Osteria del Povero Diavolo: talento cristallino, grandi piatti e servizio del vino inesistente

di Andrea Gori

Qualcuno in rete si lamenta che non si parla più come un tempo di Piergiorgio Parini e dell’Osteria del Povero Diavolo. Magari non se ne parla più come di una sorpresa, ma di certo è un luogo che emana fascino e intriga i palati più esigenti d’Italia, che continuano a venirci per scoprire “cosa avrà combinato oggi” il talentuoso e schivo chef. Parini in pochi anni ha saputo sedurre e conquistare i gourmet d’Italia grazie ad una ricerca costante e continua sulle materie prime, ma soprattutto cercando di andare oltre i confini dei soliti sapori. Anche a costo di deragliare in territori scivolosi e ardui, in acidità e sensazioni amare ben oltre il normale e soprattutto di andare oltre i riferimenti regionali.

Come e più che in altre osterie gourmet (in primis quella di Bottura) qui la tradizione della cucina italiana è lontana quanto a sensazioni, ma è trascinante ed emozionante provare una sarabanda di sapori capaci di spiazzare quasi sempre, e soddisfare molto spesso il gusto. Già il menu è una sfida per chi siede alla tavola del Povero Diavolo, con una serie di preparazioni a sorpresa che variano di giorno in giorno, affidandosi completamente all’estro di Piergiorgio nel bene e nel male.

Nella successione di piatti devo dire che non tutti mi sono piaciuti, e qualcuno ho anche faticato a finirlo. Ma nessuno mi ha lasciato indifferente, in un percorso dove pancia e testa sono stati continuamente stimolati.

L’inizio affidato al Cocomero con cetriolo succhi erbe aromatiche e semi di senape è piuttosto programmatico di quello che ci aspetta e i successivi Cannoli di segale con squacquerone e il Saraghino con crescione finiscono di definire il quadro di sapori duri e contrastati che caratterizzeranno la serata.

Ci si addolcisce raramente, come con i Borsotti alla brace con crema  bietola rafano e finocchietto o la Carota servita con mousse di limone insieme alla coda di rospo e aneto. Straordinario per intensità e accostamenti lo Spaghetto chitarra di rapa aglio olio peperoncino yogurth, godurioso moderno ma anche atavico con il suo richiamo alla classica spaghettata di mezzanotte di tante serate estive.

Sconvolgente la padronanza in materia di risotto con un Riso in bianco distillato pomodoro, burro acido semi di levistico e pepe sanchu che riordineresti per una notte intera se non ci fossero tra i primi anche i notevoli Tortelli di melanzana con brodo di melanzana e burro di sambuco.

Tra i secondi la navigazione è più impervia perchè Piergiorgio alza la posta a partire dalla Animella con pastinaca e camomilla (dove un poco di croccantezza manca) le astruse ma perfettamente realizzate Bietole fermentate con pesca olio al tagete e polvere di nocciole e ciliegie (un omaggio alla cucina coreana decisamente non per tutti) e il praticamente crudo Piccione con crema peperoni e visciole sottoaceto, piatto che in pochi ordinano visto il terrorismo psicologico (giustificato e corretto) in sala al grido “Vi deve piacere e parecchio il piccione al sangue“.

Sui dolci ci si rasserena con una Spuma di ricotta rabarbaro e crema di mandorle amare molto meno amara di quanto si creda e un terroso ma spettacolare dessert a base di cioccolato bianco basilico e chartreuse, polvere di levistico ghiacciato e quenelle di gelato al dragoncello che si presenta come una piccola zolla di terra verde sormontata da un prato aromatico, un piatto in cui in bocca quasi niente è come sembra agli occhi.

Un dolce che riassume molte delle idee di Piergiorgio e che rimane nella memoria come un’esplosione di freschezza finale che ravviva il palato, che arriva comunque in fondo senza noia e pesantezze: le dosi e la dinamica della cena sono perfettamente calibrate dalla cucina.

Di fronte a tanti sapori, contrasti e note amare, è inevitabile chiedersi quali vini si possano abbinare. Alla domanda lecita pare però che l’Osteria non sia  in grado di dare risposta, visto che il famoso Trebbiano di Valentini come vino della casa non c’è (ma ne esistono diverse annate in carta), e che la proposta di vini al bicchiere è rudimentale e masochistica dato che consiste nell’aprire alcune MEZZE bottiglie di vini romagnoli o piemontesi di medio cabotaggio. In sala, se chiedete un consiglio, il personale indirizza volentieri su vini orange, naturali e biodinamici, che in effetti con le loro basse acidità e caratteri spesso neutri non rischiano di mettere in ombra le creazioni di Piergiorgio: il tutto suona come una bandiera bianca di fronte alle sfide poste dalla cucina. Così come la presenza stessa dello chef pare separata da tutto il resto dell’Osteria, con Fausto e Stefania a curare la sala passando tra i tavoli che danno l’impressione di avere poco a che fare con Piergiorgio stesso.

Emozioni per la mente e per il palato garantite a tavola, mentre nei bicchieri c’è da costruire il servizio e la dinamica, a fronte di una carta che però è ricca di buone proposte. Di certo chi viene qui e assaggia questi piatti non ne sente quasi la mancanza, impegnato com’è ad attivarsi a costruire nuovi descrittori e aggettivi per la cucina di Piergiorgio, ma insomma, già che ci siamo qualche stimolo enoico in più non guasterebbe.

Menu da 9 (e qualcosa in più) proposte a 95 € più le bevande – noi siamo arrivati a 118 euro a testa con l’ottimo Verdicchio 2012 Le Vaglie di Stefano Antonucci, e un bicchiere di sangiovese di Romagna – soldi più che giustificati e goduti.

Povero Diavolo
Ristorante e Locanda
Via Roma 30 – Torriana (RN)
Telefono 0541 675060
info@ristorantepoverodiavolo.com

(foto dello chef: Settembrini)

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

2 Commenti

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Francesco Annibali

circa 5 anni fa - Link

i bianchi vinificati in rosso del friuli sono a loro agio con l'amaro (e anche con la'ceto)

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Andrea Gori

circa 5 anni fa - Link

così come molti "orange" in effetti quelli di cui parli sono bianchi che fanno spesso la loro parte ma appunto come dicevo, secondo me ci si potrebbe sbizzarrire di più..

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