Un approccio scientifico ai vini naturali è candidato al Nobel per la pace

di Alessandro Morichetti

Non basterà un convegno a favorire la pace tra i popoli ma Israele e Palestina del vino hanno necessariamente bisogno di un compromesso significativo. Da una parte, la scienza ufficiale del vino: precisione enologica, garanzia di risultato prevedibile, verificabile e reiterabile, nessuna approssimazione priva di supporto numerico, rifiuto totale del “così fan tutti”. E tanti bei prodottini che fanno felice l’industria. Dall’altra, l’approccio naturale: conduzione del vigneto poco invasiva, occhio alla vitalità dei suoli, pratiche ancestrali fumettistico-ideologiche, testi sacri di santoni che non hanno mai vinificato, ricerca della spontaneità espressiva (?), mano leggera in vigna e cantina, sprezzo profondo per chi rende il vino una ricetta. Buona e golosa ma sempre ricetta.

In mezzo al guado, un trilione di sfumature in cui è difficile orientarsi. Quanto più si accende la discussione, tanto prima si arriva al nocciolo del problema: parlare di naturalità e verità nel vino ha un senso profondamente ambiguo prescindendo dal metodo scientifico. Mi sento lontano in egual misura E dal vino tecnico, di confezione, vigna diserbata+lievito selezionato+enzimi+tannini ecc, E dal vino imperfetto, che giustifica i difetti per nascondere imperizia e approssimazione. Con questo spirito mi avvicino a Natural European Wines, conferenza organizzata dall’associazione VinNatur, presieduta da Angiolino Maule (La biancara), a Zurigo per 14 e 15 novembre 2011.

L’evento sarà condotto da Isabelle Legeron, Master of Wine francese esperta di vini naturali, e gli interventi previsti mi incuriosiscono una cifra. Su tutti, Claude e Lydia Bourguignon: nel 1990 decidono di aprire un loro studio (LAMS, Laboratorio d’Analisi Microbiologica dei Suoli) vicino a Digione (Borgogna del nord) per incominciare a studiare la microbiologia dei suoli nella convinzione che chimica e meccanizzazione incominciassero ad ucciderne la vitalità. Due persone estremamente umili che girano tutto il mondo agricolo (persino l’ in Iraq) con una predilizione per quello viticolo. Nessuna polvere magica nel loro lavoro, solo osservazioni e analisi dei terreni, fornendo consigli sulla conduzione dei vigneti in virtù di un’esperienza utile ad aprire gli occhi di chi agisce per tradizione più che per cognizione di causa. Nessuno meglio dei Bourguignon può avvicinare ad una seria presa di coscienza della terra. La lista delle loro collaborazione è spaventosa. E non finisce qui: al convegno interverranno anche Federico Giotto, giovane enologo italiano che sta approfondendo le fermentazioni spontanee, centrali per l’idea di vino naturale, il regista Jonathan Nossiter (quello di Mondovino) e Terje Meling, capo del monopolio che permette l’importazione di vini in Norvegia, uno dei mercati più importanti per il vino naturale.

La giornata di martedì 15 è dedicata all’assaggio di vini riconducibili per il 90% all’associazione VinNatur. Interessante per importatori, buyers, stampa e pubblico interessato, meno per chi frequenta annualmente la fiera di Villa Favorita. Ad ogni modo, sono curioso di assaggiare qualche vino con una Master of Wine per sentire cosa ne pensa. Ne vedremo e sentiremo delle belle, garantito.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

85 Commenti

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gianpaolo paglia

circa 10 anni fa - Link

Ben vengano i convegni che cercano di gettare luce su fenomeni complessi come quello della viticoltura ed enologia. Specialmente quando sono supportati da qualche ricerca seria e non su dati aneddotici. Giudicare una cosa prima che sia stata fatta e' azzardato, a vedere pero' dai nomi citati mi pare che, forse a parte i microbiologi, non si parlera' tanto di ricerca scientifica.

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Francesco Maule

circa 10 anni fa - Link

grazie del bell'articolo Alessandro! Speriamo di lavorare sempre meglio, dalla vigna alla comunicazione...a breve on line il nuovo sito di VinNatur, http://www.vinnatur.it/ita/home

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Alessandro Morichetti

circa 10 anni fa - Link

Spero emergano i risultati scientificamente significativi e anche le problematiche. Convengo con Giampaolo e altri quando ravvisano che un "convegno" nel senso proprio dovrebbe forse articolare meglio le criticità, che pur ci sono. Quando tutti i relatori sono favorevoli e vedono l'argomento in una direzione unica, la cosa è confortante per gli uni ma poco significativa per gli altri che sono scettici. Comprensibilmente.

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luca ferraro

circa 10 anni fa - Link

Infatti, sarebbe bello se a questa conferenza ci fossero Attilio Scienza e il buon Mario Pojer :)

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Alessandro Morichetti

circa 10 anni fa - Link

Proprio oggi ho sollecitato a più riprese VinNatur per aprire la conferenza anche a produttori e studiosi interessati, mi sembra assolutamente necessario.

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Eccoli là, puntualissimi, filosofi e ciarlatani, tirare in ballo la scienza per tentare di dare credibilità alle fantasiose teorie che si sono inventati per turlupinare la gente. Eh, già! Dopo tante chiacchiere, ad un certo punto ci vuole un "approccio scientifico" al problema, sennò la cosa fa fatica a stare in piedi. Riuscire a dare una patente di scientificità alla questione è un passo obbligato per dare un'immagine seria, solida, credibile. Cosa si fa, infatti? Si organizza un bel "convegno scientifico" ed è fatta: anche il "vino naturale" può fregiarsi del supremo suggello del metodo e della razionalità. Ah, tutto già visto su questi schermi. Chiamasi pseudoscienza. Che risate.

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Alessandro Morichetti

circa 10 anni fa - Link

La tua posizione in materia è chiara ma ti invito a moderare i termini: "ciarlatani" e "fantasiose teorie che si sono inventati per turlupinare la gente" sono espressioni al limite del confronto civile e non è questa la strada da seguire oltre nei commenti. Avvertito.

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Nervoso, Morichetti? Sarà perché, naturalmente, non sei capace minimamente di contestare gli argomenti. Prova a farlo, entra nel merito, tirami fuori - seriamente - un aspetto scientifico su cui discutere riguardo questo tema. Non limitarti a filosofeggiare su notiziole. Poi, in caso, ti permetterai di "avvertirmi" di qualcosa.

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fabrizio pagliardi

circa 10 anni fa - Link

Bacillus, ho sempre considerato i tuoi interventi su questo blog interessanti e utili per avere una visione più equilibrata rispetto ad argomentazioni che mi affascinano ma al contempo non mi convincono. Di recente il tuo essere eccessivamente polemico ed aggressivo ti ha trasformato da risorsa di informazioni interessanti a generatore di polemica sterile.... ma perchè???

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Andrea Gori

circa 10 anni fa - Link

paghiamo di tasca nostra il viaggio a bacillus a Zurigo, ne vedremmo delle bellissime!

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Gentile Fabrizio. Lungi da me giustificare le mie intemperanze addossando ad altri le cause scatenanti. Tuttavia, per quanto mi riguarda, devo purtroppo constatare che c'è una distanza notevole tra la mia condizione di lavoratore e di modestissimo studioso del mondo del vino e queste manifestazioni poco chiare, ambigue, "vagamente" strumentali. Vado subito al dunque. Nel momento in cui decidi di affrontare il discorso dei "vini naturali" sotto i riflettori del metodo scientifico, ti devi per forza confrontare, innanzitutto, sugli aspetti epistemologici della questione. Non puoi ignorare questo passaggio. Ovvero, in soldoni, ti devi chiedere: cosa vuol dire "naturale"? qual'è lo scopo per cui voglio raggiungere quell'obiettivo? si tratta di un obiettivo alternativo a cosa? quali sono i vantaggi? cos'è che potrebbe sconfessare questa idea? Come avrai capito, queste sono domande che i guru in questione (Morichetti compreso) non si pongono affatto. Essi vogliono passare direttamente alla consacrazione "scientifica" di questo credo, senza passare per il duro, durissimo percorso che la scienza ha ormai da tempo consolidato come sua imprescindibile essenza intellettuale. Mi danno fastidio queste cose. Così come mi danno fastidio tutte quelle manifestazioni antiscientifiche (l'omeopatia, il creazionismo, ecc. ecc.) e la disinformazione scientifica (nucleare, OGM) che hanno davvero devastato ampi strati della nostra opinione pubblica. Con effetti letteralmente disastrosi. Io, polemico e volgare? Credimi, Fabrizio, vorrei proprio trattenermi dall'esserlo...

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Alessandro Morichetti

circa 10 anni fa - Link

Le domande poste da bacillus sono all'ordine del giorno. Lui ha già le risposte e, sbagliando, pensa che altri ne abbiano di fallaci. Io non sono uno scienziato ma assaggio vini e, spesso, noto differenze sostanziali: in positivo e in negativo. Spesso dovute all'essere "naturali", che vuol dire cose diverse tra loro. Questo mi incuriosisce e gli scienziati che interverranno mi sembrano molto titolati a parlarne. Non tutti sanno tutto. Le scuole di enologia sono piene di professori per i quali la fermentazione parte SOLO con lieviti selezionati. Questo viene insegnato a scuola, spero non sempre. Questo è falso e lo dimostrano centinaia di cantine ogni anno. E' solo un esempio. Sono laico nel voler capire, amo la scienza ma penso che lo scientismo sia una brutta bestia. Spero che la conferenza venga aperta ai tanti produttori che, magari da posizioni distanti, vogliono capire.

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Beh, per esempio: - La polimerizzazione dei polifenoli tramite microossigenazione e la polimerizzazione degli antociani monomeri (incolori) con i polifenoli, con viraggio del colore su frequenze più violette. - L'uso di enzimi pectolitici e glicosidasici. I primi sovraestraggono ed i secondi liberano gli aromi dagli zuccheri. - L'uso di enzimi di elevazione per aumentare la consistenza al palato. - L'uso di aromi artificiali per uso alimentare ma non autorizzati per l'enotecnica (ah... quanti vini profumati che si bevono negli ultimi anni) - L'uso di coloranti artificiali per uso alimentare ma non autorizzati per l'enotecnica - L'uso sistematico e pressoché costante di mosto concentrato anche proveniente da vitigni non consentiti!!! - Ovviamente l'uso di fermenti aromatici e di elevazione - Per non parlare degli assemblaggi con uve di qualità ed in quantità non consentite dalla legge (merlot). I controlli dei NAS non dovrebbero essere sul cartaceo. Quello si può falsificare facilmente. I controlli dovrebbero essere fatti con spettroscopi di risonanza magnetica su campioni prelevati casualmente in cantina e dagli scaffali. Li ne vedremmo delle belle. P.S. Io conosco un laboratorio capace di queste analisi. Non è detto che un giorno non mi metta a farle comunicando i risultati ai blog.

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Emanuele sala

circa 10 anni fa - Link

Massimiliano, è un'ottima idea quella di fare le analisi. Magari con i risultati in mano, fare una bella lista nera delle aziende, e pubblicarla sul web. Non sono affatto d'accordo con i commenti negativi in merito alla manifestazione "Natural European Wines". Di sicuro non risolverà i problemi vitivinicoli, ma confrontarsi su temi che possono solo essere pro vino, rispetto del territorio e della natura, non può che, a mio parere, far del bene a tutto il settore.

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Marossi

circa 10 anni fa - Link

Mah, prima di parlare di pseudoscienza aspetterei di leggere gli atti del convegno. Che ci sia, nel mondo naturalista, molto fumo esoterico non è in dubbio. Ma altrettanto chiaro mi pare che Angiolino Maule e la sua visione del vino naturale sappiano molto d'arrosto. Infatti non c'è volta che l'ho sentito parlare che non gli abbia sentito ribattere sull'importanze delle analisi di laboratorio del prodotto finito (leggasi vino) per valutarne l'eventuale naturalità, al netto della suggestione del cornoletame (ammesso che un oggetto formato da un corno ripieno di merda possa esercitarne alcuna). Insomma, un modo di approcciarsi empirico e serio all'argomento, e zero chiacchiere sulla luna e la licantropia dell'uva. Mi pare un ottimo inizio, e forse qualcosa di più.

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Elia Cucovaz

circa 10 anni fa - Link

questo sarebbe davvero un bel modo di dare un avviso sonoro ai consumatori. peccato solo che si andrebbero a sfondare le (poche) porte giá aperte. le analisi, i convegni, servono solo a favorire un cambiamento culturale, ma non lo innescano. in ogni caso, complimenti a vinnatur (o si dovrebbe dire "ai maule" ?)

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Tom

circa 10 anni fa - Link

No no, fermi tutti. Non funziona così. Cioè se fossimo nel 19esimo secolo dove l'educazione è cosa per pochi ok, ma nel 2011 dovremmo avere tutti le basi minime per capire alcune cose basilari. E la più basilare è che la scienza cerca di capire come funzionano le cose. Ora immaginiamoci il morichetti che fa i suoi riti notturni inneggiado al dio dell'uva attorno mosto spremuto dall'uva con i piedi di sette vergini. Mettiamo ora che il vino del morichetti sia un vino eccezzionale. Ecco, ora invece di fare ancestrali rituali tipi neanderthal e scappare di fronte al fuoco come lupi impauriti, sarebbe il caso di capire come è stato possibile ottenere quel risultato, quali sono i fattori in gioco, se è possibile migliorare ancora o ottenere lo stesso risultato in maniera diversa, che so magari con sei vergini e con solo una falce di luna invece che con la luna intera, per dire. Ecco, allora si. Ma invece qua si accetta l'inconoscibile, si prendono strani correlazioni inventate come parola di Dio e si accetta questo atteggiamento invece di farsi due risate, . Dai su ma l'avete visto l'anno nel calendario?

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Francesco Maule

circa 10 anni fa - Link

prova a chiedere ad un enologo professionista quanto ne sa di cosa avviene veramente in una fermentazione o in una vinificazione completa. c'è nè di strada da fare ancora...e per fortuna direi! altrimenti sai che noia!

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Questa non l'ho capita, Francesco. Puoi spiegarti meglio?

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Francesco Maule

circa 10 anni fa - Link

prova. se ne conosci qualcuno. Comunque ti rispondera', se e' serio, che ne sa l'1% forse. Nonostante lieviti, pompe, concentratori, filtri e quant'altro: un processo naturale per esser capito ha bisogno di conoscenza, esperienza, intuito e buona sorte. Il vino lo si fa una volta l'anno, capirai quante volte bisogna farlo prima di iniziare a capirne qualcosa... criticare e' facile!

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Eh?!? Allora. Io sono un "enologo professionista". Fammi delle domande, così vediamo se è vero che io so l'1% del 100% che sai tu... Sono dispostissimo a fare figure di merda...

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esperio

circa 10 anni fa - Link

Quello che hai appena detto e' assolutamente chiaro e inconfutabile. Dove lo trovi, oggi, un asino che asserisca di capire e di poter controllare la natura e le sue manifestazioni nella sua interezza? Se ne trovano e anche in buona quantita'.Purtroppo. Se la conoscenza scientifica, attuale ,potesse dare una risposta a tutto, oggi berremmo solo grandi vini e tutte quella porcherie che si trovano sugli scaffali sarebbero solo un cattivo ricordo.Dovremmo incoraggiare di piu'chiunque abbia buoni propositi. Scusate e buona notte.

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

“enologo professionista” io te le ho fatte le domande. Tu non rispondi. Non ti sembrano abastanza scientifiche? La maggior parte degli “enologi professionisti” che ho conosciuto fin'oggi mi porta in curriculum periodi di formazione in California e Nuova Zelanda. Imparate solo a taroccare i vini, non a farli. Nessun giovane enologo che ho incontrato fin'ora mi ha mai detto "ho trascorso un periodo di formazione in Borgogna". Nessun giovane enologo che ho incontrato fin'ora ha bevuto quelli che per me sono i vini "fondamentali" che bisogna conoscere prima di poter dire "io sono un uainmeicher". Niente Grand Cru o Premier Cru, niente Giacosa o Monfortino, niente Biondi Santi. Ovviamente niente Joly o Dagenau, niente Wittmann, niente Rinaldi o Cappellano, niente Massa Vecchia o Morganti. L'ultimo “enologo professionista” con cui ho parlato gestiva una grande azienda con un paio di vini che negli anni '90 (ai tempi di Tachis) sono stati pluripremiati. Immancabili i periodi di formazione in California e Nuova Zelanda. Era convinto che il Riesling fosse uno spumante. La sua migliore bevuta era stata il vino di una particolare annata di un produttore della sua stessa regione... Questa è la triste verità. “enologo professionista” vorresti rispondere alle domande che ho posto? Non sono abbastanza scientifiche?. Un vino naturale è un vino dove in cantina non si fanno le porcherie che ho appena elencato e con le quali gli “enologi professionisti” taroccano buona parte dei vini in commercio.

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Francesco Maule

circa 10 anni fa - Link

Un enologo professionista io intendo uno che ha cognizione di causa, che ha bevuto anche i vini degli estremisti, che conosce il mondo e che studia di continuo. Un egregio rappresentante di questa categoria, riconosciuto tra i piu' bravi in Italia, mi ha risposto cosi' alla mia domanda: "Quanto ne sappiamo di quello che avviene all'uva dalla spremitura alla messa in bottiglia?". La sua risposta e' stata l'1% e secondo me e' stato ottimista. La penso come lui. E' un buon punto per partire. Un bacillo di intelligenza spero ti venga in testa, un giorno!

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apollo55

circa 10 anni fa - Link

io sono un semplice bevitore di vini naturali. Di Vinatur conosco principalmente i vini, che consumo volentieri. Mi diverte leggere i commenti di questo "Bacillus". Vorrei capire un paio di cose. che ruolo ha? che attività possiede??ma soprattutto, perchè, nonstante la sua spiccata antipatia nei confronti del mondo del vino naturale, insiste nel fare pubblicità positiva a VinNatur (in questo caso)??? penso che anche il buon Morichetti (che innutilmente tenta di frenare il suo animo) si stia ponendo questa domanda... Concordo con Gori, voglio Bacillus in prima fila al convegno di Zurigo...

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Alessandro Morichetti

circa 10 anni fa - Link

In questa sede, mi interessa solo la civiltà del confronto. Anche io lo vorrei bacillus in prima fila.

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esperio

circa 10 anni fa - Link

Perche' scrivi, "Questo Bacillus"? Ognuno esprime le proprie opinioni e se qualcuno non e' daccordo, ribadisca sull' argomento, senza usare toni -Talibaneschi-. I tuoi argomenti possono essere condivisibili ma non il tono con cui li hai espressi. Irritante . Buona notte anche a te'.

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enrico togni viticoltore di montagna

circa 10 anni fa - Link

personalmente cedo di buon occhio il convegno, ben vengano momenti di spunto per eventuali confronti. Sono d'accordo con Paglia e Moricchia, però, che questo confronto ci debba essere, sarebbe costruttivo per tutti, vinnaturisti compresi. visto che Francesco Maule fa parte di questa allegra brigata, considerato che credo abbia collaborato alla realizzazione del simposio, vista la sua disponibilità al confronto, gli chiederei perchè non hanno pensato ad invitare tra i relatori uno o più scienziati che sostenessero tesi contrarie alle loro. non tanto per fare polemica, quanto per fare una volta per tutte chiarezza. Detto questo, come più volte ribadito io non sono naturalista, non mi sento convenzionale, credo nella scienza, nella tradizione e nel mio intuito e nella necessità di presentare bilanci in attivo in banca. Credo nelle mia terra e lavoro perchè si esprima al meglio, rischio e a volte sbaglio, però mi vien la pelle d'oca quando vedo dati di campionamenti delle uve che poi non corrispondono al vino prodotto!

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Federico Giotto

circa 10 anni fa - Link

Mi fa piacere che le tematiche sulla produzione del vino riscuotano tutto questo successo. I commenti che ne seguono sono tutti spunti di riflessione importanti e credo che in ognuno di questi ci sia della verità, magri non assoluta ma di verità sempre si parla, coerentemente alle proprie esperienze lavorative, educative e spesso emotive, poiché non unicamente legate al modo di fare o non fare vino. Così come tutto si genera dal caos, così sono altrettanto convinto che questi due mondi (nturalisti e convenzionalisti) appartentemente lontani porteranno attraverso un reale confronto a generare qualcosa di estremamente più buono, più vero e più etico. Quando Angiolino mi chiese due anni fa di tenere il mio primo convegno sulle fermentazioni sapeva benissimo che lavoravo sia con aziende "naturali" che "convenzionali" e mi disse: "e' di questo che abbiamo bisogno, di un reale confronto". Per queste sue parole, l'ho molto apprezzato ed ho accettato. In questa discussione non voglio entrare in meriti tecnici perché ci saranno altre occasioni più appropriate, ma sul senso finale che vogliamo dare alla nostra conoscenza. Conoscere per imporci, per dettare le regole oppure approfondire la nostra conoscenza per comprendere la rale naturalezza delle cose. A noi la scelta. Un abbraccio a tutti e mi scuso fin da subito se non risponderò subito ai vostri commenti in quanto assente giustificato per il periodo vendemmiale. Conto comunque di vedervi a Zurigo. Con affetto, Federico Giotto

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gianpaolo paglia

circa 10 anni fa - Link

Io non credo che oggi valga la pena di distinguere tra convenzionali e naturali, perche' sono convinto che la gran parte dei produttori di vino non si sentono confortevoli in nessuna delle categorie. Credo che ci sia bisogno di capire di piu' su quello che avviene in vigna e in cantina adoperando approcci diversi, di modo che ognuno possa calibrare il suo modo di lavorare secondo la sua sensibilità e secondo la lettura che da al territorio. Per fare cio', a ragion veduta e senza comprare a scatola chiusa un nuovo modello, come avvenne negli anni '90 con il modo di fare il vino ipertecnologico, c'e' bisogno di studi seri, fatti da tanti ricercatori indipendenti, ripetuti per un certo tempo, passati al vaglio da altri ricercatori indipendenti. Le comunicazioni di tipo aneddotico - io ho coltivato in biodinamico e ora il vino è più buono, possono avere un valore solo limitato, ma non fanno chiarezza e non costituiscono una solida base di partenza per finirla con l'incasellamento dei produttori e ritornare finalmente a parlare di vino.

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enrico togni viticoltore di montagna

circa 10 anni fa - Link

quoto in toto!

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Giampiero alias Aristide

circa 10 anni fa - Link

D'accordissimo con Gianpaolo. Studi indipendenti e ricerca scientifica si impongono sulla materia "vini naturali" (dizione che non mi soddisfa affatto: senza l'uomo e le sue conoscenze tecniche la natura farebbe pessimo aceto!), ovvero l'approccio meglio in grado di trasmettere il terroir del vino. Sarebbe un formidabile campo di ricerca nel quale l'Italia potrebbe giocare un ruolo di grande rilevanza internazionale, aiutando la comunità dei produttori, chiarendo meglio ai consumatori le valenze di questo nuovo approccio e orientare la scelta di acquisto. Oggi la scienza consente, in numerosi casi, di ottenere già degli ottimi risultati proprio in quella trasmissione di maggiori elementi di terroir al vino, sostituendo pratiche superate con nuovi approcci rispettosi dei suoli così come della vigna, o con riduzioni di interventi in cantina grazie a miglioramenti nella materia prima proveniente dal vigneto. Va comunque riconosciuto ad Angiolino Maule lo sforzo di smarcarsi dal "vino esoterico", muovendo la sua organizzazione verso un confronto con la scienza, o più semplicemente con operatori aperti alla discussione come Federico Giotto e altri. Le risorse sono quelle che sono, le volontà sembrano chiare, occorre tempo e pazienza.

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esperio

circa 10 anni fa - Link

Montes ha detto bene. Nel suo ultimo intervento ha fotografato la realta per quello che e'. Questa dovrebbe essere la linea conduttrice su cui discutere.

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Sono d'accordo con te e con me :-)

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Giovanni Cresta

circa 10 anni fa - Link

Salve, premetto che ho letto solo l'articolo. Capisco gli entusiasmi e il fatto di crederci anche seriamente e veramente nelle cose ma non si può parlare di "un approccio scientifico" ad un convegno come questo. A parte i coniugi Bourguignon che hanno un passato di studio sul tema del suolo, il resto deve ancora fare esperienza. Tanto di cappello a Giotto ma in Italia ce ne sono almento una trentina di giovani enologi che approfondiscono le fermentazioni spontanee. Che prima le appronfondisca sul serio e che vada a parlarne fra una ventina d'anni. Nossiter è un simpaticone, il film Mondovino molto bello ma che apporto può dare dal punto di vista scientifico. La conduttrice che è esperta di vini naturali va anche bene ma come convegno è un tantino scarno di personaggi scientifici! Consiglio di far fare mezzo convegno ai Bourguignon e qualche intervento agli altri, altrimenti definiamolo come un incontro sui vini naturali che va bene lo stesso! Non conosco di persona nessuno dei partecipanti di questo convegno, mi baso sull'articolo, se ci fossero stati esperti sarebbero stati descritti come tali!

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esperio

circa 10 anni fa - Link

Isabelle Legeron e' stata definita una esperta.Non capisco del perche' di tutti questi preconcetti. E' poco salutare farsi prendere dai pregiudizi. Basta aspettare per non essere presi da somari irruendti e arroganti. Senza malizia.

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Marco Calcaterra

circa 10 anni fa - Link

Salve a tutti, premetto che: sono agronomo con specializzazione in Scienze enologiche ad Asti (interateneo Milano-Torino-Foggia-Sassari-Palermo), ho sentito le teorie più stravaganti ed a volte sensate sui presunti vini "naturali..", se mi permettete vorrei esprimere un giudizio: - primo non trovate che sia profondamente offensivo, nonchè fonte di dubbio (in etichettature persuguibile per legge - "le informazioni riportate in etichetta devono essere UNICHE, chiare veritiere - dice la legislazione..) che esista la dicitura "vini naturali"? E gli altri cosa sono? potrebbe essere simile ad una diffamazione se vogliamo estendere...inoltre, i vini che magari andrebbero chiamati biodinamici, meglio, sono saliti alla ribalta negli ultimi 10 anni e recepiti in Italia negli ultimi 5, anche se il modello a cui si inspirano ha quasi 30 anni..ed allora, mi viene da pensare che l'uomo ha bevuto "cose" innaturali e malsane fino adesso...le ricerche enologiche partono seriamente e su modelli replicabili, dal 1948 in Francia e piemonte... - secondo: le teorie scientifiche di lotta integrata ed intervento razionale a difesa della coltura a cui può fare riferimento la viticoltura tradizionale, ha delle radici scientifiche (ipotesi-ricerca-sperimentazione-tesi), che vanno ben al di là della mera ipotesi teorica sul movimento delle masse nel suolo o sull'impatto ambientale zero..anche perchè signori miei, sfido tutti coloro che si chiamano ed autocelebrano come produttori di vini naturali, a dimostrare che in tutte le annate con seri problemi di infezioni di natura oidica e peronosporica non abbiamo fatto uso di sostanze di sintesi con magari tensioattivi per aumentarne la durata..inoltre, vorrei che si facesse una riflessione sulla dilavabilità di poltiglie bordolese e zolfo-ramato, perchè in natura nulla si crea e distrugge, ma questi PRINCIPI ATTIVI (lo sono a tutti gli effetti, anche se in questi termini perde poesia..), da qualche parte vanno a finire; sicuramente il dilavamento è maggiore rispetto alle sostanze di sintesi, le cui aziende produttrici dimostrano e testano la effettiva durata della molecola attiva. Moltiplicate il tutto per i numerosi (almeno 7 trattamenti per ciclo produttivo) che vengono effettuati ed arriverete (giudizio personale) alla conclusione che forse il vero danno si fa con queste aleatorie tecniche primordiali. I vini sono maggiormente apprezzati in questo momento di moda favorevole, forse per poesia, per amore del passato, la mia nonna lo faceva così... - terzo: polemica gratuita, parlate di controllare le cantine con protocolli di lavorazione che seguono e si conformano alle indicazioni d'uso dei prodotti, ma, senza screditare, mi è capitato di acquistare uve da produttori cosiddetti tradizionali, che mi hanno confessato che negli anni precedenti avevano rifornito (stesse tecniche colturali) le cosiddette produttrici "naturali"..magari non è comune, ma vi assicuro che parlo di medie-grosse realtà che hanno portato nel mondo l'idea del naturale - biodinamico - terracotta..... percui vi chiedo, io che vinifico le uve, mi controllano una volta ogni 3 mesi almeno, lavoro tradizionalmente con metodo, ottengo senza falsa modestia da 30 anni ottimi risultati qualitativi, portando avanti un territorio, dico esattamente quello che faccio (lo faccio nel rispetto delle leggi - giuste o sbagliate, sempre leggi) mi sento più vero e naturale dei profeti anacronistici del vino....che magari hanno iniziato 5 anni fa...con l'idea chiara di cosa fosse il marketing "naturale" e su questo hanno impostato la loro realtà..ma,gli auguro il successo perchè l'italia ne ha bisogno, ma attenzione al consumatore, che purtroppo anche se sbandato ha comunque il suo giudizio critico, e percepisce la qualità..un vino in permanente e marcata "RIDUZIONE VARIETALE" così definibile, prima o poi non si vende....o forse io non ho capito niente del mondo..ed anche questo è possibile...o forse è solo marketing con un buon spirito naturalistico..un buon agronomo può aiutare...ma fare analisi ed avere buoni consulenti costa, poi in campagna tutti siamo nati "imparati"...siamo sinceri....Saluti a tutti... ps: le nozioni metaboliche si conoscono, ma la tracciabilità ed il controllo dei processi ha sì bisogno di intuito ed esperienza, ma anche di precisione analitica, mi pare che ci sia una contraddizione..mi sembra quasi la volpe e l'uva...ah ah ah

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Scroscianti applausi si sono uditi qui dalle nostre parti dopo il tuo post, Marco. Una vera e propria ovazione che vuole soprattutto affermare la constatazione che "non siamo soli". Seriamente: il tuo intervento è diretto, sincero, competente e... fa riflettere. Grazie mille.

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Nessuno che abbia avuto il coraggio di contestare le porcherie che si fanno in cantina e che ho sopra elencato. Nessuno. Atteggiamento elusivo ed omertoso: "quello che faccio lo faccio nel rispetto delle leggi – giuste o sbagliate, sempre leggi" Abbiate il coraggio di rispondermi.

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Sii, serio, Montes. Non so cosa fai tu in questi giorni. Io mi sto facendo un culo così, dalle sei la mattina fino a mezzanotte, se non oltre. Fammi finire questa straordinaria avventura, poi, vada come vada, ti rispondo dal mio punto di vista. Ti preannuncio che, siccome hai generalizzato un po' troppo (errore madornale dell'essere superficiale), proverai a rispondere di accuse gratuite, volgari ed infondate. Io mi sono davvero rotto i coglioni.

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Io sono ai caraibi in vacanza e leggo Intravino in panciolle al sole. Sono quì e aspetto le tue spiegazioni (ho lo spettroscopio a RM già caldo).

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Marco Calcaterra

circa 10 anni fa - Link

quali porcherie??...la forma incolore degli antociani sono le forme ionizzate e non quelle monomere..le antocinidine, sono colorate e non in base ai gruppi che le compongono...variano dagli ioni flavilio (incolore) alle forme chenoniche (gialle)...io farei un po' di chiarezza prima di esporre cose di cui non sono certo....comunque, le "porcherie" che si fanno in cantina è un po' troppo generico, io parlerei, invece delle mancate analisi che si fanno nel mondo enologico "precolombiano, regresso e poetico-patetico" che viene spacciato per verità assoluta...mio caro nel mondo tutto è confutabile e l'uomo cerca di raggiungere la verità, e lo fa con fatica, difficilmente aspetta che la verità gli giunga...a meno che non ama le cose comode...e dice che quella che conosce lui è la verità assoluta............(uno sguardo a Socrate please...) ciao a tutti i vendemmiatori e a chi il vino lo fa con il sudore del sacrificio in qualsiasi modo ritenga più opportuno...basta che lo faccia bene e secondo le regole!

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Sono assolutamente d'accordo. Si parla troppo di disciplinari e carte e si fanno poche analisi. Oggi gli strumenti ci sono. Usiamoli. Il fatto che tu ed altri ci mettiate fatica e impegno non giustifica nulla. Lo so che tante cose la legge le permette, si potrebbe fare un post "ad hoc". Io sono un liberista, ognuno può fare il vino come vuole. Ritengo però che debba essere obbligatorio indicare in etichetta tutto quello che c'è nel vino, così i consumatori possono scegliere. D'altro canto è un alimento: perché per il vino non è obbligatorio indicare tutti gli ingredienti come per ogni alimento? P.S. Ti posso assicurare che quando bevo un vino "verace", poco manipolato in cantina, la differenza si sente. Se poi questo vino proviene da cru d'eccellenza il risultato è semplicemente strepitoso.

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Marco Calcaterra

circa 10 anni fa - Link

esprimo la mia opinione da esperienza diretta: - senza un disciplinare di produzione non si può ottenere una denominazione di origine: senza denominazione di origine, non ci si distingue da chi fa vino da tavola, o igt (le doc oramai le inserirei tra le igt), a chi ci creda o no, si vende anche e soprattutto per questo, e purtroppo vendere serve a pagare i collaboratori, fornitori, tasse, ecc ecc; - a chi ci creda o no: viaggio spessissimo per lavoro, non sono un commerciale ma il titolare, so cosa significa attendere i giudizi delle commissioni tecniche, e quanti ordini da evadere..., ma nel mondo di oggi, dove ci sono i contanti (estero), non basta fare buon vino, lo fanno anche gli altri, non basta fare il prezzo (australia e california ci spaccano il mercato...o le nostre belle aziende "colosso", ammesso che riescono a sostenere i costi) occorre quello che in commercio si chiama differenziale di prezzo, cioè la giustificazione del prodotto, chi chiama biodinamico il suo prodotto (e non NATURALE: parola orrendamente polemica) o vino da uve biologiche (non esiste un vino certificato come tale, biologico, come non esiste una certificazione BIODINAMICA, d'altronde) non fa altro che offrire questo servizio all'operatore che vende il vino (al pari delle D.O.). Nessuno si lamenta di dover lavorare (e faticare...)ma soltanto del fatto che se io faccio DOCG, e la certificano posso riportarlo in etichetta. Ma chi certifica il biodinamico? (non lo metti in etichetta, possibilmente, ma lo dici e lo scrivi, se è documentabile dovrebbe essere la stessa cosa: è un'informazione al consumatore, vera o falsa, è un impegno!) Se esiste scusate l'ignoranza, fatemi sapere, vorrei far parte della commissione tecnica, sperando che vi siano SOLO tecnici (enologi o periti chimici). - Per continuare: il termine da te usato "manipolato" non significa "lavorato", puoi al limite dire maltrattato, ma da "autore" di un blog dovresti, scusami se lo dico, pesare le parole, a cadere nella polemica in questo argomento ed in questo periodo non si fa molta fatica. - Andiamo ad indicare anche in etichetta da dove provengono le uve?? penso che il 70% dei vini tuoi amati bio-naturali non potrebbero neanche essere detenuti in cantina. Non faccio denuncie perchè credo nell'associazionismo e non nell'essere guerra fondaio, ma ti assicuro che tra quello che si dice e quello che si fa ne passa........esempio: Chateaux francesi? un'ettaro di vigneto e 100mila bottiglie (dovrebbero essere al massimo 13.333, con rese di 10 tonnelate/ettaro?? non è tutto oro quello che luccica e prima o poi il consumatore aprirà gli occhi.. - sicuramente un occhio all'ambiente occorre darlo, è il nostro mondo e sarebbe buona norma darlo migliore di come lo si trova, ma non è purtroppo la strada della filosofia a fare ottenere questo risultato. Un esempio: produttore biodinamico che non fa le analisi ed alla domanda perchè non le fai risponde: "se non sei malato non vai dal medico...." cosa ne pensi? non si dicono sul giornale queste frasi, ma in cantina a quattrocchi; non mi sembra molto normale e professionale come risposta tanto più quando viene data da un "serio" addetto ai lavori.. ne convieni su questo punto? Purtroppo sarà per questo, che questa "filosofia" ha perso per me la credibilità, non tutti sanno, ma chi è dentro fino ai capelli viene a sapere.. ed allora che fai? analizza estratto, acetica e glicerine e poi si vedrà il vino "verace" da dove viene? - domanda da ignorante: cosa fa il vino "verace"? le follature? scelta aziendale..i trattamenti in campo?...vedi post precendente..i lieviti selezionati, forse...ma se hai una massa grossa di vino e ci metti i soldini non ti va di rischiare arresti o fermentazioni non gradite..aggiunte di coadiuvanti di filtrazione? se lavori bene con il freddo non ne hai bisogno..(ma..: tecniche enologiche=tanti costi/investimenti che forse non si vogliono affrontare ..tannini? li da anche la barrique..(aboliamo il legno? sicuramente per te è la maniera migliore..ma nel passato era fatto così il vino, o no?)..albumine? la chiara d'uovo è la stessa cosa, ma non è pura (credo che si rischino anche contaminazioni seriamente dannose, ma non ne sono certo..) agenti dannosi: ocratossine? si creano per effetto di microrganismi (penicillium ed aspergillus) (favoriti dal mancato utilizzo di antiossidanti) e fanno male !!!... come vedi non sempre la ragione è da una parte, la verità è che si deve lavorare seriamente sia da una parte che dall'altra..e la scienza aiuta, la scemenza è di tutti....purtroppo c'è chi la sa vendere. ps: non dico che tutti i biodinamici facciano così, c'è chi approccia, al termine, e forse questa è la soluzione al convegno (opinione personale) una analisi scientifica dei propri vini, ma a quel punto è disposto a mettere in gioco il suo metodo nel momento in cui si riveli mendace e dannoso? - ???????

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Intanto mi fa piacere che almeno tu accetti il dibattito. Premettiamo che io non sono un autore del blog ma solo un commentatore. Premettiamo anche che sono a favore dei disciplinari più rigidi (vedi post su Montalcino). Sono a favore anche delle analisi sul prodotto finito. Andrebbero fatte di routine. Fatta la dovuta premessa, ti rispondo. Ogni volta che si parla di vini naturali ci sono sempre produttori inviperiti che la buttano sulla coltivazione in vigna con metodi esoterici ed amenità simili. Nessuno che parli di quello che si fa in cantina, che per me è fondamentale. E' vero o no che le pratiche da me elencate sopra sono utilizzate? Rispondimi con sincerità. Perché devo bere vini caramellosi e vanigliosi, con improbabili aromi di frutta che vanno dalla "big babol" al bergamotto? Io voglio bere vino che sà di vino. Quando voglio un succo di frutta compro un succo di frutta. Ma anche nei vini di fascia alta la delusione è elevata. Ho bevuto un Barbaresco 2006 pluripremiato (a buon intenditor poche parole) che di tutto sapeva tranne che di Barbaresco: caramelloso e stucchevole, innaturalmente denso in bocca. Ho bevuto supertuscan da vergogna. In relazione alle analisi ti posso dire quello che mi hanno riferito produttori naturali come Rinaldi e Cappellano: se vuoi stare dentro le associazioni di vini naturali devi fare le analisi, altrimenti ti buttano fuori. Non so se sia vero, ma questo mi hanno detto. Infine, ti posso assicurare che io non sono un amante dei vini "naturali" in quanto tali. Io sono un amante dei vini buoni. Mi piace un Giacosa convenzionale ma anche un Dagenau naturale. L'importante che siano buoni. Una cosa è certa: vini che sanno di frutta candita o di chewing-gum alla fragola sicuramente buoni non sono.

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carlo

circa 10 anni fa - Link

scrivere ingredienti nella retro etichetta. forse a qualcuno non c'entrano.

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Marco Calcaterra

circa 10 anni fa - Link

ah, dimenticavo, ben venga il convegno...ma il tema fa gola a troppi per esserne, giudici imparziali, perchè: - o non si conosce la materia, - o si è coivolti sia dall'una o dall'altra parte (invidia o campanilismo..) purtroppo, si dovrà convivere.. il mercato è grande-... saluti dal Giappone (viaggio di lavoro per il vino italiano)..signori rimbocchiamoci le maniche...

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Concordo: rimbocchiamoci le maniche, senza scherzi!

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

...giornate durissime di vendemmia. Ma veramente dure. Belle soddisfazioni "professionali", molto meno le soddisfazioni economiche. Ma tant'è, ho deciso io di combattere in questo campo. Sono in piedi dalle sei di stamattina, non so quante cose ho fatto, due minuti per riprendere le forze poi vado a fare un debourbage che mi aspetta già da troppe ore...

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Marco Calcaterra

circa 10 anni fa - Link

ah, un'altra cosa, stai parlando a parte della colorazione di antociani, ecc di tecniche di adulterazione.. e quelle amico sono illegali, e ti assicuro che fortunatemente non tutte le cantine le utilizzano...la glicerine e lo scandalo del metanolo sono brutte storie del passato. Ti consiglio se hai fondamenti di dubbi o accuse di formularle al diretto interessato citandolo in giudizio, in quel modo faresti del bene, in fin dei conti è la giustizia che si cerca, giusto? Fallo, o magari ti faresti dei nemici? Non ti biasimo in questo caso, è il problema dell'italia.... ciao ciao

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Io non ti conosco neppure, non ho detto nulla su di te. Molte pratiche che io ritengo deleterie sono assolutamente legali, te l'ho detto sopra. Il giorno che riterrò che ci siano in commercio vini "adulterati", come li chiami tu, sottoporrò ad analisi a campione bottiglie prese dagli scaffali di supermercati ed enoteche, e comunicherò i risultati a chi di dovere. Il problema è che ci sono manipolazioni perfettamente legali che io reputo non "naturali", che alterano profondamente il profilo organolettico del vino fino a renderlo a volte irriconoscibile. Anche queste bottiglie "legali" meriterebbero analisi approfondite. E soprattutto i consumatori meriterebbero di leggere in etichetta tutto quello che c'è nel vino. P.S. Penso che mi farò molti più nemici facendo analizzare le bottiglie che non in altri modi ;-)

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carlo

circa 10 anni fa - Link

quoto.

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

"quelle amico sono illegali, e ti assicuro che fortunatemente non tutte le cantine le utilizzano". Non tutte le cantine le utilizzano? Questo significa che secondo te molte cantine le utilizzano?

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esperio

circa 10 anni fa - Link

Il guaio e' che si produce troppo e ad ogni costo e si pianta dove la vita non ha nessuna voglia di vegetare. Se la viticoltura fosse circoscritta alle zone vocate, forse, tutte queste alchemie e alchemici non avrebbero alcun senso .

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esperio

circa 10 anni fa - Link

E molti potrebbero andare a buttare il proprio sudore al gymnasium o ginnasium

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Marco Calcaterra

circa 10 anni fa - Link

posso chiedere se hai titoli accademici? non per polemica, ma per curiosità..

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Marco Calcaterra

circa 10 anni fa - Link

non mi conosci perchè passavo per caso da questo sito, mi è andato di intromettermi, non so se potevo, se avevi regole del forum, mi spiace non le ho viste! in ogni caso: dico solo quello che penso senza pretendere di aver ragione, e senza alcuna offesa per nessuno, non voglio essere offensivo, a volte sono forse troppo diretto, ma ho argomenti che porto avanti e lo faccio perchè ci credo..eventualmente scusate i toni. Così chiudo: Spero che la viticoltura ed il vino possa nel futuro trovare la strada giusta anche per la tutela di territorio, ambiente, tradizioni, e tutti i valori che volete dargli, in fondo ha sempre accompagnato l'uomo. Ciao

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Non sono un autore. Puoi dire tutto quello che vuoi, l'unica regola è rispettare il dialogo e gli altri. A me fa molto piacere dialogare con un produttore come te. Ho studiato chimica, biochimica e biologia per professione. Studio l'enotecnica per passione. Le prossime risposte diamocele da quì in poi, se non non si capisce più niente :-)

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esperio

circa 10 anni fa - Link

Uno che chiede le credenziali e' un' ispettore o uno che ha gia'perso il confronto. Basati sull'argomentazione e l'ascia perdere i titoloni.

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Francesco Maule

circa 10 anni fa - Link

ecco che bella la legge: http://www.alicefeiring.com/blog/2010/11/-approved-wine-additives.html su un vino naturale non ne mettiamo neanche uno, neanche la solforosa, neanche lo filtriamo, pensa te!

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Per le analisi dei terreni e del vino che mi dici? I vostri associati le devono fare obbligatoriamnte?

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luca ferraro

circa 10 anni fa - Link

non usi solforosa in nessuno dei tuoi vini?

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

La solforosa, entro certi limiti, è il minore dei problemi, te lo assicuro.

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

...la solforosa come "minore dei problemi" è un concetto storicamente estraneo a migliaia e migliaia di enotecnici, chimici, biologi, ricercatori in campo enologico in genere, consumatori, medici, filosofi... E tu, Montes, hai la soluzione sicuramente "definitiva"? Sù, forza, sono tutto orecchi! (in fondo, a quanto pare, sei dotato di competenze scientifiche di non poco conto)

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

E’ vero o no che le pratiche da me sopra elencate sono realmente utilizzate? Rispondi invece di eludere

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

No, non eludo nulla. Dunque, iniziamo... Però fammi capire alcune cose. La microssigenazione, ad esempio: qual'è il dramma?

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Tutte le manipolazioni enotecniche da me elencate sono utilizzate? Si o no?

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Montes, non fare il furbo, entra nel merito. Con me non puoi svicolare per portare il discorso verso la criminalizzazione "a prescindere" delle pratiche enologiche. Dunque, ripeto da prima domanda: qual'è l'aspetto negativo della microssigenazione?

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Se c'è uno che fa il furbo questo sei tu. Cercgi disperatamente una polemica sulla microssigenazione per evitare di rispondere. Mi ricordi qualcuno... Puoi darti alla politica. Rispondi se hai coraggio: le manipolazioni enotecniche da me sopra elencate sono realmente utilizzate o sono frutto della mia fantasia? Perché se preliminarmente pensi che nessuno faccia queste cose (compresa la microssigenazione) è inutile discuterne.

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Nessuna polemica sulla microssigenazione, Montes. Voglio solo capire cosa ne sai di quell'elenco. Perché è chiaro che l'interlocutore è serio se adduce argomenti con cognizione di causa. Hai messo giù un elenco di pratiche enologiche di cui alcune consentite, altre illegali. Da notare che una pratica illegale non necessariamente può causare danni alla salute: da noi lo zuccheraggio è illegale, in altri paesi no. Fatte queste banali precisazioni, cerchiamo di capire dove vuoi arrivare. Vuoi evidentemente arrivare a screditare chi le adotta, a prescindere che siano consentite o meno. Altrimenti avresti ben distinto tra pratiche legali ed illegali. Per te quell'elenco è un campionario degli orrori ed è questa l'immagine che vuoi trasmettere. Tuttavia eviti di entrare nel merito delle singole pratiche per due motivi: - non ne conosci le implicazioni nel dettaglio, sia dal punto di vista scientifico che dal punto di vista pratico; - se ti azzardi a confrontarti rischi seriamente di mandare a monte il tuo intento principale di cui sopra. Sei tu che hai chiesto il confronto. Io non ho problemi con la microssigenazione. Sei tu che hai problemi con la serietà. Vedi un po'...

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Maasimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Bene, cominci ad interagire. Deduco, anche se non lo vuoi ammettere apertamente, che queste pratiche non sono poi così desuete. Mi stai dicendo che quelle legali le usi anche tu (o le useresti). Quelle illegali (aromi artificiali?) andrebbero dimostrate. Come? Ma con la risonanza magnetica. C'è un picco specifico per ogni singola molecola. Io conosco bene queste manipolazioni sia dal punto di vista chimico e biochimico, che dal punto di vista pratico. Conosco le aziende produttrici ed i rappresentanti che vengono a vendervi i prodotti da usare in cantina. Ne parlo sistematicamente con produttori, giovani e meno giovani, dei quali frequento le cantine. Ma la cosa più importante è che riconosco i vini manipolati in cantina anche ad occhi chiusi. Non voglio screditare "a priori" nessuno. Certo che chi usa abitualmente mosto concentrato per elevare il tenore alcolico si macchia del peccato di rovinare indelebilmente il suo vino. Come si fa a non amare il proprio prodotto? Il MC è un liquido incolore che determina la diluizione di tutte le componenti, sia antocianiche (il colore) che fenoliche. Aumenta lo zucchero ma riduce tannini, aromi e colore del vino. Allora che si fa? Si assemblano quantità di mosto o vino ricche di colore. Uva "tintoria" viene chiamata in tutta Italia. La maggior parte degli assemblaggi è con merlot o cabernet. I più scrupolosi usano uve locali, il Colorino in Toscana, il Nerello Cappuccio sull'Etna. Merlot o cabernet vengono usati anche perché reintegrano maggiormente la componente aromatica. Ma cosa rimane dell'uva e del mosto originali? Hai mai provato ad assaggiare un vino da mosti naturali e lo stesso vino così manipolato in cantina? Io si. Cambia completamente. E non è assolutamente più buono, te lo assicuro. Ma dimmi, che necessità c'è di usare questi trucchi? Forse non si è capaci di fare un vino che sappia di vino e non di succo di frutta? O si è proprio dimenticato come si fa il vino?

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Montes, tu il vino non l'hai mai fatto. Si vede. Non hai mai vissuto sotto la tua responsabilità la vinificazione nei suoi intimi dettagli. Tanto meno hai un'idea delle variabili che intervengono ogni anno a stravolgere idee, prospettive, buoni propositi, bei progetti. Come previsto, se entri nei dettagli sei davvero patetico. Il discorso sul MCR lo conferma. Ma ciò che risulta soprattutto patetica è la sicurezza (o meglio l'arroganza) con la quale tu vuoi imporre all'interlocutore l'attenzione sulla "bontà" di un prodotto cosiddetto "naturale" rispetto a quello che secondo te non lo è con espressioni del tipo "Cambia completamente. E non è assolutamente più buono, te lo assicuro". Classica manifestazione intellettualmente violenta, intrisa di demagogia e pregiudizio. Sfido chiunque ad aver rilevato nei miei innumerevoli interventi su questo blog una tale volontà di "imporre" un gusto, un piacere, un'emozione vera denigrandone altre. Se vuoi continuare, Montes, resto a tua disposizione.

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Lascio ai lettori il giudizio Il fatto che tu sia un pauroso, che pensi alla tasca prima ancora che a saper fare il vino, non significa che non ci sia chi ci riesce. Invece di avere paura perché non vai a studiare? Perché non vai a fare il garzone nelle cantine di chi il vino lo sa fare? Io continuerò a bere vini che non sanno di big-babol o vaniglia o caramello o frutta candita. E con me tanti altri. Tu continuerai a fare una fatica immane sudando da mattina a sera per produrre il tuo vinello, e a maledire tutti quelli che fanno un vino più buono del tuo (e sono tanti). In bocca al lupo. P.S. Potresti cambiare mestiere. Puoi fare tante altre cose nella vita, sai?

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Un esempio (ma ce ne sono tanti) di qualcuno che il vino lo sa fare senza trucchi: http://www.cronachedigusto.it/archiviodal-05042011/309-lazienda/6734-letna-da-non-perdere-i-vini-di-calabretta.html

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

...senza trucchi (forse) ma sicuramente con un sacco di contributi pubblici a fondo perso... facile così. Ma lasciamo perdere... Montes, sei di una incompetenza da far paura. Cosa c'entri tu con il mondo del vino davvero non si capisce. Hai parlato, ad esempio, di MC (mosto concentrato) come di liquido incolore. Naturalmente un mosto concentrato è tutt'altro che incolore perché il processo di concentrazione non concentra solo zuccheri ma anche tutto il resto. Quello che invece da anni viene normalmente utilizzato è il Mosto Concentrato Rettificato (MCR) ovvero un mosto concentrato che attraverso processi fisico-chimici viene privato della quasi totalità dei composti che non siano acqua, glucosio e fruttosio. Montes, lascia perdere. Gente come te fa solo danni a questo mondo. Davvero. Sappi che io, a differenza di te (e di molti altri che riempiono la bocca di enologia), ho fatto il garzone per anni nelle cantine di gente che il vino lo sa fare. Quindi parlo con cognizione di causa. Tu invece no. Continua pure a bere vini pesanti, ossidati, privi di finezza, eleganza, complessità aromatica. Non c'è mica problema, ad ognuno i suoi gusti. Ma non ti permettere di offendere chi, con cognizione di causa, vuole valorizzare al massimo i doni che la sua terra può dare.

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Nessun contributo politico. Sei solo invidioso.

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Invidioso di cosa? Sei sempre più ridicolo, Montes. :D Incazzato sì, però. Incazzato sul fatto che gente palesemente incompetente come te si permetta di parlar di vino. Siamo messi male. Ed il motivo c'è... Ma davvero fai il giornalista enogastronomico? Resto allibito. 8O

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

...e magari riuscite anche a valorizzare il ricco patrimonio aromatico di Garganega e Trebbiano... non male, davvero.

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bacillus

circa 10 anni fa - Link

Lo fate, almeno, un debourbage sui mosti bianchi?

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Alessandro Morichetti

circa 10 anni fa - Link

Montes e bacillus, diciamo che il vostro scambio di opinioni è arrivato ad un vicolo cieco e per i commenti a questo post avete già contribuito abbastanza. Non servono ulteriori spiegazioni, risposte, precisazioni. Fermatevi cortesemente qui, grazie.

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luca ferraro

circa 10 anni fa - Link

io invece vorrei dire una cosa: è vero che esistono centinaia di prodotti, questo non vuol dire si debbano usare,è sempre la stessa storia, se si ha una buona base di partenza l'interventismo è praticamente inutile, onestamente non sapevo nemmeno dell'esistenza di aromi e molte altre porcherie. E' vero viceversa che spesso accade che chi non usa nessun tipo di controllo poi si ritrova con il vino che va in aceto e poi è costretto a passarlo per delle resine per togliere l'acido acetico, provate a chiedere alle ditte che stanno girando l'italia con il furgone e la macchina a bordo ;). Io personalmente cercherei di evitare la sfida a chi ce l'ha più lungo. Ci sono ottimi convenzionali e ottimi "naturali" . ci sono convenzionali che barano usando la chimica e ci sono naturli che barano usando la chimica (ma non lo dicono)

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Concordo. La mia infatti non è una crociata a favore dei vini naturali "sic et simpliciter", ma contro i vini truccati. Come ho già detto sopra bevo indifferentemente convenzionali o naturali: basta che siano buoni.

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ferrara

circa 10 anni fa - Link

A Moriché... nun rompe i ... a Montes che è un grande e banna sto Bacillo

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Massimiliano Montes

circa 10 anni fa - Link

Grazie :-) Comunque non sono un giornalista

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carlo

circa 10 anni fa - Link

per me il vino ognuno è libero di farlo, rispettando la legge, come cavolo gli pare, però è ora di dichiarare in etichetta tutti gli ingredienti e le sostanze aggiunte, dovrebbe essere un obbligo verso il consumatore che ha il sacrosanto diritto di decidere cosa comprare !!!!!!!!!!!!

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