Seminale / derivativo
Ondarock è uno dei miei magazine preferiti. Nelle recensioni usano spesso una dicotomia che mi piace: seminale e derivativo. I gruppi derivativi sono quelli in grado di abbracciare un linguaggio già fissato e ampliarlo, elaborarlo, semplificarlo – a volte banalizzarlo – per portarlo alle persone in una forma nuova. I gruppi seminali, pochissimi, sono quelli che hanno piantato un seme. Sempre in bilico tra circospezione del pubblico e acclamazione della critica, che tipicamente riconosce loro una cesura di linguaggio e il germoglio di qualcosa mai visto prima. All’inizio l’ascolto è impermeabile. Poi un pezzo di brano ti tocca, magari un frammento di ritornello, o un accordo. Poco alla volta “inglobi” l’intera canzone e poi, piano piano, tutte le altre, finché l’intero disco non è parte di te.

Questo sforzo ripetuto nel tempo è ciò che i più grandi manuali di coaching da supermercato intendono con “superare la comfort zone”. E il lavoro di Francesco Brutto, diciamolo subito, è tutto tranne che comfort, ma il godimento che offre come ricompensa ripaga lo sforzo con gli interessi. Undicesimo Vineria è decisamente un ristorante seminale. In prospettiva, a distanza di qualche mese, appare ancora più evidente.

O-X Costadilà
Lasciamo a Brutto e al suo socio sommelier Regis Ramon Freitas carta bianca e, con mano quasi violenta, ci disegnano sopra la loro idea di frizzante. O-X Costadilà è un vino estremo e introvabile, un esperimento mai più ripetuto. Pinot nero e chardonnay, rifermentazione in bottiglia, un istrice di durezze che mette in campo fendenti di pompelmo, sapidità killer e una chiusura amaricante tranchant. Fantastico, perfetto per resettare il palato e iniziare un’esperienza sul filo del rasoio.

Baccalà, aceto di camomilla, radice di prezzemolo e zenzero
Chenin blanc Les Vielles Vignes 2017, Patrice Colin
Il passaggio più leggiadro del percorso è il primo. Il baccalà è una nuvola spumosa addolcita dalla gentilezza della camomilla, l’unico contrappunto è un riverbero vegetale lontano. La nota verde è un elemento che si farà sentire lungo tutta la degustazione.
Lo chenin di Colin funziona per concordanza aggiungendo morbidezza, altra camomilla e una pulizia cristallina.

Radicchio di Treviso, lychees, rose, umeboshi, sambuco fermentato
Pinot grigio Sialis 2013, Franco Terpin
Undicesimo Vineria, che si trova proprio a Treviso, attribuisce al famoso radicchio un senso tutto nuovo. Non solo amarezza, ma anche profonda sapidità. E una serie di refrain che si avvoltolano intorno alla cicoria senza conflitti: i lychees, le rose, il sambuco.
Sialis 2013 di Terpin è un vino pazzesco, in grado di coniugare una complessità impressionante a una flessibilità gastronomica rara.

Capelli d’angelo, pinoli, pino marittimo
Riesling Lenz 2016, Emrich Schonleber
Retsina Amphore Natur 2017, Tetramythos
Con questo piatto incredibile l’esperienza da Brutto diventa più ardita. Un monumento dedicato ai fanatici dell’amaro, con una folata di eucalipto che delinea una seconda direttrice boschiva accanto a quella amaricante. L’impatto non è semplice, serve aprire le papille e la testa, ma la precisione con cui si imprime nella memoria è impagabile.

Buon vecchio riesling, buon vecchio residuo zuccherino, Lenz di Schonleber è provvidenziale nelle manovre di avvicinamento a questo piatto così ostico. Interessante anche l’abbinamento per concordanza con il resinato di Tetramythos, pino su pino, bosco su bosco, corteccia su corteccia.

Cappelletti di capra, melograno, ginepro, lavanda
Chiar’Otto 2017, Villa Calicantus
L’esperienza prosegue in continuità con la precedente e arriva un nuovo piatto dalla forza devastante. Di nuovo un’atmosfera silvestre sospesa tra amaro e vegetale, ma questa volta note ircine feroci frustano il panorama già di per sé aspro e selvaggio. Riverberi agrodolci smussano il paesaggio e lo rendono infinitesimamente più ospitale.

Non conquista il rosato, così timido da sparire inghiottito dal piatto.

Crepes di dragoncello e menta, succo di mela cotogna, gelato di basilico
Soluzione alcolica di filipendula, Calvados du Pays d’Auge, bitter al limone e Elderflower tonic water Fever-Tree
Amaro e vegetale, amaro e vegetale, fino alla fine. La dipendenza da zucchero chiede dolcezza, ma non arriva nemmeno con il dolce. La crepe è ricca e avvolgente. Il gelato, freschissimo, crea una bella discrepanza.

Il cocktail invece pare giunto da un altro pianeta. Glaciale e distante al primo impatto, amico di una vita dopo trenta secondi.

Undicesimo Vineria è la classica esperienza che più passa il tempo, più ti piace averla vissuta e più acquista senso. Accanto ai temi risolti ne emergono altri che si sciolgono soltanto giorni o settimane dopo, magari degustando qualche vino macerato sbilenco o semplicemente ripensandoci. Mi è capitato anche con l’ultimo disco di Efrim Manuel Menuck.

Ascoltatelo, se vi capita.

Undicesimo Vineria
Via Della Quercia 8, 31100 Treviso
trevisocastellana@vineria.it
(+39) 0422.210460