Immaginare Roma nel periodo a cavallo tra il 1700 ed  1800 non è difficile: nobili papalini, soldati francesi, balordi che giocano a carte e mangiano palle di riso, fritte e consumate direttamente in strada. Una doverosa visione de “Il marchese del Grillo” può rendere bene l’idea dell’Urbe in quegli anni.

Secondo una attendibile ricostruzione storica, proprio in quel periodo, uno dei soldati napoleonici invasori assaggia la meravigliosa polpetta di riso fritta e alla scoperta della mozzarella, che ne costituisce il cuore filante, esclama: “Surprise!”. Espressione che non può non romanizzarsi in “surprì” ed evolvere rapidamente verso il definitivo “supplì”.

Da romano non posso nascondere l’amore per questo antesignano dello street food, vero totem e principe della frittura romana, troppo spesso maltrattata. A lanciare una scialuppa di salvataggio in questo mare di olio bollente è Martino Bellincampi patron di Pastella. Nato come un punto di incontro per gli amanti del fritto nella primissima periferia romana di Viale Gottardo, il progetto Pastella è cresciuto incontrando prima il Mercato Centrale di Roma Termini per poi lanciarsi alla conquista dell’Europa armato di olio bollente e vini naturali.

Martino è un estremista del vino naturale ma anche del fritto con l’olio di semi di arachidi, l’unico che può garantire stabilità termica e conservazione dell’identità organolettica del prodotto. Più in generale è attento selezionatore della qualità su tutta la produzione. Dalla carne che “può costare 4 o 40 euro” ci dice, ai “tempi di cottura e mantecatura del riso” (che abbiamo visto riposare in attesa della sua trasformazione).

Pastella, di suo, è un piccolo locale con una ventina di coperti, un bel bancone e tante bottiglie in mostra e in vendita. Difficile trovare tanta attenzione nella selezione, anche in ristoranti ben più strutturati.

Un benvenuto in tema con il locale ci viene incontro insieme alle alici fritte, che aprono ai protagonisti della serata.
Per andare con ordine iniziamo dal più classico abitante di Pastella, il supplì o meglio i supplì.
Due esemplari di razza, entrambi croccanti fuori nella panatura che li protegge, morbidi e saporiti dentro.

Il primo il classico ed il secondo arricchito da uno stracotto di manzo.

Ad innaffiare i supplì arriva con il suo tappo a corona lo spumante Brut Nature metodo interrotto (per i più curiosi: si tratta di un metodo classico senza sboccatura e dosaggio finale) di Furlani.
Pinot nero e chardonnay del Trentino, in un vino con molta sospensione quasi lattiginoso. Aperto arriva subito al naso, piacevole e delicato invito alla bevuta sostenuto da una bella cordata di bollicine in risalita dal fondo del bicchiere verso l’increspata superficie. Sarà la mancanza di solforosa aggiunta, sarà il lievito indigeno, oppure la macerazione, non saprei ma questo vino si fa bere a litri. Una bella intuizione schierare le fresche bollicine contro l’untuosa tendenza dolce del supplì. La battaglia che si scatena in bocca è un gran bello spettacolo che ci vede comunque vincitori.

Seguono delle polpette di bollito, 3 pezzi turgidi fuori e cremosi all’interno. Che ve lo dico a fare? Fatte fuori in un Planck. Fossero state 30 o 300 sarebbe cambiato poco, leccornie di questo tipo meritano numeri da pallet. Alla polpetta dedichiamo “Follia” di Piana dei Castelli. Sauvignon di Velletri, nel cuore del Lazio, da uva molto matura con tutte le ”buone maniere del vino naturale”: ore di macerazione, mesi sui lieviti (anche questi parecchio indigeni), e tanta pazienza. Inizia una interessante partita a scacchi polpette contro sauvignon laziale. In fase di apertura le polpette hanno un netto vantaggio e la chiusura è del sauvignon.

Ad arricchire la tavola, e il nostro girovita: la Montanara, sia in versione pomodoro e parmigiano che con il cotto, insieme ad un trionfo di anelli di cipolla (fritti ovviamente) e chips di patata. Ma, ci ricorda Martino: “Non vi preoccupate il fritto accelera il metabolismo”.

In chiusura la serata resta su zero solfiti aggiunti con “Fol” un piacevolissimo moscato vinificato secco da Cerruti in quel di Castiglione Tinella provincia di Cuneo. Bellissimo equilibro tra i profumi l’uva aromatica e la lunga freschezza del finale esaltata dalla lavorazione.

Il vino naturale è argomento hot tra gli amanti del vino da qualche anno. C’è chi lo ha sposato senza se e senza ma, chi invece stenta a riconoscergli un ruolo, chi lo evita perché puzza.
Il nostro Martino ha una posizione democratica ma decisa, sul concetto stesso di vino naturale. Non ci soffermiamo a parlare dell’utilizzo dei lieviti indigeni, della macerazione o di specifiche tecniche di lavorazione in vigna e in cantina. Si arriva a un concetto più profondo legato all’artigianato e alla volontà di fare qualcosa di buono con le proprie mani. Un lavoro che può gestire piccole produzioni inevitabilmente fuori dal mercato mainstream e dalle logiche di successo economico.
In sintesi abbinamenti di grande fascino tra fritture e vino, servizio piacevole e, non ultima, la soddisfazione quasi incredibile di uscire da un ristorante-friggitoria senza essere intrisi dell’odore di olio esausto.
In attesa che tutto il fritto ingerito acceleri il metabolismo, salutiamo Martino, Pastella e tante bottiglie ancora da scoprire magari nel terzo Pastella romano, il primo davvero wine-oriented (come direbbero i più raffinati anglofoni) in apertura nel cuore del Pigneto.