Ripartiamo da Piero Alciati

Ripartiamo da Piero Alciati

di Alessandro Morichetti

La recente uscita di una “guida” ai migliori ristoranti per servizio di sala fatta da colleghi che giudicano colleghi (un po’ come una guida ai vini fatta dai vignaioli) rende evidente che l’essenziale è visibile pure agli occhi quando gli occhi ce li hai e uno come Piero Alciati nella sala di Guido Ristorante a Serralunga d’Alba devi proprio essere tonto per non vederlo.

Non mi dilungherò su ambiente e menu del Ristorante Guido (che a fare confusione coi nomi gli Alciati, tra Serralunga e Santo Stefano Belbo – dove c’è Guido da Costigliole, sempre un affare di famiglia – sono dei maestri) perché se cercate due foto in giro capite tutto da soli e non serve un genio per intuire che quello a 120 euro è uno dei migliori menu classici di Langa, inclusi i plin di Lidia Alciati, quasi grossi come mandarini e da 10 secco in pagella.

Faccio solo un’eccezione per uovo in camicia, crema di patate, fonduta di parmigiano e tartufo bianco perché me lo sono pure messo come sfondo sul telefono.

Uovo

La questione qui rilevante è che, in un periodo dove tanti sbracciano da un palco all’altro per dare un senso al servizio nella sala dei ristoranti potremmo forse ripartire da Piero Alciati (classe 1962) per mettere giù cinque regolette valide per tutti, da mandare a memoria e tatuarsi in fronte.

Piero Alciati

1) Il grande uomo di sala (leggasi anche la grande donna di sala, di qui a seguire) c’è ma non si vede: non è lui l’oggetto dell’esperienza ma è strumento funzionale all’esperienza. Deve farti stare bene, trattarti per come ami essere trattato senza snaturarsi, un po’ ingolosirti un po’ cullarti.

2) Il grande uomo di sala sa di cosa parla ma non è pagato per recitare la messa senza che gli venga richiesto. Sa stare nel suo e se tu ospite sei curioso ha piacere di aggiungere informazioni al piacere. Informazioni che poi diventano piacere esse stesse.

3) Il grande uomo di sala non predica modestia per poi essere un sublime insopportabile egocentrico nevrotico. Trasmette savoir faire, fa quadrato con lo staff, non mortifica nessuno. Ci sa fare con le persone, è tranquillo. Sa motivare e spronare, non aggredisce, non insulta, ti ascolta e sa confrontarsi senza stare su un piedistallo. Ti tratta da persona.

4) Il grande uomo di sala conosce le lingue e sa interagire con più o meno tutti. Poi se sei Piero Alciati e da piccolo in vacanza coi genitori andavi al mare con Gualtiero Marchesi puoi anche non sapere l’inglese e sti cazzi.

5) Il grande uomo di sala non dice in giro di essere un grande uomo di sala.

Piero Alciati è queste cose sopra. Se volete capire come si sta in sala, andate a cena da lui e saranno i soldi meglio spesi per capire il mestiere.

Corollario. Se poi al servizio dei vini troverete Sara Mandrioli, bingo. Era bravissima a Piazza Duomo ed è bravissima da Guido. 24 anni mannaggiallei. Sorridente, piccolissima, rilassata, sveglia, emiliana tutta sostanza. Il futuro della sala passa da persone così.

Sara Mandrioli

 

PS: ammesso e non concesso che non sappiate proprio nulla degli Alciati, cercate un po’ in giro e scoprirete un mondo. Io vi lascio solo un aiutino da pelle d’oca: “Baciami ancora | Barbaresco Riserva 1979 Rabajà dei Produttori, l’alba di un mito“. Qui l’aiutino più grosso, firmato Federico De Cesare Viola.

Alciati

[Foto cover: Davide Dutto chefprofile. Foto di Piero Alciati: Altissimo Ceto]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

11 Commenti

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SALVATORE AGUSTA

circa 1 mese fa - Link

Concordo pienamente, la sala è un luogo ibrido dove tutto è possibile. Vi è il cliente snob, il cliente appassionato, il cliente poco attento ed infine il cliente tirchio o alternativamente spendaccione. Il personale di sala deve sapere leggere in anticipo le circostanze, i profili e saper declinare un servizio sempre diverso ma diretto al punto.

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Luca Amodeo

circa 1 mese fa - Link

Secondo me, a qualcuno stanno fischiando le orecchie. Parecchio.

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Davide Dutto

circa 4 settimane fa - Link

La foto cover non è del gambero Rosso per cortesia correggere subito in cover Davide Dutto chefprofile.

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Alessandro Morichetti

circa 4 settimane fa - Link

Fatto, grazie della segnalazione.

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Davide Dutto

circa 4 settimane fa - Link

Grazie a voi :-)

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Maurizio

circa 4 settimane fa - Link

Senza nulla togliere all'importanza della Famiglia Alciati nella storia della ristorazione piemontese, ma anche italiana, sono stato da Piero Alciati molte volte nella vecchia location a Pollenzo, ma francamente non mi ha mai entusiasmato (anche a livello di sala) nel confronto con gli altri grandi ristoranti di Langa e Roero. Può essere che sia migliorato ora. Credo che questo sia un post un po' jolly, dove in fondo all'elenco dei punti elencati ci si potevano mettere tanti nomi di grandi uomini di sala al posto di Alciati, anche in base alle normali e inevitabili simpatie di ciascuno.

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Alessandro Morichetti

circa 4 settimane fa - Link

Io lì non sono mai stato mentre il giudizio attuale è abbastanza unanime, per quanto poco o nulla coperto dalla stampa di settore, che invece magnifica ovunque molti altri personaggi. "Tanti" nomi con quella naturalezza non li conosco ma sarebbe interessante farli.

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Maurizio

circa 4 settimane fa - Link

Ah ok se non li consoci tu è un altro discorso. Per me prendere Alciati come paradigma definitivo dell'uomo di sala mi sembra un tantino esagerato. Di nomi se ne potrebbero fare diversi. Visto che me lo chiedi se devo farne uno su cui credo nessuno abbia nulla da eccepire ti dico Antonio Santini sicuramente. Il punto per me è che questo articolo aveva perfettamente senso senza fare nomi, limitandosi a descrivere il perfetto uomo di sala. Fare nomi in un contesto del genere mi sa tanto di captatio benevolentiae, per non usare un altro termine.

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Alessandro Morichetti

circa 4 settimane fa - Link

Di articoli che parlano di Antonio Santini ce ne sono tanti e fai bene a fermarti alla captatio benevolentiae per evitare di farla fuori dal vasetto. Mi piaceva fare un nome di professionista stimatissimo da chi capisce il mestiere eppur così poco raccontato, tutto qua. Rimango in attesa dei preziosi nomi che conosci tu e che potresti rivelare al mondo.

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Maurizio

circa 4 settimane fa - Link

Perché Piero Alciati è poco raccontato????? Lo conoscono anche i sassi, soprattutto in Piemonte, ci sono libri che parlano di Alciati. Posso andarli a cercare se proprio ci tieni nome e cognome, ma due ragazzi bravissimi che mi vengono in mente su due piedi sicuramente non noti sono i responsabili di sala della Madernassa di Guarene (tra l'altro fresco di seconda stella strameritata) o quello dell'Osteria Arborina a La Morra. Persone di questo tipo semmai meritano di essere raccontate, o come, anche se non la conosco ma fido del tuo giudizio, la ragazza che citi nell'articolo. Non certo Piero Alciati. Ma ripeto io non avrei fatto nomi. Farne solo uno è metterlo così sul piedistallo mi è sembrato fuori luogo.

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marcow

circa 4 settimane fa - Link

Maurizio: "... si potevano mettere tanti nomi di grandi uomini di sala al posto di Alciati, anche in base alle normali e inevitabili simpatie di ciascuno". Penso che ci siano diversi stili nello svolgimento di questa attività di sala. Queste differenze possono essere apprezzate in vario modo(v. Maurizio) dalle diverse tipologie di clienti che frequentano i ristoranti italiani. A. Morichetti : "Tanti nomi con quella naturalezza...". In questo breve passaggio c'è, secondo me, una delle caratteristische che apprezzo di più: la professionalità è accompagnata da una grande naturalezza. Direi che scompare dietro la naturalezza. Questa parola, naturalezza, evoca i tratti della personalità che sono importantissimi in questo lavoro: se non c'è alla base una personalità naturalmente predisposta, e con alcune importanti caratteristiche umane, un'ottima professionalità non riuscirà a colmare del tutto i limiti di personalità. Alcuni clienti vogliono soltanto un'ottima professionalità. Altri qualcosa in più.

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