“Scusi, questo vino è troppo freddo”. Vini rossi e temperatura ambiente

di Andrea Gori

eurocave_2Da sommelier, una delle occorrenze più atroci in questi mesi è sentirsi dire dal cliente: “buono il vino ma è troppo freddo”. Ovviamente ci sono 35 gradi Celsius e il vino è stato appena prelevato da una sciccosissima Eurocave da migliaia di euro con sistema antivibrazioni e termostato a 17° ma niente, il cliente se ne sta lì, accigliato perché avete avuto l’ardire di mettere in frigo il grandissimo vino rosso che LUI ha saputo scegliere! Al che, di solito, comincia la discussione oziosa ed inutile: il cliente non si convince del fatto che quel vino va servito a 16-18° e NON a temperatura ambiente – HEY,  è scritto in retroetichetta, e in tutte le dispense per soloni del vino che il nostro amico si è appena letto. Però al tavolo il sommelier sbaglia comunque perché  così freddo “non si sente nulla”.

Ogni estate è un calvario e ripenso al danaro e al tempo speso per tenere tutte le bottiglie di vino rosso tra i 16°  e i 18° prima del servizio. Mi sorge comunque il dubbio, non è che anche tra di voi  c’è qualcuno che preferisce il rosso a temperatura ambiente, quando l’ambiente è a 35°?

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

22 Commenti

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Francesco Annibali

circa 15 anni fa - Link

Io il Pedro Ximenez lo riscaldo sempre nel pentolino, poi me lo spalmo sul petto e sniffo alcol e fichi secchi. Funziona.

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Filippo Ronco

circa 15 anni fa - Link

Andrea, non pensi che le temperature scolastiche quando la temperatura esterna è appunto di 35 gradi, possano essere interpretate con maggior elasticità ? Sono convinto che se d'estate portassi la tua magnifica eurocave da 17 a 20 gradi ma anche 21, perché no, se ne avvantaggerebbe il vino, il cliente sarebbe più contento e tu meno stressato. Lo sbalzo di temperatura termica è da tenere presente da un bravo sommelier come te, non è che "l'effetto temperatura di cantina" è sempre vero, piacevole e vero comunque e in qualsiasi condizione. Ciao, Fil.

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Fiorenzo Sartore

circa 15 anni fa - Link

io sono abbastanza della scuola del freddo, tipo andrea: anzi, all'aperto tendo a servire il rosso pure sotto la temperatura ideale (magari usando il secchiello del ghiaccio o il rapid-ice; quando hai temperature esterne prossime ai trenta gradi, il bicchiere si assesta velocemente alla temperatura "ideale". e' una specie di equilibrismo :) non credo che la grossa differenza di temperatura generi questo shock termico.

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Filippo Ronco

circa 15 anni fa - Link

Fio, se a 35 gradi metti in bocca un vino da 16/17 ti "sembra" freddo. Prova.

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Filippo Ronco

circa 15 anni fa - Link

Dimenticavo, che poi sia piacevole d'estate a 35 gradi bersi un vino leggermente più fresco del normale va benissimo, anche io "passo" il vino qualche istante in frigo, anche se rosso, quando il caldo è torrido. Mi mettevo nei panni del cliente e nell'ipotesi di avere a disposizione un oggettino come la eurocave, di certo meglio del frigo. Servizio a 21 secondo me sarebbe ottimale ma sono disquisizioni piuttosto futili in fin dei conti. Ciao, Fil

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Nicoletta

circa 15 anni fa - Link

Ci sono vini che personalmente trovo BUONISSIMI se freddi. Ma proprio FREDDIFREDDI di frigo, soprattutto ma non solo d'estate, tipo certi Neri d'Avola e Primitivi. E' tutta un'altra esperienza rispetto alla temperatura di servizio però se non sono grandi vini secondo me se po' ffà. Viva il rosso di frigo! :)

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ermanno

circa 10 anni fa - Link

brava , la temperatura ideale è quella delle vecchie cantine scavate sotto terra , se è cosi che si conserva correttamente così si deve bere! è evidente che le alte temperature alterano i vini , la cosi detta temperatura ambiente è da considerarsi quella dove il vino si conserva meglio no i 35 gr. all'ombra. dove non solo il vino va all'aceto ma anche i cervelli di chi lo beve.

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Fiorenzo Sartore

circa 15 anni fa - Link

appunto qui sta l'equilibrismo: dopo due roteazioni di bicchiere (hai presente quegli enosnobboni che scutulano i bicchieri per delle mezz'ore? eccomi...) il vino arriva sui venti gradi.

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fabrizio scarpato

circa 15 anni fa - Link

Avercene di situazioni come quelle descritte da mastro Gori: lui propone il vino a giusta temperatura, il cliente, come dice mastro Fiorenzo, tergiversando sarà soddisfatto. Perchè il vero problema dei problemi è la situazione contraria: cioè il cliente che desidererebbe un vino di pronta beva a 14 15 gradi e invece gli tocca bere anche bonarde a 30 gradi. E la risposta da parte del ristoratore è sempre la stessa: il vino rosso si serve a temperatura ambiente, cioè quella sopra il forno o in alto sullo scaffale, coi frogoriferi che traboccano di vini bianchi, anche negli spaziettini che prevedono temperature meno artiche, adatte anche ai rossi.

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Capric

circa 15 anni fa - Link

Se fa 35 gradi siamo all'ora di pranzo ed è estate. Giusto? Io personalmente d'estate all'ora di pranzo difficilmente propendo per una bottiglia di vino "importante", che se servita a 16-18 gradi può risultare un pò troppo fredda. Quindi ben vengano vini più semplici a temperature più basse. Altro discorso è la sera a cena: magari senza il sole che ti picchia in fronte mi vien voglia anche a me di bere un "vinone". Allora, probabilmente, la bottiglia a temperatura ambiente potrebbe andare bene. Però non mi rendo conto degli impatti che possa avere - per un ristorante - tenere mezze bottiglie da una parte (eurocave/frigo ecc...) e mezze da un'altra.

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Luca Risso

circa 15 anni fa - Link

Servire d'estate una bottiglia di qualsiasi vino a temperatura ambiente è da eno-criminali. A meno che l'oste non si metta a scaldare le bottiglie (!), se vi viene proposta una bottiglia a temperatura ambiente vuol dire che è stata conservata nelle stesse criminose condizioni. Questo lo so che a casa capita spesso, ma in un ristorante come si deve non poò accadere. Luk

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nicola a.

circa 15 anni fa - Link

Ce ne fossero (servire rossi a quelle temperature). Il problema è che la maggior parte serve brodi caldi.

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yoel

circa 15 anni fa - Link

35 gradi è la temperatura ambiente della spiaggia, non di un ristorante. Quindi non diciamo fesserie, anche ricordandoci che se il cliente dice qualcosa perlomeno non dovremmo polemizzare. Non capisce, certo. Ma ci paga lo stipendio. Non solo: tutti sanno che la temperatura del vino servito varia in base alla struttura cercando di esaltare la freschezza (acidità) con l'incognita dell'alcol (che non sempre rappresenta un indice certo del corpo del vino. La semplice operazione fatta in un vino rosso "da pasto", quindi senza bisogno di dover ossigenare nulla e di corpo medio (un buon 90% di vini italiani di qualità) è la solita: + tannino + temperatura. A meno che non siamo un'azienda agricola del Madiran o del Vulture difficilmente in estate ci ritroveremo in estate a servire/proporre/avere richieste di soli vini tannici. Quindi 20-22 gradi sono sempre ben accetti. Ricordandoci di dire al cliente che un vino uscito dall'Eurocave a 18 nel bicchiere arriva a 20 immediatamente, e dopo 8-10 minuti raggiunge tranquillamente l'utopica "temperatura ambiente" che anche nel locale più caldo al chiuso non supera i 25-27 gradi. (a 28 gradi in camicia avete caldo).

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Stefano Caffarri

circa 15 anni fa - Link

Qualche sera fa il Barbera Gabutti di Cappellano '3 a temperatura ambiente sembrava la ghiotta: fai 25, 26°. Gli ho fatto fare un cappottino di ghiaccio ed ho raggiunto un più rilevante gradi di felicità, non ostante i faccioni stralunati degli enorecchianti di turno. La temperatura non la so poi più, ma era meglio.

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La temperatura di servizio del vino (rosso) - Capric

circa 15 anni fa - Link

[...] si parlava della temperatura di servizio dei vini rossi d’estate, o comunque quando fa molto caldo [...]

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Raffaele Pingue

circa 13 anni fa - Link

la prossima volta fagli bere una tisana ben calda ;-)

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pippo

circa 12 anni fa - Link

Io vivo in Cina ed il vino rosso ai cinesi va servito freddo altrimenti te lo sputano in faccia.(10 12 gradi) La capacita' di saper vendere e' direttamente proporzionale alla conoscenza dei gusti del cliente. Se a 35 gradi un vino di 18 viene considerato troppo freddo gli puoi dire al cliente di aspettare qualche minuto prima di berlo ,con la solita palla dell ossidazione cosi una volta raggiunta la temperatura ideale ,lui e' contento,e tu ti farai una canna in meno Saluti

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ale e marghe

circa 12 anni fa - Link

se ve piase l'arancita bevete vino freddo, se ve piase el vin bevetelo ad una temperatura naturale, cioè la temperatura giusta nella stagione giusta (a parte le bolle, che comunque d'inverno non le va giasae). provè venir vicenza che ve insegnemo qualcosa, noi bevitori di vini, che a voi critici di vini ve serviria. E comunque non se detto che i clienti sia tutti più mone de vialtri, magari ghin sa de più lori, una dee prime regoe dei baristi ( non dei someliè ) se che non te se mai chi te ghè davanti....... ocio...... ,magari le pien de schei e el ga na cantina che ti te tea sogni..............

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ale e marghe

circa 12 anni fa - Link

cosa si intende per temperatura giusta? me nona me diseva de fare le robe con un po' de sentimento, quindi la temperatura giusta è quella che non da fastidio a nessuni...... ovvero con un peo de qual che se ghe dise ( minimo de cervello) se ghe riva sensa tante discussioni.

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ale e marghe

circa 12 anni fa - Link

o se no na bea frittata coi spaghetti e un buon primitivo freddo....................... ma freddo freddo. zio tran.

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