Quando passi a Olevano Romano capisci che il mondo si divide in due: chi preferisce i cannelloni della Sora Maria e chi le pappardelle alla Bifolca. Sono gli unici due piatti, monolitici e perfetti, in carta dal 1950 nella storica trattoria Sora Maria e Arcangelo, 60 km da Roma.

Il vignaiolo Giancarlo Milana preferisce i cannelloni e molto probabilmente, in qualsiasi parte del mondo lo incontrerai, ti parlerà prima del piatto di questo ristorante che del suo cesanese. Anzi, dei suoi vini preferisce proprio non parlare. Con l’umiltà del contadino ti mette nel bicchiere un sorso genuino e poetico.

I mitici cannelloni oggi escono dalle cucine di un altro Milana, il più conosciuto Giovanni (non sono parenti), nipote di Sora Maria e Arcangelo, custode della storia di famiglia, “cuoco della campagna romana”, “oste romantico”. Il menu è indimenticabile, non serve dire altro, da immortalare con cellulare per non fare la fine di Veronelli che dopo aver cenato qui ed essere rimasto folgorato poi di ritorno a Milano perse gli appunti perché gli rubarono la valigia.

E così nel luglio 1968 prese carta e penna per chiedere copia del menu e l’elenco dei vini.

Sora Maria e Arcangelo è ancora una certezza, il cesanese dell’azienda agricola Milana una scoperta. Giancarlo e la moglie Alessandra (montatrice tv) sono una coppia bellissima: si prendono in giro e ti entrano nel cuore. I vini? Ma lo sapevate che Olevano Romano, nell’Ottocento, è stata meta di più di mille artisti danesi, tedeschi, francesi, inglesi che hanno dipinto il suo paesaggio.

Interessante, ma i vini? Veronelli preferiva le pappardelle. Giancarlo no. I cannelloni. Li porta anche a casa, da asporto. Fuori piove, la vendemmia non è facile quest’anno. Si illumina il cellulare, con la mappa dei fulmini. Il contadino pensa alle vigne vecchie. Dopo aver finito i cannelloni. Ci vuole pazienza… anche per mangiarli. Quando arrivano nella terrina sono bollenti. Ci vuole pazienza per portare il cesanese nel mondo. Ma mettetelo alla cieca, in qualsiasi batteria e sarà una degustazione interessante.

L‘azienda Milana è nata nel 1962 con la vendita di sfuso, poi nel 2009 le prime bottiglie per valorizzare le sue piccole e diverse parcelle. Circa due ettari vitati, agricoltura biologica, fermentazioni spontanee, niente filtrazioni né chiarifiche. In cantina solo acciaio. A seguire l’azienda, come enologa, ora c’è Letizia Rocchi, compagna di vita di un nome di riferimento del cesanese di Olevano, Damiano Ciolli.

Il tesoro di Milana a Colle Canino è un piccolo cru, su suolo sabbioso e vulcanico, con viti nel 1954, ’66 e 1974, piantate dal nonno. Vigneti molto ripidi con vista sul centro storico. Stupendi, proprio quelli che sarebbero piaciuti ai pittori. Solo da qui nasce l’etichetta 0911, dedicata proprio del patriarca.

Tutti i nomi dei vini (circa 6mila le bottiglie in totale) sono date importanti della storia di famiglia: ci sono anche 0510 (l’altro cesanese, da tre diverse parcelle e vigne di età differenti, anche più giovani), 2601, una malvasia puntinata del Lazio in purezza con una splendida sapidità e 1307, blend di trebbiano e malvasia, di impatto, ma sempre giocato sull’eleganza.

I bianchi stanno riscuotendo un buon interesse, soprattutto all’estero, ma è questo cesanese che dice tutto ciò che Milana non vuol dire.

0911 Lazio Igt Cesanese 2017, solo dal vigneto più vecchio di cesanese comune, è fragrante ma ha già una bella complessità. Speziato, profondo, ti fa pensare a un grappolo d’uva perfetto, integro. Ciliegia, olive, frutti di bosco scuri, prugna e sbuffi di menta, un ricordo di salsa di soia, ginepro. Lunga scia balsamica e terrosa, alloro e pepe nero. Chiusura sulla liquirizia. State scegliendo fra i cannelloni ripieni al pasticcio di vitellone gratinati al sugo di San Marzano con fior di latte artigianale mozzato a mano e le pappardelle al ragout di cortile bianco aromatizzato al ginepro e agrumi?

(foto: scattidigusto.it)