SaleFino a Siena o degli effetti del buongoverno della cucina

SaleFino a Siena o degli effetti del buongoverno della cucina

di Andrea Gori

Ambrogio Lorenzetti in pratica è l’inventore del formato Instagram per raccontare le stories nel 1300. Se non ci credete date un’occhiata a questa tavola, nonostante sia più famoso per gli “Effetti del Buongoverno”). La mostra che lo riguarda è un’ottima scusa (fino all’8 aprile) per visitare Siena, città che ha sempre stentato dal punto di vista ristorativo almeno per quanto riguarda un po’ di ricerca, e il coraggio di uscire dal confortevole lavoro per turisti. Da SaleFino ti accolgono invece con una Garganega ancestrale di Menti, con quel suo naso sbarazzino di ginestra, sale, gelsomino, finocchietto e già ti senti a casa, accolto come si conviene e indirizzato verso un’esperienza insolita.

L’entrée è con Baccalà mantecato (piatto già storico in Toscana, citato nell’Artusi) ma arricchito di crema di topinambur, e una riduzione di china. Scorri il menu e già ti prende la voglia di assaggiare quasi tutto, con una successione di piatti messi sullo stesso piano senza primi, secondi, antipasti predefiniti: grande libertà e relax. Mentre pronunci un “fai tu” alla cucina prendi in mano la lista dei vini, e l’indirizzo modaiolo bioqualchecosa è bello evidente ma sincero, con vini ricaricati il giusto e una scelta che prende chicche toscane e nazionali mescolandole alla Francia insolita, senza tralasciare vini più classici. In poche parole, anche un non appassionato dei vini naturali trova subito cosa ordinare e non rimane deluso.

vini

Noi partiamo con un Tavel Rosé 2015 Chateau d’Aqueira (da uve grenache noir, clairette, cinsault, mourvèdre, syrah, bourboulenc, picpoul). Un bell’arancio nel colore, e aromi con la presenza anche di  lampone, ribes rosso, sale e melograno, dal sorso agile, piacevole, con finale succoso di fragola, appena increspato da un po’ di alcol (86). Sta alla grande su uno dei piatti più attesi del menu, Polpettine di francesina (lesso rifatto con le cipolle) ripiene di zucca gialla. È un piatto molto goloso, croccante, che rivela al suo interno la bella succulenza tipica della francesina ancora più accentuata dalla zucca, e ravvivato dalle erbe aromatiche sulla polpetta, una re-interpretazione che permette di apprezzarne il gusto originario e di sperimentare un po’.

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Segue la Lingua tonnata che, con un uso parsimonioso di katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato e affumicato) ne allarga i confini gustativi tradizionali, pur essendo un piatto decisamente adatto agli amanti del genere e non per tutti. Anche la lingua si adagia bene sul rosato di Tavel ma non sta male nemmeno con il Vignai da Duline Friulano 2015 Friuli Grave, un vecchie vigne dal naso delicato, fresco, con tocchi di verde che mostra sorso agile, agrumato, con una nota fresca ben colta che si stempera nel finale in un poco di grassezza, ideale per bilanciare il corpo sostanzioso della lingua.

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Lo stesso Friulano ci accompagna bene sulla prova del baccalà, presentato con cece nero e cardoncelli, piatto con alternanza di note dolci e sapide, che duetta con il vino e che permetterebbe di spaziare nel bicchiere anche verso qualche rosso di media struttura (e in carta ci sono schiave e sangiovesi ben adatti allo scopo, volendo).

Passiamo ai rossi con un Mas Gabriel Les Trois Terrases 2014 Pays de l’Hérault di Deborah e Peter Core a Caux, biodinamico acceso dal naso di pepe, ribes rosso, nero di mora di rovo, lieve affumicato, amarene, mirto, lentisco e alloro. Bocca fresca, piccante, “naturale” senza difetti, pulito e penetrante. Si rivela un buon abbinamento su uno dei piatti più famosi dello chef Matteo Pagni, già da Arnolfo e al Four Seasons di Firenze: Ramen e lampredotto dove un bello spaghetto dalla sezione quadrata si agita in un brodo perfetto per sapidità e consistenza. Sempre in tema quinto quarto ci gustiamo anche i Ravioli con animelle su purè di cavolfiore e anice dove le animelle non hanno la classica croccantezza ma sono gustose, sapide e intriganti, con la cedevolezza giusta.

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Giunge anche l’ultimo piatto salato, l’attesa Quaglia con pistacchi e riduzione di Chianti, piatto con la quaglia in varie cotture, ben lardellata con pancetta, e la cipolla arrostita ad aggiungere succulenza. La riduzione di vino è davvero efficace a renderlo un piatto completo, senza abbinamenti. Ma ovviamente con il vino giusto è davvero un’altra goduria.

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Chiude il pranzo una Variazione di cioccolato, servita con il mitico Moscato Rosa di Franz Haas che si rivela azzeccato come abbinamento e decisamente fresco e accattivante, senza appesantire la chiusura.

Una tavola sicura e intrigante quella di SaleFino, con un bel servizio di sala veloce e spigliato guidato dal patron Claudio Sante, ex Santo Bevitore a Firenze, che sta tenendo il locale su livelli di eccellenza e creatività molto elevati per una piazza come Siena. Dai suoi progetti e dalle sue idee sul futuro pare davvero che il meglio debba ancora arrivare. Ma quello che c’è adesso vale decisamente la sosta.

Salefino – Vino & Cucina
Via degli Umiliati, 1 – 53100 SIENA
Tel. 0577 287224
E-mail: info@salefino-siena.com

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

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