Il Ristorante Del Cambio a Torino: un’esperienza importante

Il Ristorante Del Cambio a Torino: un’esperienza importante

di Leonardo Romanelli

Le sfide, quando si affrontano, devono essere accettate sino in fondo: odio quelli che utilizzano le mezze misure, a tavola ancora di più. Meglio essere fascisti o comunisti, parlando con linguaggio del tempo che fu: la melma centrista non scontenta e non fa godere nessuno. Quindi, se ti chiedono di fare lo chef di un ristorante, è troppo facile cominciare da zero in un locale costruito a tuo uso e consumo. Matteo Baronetto la sfida l’ha accettata senza paura, prendendo le redini di un locale storico come il “Ristorante del Cambio” a Torino per farlo tornare a riflettere di luce propria. Nome importante, sputtanato da gestioni poco felici e quindi la grande scommessa: farlo tornare un luogo privilegiato da frequentare, per torinesi e non.

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Gli imprenditori che hanno chiamato Matteo le idee chiare ce l’avevano, considerando come si sono mossi: via la farmacia all’angolo, diventata una caffetteria con arredamento d’antan, invero molto gradevole, per far entrare, nei nuovi ambienti e senza troppi pensieri, persone curiose di cose belle e buone, per far passare così l’immagine del nuovo “Cambio”. Poi una cucina al piano di sopra del ristorante, in un ambiente che sta a metà tra un pub e un caffè del XIX secolo, dove ci si accomoda anche solo per bere qualcosa, che funziona a ritmo sciolto, supervisionata sempre dal “nostro”.

Infine, il ristorante, diviso in vari ambienti: d’estate il dehors che dà sulla piazza, quindi la sala storica, dove tutti vogliono sedere, con specchi e arredamenti d’epoca, e poi quella moderna, arredata dall’artista Michelangelo Pistoletto, specchi a profusione, ma di altro genere.

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Chi si siede oggi, però, lo fa per la cucina oltre che per il servizio, svolto in maniera moderna e dinamica non più baroccheggiante, non essendo lo scopo quello di rivivere il tempo che fu in maniera statica, cosa che può succedere in tanti ristoranti ormai diventati simulacri. Poi, a tavola: chiaro, volendo uno si affida subito alle mani dello chef, con un percorso di 6 o 9 portate, dai 110 ai 140 euro, ma sarebbe troppo facile. Meglio scegliere, in un menu sicuramente moderno ed attuale che riporta una dizione antica come “Piatti di mezzo” tra le portate  (siamo sempre nel posto preferito da Camillo Benso conte di Cavour).

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E allora, vai con il grasso di prosciutto servito sul melone, l’insalata primaverile, i ravioli di scarola, olive nere, vongole e limone, la finanziera “Del Cambio”, la fricassea di coniglio, lumache con insalata piccante. Tutto buono, corretto, ben fatto, ineccepibile, ci mancherebbe. Baronetto è una certezza, non certo l’ultimo arrivato, ha tecnica, estro e capacità gestionale . Sarebbe giunto il momento, dopo aver strutturato la macchina di dare libero sfogo alla sua creatività, quel guizzo che mi ricordavo nel rognone di vitello e ricci di mare mangiato nella sede milanese ed oggi riproposto tra i classici.

Magari dovevo affidarmi ai tagliolini arrosto con salsa di pomodoro e alici o alle costolette di agnello al limone con patate e scalogno, ma di sicuro mi avrebbe giovato l’esperienza al tavolo dello chef, qui interpretata in maniera moderna seduti ad una sorta di finestra che guarda alla cucina, quasi un momento di cinema, con lo chef che porta i piatti e li spiega uno ad uno. Sono lì che medito su quanto vissuto, poi arriva questo piatto dall’aspetto innocente, quasi discreto: “midollo e plancton” , inusuale ma quasi virginale nel mostrarsi. Arriva in bocca come  uno schiaffo, una botta, squassa, mi lascia basito, serve per riattivare i sensi altrimenti sopiti. Ti prende allo stomaco, quasi ti porta allo stremo e poi ti rilassa.

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A seguire, niente di meglio della fase cuscinetto del pre dessert: poi, il dolce di fragola e violetta ha un altro sapore. Intanto, il sommelier fa bene il suo lavoro, presenta, consiglia, fa assaggiare qualcosa di nuovo senza cercare la sicurezza della bottiglia conosciuta. I camerieri, vestiti giustamente (siamo o non siamo in un pezzo di storia, e che diamine!) da pinguini, non sono ingessati, sorridono rilassati. Rimane la voglia di tornare per capire, per individuare gli elementi di sfida: il midollo ne è un esempio, il guanto del coraggio potrebbe essere lanciato anche su tutto il resto, ma certo resta un’esperienza importante.

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Leonardo Romanelli

“Una vita con le gambe sotto al tavolo”: critico gastronomico in pianta stabile, lascia una promettente carriera di marciatore per darsi all’enogastronomia in tutte le sfaccettature. Insegnante alla scuola alberghiera e all’università, sommelier, scrittore, commediografo, attore, si diletta nell’organizzazione di eventi gastronomici. Mescolare i generi fino a confonderli è lo sport che preferisce.

2 Commenti

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Brando

circa 2 anni fa - Link

Ristorante bello come pochi e pieno di fascino. Non ho notato tutta questa dinamicità nel servizio, un po lento e, sopratutto non ho provato quel guizzo nel rognone di vitello e ricci di mare che al contrario mi è sembrato un piatto dove i due ingredienti principi, riccio e rognone sembrano messi li per caso, giusto per proporre un'abbinamento curioso che però non reca vera goduria al palato, vanno ognuno per la loro strada senza mai incontrarsi. Per tutto il resto ok.

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dc87

circa 1 anno fa - Link

Provato a Dicembre 2014, il ristorante aveva già riavuto la stella e alla guida c'era già Baronetto.
Per me l'esperienza è stata negativa, piatti non cattivi ma certamente non ineccepibili, avevano anche sbagliato l'ordine con cui sarebbero dovuti arrivare i miei e vi assicuro che, lavorando nel settore, sono molto chiaro al momento dell'ordine.
Abbiamo scelto di bere al calice (6 a testa circa) ed ogni calice è arrivato già versato da chissà dove... nemmeno più nelle peggiori piole.
Vedrò, in futuro, se avrò il coraggio di dargli una seconda possibilità.
PS: Brando, ristorante bello e pieno di fascino ma sicuramente tra gli stellati è il più scomodo in cui sia mai stato.

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