Quanto sporca  può essere una cantina? Chiedilo alla FIVI

Quanto sporca può essere una cantina? Chiedilo alla FIVI

di Antonio Tomacelli

C’è una questione cruciale per i produttori di vino che nasce dall’applicazione di alcune norme dell’Unione Europea; partiamo dallo stralcio di un comunicato stampa di qualche tempo fa lanciato proprio dalla FIVI, la Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti.

Le norme sanitarie del settore alimentare non vanno bene per quello del vino: serve una nuova regolamentazione e più razionalità nei controlli. È questo il pensiero di FIVI, la Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti, che nel nuovo Dossier Salute richiede un protocollo sanitario ad hoc per le cantine e una formazione specifica per gli ispettori delle ASL.
“Il nostro obiettivo – dichiara il Segretario Nazionale Saverio Petrilli – è come sempre quello di collaborare con le istituzioni. Vorremmo evitare visite inutili da parte degli ispettori delle ASL sia per non pesare inutilmente sull’erario sia per evitare di far perdere tempo e soldi ai Vignaioli. Il vino non è come tutti gli altri prodotti alimentari, per questo chiediamo che gli venga riconosciuta la sua specificità”.
Molti gli spunti e i punti critici della normativa riportati nel dossier: dalla presenza della muffa nelle cantine, alla gestione del manuale HACCP fino alla conservazione delle bottiglie.

Cosa chiedono, in pratica, i vignaioli della FIVI? Sembrerà strano a chi non è avvezzo a certe tematiche, ma i vignaioli chiedono un po’ di “sporcizia” in più nelle loro cantine. Esagero ma c’è un passaggio chiave nel comunicato: “Il vino non è come tutti gli altri prodotti alimentari, per questo chiediamo che gli venga riconosciuta la sua specificità” e la sua specificità sta nel fatto che è un alimento il cui ciclo produttivo è fortemente influenzato da elementi invisibili e imprevedibili: i lieviti di fermentazione.

Ora: i lieviti che trasformano il succo d’uva in vino puoi comprarli dalle ditte specializzate (selezionati) oppure aspetti le fermentazioni spontanee di quelli che vivono sulle pareti della tua cantina (indigeni) e che rendono il tuo vino unico e irripetibile altrove.

E qui sta l’oggetto del contendere: secondo la FIVI (e tanti altri vignaioli) le norme dell’Unione Europea sulla pulizia dei luoghi in cui vengono prodotti alimenti sono troppo stringenti. Le pratiche e i detergenti richiesti, infatti, disinfettano la cantina ma uccidono muffe e lieviti che si sono depositati negli anni e che rappresentano il pedigree di una cantina.

Ne sanno qualcosa i vignaioli francesi che sulle norme europee chiudono un occhio — e chi controlla tutti e due — e, da secoli, non usano detersivi ultradisinfettanti che ucciderebbero un patrimonio di ceppi unico che varia da cantina a cantina. Vietatissimi in Francia anche i pavimenti in clinker o la ridipintura periodica dei muri e guai a pulire le muffette verdi negli angoli.

Insomma, troppa pulizia in cantina fa male al vino, costringendolo all’omologazione dei lieviti selezionati e uguali per tutti. Ecco spiegata, in soldoni, la richiesta della FIVI che, a dirla tutta, a noi pare legittima e sacrosanta.

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

12 Commenti

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Lanegano

circa 5 mesi fa - Link

Uno dei vari motivi per cui oltralpe fanno vini che noi non riusciamo a fare......

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Gabriele Succi

circa 5 mesi fa - Link

Direi che è un discorso che non vale. Mai stato in cantina da Conterno (Roberto)?

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Littlewood

circa 5 mesi fa - Link

Sporchissima Gabriele....;-)

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Paolo A.

circa 5 mesi fa - Link

Ma se è vero, come sembra, che Conterno inoculi lieviti selezionati, probabilmente di ciò che si trova sulle pareti della sua cantina poco gli interessa. O no?

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Gabriele Succi

circa 5 mesi fa - Link

Selezionati nella sua cantina. E, chi ci è stato, l'ha sempre vista così. Quindi, non credo dipenda dalla sporcizia o meno. Dico male?

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Paolo A.

circa 5 mesi fa - Link

Io non sono affatto un fan dei lieviti indigeni. Credo che quella che danno ai vini più che territorialità sia imprevedibilità. Ma non credo nemmeno alla soluzione pilatesca di chi dice "si sono lieviti selezionati, ma a partire dai miei lieviti indigeni"... La cosa fondamentale è partire dall'assunto che i lieviti (anche quelli indigeni) non stanno nei mosti per creare il miglior vino possibile (classico esempio di antropocentrismo) maper farsi delle gran scorpacciate di zuccheri. Quindi la distinzione dovrebbe essere fra lieviti migliori e peggiori, efficaci o inefficaci, in base al mosto che ho e al vino che voglio ottenere. Perché il vino, in quanto sopraffino prodotto culturale frutto di migliaia di anni di evoluzione, deve essere progettato e creato al meglio.

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Stefano

circa 5 mesi fa - Link

Beh, no, dai! In Francia sei stato solo da "garagistes" se scrivi così...

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Paolo A.

circa 5 mesi fa - Link

Ma soprattutto, si è mai sentito parlare di intossicazioni da parte di escherichia, salmonella, botulino, listeria (e chi più ne ha...) che hanno avuto come vettore il vino? Il rischio, al massimo, è legato al deterioramento della qualità del vino (batteri acetici, brett). E allora a che pro tutta questa igiene da sala operatoria?

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Mattia Grazioli

circa 5 mesi fa - Link

Le cantine più contaminate da muffe le ho viste in Mosella...

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Armin

circa 5 mesi fa - Link

Consiglio vivamente ai redattori per il futuro: a) parlare prima con gli autori se il materiale pubblicato, come sembra, non riesce a spiegare sufficientemente i motivi e gli scopi di una tale iniziativa. b) di passare il testo con contenuti tecnici prima della pubblicazione ad esperti del settore. Limitare o incentrare l'iniziativa della FIVI alla conservazione della flora lievitiforme della cantina centra forse per un centesimo con gli scopi che l'organizzazione vuole raggiungere.

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Antonio Tomacelli

circa 5 mesi fa - Link

E con il tuo intervento siamo alla seconda occasione persa dalla FIVI di spiegare i motivi del comunicato e dell'iniziativa :)

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Enolog64

circa 5 mesi fa - Link

Sono assolutamente a favore dei lieviti selezionati.

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