Da Accursio a Modica, dove sentirsi a casa vuol dire sentirsi liberi

Da Accursio a Modica, dove sentirsi a casa vuol dire sentirsi liberi

di Graziano Nani

Entrando a casa.
Quando siamo in un posto e diciamo di “sentirci a casa” viviamo una sensazione precisa, ma la verità è che ciascuno di noi intende qualcosa di diverso. Per qualcuno è una questione di ospitalità, l’abbraccio di un ambiente caldo che mette subito a proprio agio. Altri sono più visivi ed è la geografia dell’ambiente, con i suoi spazi e colori, a trasmettere un senso di casa. Se parliamo di cibo molti si sentono a casa quando possono reiterare un’esperienza di gusto provata e riprovata mille volte, sempre uguale a se stessa nella sua miriade di micro-varianti.

Esiste poi un “sentirsi a casa” più sottile e vicino a una certa idea di libertà. Parlo sì della possibilità di esplorare nuovi orizzonti di gusto, ma in un contesto che ci protegge e ci permette di sentirci a nostro agio. Senza dover sfoderare per forza un bagaglio culturale definito, senza il dovere di codificare nuovi linguaggi secondo canoni o schemi concordati. Ecco, questo per me è Accursio, tutto poi viene da sé. A partire dalla location, dove si varca la soglia di uno spazio privato, quasi segreto. Siamo a Modica, di fronte al Duomo di San Pietro. All’interno di un antico palazzo e nella sua dimensione più intima, il basso, rivisitato per regalare protezione e un’esperienza di totale integrazione con l’anima storica della città. Il dialogo con Modica Bassa scorre attraverso la grande finestra che separa il nostro tavolo dalle persone che passeggiano in strada. Noi le vediamo, loro ci vedono, eppure l’effetto complessivo è raccolto e per nulla indiscreto, come una chiacchiera tranquilla non solo con lo chef ma con la città intera.

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L’arancino si chiude a riccio.
L’esperienza firmata Accursio Craparo si rivela ai nostri occhi con una prima proposta stupefacente. Un antipasto audace e contemporaneo, ma è facile prenderne le misure per poi accovacciarsi dentro i suoi equilibri e abitarli senza pensare a niente. Un involucro di riso Ermes custodisce un cuore di gamberi e ricci di mare, il tutto adagiato su una crema di ceci e salsa al pistacchio. Accanto, una stella di mare ricreata con mousse di gambero rosso. È un piatto tanto articolato quanto intuitivo, in grado di farsi leggere con semplicità. La sensazione netta, che andrà a rafforzarsi con gli altri assaggi, è quella di uno stile nitido, cristallino. Sono convinto che nasca qui la percezione di piatti familiari, conosciuti da sempre anche se mai incontrati, quella splendida sensazione di “sentirsi a casa”. Come se la tradizione, compresa nel profondo, venisse prima scomposta e alleggerita, e poi messa a fuoco con un nuovo livello di definizione.

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Shiva 2017, Aldo Viola.
Shiva è la dimostrazione empirica delle virtù sconfinate del catarratto. È un vino mostruoso nella sua espressività, una scultura di sale, con una chiusura morbida e sorprendente sui toni dello zucchero filato. I vini di Aldo Viola sono selvaggi, liberi, scapigliati, e questo bianco non smentisce la matrice spregiudicata del produttore. La cosa che sorprende spesso, con questa tipologia di vini, è il potenziale gastronomico. La torbidezza, la sapidità e gli spigoli farebbero pensare a vini ostici in abbinamento. Sempre più spesso, invece, mi capita di trovarli versatili, dei buoni compagni di tavola, e Shiva non fa eccezione. Sull’antipasto il vino è ancora fresco e si accosta perfettamente al piatto enfatizzandone il carattere di mare con sciabordate saline e screziature agrumate. Bravo il sommelier Danilo ad averlo proposto.

Spremuta di Sicilia.
Prima ancora del basso, la vera casa di Accursio ha una forma triangolare. Si chiama Sicilia e lui ne ha concentrato l’anima in un piatto. Una pasta la cui essenza nasce in due passaggi: ad una prima salsa realizzata con acciuga, pomodoro e arancia candita va a sommarsi una seconda salsa a base di finocchietto selvatico, scaglie di pane abbrustolito e bottarga di tonno. Una Sicilia che ha ben poco di barocco, una complessità che si presenta sotto forma di semplicità. È tutta qui la magia di Accursio. Il piatto risulta leggero, fresco. Un concentrato di sapori che il dio Shiva riesce a cingere con tutte e quattro le braccia, aiutato anche dalla temperatura del vino in rialzo e dalla conseguente apertura dell’intensità aromatica.

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Stigghiola.
Involtino di agnello nelle sue budella, Vastedda del Belice, cipollotto, prezzemolo e carciofi. È la Stigghiola, storico street food palermitano, mai e poi mai avrei pensato di trovarmi a descriverlo come “delicato”. Il piatto è garbato, quasi aggraziato, le sue ruvidezze sublimate in tensioni di complessità che vengono alimentate dal quinto quarto e dal carciofo. È in fase retronasale, casomai, che mostra il suo lato animalesco, gestito con grandissima maestria ma non completamente cancellato, ed è giusto così. Il catarratto di Aldo Viola, con qualche altro grado in più, ha abbastanza grinta e struttura da tenere testa persino a un piatto del genere. Ma non in fase di allungo, quando i riverberi del piatto continuano per un tempo infinito e Shiva a un certo punto soccombe.

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Uscendo di casa. 
Arriva Accursio, si siede con noi e il tempo si dilata come in quei pranzi in famiglia dove si resta a tavola, si sgranocchia, si fa il bis con il caffè e nessuno ha voglia di alzarsi. E anche quando saluto ed esco in strada mi sento comunque a casa. Modica, Palermo e tutta la Sicilia adesso sono un po’ più casa mia. Accursio ha ridefinito i perimetri degli spazi in cui abita il mio gusto, e io ho ridefinito me stesso. Come in quell’antico adagio orientale: noi creiamo le nostre case, e le nostre case creano noi.

Accursio Ristorante
via Grimaldi, 41
97015 modica (rg)
tel.: +39 0932 941689
info@accursioristorante.it

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Graziano Nani

Frank Zappa con il Brunello, Hulk Hogan con il Sassella: per lui tutto c’entra con tutto, infatti qualcuno lo chiama il Brezsny del vino. Divaga anche su Gutin.it, il suo blog. Sommelier AIS, lavora a Milano ma la sua terra è la Valtellina: i vini del cuore per lui sono lì.

1 Commento

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Fabrizio

circa 3 mesi fa - Link

Un luogo assolutamente d'altri tempi. Ci si sente davvero a casa

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