Sfide nuove in Versilia: Nicola Gronchi al Parco di Villa Grey

Sfide nuove in Versilia: Nicola Gronchi al Parco di Villa Grey

di Andrea Gori

Uno dei più grandi esempi di successo enogastronomico in Versilia degli ultimi anni è la tripletta dei locali della famiglia Vaiani ovvero il Bistrot, l’Osteria del Mare, The Fratellins e  Pesce Baracca, locali con numeri da record e fatturato adeguato ma anche con una qualità sempre ineccepibile. Locali da turisti vacanzieri italiani e molta clientela straniera con occasionali punte gourmet, nelle quali la mano di  Nicola Gronchi (giovane classe 1984) alla guida della cucina del Bistrot ha lasciato bellissimi ricordi nei tre anni della sua gestione ai fornelli. Con la stagione 2019 Nicola ha però lasciato un posto confortevole e sicuro per abbracciare il progetto della famiglia Larini a Villa Grey, sempre al Forte dei Marmi, con l’idea fissa di puntare ancora più in alto con numeri più bassi ma attenzione più alta al piatto e a quello che finisce nei bicchieri.

Ci siamo stati per una piccola e gustosa anteprima che ha rivelato piatti e abbinamenti intriganti e stimolanti, affatto banali e con punte di coraggio notevoli per una zona tradizionalmente pavida e timorosa dei cambiamenti. La carta dei vini impressiona per completezza e proposte di bollicine come si esige in questi contesti ma con anche le gradite aggiunte bioqualchecosa ormai importanti anche per questi locali. Da Jolivet e il suo Sancerre a Zampaglione passando per le belle proposte della Lucchesia non ci si annoia nemmeno per un attimo e i ricarichi, considerando il posto e il lignaggio del servizio, sono più che accettabili (compreso prezzo di 4 vini al calice in abbinamento a 50€ totali a persona, champagne incluso).

Partiamo proprio da qui con Henri Dosnon e la sua proposta classica dall’Aube con note di mela grattugiata, lamponi, ribes e menta, dotato di una piacevolezza fruttata pazzesca e dolce nell’idea ma non nel risultato. Vino soffice ma deciso che si snoda benissimo sugli antipasti e piatti di ingresso tutti di livello eccezionale per freschezza e contrasto.  Si terminano gli assaggi  iniziali con Asparago, sgombro, consommè ghiacciato di verdure e gambero fritto, piatto completo e stupendo in sé, uno dei pochi dove si può usare la parola croccante senza essere tacciati di monotonia descrittiva.

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La cucina di Nicola Gronchi del resto è come la sua stretta di mano, vigorosa e spiazzante ma non ti lascia indifferente e lo dimostrano grandi piatti come il Gambero rosso e maionese d’ostrica o la  Triglia, maruzzelle, fave e quenelle di scampo a crudo, due piatti con continui rimandi iodati e umami, con grasso e sale a ripulire le note profonde dei molluschi e crostacei in perfetto equilibrio. Parrebbero non perfettibili, in effetti, ma l’abbinamento proposto dal sommelier Alessandro Frisario con SP68 bianco di Arianna Occhipinti 2018 è azzeccato e rivela quanto questo vino d’atmosfera e di ruvida sostanza sia a suo agio nei contesti più impensabili.

Sia che tu lo apra sul mare su un telo da bagno, su di una panca in campagna o nello stellato sul grattacielo più alto del mondo, sa riportarti esattamente al centro del gusto e della piacevolezza di frutto ricco e saporito, con rimandi floreali e delicatamente speziati che gli sono propri. Notevole anche la Panzanella di Tonno proposta con il Vigna Della Congregazione Fiano di Avellino di Villa Diamante 2017 , vino che è una lama di ghiaccio tutta anice e pepe, succulento ricco ed esaltante il sorso, sapido e profondo , nervoso ma capace di rilanciarsi di mandarino lime e acidità guizzante.

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La carrellata di primi meriterebbe di saltare qualcosa ma non ce la sentiamo di rimandare indietro nulla… il Risotto al salmone e lemongrass riesce a sfidare l’ovvio e combattere l’eccessiva dolcezza grazie alla cottura precisa del chicco e la gestione del lemongrass a smorzare gli eccessi. L’umami domina il piatto successivo con lo Spaghettone Pastificio dei Campi, polvere di olive, bottarga di cabras e il Vigna della Congregazione continua a tenere botta eccome.

Si arriva verso i secondi con un grande rosso nel bicchiere, ovvero, Jadot con il suo classicissimo Bourgogne Rouge 2016 (che purtroppo, ormai, ha prezzi anche all’origine quasi da premiere cru) che in questa annata di grazia sa essere suadente, piccante e roccioso con note di bergamotto, sandalo e anice e un velo tannico che accarezza sia il rombo che le animelle proposte da Nicola in due versioni piuttosto memorabili: Rombo, fiore in tempura, riduzione di prezzemolo e colatura di alice e cremoso al pinolo e, soprattutto, Animella,carciofino nano alla romana, salsa allo champagne e burro. Piatti fatti di dosaggi precisi, millimetrici e saporiti che non travalicano mai i confini del piacere immediato, pur prestandosi ad approfondimenti successivi. Piatti che risultano appena “estremi” e giusto quel paio di centimetri  fuori dalla tua confort zone gustativa, ovvero, laddove accade la magia.

Scansiamo a malincuore il carrello dei formaggi (comunque proposto con orgoglio) e ci buttiamo sugli assaggi dei dolci proposti con il Muffato della Sala Antinori, scelta un po’ scontata ma che rappresenta ormai una sorta di passepartout per molte cene in Toscana. Visto le altre scelte si potrebbe provare ad osare di più come abbinamento ma oggettivamente non sfigura su nessuno dei piatti-dessert curati da Veronica Sbordone.

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Panna e fragole è molto di più di quanto sembri dal nome e va piacevolmente oltre la banalità, il Soufflè al cocco e carpaccio di ananas è calibrato per consistenza e struttura e piacerà molto agli amanti dell’uovo e infine la “porcata”: Cioccolato, whisky e tabacco ha una serie di rimandi dolci, amari e pepati che risvegliano un palato arrivato fin qui comunque parecchio in forma, merito anche di un pre-dessert di yoghurt e meringa che potrebbe essere un dessert a sé stante.

Si sta davvero bene al Villa Grey e, crediamo, quasi meglio al bistrot che sempre Nicola cura sul mare nello stabilimento balneare, sempre di proprietà dell’albergo. Si sta davvero bene anche perchè il ritmo in sala è quello giusto, piacevolmente ritmato e mai soporifero, con servizio attento ma non appiccicoso ed è merito di un veterano come Massimo Bartolucci. In tempi in cui la sala è sotto processo, ci piace segnalare i professionisti anche meno noti a livello nazionale che della gestione della sala hanna fatto la loro ragione di vita.

 

Alcuni prezzi dalla carta
Triglia di scoglio, crudo di scampi, fave, piselli e maruzzelle € 28
Battuta di filetto di Nobile come una braciola € 25
Spaghettone Pastificio dei Campi 2016 € 25
Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, ricotta fumée, salmone e lemon grass € 25
Tagliolino verde di farina di grano arso, pollo ruspante di Abati e tartufo nero € 25
Trancio di pescato del giorno alla brace con bietoline e salsa di acciughe € 35

HOTEL VILLA GREY
Viale Italico, 84 – 55042 Forte dei Marmi

Tel +39 0584 78 74 96 www.villagrey.it

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

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