Tutto quello che c’è da sapere sulle temperature del vino
di Denis MazzucatoÈ giusto mettere una bottiglia di Barolo nel ghiaccio?
Quanto tempo prima devo tirare fuori il vino dal frigorifero?
No, questa non è la Guida Galattica alla temperatura di servizio perfetta per ogni vino del creato. Se cercavate quella, la risposta è 42.
Peraltro c’è chi afferma che la temperatura corretta per il consumo di un cibo o di una bevanda non sia sempre il risultato dell’esperienza diretta, bensì quel che socialmente si ritiene opportuno: un brodo va consumato caldo, il caffè tiepido non è buono, la birra deve essere ghiacciata.
Debra A. Zellner (Università di Shippensburg) nel 1988 raccolse in uno studio* il risultato di alcuni esperimenti interessanti. In uno di questi, fece assaggiare a 24 studenti divisi in due gruppi succo di tamarindo e di guanabana (che gli studenti non conoscevano) a due diverse temperature (0-5 °C e 20-25 °C). Agli studenti del primo gruppo venne raccontato che lo scopo dell’esperimento era capire se gli americani avrebbero preferito questi due succhi freddi oppure a temperatura ambiente. Al secondo gruppo si aggiunse l’informazione (falsa) che nei paesi tropicali questi due succhi venivano normalmente consumati a temperatura ambiente.
Il risultato fu che il primo gruppo (che non aveva alcun elemento di giudizio esterno) preferì decisamente i due succhi bevuti freddi, mentre il secondo gruppo (a cui era stata fornita volutamente un’informazione falsa) diede un punteggio molto simile alle due temperature di servizio.
Questo esperimento racconta due cose interessanti.
La prima è che il rapporto tra temperatura e appetibilità di un cibo o di una bevanda non dipende esclusivamente dalle proprietà sensoriali, ma è influenzato anche dal contesto sociale, climatico, di tradizione e cultura.
La seconda (rassicurante) è che di norma cultura e tradizione spingono per associare ad ogni alimento la temperatura più corretta. L’assenza di informazione infatti ha spinto gli studenti del primo gruppo a preferire le due bevande alla temperatura alla quale in effetti vengono normalmente consumate.
Il vino bianco va quindi consumato freddo e il vino rosso a temperatura ambiente?
Probabilmente il nostro giudizio è influenzato da quanto abbiamo imparato a scuola, da quanto leggiamo sulle guide e da quanto ci sentiamo quotidianamente consigliare da sommelier, produttori, e influencer vari.
Ma altrettanto probabilmente questi consigli, figli della tradizione, si avvicinano molto alla verità, ammesso che ce ne sia una.
Io per esempio alle temperature di servizio dei vini faccio sempre attenzione, e sono convinto che abbiano un ruolo molto importante.
Il risultato è che spesso mi sento come il gatto Tom con il diavoletto su una spalla che dice “Dì a quel cameriere che il nebbiolo a temperatura ambiente se lo beve lui e fatti portare del ghiaccio!” e l’angioletto che risponde “Sii buono, non fare il fariseo solo perché hai la spilletta a forma di tastevin… bevi e taci!”.
Il più delle volte vince l’angioletto, ma è da tempo immemore che mi chiedo cosa succeda alla temperatura di un vino quando lo verso nel bicchiere, quando lo metto in frigo, quando lo tiro fuori dal frigo. Quanto tempo ci va perché quella bottiglia raggiunga la temperatura ideale (qualunque essa sia)?
Mi sono allora comprato un termometro, e ho fatto qualche esperimento.
Ecco i risultati.
Esperimento 1: Entrate in un ristorante e volete bere vino rosso. Peccato che i rossi siano tutti a scaffale in bella mostra, perché “il vino rosso, signora mia, va servito a temperatura ambiente!”.
Chiedete quindi che la bottiglia scelta sia messa in frigorifero. Che succede alla sua temperatura?
Temperatura iniziale del vino: 21°C
Temperatura del frigorifero: 6°C
Misurazione ogni: 5 minuti
Con una precisione quasi assoluta la temperatura cala di 0,5 gradi ogni 5 minuti.
Senza entrare nel dettaglio della temperatura corretta che sarebbe altro tema da cui non usciremmo vivi, occorre circa mezz’ora perché un vino rosso di buona struttura raggiunga una temperatura consona, ma potrebbe non bastare nemmeno un’ora intera per vini che si apprezzano ben più freschi (io il grignolino cerco di berlo sempre attorno ai 12°C).
Quando il tempo scarseggia il frigorifero non è il miglior alleato. Ci sono alternative?
Esperimento 2: Avete saltato l’antipasto, ordinato direttamente la panissa vercellese e ci volete bere un Gattinara ad una temperatura umana. Che fare? Proviamo col secchiello del ghiaccio.
Temperatura iniziale del vino: 21°C
Immersione in secchiello con acqua e ghiaccio
Misurazione ogni: 5 minuti
Come prevedibile il ghiaccio funziona molto meglio. Il vostro Gattinara raggiungerà la temperatura perfetta ancor prima che vi venga servita la panissa. Ovvio che in questo caso si debba stare attenti a non fare l’errore inverso. Dopo solo un quarto d’ora dovrete mettere la bottiglia sul termosifone per restituirle la decenza.
Da notare che persino un bianco a scaffale entra in temperatura in una ventina di minuti, cosa molto utile quando si presenta il solito scroccone a casa vostra per un aperitivo senza preavviso. Tempo di tirar fuori le noccioline e di affettare il salame e il bianco è pronto.
Esperimento 3: L’amico scroccone si invita a cena, vi da qualche ora di preavviso e decidete di portare il vino (rosso) a temperatura mettendolo in frigorifero. Solo che ve lo dimenticate… che succede quando lo tirate fuori dal frigorifero?
Temperatura iniziale del vino: 6°C
Temperatura ambiente: 21°C
Misurazione ogni: 5 minuti
La temperatura nella bottiglia tende a crescere in modo molto lento. Dopo un’ora è cresciuta solo di 6,5°C. Ottima cosa, a patto di centrare la temperatura iniziale! Si trattasse di un rosso che volessi portare a 15 gradi sarebbe difficile partendo dai 6 del frigorifero, a meno di non ricorrere davvero al termosifone…
Molto bene invece per i vini bianchi con qualcosa da raccontare, che nel giro di un’ora ci avranno regalato sensazioni via via diverse pur restando in un range di temperature accettabili.
Esperimento 4: “Perché hai raffreddato così tanto questo bianco? Non si sente niente!” “Così lo scaldi nel bicchiere!”. Sarà così?
Temperatura iniziale del vino: 6°C
Temperatura ambiente: 21°C
Vino nel bicchiere
Misurazione ogni: 1 minuto
NB: bicchiere posato sul tavolo, non in mano.
Altro fatto piuttosto sorprendente (almeno per me). Il vetro dei bicchieri è piuttosto sottile, ma un bicchiere riempito a metà conserva la temperatura più a lungo di quanto mi aspettassi. Dopo ben 15 minuti la temperatura sale di nemmeno 4 gradi.
Questo valore chiaramente è destinato a cambiare di parecchio se il bicchiere si tiene in mano, se si fa a gara a chi lo fa roteare più velocemente e sulla base della temperatura corporea.
Perché non sono andato più in là col tempo? Se dopo 15 minuti il bicchiere è ancora pieno la temperatura è l’ultimo dei problemi.
Ognuno di noi ha un’idea in testa della temperatura a cui va gustato un vino. Corretta o meno che sia, ora avete qualche strumento in più per raggiungerla.
*Zellner DA, Stewart WF, Rozin P, Brown JM. Effect of temperature and expectations on liking for beverages. Physiol Behav. 1988;44(1):61-8. doi: 10.1016/0031-9384(88)90346-0. PMID: 3237816.
20 Commenti
Nic Marsél
circa 1 anno fa - LinkOrmai per i rossi al ristorante chiedo sempre il secchiello del ghiaccio a costo di sembrare spocchioso. Purtroppo per i vini rosa serviti a temperatura polare non c'è soluzione (sempre che ce ne siano in carta, dimenticati anche in questo pur interessante articolo). Ecco la categoria più penalizzata in assoluto. A volte ne ordino un bicchiere prima ancora del menu così me lo godo giusto giusto con l'ultima forchettata della cena.
Rispondiweareblind
circa 1 anno fa - LinkConfermo, anche io rosso e secchiello 9 volte su 10. Il che mi è incomprensibile, fai il ristoratore, e 9 su 10 la temperatura di servizio è pure scritta sulla bottiglia.
Rispondigiuseppe
circa 1 anno fa - Linkarticolo molto interessante. Mi piacerebbe anche un articolo per conoscere le tue preferenze sulle temperature di servizio dei vari vini, in particolare le tipologie di rossi che generalmente si tende a bere troppo caldi.
Rispondivinogodi
circa 1 anno fa - Link...applauso : ho letto e mi sono divertito , condividendo molte considerazioni, prima fra tutte che la temperatura per il servizio dei vini è importantissima ma il gusto personale è predominante . Così come los tudio dei delta di temperatura nel tempo . Io i vini "a temperatura ambiente" non li sopporto , soprattutto da Aprile a Ottobre , neppure se sono Barolo o Amarone . Temperatura di cantina (seria) a 12 - 14 gradi di partenza, poi sarà il bicchiere e la temperatura della location a farti apprezzare l'evoluzione con l'innalzamento della temperatura . I "vins Brulée " lasciamoli ai mercatini natalizi di Bolzano. Quindi , per la temperatura di servizio dei vini , nessuna regola ma ... tante regole . Come , portando altro esempio di scelleratezza , gli Champagne Vintage o i grandissimi bianchi ( peggio se vintage) che da frigo non si possono bere e si rovinano irrimediabilmente ...
RispondiMattia Grazioli
circa 1 anno fa - Linkinteressantissimo! visto il delirio che succederà da domani, sarebbe bello avere un protocollo per noi produttori.
Rispondimarcow
circa 1 anno fa - LinkAnche la Temperatura di un cibo, di una pietanza è importante. La pizza napoletana fredda è immangiabile. Un pane appena sfornato anche. Ecc... ____ L'articolo contiene una parte tecnico-sperimentale molto ben fatta. E contiene una serie di considerazioni sul GUSTO PERSONALE interessanti e che condivido. Il gusto personale è influenzate dalle caratteristiche biologiche(anatomiche, fisiologiche ecc ...) ma è influenzato anche dall'ambiente, dalle abitudini familiari, dalla cultura gastronomica del luogo in cui si cresce, dalla cultura. Queste considerazioni sono rilevanti e hanno delle implicazioni importanti su cui bisognerebbe approfondire. Infine il gusto personale può essere influenzato dalla comunicazione sul cibo e sulle bevande che nell'epoca contemporanea è la più diffusa e pervasiva. ...E possiamo innamorarci di un alimento o di una bevanda ... soltanto perché un messaggio pubblicitario ce lo ripete 100 volte al giorno. Cioè, la Parola(La Pubblicità, la Narrazione ecc...) ha un Potere Enorme sugli esseri umani. Ecco perché viene sfruttata in modo scientifico dal Potere e dal Marketing.
RispondiLanegano
circa 1 anno fa - LinkIo ti voglio tanto, tanto bene. Mi hai fatto sentire meno solo..... :)
RispondiDavide
circa 1 anno fa - LinkDomanda da profano... Non danneggio un vino rosso se durante la stagione estiva (quando fa molto caldo) lo prelevo dalla cantina a circa 20 ° (in casa ho circa 26°) lo metto in frigo quei 20/25 minuti circa per portarlo a 17° e poi lo apro?. In una enoteca mi avevano detto che "sono cose da non fare!"
RispondiDenis Mazzucato
circa 1 anno fa - LinkScartabellando tra articoli scientifici avevo trovato un riferimento ad un articolo nel quale si diceva (esperimenti alla mano) che la refrigerazione "accelerata" non modifica le caratteristiche del vino. Purtroppo poi ho perso il riferimento e non l'ho più ritrovato, altrimenti l'avrei messo nell'articolo. Ma mi riservo di cercare ancora. Comunque la risposta sembra essere "vai tranquillo!".
RispondiJohn
circa 1 anno fa - LinkNon si tratta di un articolo scientifico, ma su youtube si trova un video del MW Konstantin Baum in cui prova alla cieca 3 bottiglie dello stesso vino, di cui una tenuta in cantina, una messa in freezer per una decina di giorni, e una messa in balcone sotto il sole, sempre per dieci giorni. Al momento dell'assaggio lui stesso ammette di non riuscire a notare sostanziali differenze. Il mio dubbio è cosa possa accadere nel tempo, e se l'invecchiamento del vino possa essere condizionato in qualche modo, ma nel breve pare proprio che non ci siano effetti collaterali. Quindi viva il frigo e viva il cestello del ghiaccio anche per i rossi! Ah, e complimenti per l'articolo e per l'idea, questo è un tema ancora troppo sottovalutato, soprattutto in Italia.
Rispondivalentino
circa 1 anno fa - Linkil freddo difficilmente rovina qualcosa. Certo se lo fai congelare è un altro discorso, ma praticamente tutte le reazioni chimiche accelerano con la temperatura, per cui se raffreddi al massimo le rallenti, non rompi nulla
Rispondivinogodi
circa 1 anno fa - Link...ni...
Rispondiandrea celant
circa 1 anno fa - Linkquesto settembre, in Sicilia, ho dovuto chiedere spesso di mettere la bottiglia in frigo e, alcune volte, sono stato guardato come fossi un marziano...dovremmo farlo capire ai ristoratori
RispondiAntonio C
circa 1 anno fa - LinkTemperatura di servizio e conservazione dei vini secondo me rappresentano due punti critici nella ristorazione. Penso di aver avuto un rosso servito alla giusta temperatura pochissime volte a prescindere dall'importanza del locale o del conto. Anche sui bianchi ci sarebbe da discutere, una Falanghina giovane fresca va benissimo anche a 10° ma un bianco strutturato magari con qualche anno sulle spalle meglio a 14°. Idem per vini rossi "da servire a 20°", rabbrividisco, ma avete mai provato un Amarone a 20°? Esperienza altamente sconsigliabile
RispondiTeddywine
circa 1 anno fa - LinkBelllissimo tema, che io risolverei in modo semplice: glacette refrigerante elettronica wireless (ricaricabile). Perchè quella a filo non è pratica e perchè il vino va bevuto ALLA SUA temperatura. Controllata micrometricamente.
RispondiDenis Mazzucato
circa 1 anno fa - LinkMi hai aperto un mondo!
RispondiCapex
circa 1 anno fa - LinkGrazie di esistere 🙏
RispondiPaolo
circa 1 anno fa - Linksembra interessantissimo anche in ottica regalo di Natale!!! hai marche / modelli da suggerire? grazie!!!
Rispondibevo_eno
circa 1 anno fa - Linkpurtroppo le cantinette dei ristoranti, anche di livello, spesso per bianchi e spumanti sono impostate sui 5 gradi... e questo fa molto male al vino... io la mia a casa l ho impostata sugli 8 gradi perchè ci devo tenere sia bianchi che spumanti e a 16 quella dei rossi....
Rispondivinogodi
circa 1 anno fa - Link....
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