Per celebrare la pasta, ci vuole il Lambrusco. Parola di Igles Corelli

di Andrea Gori

La scusa era di quelle buone: presentazione del nuovo libro di Igles Corelli ” La mia cucina garibaldina” edito da Gribaudo nella collana curata dal metalbrother Carlo Vischi. In realtà è stata una serata a tutto tondo per parlare di pasta (Verrigni in particolare e leit-motiv delle varie preparazioni a quattro mani Igles Corelli-Beatrice Segoni che si sono succedute in tavola) della rinascita del Lambrusco come vino gourmet (e c’era Roberto Saletta di Cleto Chiarli), nonchè del ruolo determinante o meno degli ingredienti di architettura aromatica di Koppert Cress. Insomma, piatto ricco e abbondante…

Apertura in rosè con lo Spumante Brut Rosè da uve Grasparossa di Cleto Chiarli, uno charmat “lungo” che arriva alla presa di spuma con i suoi zuccheri: intenso e rampante con un colore appena accennato, naso di fragola e mirtillo quasi da Grasparossa classico. In bocca è pieno, deciso ma la bollicina gli dona eleganza e un bell’equilibrio. Finale di tamarindo curioso e accattivante.

In abbinamento viene proposta una Mousse di formaggi con cuoricini croccanti (piatto della resident chef Beatrice Segoni) guarnita dai germogli dell’albero tahkoun dall’Himalaia che sa di sottobosco piccante. La mousse è soffice, impalpabile e ben contrastata dal germoglio mentre l’aceto balsamico condisce e contrasta la pasta quasi fritta e la stempera. Nell insieme un inizio gradevolissimo. Sotto la mousse, spunta anche un piccolo cetriolo implume, il Pepquinho, non solo decorativo.

Subito dopo è il momento del vero champagne della Via Emilia, ovvero il Lambrusco di Sorbara Vecchia Modena Premium Cleto Chiarli dal colore splendido rubino trasparente. Escono subito al naso il lampone e le note floreali, poi caramella charms e una nota chinata particolare. In bocca è candito e speziato, che fa la sua degnissima figura su quelo che, forse, è il piatto migliore della serata di Beatrice Segoni, ovvero, il Gazpacho verde con spaghettini al farro piccante (qui la ricetta da Senza Senza), dove stavolta l’erbolina di Koppert Cress “Atsina” sa di liquirizia e finocchio, che ti aspetteresti su un maialino al forno. È perfetta sul gazpacho piccante, condisce benissimo la pasta e tira tutto a sè. La bocca viene stuzzicata eccome ma la bollicina risolve e rimescola i gusti. Il peperoncino (indiano) è ben dosato, il verde predomina ma non stanca.

Arriva una pasta protagonista assoluta: nel piatto Pasta P4 Tutto Pomodoro di Igles Corelli ci sono quattro enormi pezzi di pasta cotti un nonnulla per non perdere la forma, conditi con gelato di pomodoro, pomodorini confit e passata di pomodoro serviti con l’immacabile basilico e parmigiano a ricreare il tricolore. Il formato è imponente ma gioca in maniera simpatica con il condimento. Il piatto risulta freschissimo ed estivo, gioioso e condito in maniera ottima dal lemon cress, un classico di Koppert.

Siamo arrivati ai secondi e, in vista della carne, arriva il Lambrusco Grasparossa Vigneto Enrico Cialdini di Cleto Chiarli, ricco e profondo già dal colore. Intensi i profumi di mora e ribes nero, succo di mirtillo e poi radice di liquirizia, cardamomo e acqua di colonia. Il palato è meno impegnato, con una complessità sussurrata che seduce sorso dopo sorso, davvero un fuoriclasse. Adattissimo all’impegnativo Millefoglie di guancetta al lambrusco con paccheri cacio e pepe di Beatrice Segoni, per il quale ci tocca usare i termini morbidissimo e suadente, polposissimo eppure leggero grazie alle erbette di rapa rossa che stemperano e rinfrescano a dovere.
Arriva nei bicchieri un divertissement come lo Spumante Pruno Nero Extra Dry Cleto Chiarli, presentato a Divini Diverso quasi per gioco ma divenuto un prodotto “vero” con 22gr/l zucchero! Il naso è molto originale, di talco e mirtillo vanigliato. In bocca la dolcezza si avverte appena, creando un bel rimando tra zucchero e sapidità. Tutti elementi che rendono il gustarsi lo Spinosino croccante con frutti di bosco selvatici e gelato alle prugne di Igles Corelli, molto più semplice. Questo dolce è una vera esplosione di gusto rosso e dolce, succosissimo e un poco invadente, però è molto ben riuscita la parte della pasta con un ripieno di ricotta e canditi di buggiano, che stempera lo zucchero. Piatto sopra le righe ma Corelli è tra i pochi ad usare la pasta in maniera convincente e senza forzature.

Acciuffiamo Igles al termine della cena e non sfugge ad alcune nostre domande su quali piatti avrebbe voluto inventare della Cucina Italiana, quale potrebbe essere l’ultima sua ricetta della carriera, e qualche battuta sugli chef in TV  detta da antesignano del genere…

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

7 Commenti

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Mario Crosta

circa 10 anni fa - Link

Si sente un profumino.... Mi viene un languorino.... E bravo Andrea Gori!

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enrico zallot

circa 10 anni fa - Link

sai che sei proprio bravo!

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anonimo

circa 10 anni fa - Link

lo champagne dela via emilia...giusta definizione bene bravo bis beviteli te sia l'uno che l'altro. cazzarola ma allora lo fate apposta.

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Flachi10

circa 10 anni fa - Link

Ahahahahahah... lo sapevo che avresti commentato così! Pippone!

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