Torna Emilia Sur Lì e abbiamo intervistato Gianluca Bergianti
di Jacopo ManniIl prossimo 2 Giugno ritorna dopo tre anni Emilia Sur Lì, una festa – come la chiamano gli organizzatori – dedicata al vino naturale rifermentato in bottiglia. Questa manifestazione è figlia di un movimento di vignaioli, da Piacenza a Bologna, che hanno deciso di unirsi in una associazione e stilare un manifesto identificativo*. Per celebrare questa comunione d’intenti organizzano una festa ogni anno e stavolta si terrà a Villa Forni, Stradello Piradello 106, Modena.
La prima edizione di Emilia Sur Lì è stata nel 2016 e in questo brevissimo lasso di tempo è cambiato radicalmente il mondo dei rifermentati in bottiglia. Quello che era avanguardia e nicchia in appena un lustro è praticamente diventato mainstream. È esplosa la bomba dei pet-nat, dei rifermentati, e di qualsiasi tipologia bollicinica. Ho pensato fosse arrivato il momento di fare una riflessione insieme a Gianluca Bergianti, vignaiolo con la sua Terrevive in Gargallo di Carpi nel modenese. Gianluca, da uomo sociale e ecumenico, ha coinvolto nell’intervista alcuni dei soci di Emilia Sr Lì con un buon numero di vendemmie alle spalle, Massimiliano Croci e Camillo Donati.
Dice Gianluca:
“Tu hai fatto domande agli ESL ed in questo caso io fungo da portavoce, lo faccio con orgoglio e grande onore. Con grande gioia, ma non ne avevo dubbi, ci siamo ritrovati perfettamente allineati sulle risposte, che sono sgorgate in modo totalmente naturale perché per noi queste considerazioni nascono da: qui si è sempre fatto così, è la nostra tradizione, non c è bisogno di pensarci tanto.
Voi siete partiti con il progetto Emilia Sur Lì nel 2016, quando ancora il pet nat non era diventato una ossessione di ogni piccolo, medio, ma ora anche grandissimo produttore. In 4/5 anni quel che era avanguardia ora è diventato mainstream. Questi vini ormai li fanno tutti e ti chiedo se abbia ancora senso questa vostra idea e manifestazione.
In realtà non ci siamo mai sentiti avanguardia ma produttori orgogliosi delle proprie tradizioni, non abbiamo inventato nulla, per noi non si tratta di una moda. Proprio perché ora i vini frizzanti li fanno tutti, ha ancora più senso la nostra festa o manifestazione. Qui in Emilia i vini frizzanti fanno parte del nostro DNA e se si parla di vino frizzante naturale allora si può parlare solo di rifermentati in bottiglia.
Facciamo partire un bel dibattito sullo stato dell’arte. Anzi prima ne approfitto e ti chiedo di fare anche chiarezza su metodi e definizioni. Già solo sur lie lo vedo tradotto milioni di volte come “sui lieviti” e non “sulle fecce” come da vocabolario.
Non si tratta tanto di un metodo o di una definizione, per noi si parla semplicemente di vini frizzanti, qui se il vino veniva fermo i nostri nonni dicevano che era guasto, sbagliato.
Passiamo alla ciccia. Perché in pochi anni questa esplosione dei pet nat, metodo ancestrale, sur lie eccetera? Aiutaci a capire cosa sta succedendo.
Per quanto riguarda i pet nat non spetta a noi dire come mai c’è stata questa esplosione del metodo ancestrale, anche perché è una cosa totalmente diversa da un rifermentato in bottiglia. Forse una certa voglia di bollicine c’è sempre stata ma qui in Emilia diventa una necessità, i nostri cibi non sarebbero la stessa cosa senza i rifermentati.
Voi dite di “voler far crescere in Emilia e in tutta Italia la cultura dei vini rifermentati, di questa tradizione “emiliana” di successo che oggi molti in altre zone vitivinicole cercano di replicare.” Spiegaci perché l’Emilia dovrebbe intestarsi una tecnica e una metodologia che girano parecchio il mondo vitivinicolo da secoli a questa parte…
Come ti dicevo prima qui in Emilia è una necessità alimentare in un certo senso, i rifermentati sono perfetti proprio per “sgrassare” una cucina ricca e untuosa. Inoltre i nostri vitigni nascono per essere frizzanti, le uve lambrusche sono perfette per fare rifermentati in bottiglia. Questa relazione è importante per capire che i vini non nascono mai per caso.
Volevo chiederti poi se avete fatto una riflessione su che cosa sia il lambrusco oggi. Cioè della percezione del lambrusco nel mondo, che ok sì sta cambiando, è cambiato, e cambierà ancora ma per molti è sempre frizzante rosso dolcino, o no?
Il lambrusco è probabilmente il vino italiano più esportato nel mondo e qualcuno di noi aggiungerebbe anche il più violentato. Le uve lambrusche hanno una dignità incredibile data dalla loro antichità e dalle loro origini. Per fortuna ci son ancora dei piccoli vignaioli che producono rifermentati in bottiglia naturali o semplicemente buoni, restituendo il giusto merito a questo vitigno.
Purtroppo ancora oggi il numero di bottiglie prodotte e vendute dimostra che la percezione di rosso dolce frizzante nel mondo è ancora alta, ma è innegabile che oggi un consumatore attento sappia come sia il vero lambrusco tradizionale, e la domanda sta crescendo esponenzialmente. Ci puoi dare una idea dei numeri prodotti?
Guarda forse non siamo le persone più indicate per parlare di numeri, posso solo dirti che la nostra produzione è microscopica rispetto alla produzione industriale del lambrusco. C è da dire che nel nostro piccolo ci diamo da fare per portare un pò di vera Emilia in giro per il mondo. Molti degli Emilia Sur Lì esportano i loro vini in oltre 25 paesi e lo stupore negli occhi di chi beve è una delle cose che più ci diverte e gratifica.
Un tema attuale sui pet nat e le altre tipologie di rifermentati in bottiglia è la standardizzazione del gusto di questa tipologia di vini. Molti stanno iniziando a sostenere che il territorio semplicemente scompaia con questi vini, e che ci sia quindi un appiattimento del gusto. In sostanza, i vini tendono ad essere tutti uguali e perciò il territorio e il vitigno scompaiano del tutto. Che ne pensi?
La standardizzazione secondo noi avviene quando c’è l’intervento spinto dell’uomo. Sono le nostre uve emiliane che richiamano per le loro caratteristiche questo tipo di vinificazione. Qui non si tratta di intervenire in cantina o usare tecnicismi particolari, qui il vino viene naturalmente frizzante, nel rispetto della maturità delle uve e delle loro caratteristiche organolettiche ed è per questo motivo non ci può essere una standardizzazione o omologazione quando si parla di rifermentati in bottiglia naturali. I nostri vini sono un espressione del nostro territorio in tutte le sue sfumature e complessità.
Bene, ora non rimane che andare e provare. Attendiamo anche i vostri feedback.
P.S. di Gianluca: “Ho parlato molto di vini naturali, sarebbe forse meglio chiamarli vini buoni ma in questo caso era necessario cogliere una delle peculiarità di ESL”. Immediatamente comprensibile leggendo la Carta sotto.
* La carta di Emilia Sur Lì
Essere un vignaiolo naturale emiliano, cioè:
1- usare solforosa in quantità più bassa possibile
2- non usare lieviti selezionati
3- praticare una viticoltura biologica o biodinamica
4- non usare additivi o coadiuvanti in cantina
5- non effettuare trattamenti fisici invasivi o brutali in cantina
6- vini frizzanti, solo tramite la rifermentazione in bottiglia, tramite l’aggiunta del proprio vino.
7- no sboccatura, commercializzare almeno una parte della produzione Sur lie “col fondo
[Foto: Decanto]
25 Commenti
franco
circa 2 anni fa - LinkPerchè la dizione "vino frizzante naturale" è valida solo per i rifermentati in bottiglia? Cosa cambia con quelli rif. in autoclave tali da definirli "naturali"? É un peccato, da spettatore, che non ci sia unità di intenti all'interno delle sedi del consorzio del lambrusco. Mi chiedevo, i produttori di "emilia sur li" usano il nome lambrusco? Se non lo usano, per quale motivo? Perchè pare che si preferisca creare la nicchia della nicchia, o un gruppo di lillipuziane dimensioni, piuttosto che proporre un nuovo paradigma di vino/produzione in emilia, a tutti i produttori di vino della regione. Penso che il piccolo, in questo caso, possa avere successo, nel mare magnum della categoria "rifermentati in bottiglia", fintanto che resiste il trend. Cosa succederà a questi produttori quando l'entusiasmo per la tipologia scemerà? Perchè quindi non crescere insieme a tutti gli altri produttori per aver spalle più larghe quando si affrontano i mercati internazionali? Per avere anche quel "cuscinetto" strategico quando avrai i periodi di stanca causa tipologia vetusta e non più interessante. Mi sembra che l'ideale, per un produttore, sia stare sulla cresta dell'onda decine di anni... e queste sono scelte strategiche che passano attraverso un confronto che debba essere necessariamente il più allargato possibile. Invece la sensazione è di assistere a un movimento di "anarchici" del vino... ovvero: faccio così per distinguermi dalla massa, dal vino dozzinale e industriale. Di una visione più ampia, che ridiscuta anche lo sviluppo del vino e dei suoi territori, ma informa allargata quindi per denominazione e non per piccola unione di singoli, non sembra ci sia traccia. Critico questo modo di fare, proprio anche degli emiliani e non solo d tutti gli italiani, egoista e personalista. Manca una visione per il contesto emilia e lambrusco. Felice che quelli di "emilia sur li" abbiano trovato la loro, meno contento perchè questa è una visione per loro e non per tutti i produttori, nè per il territorio nè volta a restituire nuova immagine al lambrusco. Il lambrusco è stato maltrattato, però decidiamo anche di lasciarlo li dove sta. Comunque, discorsi triti e ritriti che però sarebbe il caso di affrontare con tutte le teste, anche quelle dei gruppi industriali.
RispondiMarco
circa 2 anni fa - LinkScusami ma pensi che alle grandi industrie produttrici interessi qualcosa il confronto con questa "nicchia"... Che poi nicchia non è affatto, questi produttori lavorano semplicemente come si è sempre fatto in queste zone, né più né meno. Purtroppo abbiamo passato anni nei quali il lambrusco era visto come una bibita. Sono sicuro che tu abbia già provato ma a parte qualche sporadico caso, la differenza tra rifermentato (o fermentato) in bottiglia e in autoclave è lampante... Poi tot i gost i ein gost come si dice qui. Buona giornata
Rispondifranco
circa 2 anni fa - Linkciao Marco, non so se interessa alle 'grandi industrie' (non fatemi citare la Nestlé, dai, che ho già dato...), di sicuro interessa a me per la visione che ho e che vorrei veder realizzata sulla denominazione Lambrusco. Le implicazioni positive si sprecano a voler fare le cose a modo. È una nicchia, purtroppo non ci sonjo numeri forniti, ma lo è: la tua affermazione non è sufficiente. Non parlo infine di differenze sensoriali, altrimenti apriamo le stalle.. parlo di differenze produttive : perché uno può chiamarsi naturale e perché l'altro no?
RispondiMarco
circa 2 anni fa - LinkBeh il discorso è lungo e complesso, vini "naturali" perché si interviene un po' meno in vigna e in cantina? Tra ciò che puoi o non puoi utilizzare in vigna, chiarifiche, filtraggi ecc ecc in cantina, differenze ne vedo. Comunque aldilà di quello, ognuno segue il proprio credo ed il proprio gusto, sarebbe bello che tutti si remasse dalla stessa parte ma purtroppo non è mai stato così e ho idea mai potrà essere così. Nel frattempo ognuno di noi degusta, ama e critica il vino e questo è ciò che conta, il resto francamente a me interessa il giusto
Rispondifranco
circa 2 anni fa - Linklegittimo che per te conti 'degustare', per me contano anche questi discorsi oggi per te accessori.
RispondiNuova immagine o dignità al Lambrusco non la si da, imo, come singoli nel mare magnum del vino, la si deve fare insieme, brutti belli grossi e piccini. Bisogna costruire e curare anche il contesto in cui operano queste attività.
Dico cose banali ma che in emilia ancora sono lontane anni luce.
Meno personalismi e più comunione e unità di intenti.
Ma vuoi mettere se il parmigiano reggiano dovesse proporsi anziché come consorzio, come ogni singolo caseificio distinto? Qualcuno farebbe i milioni, altri farebbero la fame. Per fortuna ci si è messi d'accordo sulle tipologie da produrre e su una strategia di mktg comune.
Marco
circa 2 anni fa - LinkLegittimo anche che per te conti la "produzione", per me non é affatto accessoria la cosa, è che mi sono "rassegnato" che non ci potrà mai essere solo una bandiera per tutti, ci sono troppe differenze tra i produttori. Comunque esiste anche il consorzio del lambrusco ma ha un disciplinare molto meno rigido di quello del parmigiano (ecco perché è più "semplice" essere consorziati per loro). Troppe differenze tra chi ha rese per ettaro di 200 quintali e chi magari di 50, come di tante altri sistemi produttivi. Troppe differenze tra chi fa un vino sempre perfetto e simile tutti gli anni e chi magari un anno ha volatili e riduzioni ecc ecc. Sarebbe fantastico unirsi sotto lo stesso tetto ma quasi impossibile.
RispondiLanegano
circa 2 anni fa - LinkUno dei problemi dei 'frizzanti emiliani' è che negli ultimi anni sono apparse diverse cose molto gradevoli (penso anche ai rifermentati da uve Spergola, per esempio) e originali oltre che ben fatte, ma anche tante cose francamente improbabili o addirittura difficilmente bevibili causa volatili acetiche di proporzioni bibliche....
RispondiIWDP
circa 2 anni fa - LinkTutto giusto, Lanegano, a questo poi ci aggiungiamo tanti nuovi progetti avviati da persone che non hanno mai visto una vigna o una cantina e decidono di inventarsi produttori di punto in bianco, da ex creativi del marketing ai ceramicai: personalmente, non sono molto ottimista sul futuro dell'Emilia frizzante.
Rispondivinogodi
circa 2 anni fa - Link...non voglio generalizzare , vorrei rimanere sul particolare. Sono emiliano di Parma e sono nato e cresciuto con il Lambrusco . Mio padre dirigeva la più grande cantina di Lambrusco di Parma . Il Lambrusco l'ho nel sangue . E gioisco per il miglioramento tecnico/qualitativo che il Lambrusco ha avuto negli ultimi 30 anni . Vorrei rimanere , però , nel "particolare" , Bergianti. L'ho conoscito 2 mesi fa andando a visitare la cantina , perchè i suoi vini già li conoscevo. Una bravissima persona (giovane) , con idee chiare e grande coerenza . E grande cuore , visto che dà da lavorare , con grande soddisfazione, a tanti ragazzi disabili , con grande ritorno umano e morale ( e soddisfazione , perchè sono ragazzi che danno il cuore a chi da loro fiducia) . Per cui mi tolgo il cappello a prescindere . Quello che è importante , è che fa Lambrusco buonissimi ( al plurale , avete letto bene ) . Concordo che è una nicchia , ma che si sta espandendo per la qualità del prodotto , non solo per l'idea che ne sta alle spalle : condivisibile . Che poi il termine "naturale" mi faccia accapponare la pelle , ne abbiamo già discusso . Preferisco chiamarlo "vino morale" che salvaguarda agricoltura sostenibile e impegno sociale . Parlo per Bergianti , non per i tanti ciarlatani "naturali" che ho conosciuto ( e che conoscerò) , belli di facciata ma inclini ad ogni compromesso , oltre che produttori di vini dalle caratteristiche sensoriali discutibili . Ecco , importante selezionare quelli bravi , come Bergianti . PS: sul termine "biodinamica" direi di aprire un originale dibattito ( risatina...)
RispondiAlessandro Morichetti
circa 2 anni fa - LinkSono di parte perché compro e vendo i vini di Gianluca Bergianti da qualche anno e - da gran consumatore della tipologia - ritengo molto onestamente che sia uno dei più capaci in circolazione tanto rimanendo in Emilia quanto spaziando nel resto del mondo.
RispondiConcordo che il manifesto possa suonare genuinamente "ingenuo" ma quel che conta è un risultato finale sia nel bicchiere sia, nello specifico, fuori dal bicchiere. Bergianti è un riferimento assoluto da tanti punti di vista per me, credo abbia fatto un percorso di specializzazione professionale di cui sono evidenti gli esiti oltre ogni manifesto, dichiarazione di intenti, filosofia produttiva e quant'altro: quei vini parlano chiarissimo, nelle ultime annate ancor di più, e molti (appassionati e produttori) farebbero bene a berli e analizzarli con molta attenzione.
Marco
circa 2 anni fa - LinkConcordo su tutto, la prima volta che conobbi Gianluca e i suoi vini rimasi folgorato, grandissima semplicità, gran bella persona e vini semplicemente rustici e magnifici, anche spiazzanti ma è una delle caratteristiche dei suoi prodotti. Veramente un grande in tutto e per tutto, le masturbazioni cerebrali le lascio a chi è maturo al punto giusto (cit.)
Rispondifranco
circa 2 anni fa - LinkBuonasera Marco, mi ritengo chiamato in causa.
RispondiLe masturbazioni cerebrali le può certamente lasciare a "chi è maturo al punto giusto", ma la prego, la prossima volta, si astenga dal commentare le mie posizioni se alla fine il risultato è che a lei non interessi "masturbarsi" su temi ben più grandi di tutti noi e certamente del suo gamberetto o delle sue/altrui capacità empatiche.
Cordialità
Marco
circa 2 anni fa - LinkBuonasera Franco, mi spiace che si sia sentito chiamato in causa, con lei abbiamo avuto uno scambio di opinioni garbato e sereno mi pare. Non mi riferivo assolutamente a nessuno in particolare, men che meno a lei, ho solo preso in prestito una strofa di una splendida canzone di Pierangelo Bertoli. Non commento la sua ultima parte di risposta perché non mi sembra il caso. Continuiamo a bere e ad avere opinioni diverse, non è assolutamente un problema. Cordialità
Rispondivinogodi
circa 2 anni fa - LinkPPS : ... solo a me fa ridere "La carta di Emilia Sur Lì"? Sembra una dichiarazione d'intenti dei bambini dell'asilo di fronte a casa mia a cui stanno insegnando i rudimenti di gestione dell'orto coinvolgendoli nelle pratiche di un piccolo orto sperimentale e che propugnano la carezza ai pomodori e zucchine per farle crescere felici ed abbondanti ... PPPS : con il punto 5 ( 5- non effettuare trattamenti fisici invasivi o brutali in cantina ) ho riso per mezz'ora immaginando le violenze brutali a cui le povere uve innocenti sono sottoposte dai sadici agricolori convenzionali , magari sbattendole contro il muro e calpestandole con scarpe chiodate prima che spirino durante la fermentazione...
RispondiGiuseppe
circa 2 anni fa - LinkQuello si fa con i polpi! Alle uve si toglie l'ossigeno e le si lascia morire lentamente per asfissia... :-)
Rispondimarcow
circa 2 anni fa - LinkP.S. di Gianluca: “Ho parlato molto di vini naturali, sarebbe forse meglio chiamarli vini buoni ma in questo caso era necessario cogliere una delle peculiarità di ESL”. Immediatamente comprensibile leggendo la Carta sotto. (Conclusione dell’intervista) __ Condivido le critiche di Vinogodi al manifesto dei vignaioli. Gli faccio notare che il Bergianti che lui elogia nel commento precedente è lo stesso che ha redatto, insieme ad altri, la Carta dei 7 comandamenti. Che, diciamolo, riprende molti dei luoghi comuni della retorica dei vini naturali e in alcuni punti li esaspera(v punto 5 criticato da Vinogodi) È significativo, comunque, il PS di Bergianti che ho riportato quando dice che sarebbe più corretto non adoperare l'espressione vini naturali ma vini buoni. TUTTI sanno che è illegale usare la parola NATURALE in etichetta. Ma TUTTI ne fanno un uso spregiudicato. __ Sul Lambrusco e sul suo successo aggiungerò qualcosa dopo.
RispondiVinogodi
circa 2 anni fa - Link...e' una brava persona, fa vini buoni. Mi basta. E' un manifesto apparentemente "puerile" , mica offensivo per nessuno. Lui ci crede davvero, badta conoscerlo per capirlo...
RispondiMarco
circa 2 anni fa - LinkEsatto, questo mi basta. E poi chi non lo conosce, dovrebbe andare a trovare Gianluca e parlarci un po', scoprirebbe una bella persona, semplice ed innamorata della sua terra e del vino, tutto il resto francamente interessa poco.
RispondiNic Marsél
circa 2 anni fa - LinkE vogliam parlare di Camillo Donati? Andate a trovare anche lui che ne vale la pena.
Rispondivinogodi
circa 2 anni fa - Link...un poco incostante , ma interessante ...
RispondiIWDP
circa 2 anni fa - LinkSe gli rifermenta il lambrusco, se ne può parlare
Rispondimarcow
circa 2 anni fa - LinkDal Web: "Jacque Prevert ha avuto la scrittura FACILE, SEMPLICE. Alcuni critici non l’hanno mai amato, hanno creduto che fosse il CANZONETTARO della poesia. Era invece un grande conoscitore della metrica, della tecnica versificatoria. Ma nella costruzione della sua lingua, si era imposto di dimenticare le regole. E se le ricreava secondo necessità, un po’ spericolato e anche un po’ scanzonato. La sua fortuna “POPolare” è stata quella di aver composto... poesie... adatte ad essere.. musicate e ...cantate" (Dal Web. Jacques Prevert non amato dalla Critica Letteraria ma molto amato dal pubblico anche per la sua scrittura FACILE e SEMPLICE). __ Anche il Lambrusco, come le poesie di Prevert (o i film di Totò o le canzoni di qualche cantante popolare ecc ...) ha avuto un grande successo di pubblico e, contemporaneamente, è stato snobbato da molta critica enologica. A quanto pare, leggendo questa intervista, sembra che i lambruschi che hanno avuto successo finora meritavano la denigrazione e, finalmente, ci sono i vignaioli che faranno conoscere........... il VERO e BUONO........... LAMBRUSCO.
Rispondimarcow
circa 2 anni fa - LinkL'articolo inizia così: "Il prossimo 2 Giugno ritorna dopo tre anni Emilia Sur Lì, una festa – come la chiamano gli organizzatori – dedicata al vino naturale rifermentato in bottiglia. Questa manifestazione è figlia di un movimento di vignaioli, da Piacenza a Bologna, che hanno deciso di unirsi in una associazione e stilare un manifesto identificativo*" (Dall'articolo) __ Quindi, stiamo parlando di una 1 manifestazione, 2 dell'associazione che la organizza e del 3 suo manifesto. Quindi, non stiamo parlando 1 della qualità del vino del singolo produttore Bergianti 2 né delle sue quali umane. E sfido chiunque a dimostrarmi che, nei miei commenti, ho parlato dei 1 della qualità dei vini di Bergianti 2 e delle sue qualità umane. __ Ho invece criticato nel 1⁰ commento il manifesto dell'associazione che è stato riportato interamente nell'articolo. Nel 2⁰ commento, collegato al 1⁰, ho criticato il fatto che i lambruschi prodotti in convenzionale sia TUTTI dei Vini NON BUONI (o non Veri come dicono altri fan del CD vino NATURALE) __ Mentre ho preso in seria considerazione il manifesto dell'associazione,e ne ho criticato alcuni punti, vedo, invece, che chi mi ha attaccato lo ha svilito, ne ha sminuito la portata e il senso. Signori ho sempre esaltato il dibattito vero con opinioni diverse che si confrontano e si contrastano ma è importante che non si stravolga il senso delle opinioni che non condividiamo.
Rispondimarcov
circa 2 anni fa - LinkDue punti dell'intervista mi sembrano interessanti 1 Le DIFFERENZE tra i vari metodi usati dai rifermentati in bottiglia. 2 La STANDARDIZZAZIONE dei vini fermentati. Meritavano un maggior approfondimento e chiarimento. Qualcuno potrebbe dire: "c'è il Web". E, in parte, è vero. Ma se andiamo ad approfondire, ad esempio, il ruolo dei lieviti indigeni un lettore "normale", non un esperto quindi, rimane confuso perché trova articoli... di ESPERTI diversi ....che dicono cose contrastanti. Addirittura alcuni arrivano a dire che i lieviti indigeni possono omologare i vini invece di differenziarli. __ C'è poi un altro argomento che confonde il lettore "non esperto" : si vanno affinando e semplificando le tecniche di produzione dei lieviti usati nella fermentazione del vino e sembrano riguardare anche i CD. lieviti indigeni. Ho soltanto accennato a quello che si può trovare nel web ma, chiaramente, alcuni argomenti richiedono delle competenze che rendono non facile la 1 comprensione e la 2 valutazione degli articoli trovati. PS Ho trovato un articolo di un'azienda siciliana che adotta la metodica dell'associazione emiliana dei vini SUR LÌ(eviti). E, chiaramente, non sulle uve che servono per produrre il grande Lambrusco. PPS Il Lambrusco ha avuto, come tutti dicono, un successo grandissimo. Io ho voluto dire, in un commento, che quel successo, con tutti i suoi limiti, lo hanno fatto finora, in gran parte, gli ...sporchi e maledetti...vini convenzionali. Ma, signori, un motivo che si sottovaluta e che il lambrusco, ripeto con tutti i suoi limiti, è stato anche un vino accessibile economicamente ad ampie fasce sociali. Non vorrei che il grande LAMBRUSCO seguisse la stessa sorte dei mitici prodotti tutelati dal mitico SLOW FOOD.
Rispondimarcow
circa 2 anni fa - LinkRiporto un estratto che parla di lieviti, indigeni, selezionati e...INDIGENI SELEZIONATI(v 3)
Rispondi__
(Dal Web)
"Lieviti indigeni o lieviti selezionati?
I lieviti selezionati non rappresentano un'alternativa secca ai lieviti indigeni bensì dobbiamo prendere in analisi tutte le possibilità che l'arte enologica ci permette:
I produttori possono scegliere tra 4 metodi
1
Buttiamo in vasca e vediamo che succede: è sicuramente la tecnica più semplice, e quella più rischiosa. Nessuna aggiunta di anidride solforosa, nessuna aggiunta di lieviti selezionati o di prodotti enologici di sorta e nessun controllo della temperatura. Insomma un vero e proprio terno al lotto.
2
Fermentazione Spontanea ma controllata: Di solito si parte da un pied de cuve, una piccola quantità di mosto che fermenta ad opera dei lieviti indigeni e non aggiunta di lieviti selezionati a cui può essere aggiunta una minima quantità di solfiti a discrezione del produttore. In questo caso la fermentazione viene iniziata da lieviti non-Saccharomyces, che lasciano poi spazio al Saccharomyces Cerevisiae.
3
Utilizzo di lieviti indigeni, ma selezionati:
si tratta di un connubio interessante tra territorialità e tecnica microbiologica. I lieviti indigeni, rappresentativi di un territorio, vengono selezionati e riprodotti in laboratorio ma utilizzati solo per produrre vini del territorio di provenienza. Questa tecnica consente di minimizzare il più possibile i rischi da fermentazione spontanea.
4
Tecnica industriale: controllo estremo della fermentazione tramite lieviti industriali, controllo della temperatura e utilizzo di anidride solforosa"
(Dal Web)
PS
Quale tecnica utilizzano i produttori naturali?
Il punto 3 dei 4 metodi possibili è un metodo che utilizza i LIEVITI INDIGENI, ma, attenzione, sono
1 SELEZIONATI e
2 RIPRODOTTI ...in LABORATORIO ..."ma utilizzati solo per produrre vini del territorio di provenienza”.
__
Sapreste riconoscere con la degustazione organolettica se un vino naturale ha utilizzato o non utilizzato LIEVITI INDIGENI selezionati e riprodotti in laboratori?
Un vino che utilizzasse questi lieviti indigeni selezionati in laboratorio può essere considerato un vino naturale?