Tutti assaggiatori | Come riconoscere i profumi in un vino, e dargli anche un nome. Parte prima, frutta e fiori

di Fiorenzo Sartore

Quando vogliamo terrorizzare qualche incauta allieva assaggiatrice ad uno dei millemila corsi che si tengono in giro, noi vecchi babbioni raccontiamo la famigerata analisi gustativa dello Champagne Krug compiuta da (Dio l’abbia in gloria) Gino Veronelli. Il grande Veronelli (è noto che non si può declinare quel cognome senza l’aggettivo “grande”) una volta usò il terribile descrittore del seme maschile – disse proprio “sperma” – per dire cosa gli evocava l’assaggio di Krug. Seguirono, ovviamente, polemiche e zuffe che ora non vi dico, ma il fatto resta a immortale testimonianza della perversione che raggiunge un assaggiatore, quando vuole andarci giù duro coi riconoscimenti gusto-olfattivi.

Dimentichiamoci per un momento il sentore spermatico. Ma come fa un povero winelover alle prime armi, a uscire dal ginepraio dei descrittori funambolici? Questa miniguida sulle parole che spiegano i profumi del vino potrebbe servire a voi, che volete specificare i riconoscimenti olfattivi in un vino, like a boss, ma siete fuori dal cerchio magico degli iniziati.

Fiori e frutti
Il vino normalmente si definisce fruttato, o floreale. Ma che vuol dire? Le spiegazioni sono più semplici di quanto immaginiate: dovete solo fidarvi del vostro istinto. Siete mai entrati in un negozio di fiori? Quello è un sentore floreale. Avete mai spremuto un’arancia? Quello è “fruttato”. Si tratta di fare riferimento alla memoria, e istintivamente rievocare i collegamenti che da qualche parte, nei ricordi, sono comodamente archiviati: il sommelier è dentro di voi, dovete solo risvegliarlo, e da qui in poi le descrizioni sono facili. Quando infilate il naso in un bicchiere qualche ingranaggio comincia a roteare furiosamente nelle vostre sinapsi, solo, non riuscite a dargli un nome. Quello che sentite, spesso, è frutta e fiori. Ma quali?

Il fruttato è vasto: c’è la frutta rossa abbastanza riconoscibile come ciliegie, more; oppure un po’ meno frequente come il ribes (avete mai mixato la crème de cassis con qualche spumante? Ecco, quello è il ribes). Frutta bianca tipo mela, banana, pesca (cercatela nel prossimo prosecco al bar) sono facilmente rilevabili in un bianco giovane, senza troppe pretese. Nuovamente, fate lavorare la vostra memoria, perché una volta nella vita l’avrete sbucciata una banana. Riconoscerla non è difficile, e si inizia così: uno non si limita più a dire “fruttato” ma aggiunge “netto sentore di mela”. Distinguere la golden dalla mela verde sarà uno step successivo, ma la prossima volta che siete al banco della frutta, se nessuno vede, annusatele tutte e memorizzate le differenze: ci si allena così. Attenti poi alla frutta tropicale (ananas, tipicamente): provate a riconoscerla in certi bianchi un po’ maturi, o in bianchi “macerativi”, quelli vinificati sulle bucce. Quelli color ambra, insomma. Migliorando nei riconoscimenti, imparerete a distinguere la frutta rossa da quella marmellatosa: cioè la concentrazione della frutta tipica della cottura (avete presente, quando fate la marmellata in casa? Oppure, quando svitate il coperchio del vasetto). Il sentore di frutta cotta, concentrata, sarà rilevabile nei rossi modernisti, quelli con i colori cupi e con una beva un po’ “pesante”, tipica di certi rossi barriconi. Un qualunque cabernet statunitense da supermercato, se ci siete mai cascati una volta, vi darà l’idea. Attenzione, infine, a riconoscere frutti di maggiore consistenza tipo la prugna, in vini di un certo carattere.

Sui fiori la cosa è appena un po’ più complicata. Siamo tutti salutisti e mangiamo spesso frutta, ma i fiori li frequentiamo meno: ecco, ricominciamo a portare un mazzo di fiori alla signora che ci aspetta a casa, la sera: servirà ad allenare l’olfatto (e avrà anche altre utilità, credo). Ci sono i grandi classici: la rosa, che esce prepotente nello sciroppo omonimo – se non avete avuto un’infanzia dickensiana mettevate pure voi lo sciroppo di rose nella granita – ed è facile da sentire nel traminer aromatico, nel brachetto, ma anche in rossi insoliti come il Ruché di Castagnole Monferrato o il Lacrima di Morro d’Alba (dài, che li bevete tutti i giorni, lo so). Poi ci sono i fiori meno riconoscibili, per i quali, come sopra, serve allenarsi per memorizzare. Adesso che arrivano i ponti del primo maggio e del 25 aprile, è il momento di portare la famiglia (o la fidanza) sui prati, clima permettendo. Data la stagione, è tempo di violette: il sentore di viola è tipico nei dolcetto, ed in molti altri rossi. Quindi anziché far altro annusate i fiori per memorizzare (perlomeno sembrerete romanticamente retrò). Il descrittore floreale, essendo più difficile, è anche quello che richiede maggiore studio; comunque, è già importante, per chi è alle prime armi, saper distinguere le vaghe nuance vegetali dei fiori, dalle sensazioni, più nette, della frutta.

Per ora basta così, cominciate ad allenarvi. Un consiglio finale: fidatevi del vostro istinto, quando sentite qualcosa e vi viene in mente “mela” (per esempio), ditelo. Quasi sempre ci avete preso. Solo, bisogna osare.

[Fine della prima parte. Immagini: odealvino.comunaletteradalpassato.blogspot.it, laboratorioveg.altervista.org]

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Fiorenzo Sartore

Vinaio. Pressoché da sempre nell'enomondo, offline e online.

21 Commenti

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Pietro Stara

circa 10 anni fa - Link

A margine, se può interessare: "Il colore e la forma dell’olfatto". http://vinoestoria.wordpress.com/2012/02/24/il-colore-e-la-forma-dellolfatto/

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Francesco Annibali

circa 10 anni fa - Link

Vino e storia è interessante xò t prego togli quella foto

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Pietro Stara

circa 10 anni fa - Link

E' una foto davvero esagerata (tratta dal film sideways), ma forse mi rappresenta bene e poi non c'è solo quello: è in netta contraddizione con il contenuto serioso degli articoli che pubblico. Terzo: gioca apertamente con la serietà del mondo vitivinicolo. Ma accetto proposte e suggerimenti. Mandami qualche foto. ciao Pietro

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Gianpaolo Paglia

circa 10 anni fa - Link

la cosa diventa poi piu' complicata se si traduce dall'inglese o verso l'inglese, o persino tra USA e UK. Nei paesi di lingua inglese si usano molto i "berries" (blackberry, raspberry, blackcurrant, gooseberry, ecc. ecc.), molti dei quali da noi sono quasi sconosciuti (goosberry) o poco usati, per via anche del diverso clima. Per non parlare dei riferimenti a particolari alimenti, come ad es. il pear drop, delle caremelle alla pera che ricordano i sentori di pera, talvolta molto forti al punto dindisturbare, che si sentono in vini bianchi fermentati molto. a sfreddo.

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Tommaso Farina

circa 10 anni fa - Link

Il metodo è uno solo. Un maestro. Devi bere vini su vini, odorare calici con a fianco qualcuno che sa riconoscere i profumi, e ti spiega che c'è quella violetta, quella fragolina. Così impari anche tu a distinguerla, e ti crei la memoria olfattiva. Per me è stato così. Credo valga per tutti.

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irene stein

circa 10 anni fa - Link

..no Tommaso, secondo me no. Come ci spiegava la nostra prof di analisi sensoriale quando ero in università, tutti abbiamo una sensibilità olfattiva abbastanza sviluppata, solo molti non riescono a declinare verbalmente quello che sentono perchè non lo associano a qualcosa che hanno già sentito mille volte in vita loro. E' solo una questione di memoria/associazione. L'esercizio deve essere fatto individualmente ed è sbagliato avere qualcuno che "sente per te". Quando ero ad Asti in specialistica, facevamo un gioco per "allenare" il naso. Si trova in commercio alla Città del Sole e si chiama "Tombola degli odori". E' un gioco per bambini che consiste nell'indovinare odori vari in dei campioncini, c'è l'erba, il miele, la mora, il pino, la rosa ecc ecc.. L'olfatto è, a mio parere, uno dei sensi che meno facciamo sviluppare ai bambini , anche fin da piccoli e che invece andrebbe stimolato. La memoria degli odori, Proust a parte, è una delle cose che a me più riesce a commuovere ad esempio, l'odore di un posto a noi caro, il profumo di una persona che abbiamo nel cuore e che magari non vediamo più, la frutta che mi ricorda le merende quando ero piccola, il bucato della nonna. E' una risorsa che davvero dovremmo riscoprire, gli odori hanno dei nomi, dobbiamo fare lo sforzo di memorizzarli.

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GiacomoPevere

circa 10 anni fa - Link

Direi che avete ragione tutti e due. Se da una parte ognuno deve imparare a fare questi riconoscimenti da solo, perchè nessuno può sentire per te, è altrettanto vero che un maestro è fondamentale, qualcuno che con metodo ti guidi attraverso le diverse sfumature soprattutto all'inizio quando la difficoltà principale è quella di associare il profumo ad uno dei famosi cassettini della memoria. Poi ovvio, se non hai mai visto in vita tua una rosa, non c'è maestro che tenga, quel profumo non lo riconoscerai mai.

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Tommaso Farina

circa 10 anni fa - Link

E' quello che ho detto io con altre parole.

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Burde

circa 10 anni fa - Link

La tombola degli odori si fa da secoli anche negli Scout! Io e Morichetti da sempre vincevamo tutte le cacce su Kim, ecchecavolo ;-)

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Federco

circa 10 anni fa - Link

Buona caccia allora! :-)

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GiacomoPevere

circa 10 anni fa - Link

Io conoscevo la tombola degli orrori, quella degli odori no.. :)

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Burde

circa 10 anni fa - Link

In realtà la questione degli odori è discussa, ci sono evidenze che dimostrano che il nostro sistema limbico abbia già degli odori pre-installati, saremmo tutti natural born sommeliers

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Roberto cenni

circa 10 anni fa - Link

La cosa migliore per allenare l'olfatto è la valigetta degli odori.

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maraf

circa 10 anni fa - Link

Ancor meglio annusare tutto!

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Stefano Cinelli Colombini

circa 10 anni fa - Link

Visto che siamo in argomento, qualcuno mi può togliere una piccola curiosità che mi tormenta da tutta la vita? Dato che si parla sempre di sentore di "piccoli frutti di bosco", per definizione dovrebbero esistere anche i grandi frutti di bosco, e magari i medi. Qualcuno mi sa dire quali sarebbero?

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antonio fumarola

circa 10 anni fa - Link

quoto! tipiche perifrastiche vuote, poi Antonio albanese ci fa a ragione le caricature.... un conto è godere e descrivere un vino, anche nell'impatto personale. un altro conto è dar sfoggio snob del proprio ego e fare poemi con il calice tenuto per stelo. mai vista in vita mia l'uva spina gigante, o un ribes quanto un'anguria...

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Armando Castagno

circa 10 anni fa - Link

Non ho mai usato il descrittore, ma considero "piccoli frutti di bosco" i ribes, tutti, e i mirtilli, cioè le bacche sferiche a piccolo diametro. Quelli dei quali non si specifica il calibro ridotto (nessuno parla di "medi" o "grandi" frutti di bosco) sono i lamponi, le varie more, quella d'agosto, di rovo, e quella di gelso, grandi anche il doppio della bacca di ribes, e l'incrocio mora-lampone detto boysenberry, grande anche il quadruplo. Se volete un assist, ve lo dò: si parla spesso di "spezie orientali", giusto? Beh, fatevene dire una occidentale. (soluzione: i semi di papavero, l'unica, non considerando spezie i pinoli, il timo e la cosiddetta Erba Pepe, n.s. Polygonum Hydropiper, che pare una discoteca estiva).

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Angelo Costanzo

circa 10 anni fa - Link

Ce li vedo gli Intravinisti dal fruttarolo a spaccare le mele per imparare a riconoscerle... :-) Ho letto proprio di recente - g i u r o ! - una recensione che raccontava addirittura di "mela Marlene", quando si dice il terroir! E sempre sul tema, ho un ricordo indimenticabile di un vecchio Chardonnay di Lungarotti che sapeva di Zafferano di Navelli, dicevano.

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Angelo Cantù

circa 10 anni fa - Link

Sono convinto che l'esercizio di andare a scovare mille riferimenti odorosi nel vino che degustiamo sia sostanzialmente inutile ed anche un po' grottesco. Non avete mai provato a leggere descrizioni dello stesso vino fatte da esperti diversi? Le differenze sono spesso così spiccate da farvi capire l'estrema soggettività del tema. Consiglierei a tutti di non esagerare nei descrittivi olfattivi pena lo scivolare nel ridicolo e dare al bravo Albanese ulteriori spunti comici.

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rudy

circa 10 anni fa - Link

mi sembra di leggere un sacco di balle atteggiamenti da sapientoni saccenti......ho avuto la fortuna di assaggiare quasi tutti i vini migliori e senza remore di carattere economico che non é manco poco so distinguere i gusti e i profumi, ma secondo me il vino sa di vino e ha aroma di vino, certo che un cortese é diverso da un barolo, e da un novello o da un san giovese...di li in poi giocano i tempi di apertura della bottiglia e le temperature e il tipo di invecchiamento, ma sanno di vino tutto il resto a me sembrano solo fantasie scusate la mia ignoranza rudy

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federica

circa 9 anni fa - Link

Io non sono un'esperta ma ho fatto un corso con le mie amiche e ora ci capisco un po' di più...Ci sono anche dei video in rete, delle "video degustazioni" che spiegano la storia e le caratteristiche del vino, ad es. questi di Adua Villa http://www.saporie.com/it/doc-83-1.aspx Guardandoli ho imparato molte cose. Ovviamente non mi accontento di guardare ma mi compro anche il vino da assaggiare, cercando di ricordare e riconoscere le caratteristiche. E' un buon esercizio ve lo assicuro.

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