Quel che il Covid mi ha insegnato sulla degustazione

Quel che il Covid mi ha insegnato sulla degustazione

di Tommaso Ino Ciuffoletti

Il cervello ci inganna spesso sulle cose più serie. Pensavamo fosse amore e invece era un calesse, un affare che poi si rivela un fiasco, la vita che pensavamo nostra e invece… Figuriamoci quindi quanto possa riuscire ad ingannarci nelle cose più leggere come i sentori di un vino. Per questo, quando vi affidate alle descrizioni di un degustatore, fatelo sapendo quanto fallace può essere il suo giudizio e confidate almeno nella sua buonafede… in bocca al lupo quindi.

Ho avuto il Covid 19. L’ho contratto ad aprile, un tampone molecolare fatto al primo cenno di sospetto mi ha informato del fatto. I sintomi sono stati registrati in un giorno e poco più di febbre (max temperatura registrata 38.1),dolori alla schiena, un leggero mal di gola. Dopo circa due giorni dalla fine della febbre è sopraggiunta la perdita del gusto. Non so dire con certezza quando questa si sia manifestata, per il non banale motivo che non è semplice rendersi conto di aver perso uno dei propri sensi.

In passato mi era già capitato proprio con il gusto, quando per sbaglio ingerii una miscela di acqua e acido muriatico, ma all’epoca non registrai con la dovuta attendibilità la mia esperienza. Più di recente ho perso la sensibilità tattile ad un dito della mano sinistra (l’anulare, destino crudele) per via della recisione di un nervo. Mi sono dilettato in vari esperimenti per capire quanto la perdita di sensibilità fosse percepibile, con risultati sorprendenti nello scoprire come la consapevolezza stessa dello stare facendo un esperimento, tradisse la buona riuscita dello stesso. Fossi un fisico quantistico ne trarrei spunto per ribadire che l’osservatore determina la realtà, più semplicemente…

Durante l’isolamento seguito all’infezione, ho avuto cura di mangiare molta frutta. Avendo una predilezione per fragole e frutti di bosco ne avevo in frigo sempre una scorta. Quando mi apprestavo a mangiare una fragola il mio cervello goloso, avendo ben chiaro il ricordo del suo sapore per esperienze ripetute d’assaggio, si preparava a ricevere stimoli la cui mappa era già nota. In questo operava il primo dei due tradimenti di cui sono stato vittima in questi mesi (sempre che la mia compagna mi sia rimasta fedele nel frattempo).

In altre parole ho dovuto mangiare molte fragole per iniziare ad avere in primis il dubbio e poi la certezza di aver perso il gusto. Il momento in cui ho iniziato ad avere il dubbio è stato il più interessante perché ho iniziato una serie di esperimenti i cui esiti non sapevo prevedere. Cibi conosciuti, mangiati ad occhi aperti, mi tradivano spesso nella convinzione di stare effettivamente sentendo il loro sapore, magari attenuato, ma pure mi sembrava di essere in grado di percepirlo.

Volevo provare a farmi servire qualcosa a mia insaputa e mangiarlo ad occhi chiusi, per vedere l’effetto, ma considerato che avevo infettato la mia compagna, che per giunta ha avuto sintomi ben più prolungati e debilitanti dei miei, non ho osato chiederglielo. Un mavvattelapijànderposto di risposta sarebbe stato ben meritato.

Ho così proseguito con esperimenti a base di fragole, lamponi, mirtilli ed anche vino per valutare anche la perdita dell’olfatto. In fondo stavo bene, non avevo da prendere medicinali ed un bicchiere mi andava nonostante avessi letto che fosse sconsigliato.

Al termine dei miei esperimenti e di pranzi e cene in cui cercavo di sforzarmi di fare attenzione ai sapori ho concluso – tempo due giorni circa – che sì, avevo perso il senso del gusto, mentre sull’olfatto avevo maggiori dubbi. Il motivo? Avevo in casa solo bottiglie di vini che bevevo per la prima volta, non avevo quindi una traccia mentale a cui rifarmi, basata sull’esperienza e il ricordo (su altri odori non ho fatto in tempo a fare esperimenti precisi, mi sono limitato a quelli coi vini che avevo in casa). Credo di poter dire che l’olfatto sia stato certamente toccato dal virus e la sua capacità ne era risultata ridotta, ma pure mi sembrava di intuire ancora – nei bicchieri di rosso che provavo – qualche sentore coerente con ciò che era lecito aspettarsi da quei bicchieri di rosso.

Sono stato quindi perfettamente cosciente della mia perdita del senso del gusto e quella parziale dell’olfatto, per circa 4 giorni. Leggendo quel che ero in grado di trovare e capire – non avendo io competenze mediche di sorta – il virus migra attraverso le terminazioni nervose olfattive e raggiunge direttamente i centri orbitali frontali, determinando l’anosmia. Il centro del gusto è molto vicino a quello dell’olfatto con il quale collabora, per cui ecco spiegata anche l’ageusia.

Nel tempo i due sensi sono tornati alla normalità. O almeno questo è ciò che credevo, perché in realtà il mio cervello stava per giocarmi il suo secondo inganno.

Finisce l’isolamento, tamponi negativi, green pass a disposizione, riprendo i ritmi della vita degli ultimi anni. E così le cene e le degustazioni. In diverse di queste mi capita di bere vini rossi e trovarli molto… verdi. Aspri a tratti, a volte addirittura sgradevoli. Peperone, erba tagliata di fresco, anche cimice (che se avete mai mangiato le more selvatiche raccolte dai rovi vi sarà per forza capitato di mangiare qualche cimice e sapete di cosa sto parlando, se non avete invece mai mangiato le more selvatiche raccolte dai rovi… mi dispiace per voi). Di volta in volta do la colpa all’annata, alla zona, all’azienda, al povero Cabernet Sauvignon se ve n’era. “Ma senti che vini di merda che hanno preso a fare tutti quanti”.

Fino a che un giorno non capita una degustazione dei vini che faccio insieme a due amici. Alla degustazione partecipano diversi che di vino ne sanno. Da bravo ragazzo di bottega sono a servire i vini e prima di darli agli altri ho cura di assaggiarli io. Il bianco perfetto, il rosso…

Quando vedo arrivare due a cui le bischerate su un vino non le puoi raccontare metto subito le mani avanti

“Ragazzi, scusate, non so cosa sia successo a sto vino, ma…”.

Loro insistono perché glielo serva.
“Guarda che è buono”.
“Ma come? Non sentite questo sgradevole sentore di verde?”.
“No”.
“Di peperone?”
“No”.
“Di cimice?”.

A quel punto anche il mio socio, che era a servire i vini insieme a me, mi guarda con aria dubbiosa. Ed inizio a capire.

La gente non aveva iniziato a fare i vini di merda e nemmeno noi. Il Cabernet Sauvignon avrà le sue colpe, ma non quelle che gli assegnavo io e per un attimo ho capito come si sentono quelli che prendono l’autostrada in contromano ed esclamano “guarda quanti imbecilli che hanno sbagliato senso!”.

Il Covid 19 mi aveva lasciato in eredità un senso del gusto sballato ed un olfatto un po’ deviato. Ho ricominciato gli esperimenti e ho capito – parlando anche con amiche ed amici che ne sanno più di me – che a deviare il mio gusto sono alimenti acidi e laddove vi sia un abbinamento con frutta, in particolare frutti rossi, questa risulta in un gusto che trovo sgradevole e rispondente alla descrizione che vi ho dato poco sopra (prima amavo particolarmente lo yogurt ai frutti di bosco, ora non riesco a mangiarlo senza provare fastidio).

Nel tempo ho proseguito questa autoanalisi.

Devo dire che registro un lento ma percepibile miglioramento e per quanto ancora mi girino i coglioni per via della situazione, devo anche riconoscere che questa esperienza mi ha dato una bella lezione in materia di sensazioni e loro percezione.

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Tommaso Ino Ciuffoletti

Ha fatto la sua prima vendemmia a 8 anni nella vigna di famiglia, ha scritto di mercato agricolo per un quotidiano economico nazionale, fatto l'editorialista per la spalla toscana del Corriere della Sera, curato per anni la comunicazione di un importante gruppo vinicolo, superato il terzo livello del Wset e scritto qualcos'altro qua e là. Oggi è content manager di una società che pianta alberi in giro per il mondo, scrive storie alcoliche per una rivista fiorentina, vende libri, ma soprattutto produce vino clandestinamente per salvare se stesso e un intero paese.

14 Commenti

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Lorenzo Sieni

circa 2 mesi fa - Link

Ho avuto il COVID-19 a Ottobre e per molti versi mi sono ritrovato nelle tue descrizioni, in particolare: - Compensazione "bastarda" della memoria olfattiva per i cibi/vini di cui conoscevo bene il sapore/odore - Problemi a lungo termine (almeno 4/5 mesi ) con i vini rossi dove percepivo con troppa enfasi l'amaro del tannino spesso declinato su note verdi come hai descritto te A livello personale ho registrato un lento recupero però come se il sistema olfattivo fosse "tarato" diversamente rispetto a prima della malattia. Sentivo meglio le note floreali e fruttate, ma nettamente meno quelle speziate e boisè (potevo bere i finalmente i vini "legnoni" e non sentirli come tali). Potete immaginare la rottura di scatole di dover ripartire da zero a identificare gli aromi con il "nuovo sistema". Poi a Giugno, dopo ben 8 mesi, ho buscato un forte raffreddore da aria condizionata, 2 giorni di totale congestione nasale, una settimana con tanto muco, e poi il miracolo: mi sono ritrovato con l'apparato olfattivo "tarato" come da prima della malattia! Adesso ho dovuto smettere di bere i vini "legnoni".

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Tommaso Ciuffoletti

circa 2 mesi fa - Link

Caro Lorenzo, questo commento mi dà una gran bella speranza di poter riprendere a sentire come prima sapori ed odori. Grazie per aver condiviso la tua esperienza, grazie davvero! Anche perché a volte sembra che sia meglio non dirlo... come fosse qualcosa di cui essere imbarazzati,come dice anche questo articolo del NYTimes https://www.nytimes.com/2021/08/20/world/europe/italy-coronavirus-sense-of-smell.html

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Lorenzo Sieni

circa 2 mesi fa - Link

Prova a farti venire un super-raffredore anche a te, a me ha risolto definitivamente ;-)

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Tommaso Ciuffoletti

circa 2 mesi fa - Link

Attendo a gloria il prossimo raffreddore! :)

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marcov

circa 2 mesi fa - Link

Cosa volete leggere su Intravino?
Ci chiedevate.

Qualcosa di originale. Di diverso.
__
È molto difficile per tutti essere originali:
il web è strapieno di informazioni ma spesso sono ripetizioni, ridondanze e scopiazzature.
Nel web, e nella società contemporanea, predomina il conformismo che non spinge
verso l'originalità.

__
Questo di Tommaso C. è originale e mi è piaciuto molto.
E stimola la riflessione sul ruolo del GUSTO PERSONALE nella degustazione (dal semplice bevitore e all'esperto) di qualsiasi cibo: argomento fondamentale su cui ci sono opinioni diverse.
PS: Non conosco Crippa, quello del link del NYTimes. Sarà il miglior esperto del mondo nell'analisi sensoriale: non è importante. Ma il fatto che abbia trasformato la sua esperienza del Covid in un'occasione di promozione pubblicitaria di sè e di business non mi piace.

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Tommaso Ciuffoletti

circa 2 mesi fa - Link

Grazie mille Marcov! E Su Crippa beh ... in effetti ha trasformato una potenziale difficoltà in un'opportunità.

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vinogodi

circa 2 mesi fa - Link

...dici che dopo tempo ragionevole da una malattia venerea si tr**bi meglio? ...

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Tommaso Ciuffoletti

circa 2 mesi fa - Link

In questo caso sono disposto a fidarmi senza far prove!

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Lanegano

circa 2 mesi fa - Link

Ho avuto (in forma leggera, per fortuna...) il Covid a fine febbraio 2021: per un paio di giorni tutto quello che mangiavo sapeva di un ibrido tra alluminio e deiezioni di canguro vecchio. Comprensibilmente terrorizzato dagli scenari futuri in ambito enogastronomico, sono stato 'graziato' da qualche divinità di ottimo umore e tutto è ritornato nella norma in un baleno. Ho però sentito diverse persone che sono andate avanti qualche mese con un handicap gusto olfattivo piuttosto importante. Tommaso, ma acqua e acido muriatico....?!?

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Lanegano

circa 2 mesi fa - Link

Il muriatico di che annata, nello specifico...?!? :)

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Tommaso Ciuffoletti

circa 2 mesi fa - Link

ahahah!! Hai letto il racconto sul mio blog eh?! Io credo che ... ad occhio e croce si sarà trattato del 1990 o giù di lì. Da allora mia mamma non ha più usato bottiglie normali per mescolare acqua e acido muriatico!

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Lanegano

circa 2 mesi fa - Link

Immagino.....

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Giuseppe Costantino

circa 1 mese fa - Link

Dopo il covid io ho apprezzato alla grande i bianchi, mentre a dieci mesi di distanza comincio gradualmente a percepire i rossi come prima. Visto l'effetto che il covid ha avuto su altre persone attorno a me, me ne sono fatto rapidamente una ragione!

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Stefano Cinelli Colombini

circa 1 mese fa - Link

C...o, ma allora non sono solo io! Ho avuto il Covid a febbraio, con febbre alta per qualche giorno, diarrea da morire per un bel pò e spossatezza, poi pareva tutto tornato normale ma nei vini sento puzze e difetti che altri non sentono. E tutto mi pare acido, verde. Anche l'altra sera con vari colleghi abbiamo degustato dei vini, ed è successo di nuovo. Da un lato mi rinfrancate, non sono mai stato un degustatore di quelli eccezionali ma qualcosina credevo di capirci e dopo varie figuracce...

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