Freewine | Una buona idea e qualche dubbio

di Jacopo Cossater

L’idea è semplice ed in qualche modo affascinante: ridurre drasticamente fino ad eliminare la quantità di solfiti (aggiunti) presenti nel vino. Il progetto si chiama “Freewine, no sulfites in paradise” ed è stato presentato nei giorni scorsi a Vinitaly.
Il presupposto da cui parte è quello secondo il quale un’alta percentuale di anidride solforosa è la causa principale del mal di testa, il giorno dopo. O che comunque è sostanza che ingerita in dosi eccessive è sempre e comunque nociva per la salute (poi certo, anche non bere molto è una di quelle scelte da annoverare tra le “giuste” e le “sagge”).

Come tutti sappiamo i vini che ne contengono una quantità superiore ai 10 mg/l devono, per legge, riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti” senza venga però specificata la quantità esatta. Ecco che allora compaiono quà e là nuove forme, la fantasia italica in questi casi sa essere estremamente creativa ma la più diffusa è di certo “senza solfiti aggiunti“. Fin qui tutto bene, ammesso che comunque percentuali minime di SO2 abbinate ad un bere moderato non sono il male assoluto.

I cardini su cui si fonda Freewine sono due: l’uso di tecnologie specifiche volte ad un’azione antiossidante (si, ma quali? Non si trovano maggiori informazioni in merito) e l’adozione di un protocollo di vinificazione basato sul controllo (da leggere come assenza) dell’ossigeno durante lavorazione ed imbottigliamento. Sulla brochure informativa anche una dichiarazione forte: “i solfiti hanno la capacità di interferire organoletticamente con l’espressione dei vini, un minor contenuto li rende quindi più puri e sinceri“. Io aggiungerei: dipende dalla quantità.
Un’immediata perplessità riguarda lo shock a cui vini sarebbero sottoposti all’apertura della bottiglia, visto e considerato che tutto il loro percorso è in atmosfera controllata. Vini destinati a migliorare con il passare delle ore, e dei giorni? Forse si, forse no. La cosa certa è che i promotori di freewine consigliano di utilizzare un particolare tappo che, a parità di vino versato nel bicchiere, rilascia all’interno della bottiglia un gas inerte per impedire repentine ossidazioni dello stesso.

In fiera anche l’occasione per assaggiare alcuni vini prodotti con questo particolare protocollo, tutti targati 2010. Sorvolando sui rossi, davvero troppo giovani per un giudizio oggettivo, i bianchi non hanno raccontato grandi espressività nonostante fossero generalmente molto puliti. Attenzione poi, si tratta di vini molto lontani da quelli che sono ascrivibili alla categoria dei “naturali”, mi riferisco a quei (pochi) che hanno fatto dell’assenza di solforosa una sorta di missione, con tutti i loro pregi e -a volte- difetti. Una menzione la meritano il Verdicchio di Terre Verdi ed il fiano di Tenuta del Fasanella, bello minerale ed elegante. Queste le aziende che ad oggi hanno aderito al progetto: Amorosso, La Ghidina, Roverè della Luna, Fattori, Le Pignole, SeiTerre, Tenuta di Corte Giacobbe – Dal Cero, Tenute del Fasanella, Terre Verdi. Per adesso quindi i risultati non convincono del tutto e non possiamo fare altro che aspettarli al banco di prova più importante, il tempo.

Jacopo Cossater

Comunicazione digitale ed e-commerce, è tutta una questione di vino, di birra artigianale e di trail running. Vive in Umbria, a Perugia, ha un debole tanto per i Paesi del Mediterraneo quanto per quelli scandinavi ma non potrebbe mai fare a meno dei ritmi dell'Italia Centrale. Giornalista, su Intravino dal 2009.

23 Commenti

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Marco Lugli

circa 10 anni fa - Link

Partendo dal fatto che 10-20 mg/l di totale sono sempre prodotti dal metabolismo aerobico del lievito (anche l'autoctono amato dai naturali). Io penso che sia indispensabile usarla se si vuole permettere al vino di vivere 10-20 e oltre anni. Certo che da usarne 60-80 mg/l di totale (più che sufficienti) a 180-200 mg/l ne passa di strada. Capite da soli che un bicchiere di vino con 180 mg equivale a berne metà bottiglia di quello con 60 mg. Il vero traguardo sarà quando tutti arriveranno ad usarne dosi veramente basse. Un idea bella è quella usata da MLECNIK (ottimo produttore di bianchi sloveni) che indica in etichetta i contenuti totali di SO2 presenti nel vino.

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Marossi

circa 10 anni fa - Link

A parer mio, per indurre tutti a far passi da gigante nella graduale (ma non totale) desolforizzazione del vino, sarebbe sufficiente costringere ope legis i produttori a dichiarare la quantità di solfiti presenti. Ceterum censeo Favoritam esse recensendam

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Massimo Cattaneo

circa 10 anni fa - Link

Sono d'accordo. Si tratta di trasparenza e di volontà e non di metodo, teorie e punti di vista. Spero che sempre più produttori spontaneamente mettano in etichetta la percentuale di solforosa all'imbottigliamento e che vengano premiati dal mercato e dai consumatori come me. Se aspettiamo una condivisione di regole ed una unione di intenti dei nostri organismi preposti e delle nostre istituzioni stiamo freschi.

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Mauro Cesi

circa 10 anni fa - Link

"Io penso che sia indispensabile usarla se si vuole permettere al vino di vivere 10-20 e oltre anni". Considero questa frase del signor Lugli degna di un approfondimento. Io mi dichiaro d'accordo alla virgola, e penso che se non ci fosse stata la solforosa tanti dei miti di oggi non sarebbero tali; penso per esempio al Trebbiano di Valentini, considerato un vino naturale e sempre così indicato nelle chiacchiere della gente del vino, ma in verità sostenuto spesso da dosi di solforosa che al mio nasone paiono non proprio omeopatiche.

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guly

circa 10 anni fa - Link

vinitaly ha dato un angolo a freewin, mentre a cerea ed a vicenza si tenevano rassegne *interamente* dedicate ai "vini naturali". sono due cose non necessariamente (s)legate, ok, ma le altre due rassegne sono passate inosservate? mah.

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Marco Lugli

circa 10 anni fa - Link

Inosservate spero di no, Cerea aveva vini fantastici, sono rimasto stregato da certi vini sloveni e sorpreso in positivo da molti dei nostri Italiani. Ho notato un forte calo di vini difettosi pronti a nascondersi dietro all'etichetta del Naturale. Su 60 assaggi fatti a Cerea solo 3-4 avevano forte riduzioni al naso dovute ad errata vinificazione e igiene in cantina. Insomma le famose puzzette BIO sono state un 5-10 % sul totale, gran risultato.

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Marossi

circa 10 anni fa - Link

"vinitaly ha dato un angolo a freewin, mentre a cerea ed a vicenza si tenevano rassegne *interamente* dedicate ai “vini naturali”. sono due cose non necessariamente (s)legate, ok, ma le altre due rassegne sono passate inosservate? mah." Infatti: pressiamo tutti affinché si decidano a scrivere un bell'editoriale su Villa Favorita e Cerea, basta con i post attira polemiche, e viva la sostanza

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michele malavasi

circa 10 anni fa - Link

Da bianchista venerdì a Cerea ho goduto grazie ai vari zidarich, castellada, barraco, pepe con una verticale del suo trebbiano spettacolare.Sabato sono stato al vinitaly e ho prolungato il godimento grazie ai grandissimi soave di Gini e ai verdicchio bio di fattoria san Lorenzo. Fatta questa premessa,da amante dei vini naturali,ho voluto assaggiare un bianco 2010 di una cantina che aderisce al progetto frewine descritto sopra, risultato:grandissima delusione e peggior assaggio dei due giorni.Ho trovato un vino molle, esile, privo di acidità, un mio amico l ha definito slavato, pai inesistente. Secondo me per definire un freewine non è sufficiente parlare solo dei solfiti aggiunti, trascurando l'aspetto della chimica in vigna e dell' analisi dei pesticidi residui.

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Marco Lugli

circa 10 anni fa - Link

Grandi bianchi, io ho lasciato il cuore nella Malvasia di Cotar. Grandi le due verticali di Pepe (Trebbiano e Montepulciano): ditemi dove trovate un'altra fiera con ingresso a 20 euro (10 operatori) che vi mette a disposizione in uno stand 5/6 annate di verticale? Comunque rimanendo in tema Freewine non si può giustificare una minor bontà del prodotto con il fatto di essere bio, su questo dobbiamo imparare dai francesi tra i quali molti sono bio (molti dinamici) senza sbandierarlo a destra e manca ma per scelta personale dove l'attrattiva commerciale del NATURALE è lasciata in secondo piano. A parer mio quando i bio,naturali,viniveri (perchè gli altri sono falsi?) pubblicizzano troppo il loro essere FREE passano dalla parte del torto, è come se volessero avvantaggiarsi commercialmente attraendo a priori una determinata frazione di consumatori.

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michele malavasi

circa 10 anni fa - Link

Straquoto l' intervento di Marco

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M.Grazia (Soavemente)

circa 10 anni fa - Link

Condivisibili pienamente alcune annotazioni di Jacopo. Volevo soltanto segnalare che il Fiano di cui scrive non è di Tenuta Corte Giacobbe ma di tenute del FAsanella. Anche per me il più interessante tra i bianchi.

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Jacopo Cossater

circa 10 anni fa - Link

Grazie mille M. Grazia, svista imperdonabile, ho subito corretto.

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Lizzy

circa 10 anni fa - Link

Grazie del post Jacopo, che mi permette di fare alcune precisazioni, giusto per chiarire: 1) Freewine non è sinonimo di vino naturale o bio. Nessuno dei vini presentati in fiera era un cosiddetto "vino naturale". E' solo un vino con un basso contenuto di solforosa aggiunta che ha seguito un protocollo di vinificazione ad hoc; 2) i dettagli tecnici coinvolgono alcune tecnologie piuttosto complesse, per avere lumi sulle quali gli interessati (in genere enologi e/o produttori) erano invitati ad andare allo stand del fornitore delle stesse, Tebaldi; 3) sono state fatte prove di assaggio a bottiglia aperta, e dopo una settimana i vini con pochi solfiti aggiunti non hanno rivelato problemi di ossidazione o altro. In alcuni casi sono apparsi (perfino) migliorati; 4) I vini presentati erano tutti del 2010, cioè molto giovani, anzi troppo. In alcuni casi, campioni di vasche. Ma qualcosa bisognava pur fare assaggiare; 5) mi permetto di far notare un particolare: le aziende che hanno aderito al progetto appartengono alle categorie più diverse. Ci sono aziende da milioni di bottiglie e altre da poche migliaia. C'è chi ha vinificato solo una frazione delle sue uve, e chi si è giocato l'intero raccolto 2010. Beh, direi soprattutto che a questi ultimi, se non altro, va dato credito per il coraggio! 6) Freewine non è solo...wine: è anche campagna. Infatti si stanno studiando dei progetti per intervenire anche a livello di gestione viticola. 7) il tappo di cui parla Jacopo non è propriamente un tappo: è un sistema di servizio. Utile per qualsiasi vino, "free" o no. Consigliato soprattutto per il servizio al bicchiere, dato che mantiene integra una bottiglia fino all'ultima goccia; 8) Il progetto Freewine gode della consulenza e assistenza di due enti di ricerca italiani: l'Università di Verona e il CNR di Pisa; E per finire, un bel disclaimer: in quanto professionalmente coinvolta nel progetto, se avete altre domande sono a disposizione. :)

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Massimo Cattaneo

circa 10 anni fa - Link

"i dettagli tecnici coinvolgono alcune tecnologie piuttosto complesse". Tecniche e /o sostanze in sostituzione della solforosa aggiunta o per limitarne l'uso, è possibile saperne di più ?

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Lizzy

circa 10 anni fa - Link

Massimo, non da me, che non sono un tecnico. Ma da Marco Tebaldi magari sì. Lo interpello io, e vedo di farti rispondere, in privato, se no qui ci cacciano per uso improprio di spazio altrui.

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Jacopo Cossater

circa 10 anni fa - Link

Ciao Lizzy, se non fosse troppo problematico credo che una risposta qui non sarebbe particolarmente off-topic. Grazie per la disponibilità.

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Marco Tebaldi

circa 10 anni fa - Link

Ciao a tutti! Sono felice di questi scambi dialettici generati dalla presentazione del progetto che il mio staff di enologi ha messo a punto, culminato nel debutto dei primi vini a Vinitaly scorso! E per un istante ancora ritengo utile impegnare questo spazio per dare alcune spiegazioni più concrete di quelle che i tempi castigati della fiera ci hanno consentito. In realtà i dettagli tecnici non sono complessi. Direi piuttosto assai numerosi. Molti dei quali sono tecnologie già ben note quali abbondante uso di gas inerti, cura massima dell'igiene, lieviti e batteri selezionati (del tutto naturali, non OGM ovviamente), nutrizione degli stessi ottimizzata, grande attenzione al contatto indesiderato con l'ossigeno, chiusure appositamente studiate e così via... Altre invece sono l'essenza stessa del know-how Freewine ed in quanto tale piuttosto riservate. Il disciplinare garantirà in ogni caso il non utilizzo di agenti chimici allergenici. Il protocollo non è vincolante, ma lo è il risultato, che sarà sempre oggettivo e misurabile anche per via analitica. Ovvero ciò che va in bottiglia e che deve essere totalmente compatibile con la salute di tutti i consumatori, anche quelli più sensibili. Perchè il vino sia bevanda, alimento e piacere veramente per tutti. In merito alla fase agronomica, siamo solo agli inizi, ma credo che entro breve avrete importanti novità, prontamente pubblicate sul sito/blog www.freewine.eu, dedicato alla condivisione di questo impegnativo ma entusiasmante progetto! Resto a disposizione...

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Marco Lugli

circa 10 anni fa - Link

Qualche info in più sulla chiusure appositamente studiate thanks?

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Jacopo Cossater

circa 10 anni fa - Link

Marco, stavo scaricando le foto della fiera ed è saltata fuori quella del tappo associato al progetto freewine. Eccolo: http://twitpic.com/4nww9e

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Marco Tebaldi

circa 10 anni fa - Link

Chiusure Freewine: di certo preferibilmente capsule a vite, ermetiche ed affidabili nel tempo. E riciclabili. Per taluni vini che necessitano di evoluzione con ossigeno, anche capsule a vite innovative, i cui dettagli saranno presto resi noti. Anche sughero, monopezzo ma selezionato per densità calibrata, ovvero omogenea su ogni singolo tappo del lotto, in modo da avere una risposta omogenea e prevedibile da ogni singola bottiglia. Vera novità per il settore. Che non guasta nemmeno per i vini con solfiti, auspicabilmente pochi, direi! Come tutto il progetto, anche questo determinante dettaglio è "work in progress"...

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Sergio Pappalardo

circa 10 anni fa - Link

Sono il viti-enologo di Tenute del Fasanella, azienda presente con due campioni di vasca: il Fiano denominato Phasis e un uvaggio Aglianico-Primitivo denominato Auso. Tenute del Fasanella ha scelto di vinificare la totale produzione 2010, 500 Ql di uva, senza nessun uso di solforosa. Ma di partenza c'è una viticoltura in conversione bio, già basse dosi di solforosa nelle due annate precedenti (le prime) e nessun uso di chimica in cantina. Insomma i canoni veri, naturali e quant'altro. Inoltre il Phasis nasce come bianco macerato e nel 2010 abbiamo svolto una totale macerazione alcolica per sei giorni. Ora attendiamo...osserviamo...

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Marco Tebaldi

circa 10 anni fa - Link

Ciao Jacopo! Più che di un tappo, si tratta di un piccolo sistema integrato che sostituisce il vino consumato dalla bottiglia con una speciale miscela di gas inerti insapore. Risultato: vino inalterato nella bottiglia aperta Fino a 3 settimane! Su www.wikeeps.com c'è un bel video che ne spiega il funzionamento ed un e-shop

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Marco Tebaldi

circa 10 anni fa - Link

...nel quale è possibile acquistare on-line. Ovviamente è utile per tutti i tipi di vino tranquillo, non solo Freewine. Ed è allo studio una versione per spumanti. Enjoy!

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