Umami | (Quasi) tutto quello che sai è falso – parola di Tim Hanni MW

di Alessandro Morichetti

Dolce, salato, acido e amaro. Ci hanno insegnato che i gusti sono 4 ma c’è chi ritiene che non sia così. Tim Hanni MW (Master of Wine) sentì parlare dell’umami da un gruppo di sommelier giapponesi e da uno scienziato svizzero. Dopo 20 anni di studi, ci aiuta a saperne di più.*

timhanniCos’è l’umami? Si trova in tutto quello che mangiamo e beviamo?
L’umami è un gusto primario che percepiamo a partire da glutammato e nucleotidi presenti in alimenti e bevande. E’ un gusto saporito, ricco,  maturo e con una correlata “fluidità” o “cremosità”,  sensazione tattile secondaria – derivante dal gusto umami associato ad una diminuzione dell’amaro. Carne, pesce, pollame, selvaggina, verdura, cereali,  prodotti lattiero-caseari e anche cibi dolci come la frutta fresca hanno quasi sempre l’umami. Anche il latte materno ne ha (10 volte la quantità di glutammato presente nel latte di mucca) ed è giusto dire che siamo svezzati dal sapore umami – lo stesso che poi ricerchiamo nel cibo.
Il glutammato può essere considerato gusto “generativo”, poiché l’acido glutammico è un elemento essenziale per la divisione e la crescita cellulari. L’acido glutammico viene poi convertito in glutammato quando viene cucinato o quando subisce l’invecchiamento (aging nel testo originale, ndr), l’essiccazione e altri metodi di conservazione e preparazione degli alimenti. Si consideri il gusto di un semplice fungo: piacevole si, ma insoddisfacente. Quando si cuoce, anche solo con un passaggio in forno a microonde per 30 secondi, si verifica qualcosa che rende il fungo molto più ricco e delizioso. Questo è il gusto umami creato convertendo l’acido glutammico in glutammato.
I nucleotidi, invece, sono il gusto della “decomposizione”, in un certo senso. L’acido ribonucleico può essere idrolizzato dal calore o da enzimi per creare 5′-ribonucleotidi, piuttosto insipidi di per sé ma capaci di moltiplicare x 10 l’intensità del gusto in combinazione con il glutammato.

In una patata c’è glutammato, con la cottura aumentano i nucleotidi ed è questo a renderla squisita. Ma noi vogliamo sempre  più umami: pancetta, burro, formaggio, panna acida, prosciutto crudo, crauti, bacon. Tutte queste sono fonti molto ricche di gusto umami, contenendo sia glutammato che nucleotidi. Il pensiero attuale è che la ricerca di quel gusto ci porti a combinare gli alimenti (riso e fagioli, acciughe e parmigiano).

I tuoi colleghi nel mondo del vino (divulgatori, sommelier, giornalisti del settore, MW…) conoscono e riconoscono l’umami?
Sì, anche se ci sono state forti resistenze. Molti – la maggior parte? – ancora non comprendono a fondo le implicazioni di questa scoperta. Ho impiegato molti anni per cogliere l’importanza e la portata su scala internazionale di una traccia di analisi  simile: per dire, ogni cultura ha materie prime e tecniche proprie per elaborare cibi che abbiano uno spiccato gusto umami. Poi abbiamo preparati, tecniche di conservazione e condimenti per aumentarlo ulteriormente (salsa di soia, preparati al pomodoro, salsa Worcestershire, pasta di fagioli fermentati). Il Msg (mono-glutammato di sodio) è il modo per aggiungere il gusto di glutammato trasformato e sale (sodio) al cibo.

Passiamo al vino. Quando percepiamo l’umami e come lo descriviamo?
I consumatori moderni ricercano ricchezza e morbidezza, proprio le caratteristiche associate al gusto umami. Molte delle nostre pratiche di viticoltura e di vinificazione si sono evolute contribuendo ad una crescita del gusto umami – senza neanche sapere cosa fosse. Chi fosse interessato a qualche dettaglio tecnico può leggere questo mio articolo o vedere questo video (purtroppo per voi, entrambi in inglese). I termini che abbiamo per descrivere l’umami sono “ricco”, “morbido”, “cremoso”. Con un pò di allenamento si può imparare a distinguerlo, più facilmente assaggiando uno stesso vino bianco in due versioni- una senza contatto con le fecce, l’altra con permanenza sulle fecce fini e con rimescolamento frequente (che aumenta i nucleotidi e amalgama il gusto del glutammato nel vino).

In altre parole, una conoscenza più approfondita di questo concetto cambierà la nostra tecnica di degustazione?
Conoscere e capire il gusto umami aiuterà i professionisti del vino a distinguere gli elementi responsabili  di quella  gradevole componente che cerchiamo nei vini moderni. Sherry, Madeira e altri vini invecchiati in modo simile (Marsala, ecc), per esempio, sono super-ricchi di nucleotidi. E’ per questo motivo che utilizzo questi vini anche per cucinare!

Dove percepiamo l’umami sul palato?
E’ errato pensare che parti diverse della lingua percepiscano gusti diversi. Abbiamo visto che circa il 40% delle persone si illude di una percezione differenziata per aree sul mentre, in realtà, sperimentiamo tutti i gusti su tutto il palato. E ci sono recettori specifici per il gusto umami, naturalmente. La cosa da ricordare è che i nostri gusti e la nostra anatomia sensoriale possono variare molto da una persona all’altra.

*Tra gli studiosi di riferimento: Charles Wysocki del Monnell Senses Center; Michael O’Mahony e Rie Ishii dell’Università di Davis; Ian Homan, Losanna; Victor Kimura, Tokyo.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

8 Commenti

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Andrea Gori

circa 11 anni fa - Link

quello che ne so io sull'umami...my two cents! che usati in una semifinale di un importante concorso sommelier mi sono valsi l'ESCLUSIONE dalla finale... http://vinodaburde.simplicissimus.it/2008/10/24/umami_quello_che_ne_so_iocio_poco/

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fabrizio scarpato

circa 11 anni fa - Link

"I consumatori moderni cercano nel vino ricchezza, morbidezza e cremosità": vero che il Master studia l'umami da vent'anni, ma mi sembra che quel gusto, quelle sensazioni nel vino siano databili ad una decina di anni fa. Il gusto attuale non mi sembra propendere verso il "piacione", almeno in Italia, che è piccola, ma non secondaria parte del gusto mondiale.

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Mauro Mattei

circa 11 anni fa - Link

il concetto di "quinta sensazione" è interessante. Anche se io più che "quinto gusto" la chiamerei "sensazione uniformante".

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Simone e Zeta

circa 11 anni fa - Link

Concordo appieno!

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emanuele

circa 10 anni fa - Link

Non ne avevo mai sentito parlare, ma nel giro di qualche settimana ho trovato molte info sul web..Ad ogni modo..un flash!! tra le tante cose anche un sondaggino davvero simpatico!!Dateci un'occhiata: http://dipen.de/dip/listLivePoll?catId=379656

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andrea bez.

circa 7 anni fa - Link

Ma il gusto infantile non era il dolce? anyway variazioni sul tema dell'umami: https://www.youtube.com/watch?v=2VFMNZ0Dnak

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