Nel servizio del vino ci sono strumenti ormai quasi degradati al rango di soprammobili: cavatappi a lame, pinzette levasughero e – soprattutto – il tastevin. Da qualche tempo si è aggiunto a prendere polvere anche il decanter: l’ultima spallata a brocche e caraffe è stata data da un recente articolo di Kerin O’ Keefe su Decanter, ben riassunto sul sito del Gambero Rosso, che evidenzia anche l’ironico cortocircuito tra il nome della testata e il contenuto del pezzo.

In sostanza, l’ossigenazione repentina di un grande vino chiuso da decenni in bottiglia ne comprometterebbe l’equilibrio, facendo perdere irrimediabilmente un gran ventaglio di aromi; meglio senz’altro aprire la bottiglia 3 o 4 ore prima. Per impedire poi ai sedimenti di finire nel bicchiere, sarebbe dunque sufficiente lasciare sul fondo della bottiglia gli ultimi centilitri e non berli.

Nulla di nuovo, in realtà, se penso che La Revue du vin de France affrontava lo stesso argomento in un numero speciale dedicato ai vieux millesimes un paio di anni fa.

Per la mia piccola esperienza con le grandi bottiglie d’annata, sono d’accordo; mi pare che si dimentichi però che il decanter può avere anche un altro utilizzo, quello di scaraffare un vino. Non è un’operazione che si può compiere solo per mostrare la cristalleria di casa, il che è comunque tutt’altro che secondario: io preferisco sempre prendere in mano una bottiglia, ma esistono effettivamente pezzi di design notevolissimi, che su una tavola elegante stanno proprio bene.

C’è però un’importante funzione pratica: l’aerazione forzata aiuta molto qualche vino giovane, soprattutto bianco, a esprimersi al meglio. Mi è appena successo con un sauvignon altoatesino 2021: naso troppo varietale e pungente, sapore aspro, con una leggera nota di anidride carbonica… eppure l’etichetta è quotata! Dopo averlo scaraffato, ho notato grandi progressi: non solo è scomparsa come facilmente immaginabile la carbonica, ma anche il profumo ha guadagnato in floreale e fruttato, e persino la tessitura in bocca è risultata molto più morbida.

Avevo studiato questa pratica per l’esame da sommelier: i manuali prescrivevano di aerare un vino bianco in presenza di eccesso di solforosa, ma l’ho messa in atto con decisione dopo che un bravissimo enotecario di Ginevra mi ha spinto a scaraffare uno chardonnay del Cantone di Vaud con grandi risultati, soprattutto dal punto di vista dell’integrazione legno/frutto; da allora, utilizzo l’accortezza con qualche vino rosso, per moderare aspetti di riduzione o eccessi di selvatico (ad esempio nel caso di alcuni giovani cabernet franc della Loira).

Paradossalmente, una prassi così desueta risulta utile anche per i vini più alla moda: una inaccessibile e rocciosissima vitovska macerata si è soavemente aperta dopo qualche minuto di caraffa, così come per un piwi bianco ho potuto eliminare con il travaso una fastidiosa presenza di tartrati (ma forse sono antico io: avrei dovuto agitare la bottiglia e bere tutto torbido).

Insomma, l’esercizio di scaraffare non è equivalente ad un’evoluzione di qualche anno in cantina, né, se il vino è una ciofeca, verrà trasformato magicamente in un gran cru; se però ad un primo assaggio dalla bottiglia si intravede del potenziale inespresso, è un tentativo da consigliare, facile, economico e di sorprendente soddisfazione.

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