Sono stato da Iyo Omakase a Milano.

Iyo Omakase non è un ristorante, è un viaggio in Giappone che si svolge in una stanza di meno di trenta metri quadri all’interno del ristorante (stellato) Aalto, a due passi dal bosco verticale.
Non ci sono tavoli da Iyo Omakase, solo un bancone. Da una parte i viaggiatori (6 in tutto) e dall’altra il sushi master con il suo aiutante. Alle spalle dei commensali, due invisibili cameriere in kimono e una sommelier che compaiono dal nulla sempre al momento giusto per riempire un bicchiere, raccogliere un tovagliolo o sistemare il bancone per il piatto successivo. Poi spariscono in una nuvola di fumo.

Iyo Omakase è un banco sushi in stile Edomae, dall’antico nome della baia di Tokyo, che si fonda su due princìpi: piatti preparati al momento e ingredienti freschissimi.
La formula è il classico “menù fisso”, ma i giapponesi hanno un nome bellissimo e romantico per dirlo: omakase, letteralmente “mi fido di te”.

Masashi Suzuki e il suo aiutante dietro al bancone danzano in sincronia perfetta. Non hanno quasi mai bisogno di parole tra loro. Basta uno sguardo o un cenno con un dito. Tutto è fluido, organizzato e pulitissimo. Non esiste goccia o briciola che resti sul banco o su un vassoio per più di tre secondi senza che qualcuno la faccia sparire.

Sentiamo la voce di Masashi solo quando ci presenta la serata e poi le portate.
Un sorriso, le mani giunte, dice “Siori!”, ci spiega cosa stiamo per gustare, e poi si reimmerge nel suo mondo.

La sua bacchetta magica è un coltello (ne ha uno solo), lungo trenta centimetri, con cui sfiletta, taglia e incide. Probabilmente ci ucciderebbe anche Godzilla.

Iniziamo con il sakizuke (amuse bouche): una zuppa di miso con gamberi “per scaldare lo stomaco”. Un ottimo inizio, la definizione di umami.

Lo zensai (antipasto) è abalone, daikon, spinaci e zucchine. Sarebbe buonissimo già così, ma a fianco, in una conchiglia, c’è una cremina di fegato di abalone incredibile. È stato l’unico momento della serata nel quale avrei voluto un pezzo di pane per far scarpetta.

Con il sashimi il primo grande “wow!”.

Pagro adagiato su un brodo concentrato e leggermente gelatinoso (freddo), con fogliolina di lime e una scaglia di umeboshi. In bocca esplode. Consistenza scioglievole dell’abalone, punta acida quasi frizzante della prugna, sapori precisi, si sente tutto e tutto è al posto giusto.

Ci guardiamo come avessimo visto la luna per la prima volta.

Ho imparato una cosa che non sapevo del sashimi: non sta scritto da nessuna parte che debba essere completamente crudo.

Il pagro è leggermente scottato sulla brace mentre la cernia (il secondo sashimi) è passata qualche attimo in brodo caldo di miso.

Dopo l’owan (ciotola giapponese) ossia brodo di grongo e gnocco di radice di loto, di cui ricordo soprattutto lo gnocco, arriva un’altra bomba: carbonaro nero d’Alaska con edamame.

Il carbonaro (è un merluzzo) è scottato sulla brace con solo qualche scaglia di sale maldon. La pelle, grassa e tostata, è la chiave del piatto. Consistenza di nuovo incredibile.

Il piatto è servito in abbinamento ad un sake Tengumai Yamahai che come da tradizione va bevuto durante la masticazione.

Inutile, non riesco a innamorarmi del sake, per quanto ci provi. Bevuto da solo, ammetto che ha una finezza e una struttura che avevo trovato raramente in passato, ma il confronto con lo Chablis del bicchiere a fianco per quanto mi riguarda era e resterà sempre impari.

La prima parte della cena è finita e dopo una pulizia veloce del bancone arriva la selezione di nigiri. È la parte che mi incuriosisce di più perché l’unica dalla quale so all’incirca cosa aspettarmi.

I nigiri (da mangiare con le mani e possibilmente tutti in un boccone) vengono preparati uno per uno sotto i nostri occhi con una sicurezza e una precisione di movimenti pazzesca. Il rapporto pesce/riso è largamente a favore del primo, con il risultato che ne mangiamo 9 ma ne avremmo potuti mangiare almeno altrettanti, non per fame ma per gola.
Il primo nigiri è sorprendente: adagiata sulla pallina di riso una spessa fetta di melanzana grigliata, e sopra, vongole. Ho fatto ridere Masashi, che era proprio di fronte a me, quando ho chiesto se potessi averne altri 12 uguali.
Poi seppia e caviale (la consistenza!) e mazzancolla prima di quello che forse è stato il boccone più incredibile della cena: temaki di ventresca e tonno rosso. Il tonno è il più rosso che abbia mai visto, l’alga non è quella cosa vagamente gommosa a cui sono abituato ma una cialda croccante e gustosa. L’insieme me lo ricorderò a lungo. Silenzio in sala.

I nigiri successivi (tutti di livello altissimo) sono stati triglia, scampo e gambero rosso di Mazara del Vallo, capasanta toro (applausi anche qui) e anguilla grigliata.

Avrei preferito che la cena terminasse con il buon tè matcha arrivato dopo i nigiri ma è arrivato il dolce, e con esso una conferma, questa volta un po’ triste: non so se ai giapponesi dei dolci interessi poco, o se i miei gusti siano troppo distanti dai loro per quanto riguarda i dessert, ma il gelato di riso con marmellata di fagioli rossi (sigh!) e cacomela è stato un po’ come prendere un gol al novantesimo.
Fortunatamente stavamo vincendo 14 a 0, quindi bene così, ma dipendesse da me il dolce lo toglierei dal menù.

Finita la cena compaiono sul bancone una decina di bottiglie (molte magnum) con etichette tutte rigorosamente in giapponese e di cui quindi non si capiva assolutamente nulla.
Masashi ce le descrive una per una chiedendo quale preferiamo.
Diventiamo amici e assaggio quasi tutto.
Interessanti due distillati di orzo (uno di orzo nero) vagamente simili al whisky ma di struttura e bevibilità più immediate (solo 25% abv) e quello che Masashi stesso definisce “un po’ il nostro limoncello”: un liquore anch’esso poco alcolico, a base di succo di yuzu (la scorza non viene utilizzata). Piacevole.

Una piccola parentesi sul vino. La carta non è ampissima ma è ben strutturata. Un po’ più di Francia rispetto all’Italia e ricarichi che mi sono sembrati a occhio un po’ sopra la media. Esiste anche un percorso di sake in abbinamento alla cena che probabilmente sarebbe interessante, almeno a livello didattico. Noi abbiamo bevuto un semplice Chablis di Albert Pic (denominazione con la quale cascare sempre in piedi) ma se devo essere sincero il vino era l’ultimo dei miei pensieri. Avrei potuto tranquillamente bere acqua. A volte il vino serve a pulire la bocca e poco più, ché l’attenzione è tutta altrove. E va bene così.

Qualche info “logistica”.
Se volete festeggiare il vostro compleanno da Iyo Omakase come me, partite per tempo. Abbiamo prenotato a novembre e il primo posto libero di sabato sera era il 4 febbraio.
Qui trovate il calendario e le istruzioni.
Arrivarci è semplicissimo, è a pochi passi da Gioia quindi ci si arriva comodamente sia in metropolitana che in treno.
I prezzi, per nulla popolari, sono di 185 euro a persona, più altri 85 per il percorso vini o sake in abbinamento (che noi non abbiamo fatto), ma va considerato che eravamo 6 commensali e avevamo dedicate a noi 5 persone in tutto.