Cena tra amici del settore di qualche giorno fa, a un certo punto uno se ne esce con: “questo vino è corto”. E lì mi si è accesa una lampadina perché mi sono reso conto che non valuto praticamente mai un vino in base alla persistenza. O meglio: vi ricordate quanto eravamo stupidini ai corsi AIS quando dovevamo contare in secondi la mitologica PAI, Persistenza Aromatica Intensa, di un vino? Esercizio concettualmente utile ma praticamente abbastanza discutibile, anche prescindendo dal conteggio cronografico.

La persistenza di un vino, o quanto tempo rimane in bocca il sapore, è un tratto importante del liquido ma non l’unico né tantomeno il primo. Sarebbe come giudicare una persona dall’altezza, o dal peso. Perché non è il singolo dato a rilevare ma l’armonia delle parti, la combinazione dei fattori, l’amalgama generale e le sensazioni che ci restituisce.

Che un Prosecco sia più “corto” di un millesimato di Krug direi pure graziealcazzo ma aiuterebbe poco a capire la qualità che il liquido mi trasmette. Perché ho bevuto Prosecco slanciati, armonici, squisitamente perfetti a tavola o meglio adatti al classico consumo veneto h.24 così come invece ho bevuto Krug tanto potenti e persistenti (su tutti, Clos du Mesnil 2002) quanto dimostrativi e – parere mio, rispetto il dissenso ma non cambio opinione – poco aggraziati (e pure gli inviti alle presentazioni di Krug me li sono giocati). Una boccia da 1.500 euro se va bene che a tavola non finiva e di cui mi sono concesso due bicchieri e mezzo perché gli altri commensali continuavano a tornare col bicchiere sulla Grande Cuvée. In magnum, che è finita prima.

Il “corto”, insomma, mi suona un po’ più fallo-di-confusione che giudizio di valore, perché di fatto ha una accezione negativa che in realtà non spiega molto. Certo che un Dolcetto d’annata avrà minor pressione sul palato di un Barolo 2007 ma ci saranno pure ottime probabilità che il Dolcetto possa essere squisitamente equilibrato laddove il Barolo magari modernista sarà un tripudio caricaturale di estratto e densità: sicuramente lungo e persistente quanto magari al limite dell’irricevibile.

Quindi e per concludere, le dimensioni contano ma fino a un certo punto, e quel punto è una sommatoria di così tanti fattori che il “peso” in bocca va necessariamente parametrato per non correre il rischio di aspettarsi una schiacciata a canestro da Leo Messi o un dribbling nello stretto da Shaquille O’Neal.