Mai voi lo berreste un vino concentrato artificialmente?

di Antonio Tomacelli

Fine vendemmia in Italia e tanta pioggia che la metà bastava. Chi ha raccolto a ottobre ha dovuto approfittare delle poche giornate asciutte ma, tutto sommato, è andata bene. In America, invece, è stato un mezzo disastro e qualcuno si è incazzato nero per l’uva annacquata e del conseguente vino scadente. Ken Wright, un produttore dell’Oregon, si è lamentato più di tutti sulle pagine di Gizmodo chiedendosi: è giusto perdere un’annata di lavoro (e tanti bei dollari) per un po’ di pioggia, quando potremmo usare le moderne tecnologie per aggiustare un vino altrimenti invendibile?

Se non lo avete ancora capito, o se siete all’oscuro delle pratiche di cantina, Ken Wright sta parlando di qualcosa che somiglia molto al “concentratore a osmosi inversa“. Chi lavora in cantina sa di cosa parlo, per tutti gli altri due parole di spiegazione. Il concentratore è un aggeggio infernale a pressione che separa l’acqua dal vino, grazie al passaggio dello stesso attraverso alcune membrane osmotiche.

Quello che esce dalla macchina, alla fine, è un vino più concentrato, più alcolico e che spunterà di conseguenza un prezzo migliore. In Italia sarebbe vietato ma, surprise! siamo i maggiori produttori al mondo della macchina salvavendemmia. Perchè ho detto sarebbe? Ma perchè la legge un aiutino lo dà, come al solito, e permette l’uso dell’osmosi inversa SOLO per il mosto (succo d’uva per i più ignoranti), non per il vino.

Dichiarazione in etichetta di una “pratica scorretta”? Manco a pensarlo, tu sei un cliente, quindi zitto e bevi. E poi la parola l’ho messa tra virgolette, segno che tanto scorretta non è, ma insomma, nemmeno regolare. L’uso del concentratore è un buco nero nella legislazione vinicola e chissà quanti di voi comprerebbero un vino dichiaratamente “concentrato”.

Non so quali siano i vini siffatti in commercio (non lo voglio sapere), ma per me vale la regola n.1 enunciata da un amico vignaiolo che un giorno ebbe a dirmi: “Antò, l’osmosi inversa concentra il vino, ma concentra pure i difetti”. Occhio, la prossima volta, a quelle puzzette strane, eh!

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

39 Commenti

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kenray

circa 6 anni fa - Link

col cazzo, ammesso di essere in grado riconoscerlo (ma per questo mi affido a voi) io di concentrato e doppio solo la salsa di pomodoro Mutti

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Nelle Nuvole

circa 6 anni fa - Link

Ken, mi dispiace, ma "a naso", considerando i tuoi gusti in fatto di vino, ho paura che negli anni ti sei beato anche di vini concentrati. E non mi chiedere di fare i nomi, le mie sono impressioni basate non su prove oggettive ma solo sull'esperienza degustativa. Alla fine la scelta di bere o no vini così manipolati si basa sul nostro gusto che spesso si forma sull'imprinting, sulla "prima volta" in cui assaggiamo un vino e ne rimaniamo colpiti. C'é sempre la possibilità di evoluzione naturalmente, ma mi chiedo quanto il gusto dei consumatori medi formatisi negli ultimi vent'anni, non sia stato marcato da una fase iniziatica con vini "spinti" ed "esagerati", prodotti utilizzando pratiche di cantina "border line" come appunto il concentratore ad osmosi inversa.

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Francesco Fabbretti

circa 6 anni fa - Link

NN, come hai ragione. il fatto è che se non conosci diretamente la cantina e il produttore saresti in grado di dire quando la concentrazione è raggiunta da alte densità d'impianto e basse rese, e quando lo è per osmosi inversa? Ovviamente casi ecclatanti ce ne sono, ma temo che un consumatore con una conoscenza anche approfondita non sarebbe in grado di discernere...... e, se la devo dir tutta, nemmeno un degustatore esperto. Sapessi quante volte mi capita di sentire alle degu l'illuminato di turno sentenziare "qui c'è osmosi inversa" quando si tratta banalmente di surmaturazione spinta e utilizzo estensivo di legno....

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kenray

circa 6 anni fa - Link

come mi avete dato del pippone voi nessuno.

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Nelle Nuvole

circa 6 anni fa - Link

Va bene così Kenray, siamo noi i presuntuosi che ce la tiriamo.

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carolina di lorenzo gatti

circa 6 anni fa - Link

il concentrato mutti fa schifo, cambia concentrato và.

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kenray

circa 6 anni fa - Link

miss carolina ho molto da imparare sul vino, questo è un fatto. poco sui concentrati di pomodoro altro fatto. lo dico senza nessuna falsa modestia.

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carolina di lorenzo gatti

circa 6 anni fa - Link

mr kenray sarà che io mangio il concentrato di pomodoro dell'orto della mamma e di conseguenza quando mi capita il mutti (che riconosco bene) lo evito? cmq ad ognuno i concentrati suoi!!! :)

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kenray

circa 6 anni fa - Link

miss carolina stiamo parlando di prodotti industriali non di conserve della nonna. se dovessimo parlare di quelle le potrei dare alcune referenze (mia zia ad esempio ne fa di speciali, con verdure senza, con pomodori di diverse qualità ecc..) come prodotto industriale il Mutti è eccellente e a tutt'oggi imbattuto. lei non so cosa mangia di solito non prodotto nella sua maison ma se ne ha di meglio gradirei sapere chi lo produce. senza voler iniziare la guerra del perino da sugo credo che io sia la massima autorità in materia, almeno in questo blog.

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carolina di lorenzo gatti

circa 6 anni fa - Link

we non ti si può dire niente.... :)

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Vinogodi

circa 6 anni fa - Link

... Greci di ravdese è decisamente meglio ma lavora solo con la Ristorazione ....

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Myralyn

circa 4 anni fa - Link

La FDA (Food an Drug Administration)americana mette al bando il latte crudo ed i formaggi da latte crudo? Ovviamente perche8 e8 pataga dalle multinazionali.Anna Meldolesi sostiene che il latte assunto crudo puf2 essere la causa di infezioni? Ovviamente perche8 e8 al soldo della Granarolo, anche se non c'e8 un gastroenterologo italiano che sia di parere diverso rispetto a quello di Anna Meldolesi.Viene invocato il principio di precauzione contro gli ogm anche se non c'e8 alcuna evidenza scientifica che siano nocivi alla salute -e nessuno protesta perche8 si fa di ogni erba un fascio ma ci si dimentica di invocarlo quando ci sono degli elementi forti che provano casi di infezione nell'uomo associati al consumo di latte non pastorizzato.In Italia tutto funziona cosec e non c'e8 niente da fare. Il principio viene applicato quando e8 politicamente utile e contano di pif9 il parere di cabarettisti (Grillo) e sociologi mancati(Carlin Petrini) che non quello degli scienziati.Tutti ora suggeriscono di non bere latte crudo, compreso il Ministro Zaia che invita a far bollire anche i contenitori.Che anche lui sia al soldo di Granarolo ?

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Francesco Fabbretti

circa 6 anni fa - Link

Forse più che lanciarci in problematiche crociate dovremmo porci un interrogativo di fondo: quanti sono DAVVERO in grado di riconoscere all'esame che la concentrazione in un vino è data dal procedimento di osmosi inversa? quanto ai difetti: in un vino concentrato per scelta vendemmiale (basse rese e densità d'impianto) o in uno "osmosizzato", ahimè sarebbero presenti in egual misura, per cui non userei il difetto "puzzetta" come indicatore di tale procedimento. altrimenti dovrei dedurre che almeno l'80% dei produttori sedicenti naturali usa questa pratica ;-) p.s. E per quanto riguarda la rotomacerazione? se po 'ffa o se lo fai te devi confessà?

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Antonio Tomacelli

circa 6 anni fa - Link

La rotomacerazione è permessa legalmente. L'osmosi invece appartiene al limbo del "si potrebbe fare"

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enrico togni viticoltore di montagna

circa 6 anni fa - Link

francesco scusa ma la concentrazione ottenuta in pianta per diradamento e per appassimento non è la stessa cosa della concentrazione ottenuta meccancamente. in pianta cerchi di ottenere una concentrazione armonica, meccanicamente non credo che questo sia possibile, poi le strade del Signore sono infinite...

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Francesco

circa 6 anni fa - Link

si può fare e alcune cantine pluripremiate lo fanno e lo dicono, solo per ricordare e senza dare giudizi di valore questa pratica la usa la negri ed anche massolino, tanto x fare due nomi. (usava) ciao PS distinguere un vino passato al concentratore è difficle, penso che pochi ci riescano ed io non sono sicuramente tra quelli

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Nic Marsèl

circa 6 anni fa - Link

Una volta ho chiesto a un amico produttore se avesse mai usato il concentratore e lui : "sei pazzo? mi piacerebbe provare per vedere cosa succede ma sai quanto costa quella macchina? e se non ce l'hai praticamente diventa un casino e aumenta i costi". Ergo, ancora una volta piccolo è bello, perchè probabilmente è una pratica nelle possibilità più che altro delle grandi aziende, dove si rende necessaria magari a fronte di rese eccessive.

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Luciano Ciolfi

circa 6 anni fa - Link

spiacente di disilluderti, ma vengono noleggiati....a bassi costi Da questo non vorrei che qualcuno pensasse che la uso, sono cose che si sanno, a me piace concentrare facendo poca resa per ettaro e i risultati si vedono http://www.facebook.com/photo.php?fbid=1564033233542&set=a.1429511350579.56945.1616725205

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antonio tomacelli

circa 6 anni fa - Link

30/35.000 euro, per la precisione

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carolina di lorenzo gatti

circa 6 anni fa - Link

anche sotto i 30 euro

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bacillus

circa 6 anni fa - Link

...io ho avuto modo di sperimentare sia l'osmosi inversa che i concentratori sottovuoto. Interessa parere disinteressato?

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Alessandro Morichetti

circa 6 anni fa - Link

eccerto ;-)

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bacillus

circa 6 anni fa - Link

Grazie per l'attenzione, Alessandro. Appena ho un attimo di relax scrivo qualcuna delle mie... ;-) Piuttosto, riguardo all'annata. Essendo un orso ed essendo tanto, tanto assorbito dal mio secondo (primo) lavoro, ho parlato con molta poca gente. Ma da quello che ho visto durante la vendemmia la situazione qui (Friuli) non è stata mica da ridere: il marciume ha fatto strage un po' su tutte le varietà (si parla di ettari ed ettari non raccolti); chi ha raccolto ha portato a casa uva molto spesso immatura e più o meno devastata dalla botrite. Morichetti & Tomacelli, secondo me un'indagine un po' più approfondita non ci starebbe male...

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Claudia Donegaglia

circa 6 anni fa - Link

a me pleae!!!!

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carolina di lorenzo gatti

circa 6 anni fa - Link

l'osmosi inversa viene noleggiata, come dice Luciano e non costa nemmeno tanto il noleggio. è una pratica consentita per i mosti e parecchi produttori ne fanno uso sopratutto nelle annate poco interessanti come per esempio questa 2010 nella mia zona. la domanda che mi pongo non è tanto sull'uso o no, ognuno di noi può e deve fare le scelte che vuole liberamente, ma sul lato etico della questione: che senso ha stravolgere un vino e l'annata (sfavolevole) per concentrarlo e poterlo vendere? sicuramente la parte economica direbbe qualcuno. però concentrare vino costa e quindi alla fine uno dovrebbe fare 4 conti per capire se vale la pena o no. detto questo, io preferisco evitare queste pratiche che mi farebbero fare "la furba" ed onestamente presentare il merlot o il cabernet 2010 com'è venuto: più chiaro rispetto all'anno scorso, nonostante gli infiniti remontaggi, e in bocca sicuramente meno potente vista l'acqua che s'è presa l'uva durante la fase di maturazione. se non piacerà lo venderò in cisterna a qualcuno che, magari a settembre, lo farà rifermentare con del mosto concentrato con la suddetta macchina; oppure dopo aver concentrato il mosto e fatto fermentare, lo taglierà con il mio ottenendo un vino, sicuramente più polposo. credo che l'etica che mi appartiene valga più di usi smodati di pratiche consentite con attrezzature che a mio avviso sono poco interessanti. riguardo la degustazione, un vino concentrato è difficilmente riconoscibile da uno non concentrato o appassito naturalmente se la concentrazione non è spinta. nella mia esperienza lavorativa in una cantina che la usava sono state fatte delle prove e credetemi che la differenza è minima e difficilmente capibile se non viene svelato l'arcano.

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Ivan Pasinato

circa 6 anni fa - Link

Cara Carolina, anche secondo me è impossibile distinguere un vino concentrato meccanicamente da uno concentrato naturalmente. Detto questo, anche io la vedo come te: l'espressione e la varietà dell'annata è un principio fondamentale ed interessantissimo in un vino che purtroppo pochi consumatori secondo me capiscono ed apprezzano, arrivando a riconoscere un prodotto, un etichetta dalle caratteristiche standard uguali in tutte le annate e che quindi si troverebbe deluso dopo l'ACQUISTO di un prodotto "non buono come quello che ho preso l'ultima volta", ignorando detto principio e spostando l'attenzione verso altre cantine/prodotti.

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carolina di lorenzo gatti

circa 6 anni fa - Link

caro ivan tu dici "l’espressione e la varietà dell’annata è un principio fondamentale ed interessantissimo in un vino che purtroppo pochi consumatori secondo me capiscono ed apprezzano, arrivando a riconoscere un prodotto, un etichetta dalle caratteristiche standard uguali in tutte le annate e che quindi si troverebbe deluso dopo l’ACQUISTO di un prodotto “non buono come quello che ho preso l’ultima volta”, ignorando detto principio e spostando l’attenzione verso altre cantine/prodotti." io ribatto che, forse, sta a noi che il vino lo produciamo iniziare ad educare il consumatore all'espressione di un'annata,di un territorio, e di un vino che non può essere uguale ed omologato ogni anno. forse non ci acquisteranno il vino nell'annata sfigata e lo prenderanno da chi lo fa sempre uguale, oppure sposeranno la nostra causa se noi saremo liberi di essere limpidi di dire come stanno le cose.

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TERROIR

circa 6 anni fa - Link

chissà cosa ci siam bevuti e magari abbiamo anche osannato...ho un amico in napa-sonoma per lavoro (enologo) se volete vi faccio mandare "un 'articolo" ...roba da galera...incontriamo i produttori andando a trovarli giriamo in cantina parliamo con loro assaggiamo i vini insieme e semmai compriamoli...difesa divertente... che dite?!

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Cristiano

circa 6 anni fa - Link

Domandina, ma per voi è meglio un mosto concentrato con osmosi inversa oppure uno arricchito con MCR o fraudolentemente con saccarosio ? Aspetti legali a parte, e non sono dettagli, intendiamoci bene, forse l'autoarricchimento, quando fatto cum grano salis, mi sembrerebbe la cosa meno invasiva...

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antonio tomacelli

circa 6 anni fa - Link

Traduco: "L'MCR è il mosto di uve concentrato rettificato, un prodotto liquido non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve. Il mosto concentrato rettificato è da considerarsi un prodotto privato di tutte quelle sostanze naturali, diverse dallo zucchero e dall'acqua, che potrebbero apportare modifiche organoletiche al mosto a cui viene addizionato. Il suo impiego permette di non sottoporre sia mosto sia il vino ad ulteriori procedure di correzione garantendo vini di una certa qualità." (Da Wine Report)

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Claudia Donegaglia

circa 6 anni fa - Link

è molto meglio la concetrazione con osmosi dal punto di vista qualitativo La concentrazione con MCR diluisce la concentrazione dell'estratto e sbilancia il corpo e l'equilibrio del vino futuro

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calacalatrinchetto

circa 6 anni fa - Link

Se devo scegliere senza dubbio il concetratore sottovuoto o il saccarosio. Sul MCR stendiamo un velo pieto...mai visto dei tank di barbera diventato blu?

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Ivan Pasinato

circa 6 anni fa - Link

Questa pratica non mi è nuova, so che esiste e probabilmente penso venga già utilizzata da anni. Non mi stupirei se venissi a sapere di aver bevuto in passato un vino alterato da quella tecnica, anche se non si può dire che l'osmosi inversa sia una vera e propria alterazione. Più che altro è una tecnica a mio parere molto utile in casi come questi, abbondanti piogge poco prima della raccolta, uva annacquata eccetera. Servirebbero delle precise condizioni di attuazione e dei precisi limiti di concentrazione, magari espresse in percentuali, entro i quali possa essere svolta sui mosti, ma come viene evidenziato nel post, c'è una "falla" legislativa che la rende praticamente attuabile sempre, di nascosto e liberamente. Sinceramente trovo sbagliato storcere il naso se ci imbattessimo in una bottiglia sulla quale è dichiarato l'utilizzo dell'osmosi inversa per l'ottenimento di quel vino, in quanto come tutte le tecniche enologiche moderne, anche questa, usata in modo intelligente e regolamentata, può risultare significativamente migliorativa (si pensi al MCR a questo proposito).

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falletto

circa 6 anni fa - Link

Magari usassimo queste pratiche, e invece facciamo direttamente tagli con vini illeciti. Ma non avete letto?

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Andrea Pagliantini

circa 6 anni fa - Link

Ma ne è già stato bevuto e ribevuto a bicchierate di mosto ristretto o addirittura vino ristretto. Andava bene, gradazioni assurde erano richieste, sentori concentrati e marmellate pure... la qualità, tutto per la qualità.

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Mario Crosta

circa 6 anni fa - Link

Ho recentemente bevuto un Barolo 1999 che sicuramente e' passato nel concentratore. Per ammissione del produttore successiva al mio assaggio, durante il quale avevo rilevato un colore troppo cupo ed un sapore troppo rotondo rispetto al solito. Va ricordato che questo apparecchio e' nato per i mosti e viene usato dietro le quinte da qualcuno anche per i vini. Ma concentra tutto, sia le qualita' che i difetti, cioe' tutto diventa un po' piu' marcato che non nei vini intonsi. Il buono ed il cattivo. Devo onestamente ammettere che nel complesso non era un vino cattivo, 11 anni non gli sono certo pesati, anche se si capiva che era un po' diverso e dunque di valore certamente inferiore alle aspettative. Purtroppo invece il prezzo era uguale a quello degli altri non concentrati e soprattutto nessuno aveva scritto nella controetichetta che il vino era stato concentrato. Al di la' di cio' che la legge ammette o non ammette, penso che sia giusto informare correttamente il cliente e differenziare il prezzo, lasciando il giudizio al mercato. Anche perche' la legge puo' sempre cambiare, mentre il rapporto di fiducia tra cliente e produttore dovrebbe mantenersi sempre sullo stesso livello.

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bacillus

circa 6 anni fa - Link

Dà fastidio se faccio un po' di (rozza) accademia? Lo so, ma lo faccio lo stesso. ;-) Come si pratica, dunque, l'osmosi inversa? Ebbene, prima viene l'osmosi... E' un fenomeno che si verifica a seguito delle proprietà di certe membrane (dette semipermeabili) che messe a contatto con una soluzione (acqua+altre cose disciolte) lasciano passare appunto il solvente (acqua), ma non fanno passare i soluti (le altre cose). Fai conto di prendere un secchio e di disporvi all'interno una di queste membrane in senso verticale in modo da dividerlo in due settori uguali a tenuta (immagina che la membrana sia rigida). Da una parte ci metti dell'acqua pura, dall'altra una soluzione di acqua e sale da cucina, entrambi i settori fino a metà secchio. Parte l'osmosi: lentamente attraverso la membrana l'acqua pura passa dal suo settore all'altro, dove c'è acqua e sale. Si assiste dunque ad un calo di livello da una parte e all'innalzamento dall'altro. Ad un certo punto il fenomeno si arresta; la differenza di livello determina una differenza di pressione tra i due settori (più alta, ovviamente, dove il livello è più alto): si tratta della cosiddetta “pressione osmotica”. Ora, immagina di “schiacciare” in qualche modo la superficie del liquido dal lato con il livello più alto (determinando quindi da quella parte una pressione maggiore della pressione osmotica). Succede che l'acqua tende a passare di nuovo attraverso la membrana verso il settore dove c'è l'acqua pura, mentre il sale, appunto, non passa, rimane lì. Hai effettuato dunque l' “osmosi inversa”. Un impianto ad osmosi inversa è dunque costituito da fasci di numerosi tubicini (diciamo di 2-3 mm di diametro) lunghi 2-3 m fatti appunto con materiale semipermeabile. Attraverso una pompa si spinge il liquido attraverso questi tubi, opponendo dal lato opposto una forte resistenza (una strozzatura, insomma) in modo tale da portare il liquido stesso ad una pressione piuttosto alta. Mentre il fluido scorre (più o meno lentamente), attraverso il materiale semipermeabile “trasuda” il solvente (l'acqua), ed il liquido si concentra. [segue]

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calacalatrinchetto

circa 6 anni fa - Link

Ho e avete tutti SICURAMENTE bevuto un vino passato per il concentratore visto quante e quali aziende ce l'hanno....comunque quello della foto è qualitativamente fatto maluccio....

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