tanto che probabilmente l'incidenza sul sapore è davvero notevole! Viene da chiedersi se non sarebbe da considerare questo fatto togliendo dei punti... Piacevoli conferme l'Appleton e lo Smith & Cross (jamaicano che costa nulla e forse è anche meglio dell'Appleton...).

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