La scienza | I lieviti indigeni isolati in una cantina biodinamica di Cortona

La scienza | I lieviti indigeni isolati in una cantina biodinamica di Cortona

di Redazione

Raffaele Guzzon coordina il laboratorio di microbiologia alimentare presso la Fondazione Edmund Mach (Istituto Agrario di San Michele all’Adige). Specializzato in microbiologia enologica collabora con cantine italiane ed è docente del corso di Microbiologia Enologica presso l’Università di Trento.

Oggi vi è molta attenzione tra appassionati e produttori di vino verso le cosiddette “fermentazioni spontanee”, ovvero vini prodotti senza ricorre all’uso di colture selezionate di lieviti e batteri, delle quali sono note le attitudini tecnologiche e che dunque possono garantire risultati certi e riproducibili, in termine di andamento fermentativo e caratteristiche organolettiche dei vini ottenuti.

La riscoperta delle fermentazioni spontanee ci porta indietro di qualche decennio perché l’entrata in commercio delle colture selezionate di microrganismi ad uso enologico è avvenuta tra gli anni ‘70 ed ‘80. Fino ad allora tutti i vini si producevano senza l’ausilio di colture microbiche, augurandosi che le fermentazioni si sviluppassero senza problemi esaurendo gli zuccheri, dunque garantendo la conservabilità del vino, prima dei rigori invernali.

Oggi sappiamo con certezza che anche le “fermentazioni spontanee” spontanee non sono in quanto frutto del lavorio dalla microflora naturalmente presente nei locali delle cantine che non fanno ricorso a starters selezionati sulle uve. È interessante osservare che anche in questi processi “naturali” le caratteristiche delle uve e la mano dell’uomo, ovvero le modalità con le quali ogni uva è lavorata ed ogni vino è prodotto, portino alla selezione di microrganismi ben adattati e dunque propri di uno specifico ambiente di vinificazione.

Non è stato ancora possibile per i ricercatori che si occupano di microbiologia enologica correlare univocamente determinati microrganismi ad uno specifico terroir, tuttavia è proprio attraverso il lavoro di questi esseri viventi che il terroir può esprimersi. L’azione di lieviti e batteri non si limita al consumo degli zuccheri e alla produzione di alcol. Sono decine i costituenti dell’uva che attraverso le numerose vie metaboliche che caratterizzano le cellule microbiche sono convertiti in sostanze dal rilevo organolettico. Conoscere attraverso studi razionali, condotti con metodo scientifico, le caratteristiche di questi microrganismi è fondamentale per meglio gestire il processo di vinificazione e valorizzare le potenzialità di ogni uva.

In un articolo recentemente apparso su Annals of Microbiology – giornale scientifico che tratta di microbiologia agraria e alimentare – è stata descritta la biodiversità genetica e tecnologica di un popolazione di lieviti S. cerevisiae presenti in una cantina biodinamica dell’area di Cortona (Guzzon R. et al., 2018. Oenological characterisation of indigenous strains of S. cerevisiae isolated in a biodynamic winery in the Cortona DOC area. Ann Microbiol. 68: 963–967).

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Guzzon

Questa ricerca è nata dal desiderio del vignaiolo di capire meglio come si sviluppassero le popolazioni microbiche caratteristiche delle sue vinificazioni, anche per cercare di prevenire alcuni dei problemi che tradizionalmente si accompagnano alle fermentazioni spontanee, rischiando di vanificare gli sforzi fatti in campagna per ottenere uve sane e ben mature. Tra i diversi lieviti che popolano uve e mosti si è scelto di indagare la specie Saccharomyces cerevisiae perché è ampiamente riconosciuto che questo lievito sia il principale attore di ogni fermentazione, non solo enologica, che in ambito agroalimentare porta alla trasformazione degli zuccheri in alcol.

Ma come si possono studiare esseri viventi così piccoli, visto che una cellula di lievito ha diametro medio di un centesimo di millimetro? Il lavoro non è semplice, anche se ormai tecniche e tecnologie a disposizione semplificano parecchio la vita ai ricercatori. Nel nostro caso lo studio ha coinvolto ricercatori di due enti Italiani, la Fondazione Edmund Mach, ente di ricerca della Provincia di Trento, e l’Università di Pisa. Negli studi sono stati coinvolti, oltre che a tecnici e ricercatori, anche studenti in procinto di laurearsi in Viticoltura ed Enologia.

Guzzon

I lieviti sono stati raccolti dai tini durante le fermentazioni grazie a mezzi sintetici di sviluppo nei quali i microrganismi possono essere separati tra loro e moltiplicati rapidamente. Analisi del DNA hanno permesso di discriminare dapprima le differenti specie di lievito presenti e, una volta individuati i S. cerevisiae, i differenti biotipi appartenenti a questa popolazione.

I test genetici hanno dimostrato come la popolazione fosse costituita da diversi individui appartenenti alla specie S. cerevisiae. Dunque non uno, ma numerosi lieviti hanno condotto le fermentazioni, un risultato notevole e un segno di come la pratica biodinamica possa contribuire alla biodiversità lungo la filiera enologica.

Guzzon

Dopo che ai lieviti è stato dato un “nome e cognome” gli autori hanno approfondito le loro attitudini enologiche ovvero la capacità di trasformare gli zuccheri in alcol, l’adattamento alla composizione chimica del vino e l’accumulo di sostanze utili o al contrario controproducenti per la qualità complessiva del vino. Anche in questo caso la parola d’ordine è stata “diversità”. Alcuni lieviti sono in effetti dotati di ottime proprietà enologiche, altri si sono dimostrati meno efficienti.

Occorre dunque prestare molta attenzione nelle fermentazioni spontanee, lavorando per stimolare i lieviti più efficienti in modo che microrganismi con minor attitudine enologica, o addirittura dannosi, alterino i vini.

In conclusione, le fermentazioni condotte in un contesto biodinamico sono certamente caratterizzate da una grande biodiversità, ma proprio per questo occorre grande consapevolezza di quello che avviene nei tini durante le fermentazioni, quali le dinamiche che si realizzano e come la mano del produttore di vino può indirizzare i microrganismi a dare il meglio nella trasformazione dell’uva in vino.

Raffaele Guzzon

[Foto: Raffaele Guzzon]

9 Commenti

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Giacomo Bianchi

circa 3 mesi fa - Link

Caro prof. io stimo la biodinamica, ma questo articolo intitolato "La scienza.." indaga un nesso di causalità simile a quello tra il numero di annegati e quello di gelati venduti in una spiaggia. Non metto in dubbio il rigore e l'importanza del suo ottimo lavoro, quanto la generalizzazione della sua debole correlazione. Se avesse trovato pochi ceppi, nella sola cantina di questo famoso produttore, avrebbe concluso che la biodinamica diminuisce la biodiversità delle fermentazioni spontanee?

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Raffaele Guzzon

circa 3 mesi fa - Link

Gentilissimo Giacomo ogni ricerca scientifica è sempre una visione parziale e circostanziata, tanto che le metodologie che hanno portato a un risultato devono essere accuratamente descritte. Nessuna pretesa dunque di generalizzare dato che fin dal titolo si evidenzia quanto i risultati siano riferiti ad una specifica realtà. Proprio per la limitatezza della realtà indagata, molto omogenea, avere un alto numero di lieviti diversi è cosa interessante per chi si diletta a osservare l'invisibile. Quanto allo schierarsi attorno alla biodinamica, a pro o a avversarla, è pratica ormai fin banale e nella quale non amo esercitarmi. Ho il privilegio e la fortuna di collaborare con produttori biodinamici ed anche con ricercatori e tecnici che si adoperano in un'enologia più ortodossa, da entrambi una mente aperta e in buona fede ha molto da apprendere.

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Giacomo Bianchi

circa 3 mesi fa - Link

Grazie mille per aver fatto chiarezza e mi scusi per l'indiscrezione, nelle ultime considerazioni avevo pensato volesse trasmettere qualcosa in più.

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Michele Braganti

circa 3 mesi fa - Link

Buongiorno, ha per caso eseguito la stessa ricerca, su una cantina che applica una viticoltura biologica certificata e una invece convenzionale? Così per curiosità e raffrontare i dati se è davvero la biodinamica che influisce o se invece è semplicemente terra(intesa come zona)acqua, luce e uva(intesa come varietà) Grazie.

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Raffaele Guzzon

circa 3 mesi fa - Link

Vi sono diversi lavori in merito anche, ma non solo, a mio nome e magari ne parleremo in altri post. I diversi approcci agronomici incidono più frequentemente sugli aspetti qualitativi, ovvero sulla distribuzione e sui rapporti tra le diverse specie microbiche, piuttosto che quantitativi. La "quantità" di microrganismi presente sull'uva o in cantina risente maggiormente dell'andamento stagionale o del momento del ciclo produttivo del vino.

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Michele Braganti

circa 3 mesi fa - Link

La ringrazio, della sua cortese non risposta. La mia domanda pensavo fosse abbastanza chiara, altrimenti il post cosa evidenzia scusi? Che in una cantina biodinamica di Cortona si sviluppano lieviti? Grazie “arca...” pure nell’ovile di Gavino da Orune si sviluppano dei lieviti. Gliela ripeto in altri termini, secondo i suoi studi,la biodinamica, influisce sulla variabilità e sulla efficacia dei lieviti, più e meglio dell’agricoltura Biologica e\o quella convenzionale? Si/No. Barrare la casella.

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Giacomo Bianchi

circa 3 mesi fa - Link

Non so se merita risposta, perché lavori come questo non sono banali. Qualcuno che ha fatto studi come Raffaele, credibili e riproducibili, su molte aziende c’è, ed i risultati sono simili a quelli resi noti sui microorganismi del suolo. Purtroppo, il rame non colpisce solo le malattie fitosanitarie, ma ha un largo spettro che diminuisce la biodiversità, in senso stretto. D’altra parte, gli standard di vinificazione Demeter prevedono la sola fermentazione spontanea, con o senza pied de cuve come fanno anche alcuni produttori convenzionali, il che potrebbe favorire lo sviluppo dei lieviti in cantina. Tuttavia, la biodinamica è un approccio olistico per definizione, non può essere ridotto o modellizzato e nessuno può dimostrare l’inesistenza di dio con un telescopio. Da vinificatore persino in biodinamica farei molta attenzione a lasciare sviluppare dei microorganismi a contatto con il vino, magari senza ricercare la sterilità, l’igiene è fondamentale. Come vede i punti critici sono diversi, un approccio più naturale è necessario, ma l’impatto ambientale può in certi casi rivelarsi maggiore. In vigna occorre quindi darsi da fare per trovare soluzioni più rispettose dell’ambiente ed in cantina siamo artigiani, ma dobbiamo sapere che “rivelare l’arte e celare l’artista è il fine dell’arte”.

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Raffaele Guzzon

circa 3 mesi fa - Link

Michele Braganti questo, e forse altri post che seguiranno, vorrebbero rendere accessibili a tutti notizie e conoscenze sul modo del vino, a volte relegate in ambito accademico, La semplificazione, pur necessaria, non può però scadere nella banalità di un si o no a domande così complesse per le molte variabili in campo. Se l'argomento la interessa troverà parecchie informazioni su riviste tecniche italiane, facilmente accessibili da internet. Buona ricerca.

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Pino abbate

circa 1 mese fa - Link

Sign Raffaele i suoi studi sono una conferma a quello che i pochissimi produttori di vino che usano tecniche antiche sanno. oggi i sommelier, gli enologi, e i produttori di vino non sanno niente del mondo del bicrobioma intestinale dell uomo in stretta correlazione con il mondo esterno e quindi anche con quelli dell uva. Purtroppo oggi tutti fanno una bevanda al vino non il vino, come l aranciata in bottiglia e una premura d arancia, certo la prima piena di zuccheri e aromi artificiale la rende più gradevole al palato ma non al ns microbioma. . Contro l ignoranza non si può intavolare un discorso di conoscenza e di sapere. Continui e mi faccia sapere dei suoi studi. Grazie vignaiolo pino Abbate

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