Sono lustri che, da sommelier, mi sento ripetere la stessa, inesorabile domanda: ma quanti gradi fa questo vino?
Al bancone di un’enoteca come al tavolo di un ristorante, la curiosità del cliente si muove spesso in quell’unica, fatidica direzione: la gradazione alcolica del vino.
La questione, dal punto di vista psico-sociologico, ha due risvolti interessanti: da un lato è fonte di rassicurazione, dato che il tema è di facile approccio per il cliente, ma dall’altro è destabilizzante, considerata la psicosi da alcoltest diffusa. Così, colui che pone la ferale domanda, lo fa spesso con sfrontata sicumera e malcelata preoccupazione.
Ma il cliente sa davvero di cosa si parla? Sa in che modo il grado alcolico incide sull’integrità psicofisica del bevitore? Sa come lo si percepisce?
Chiariamo intanto che per “gradazione alcolica” si intende il titolo alcolometrico di un vino, ovvero la percentuale in volume di acool etilico contenuto nel liquido.
Spesso il bevitore inesperto associa tale fattore alla struttura del vino, attribuendogli la facilità o la difficoltà di beva, oltre naturalmente all’insidioso senso di ubriachezza. Iniziamo col distinguere fra struttura e gradazione alcolica, che non solo non coincidono, ma non sono neppure direttamente proporzionali. La struttura (o corpo) è data essenzialmente dall’estratto secco, ovvero dall’insieme di zuccheri, polifenoli, glicerina, sali minerali e altre sostanze non volatili, che determinano la consistenza del vino indipendentemente dal suo contenuto di alcool. Un vino può essere strutturato (o corposo) senza essere necessariamente ricchissimo di alcool, e viceversa.
Quanto alla percezione dell’alcool, è importante sottolineare che la discriminante, a livello organolettico, non è la percentuale effettivamente contenuta nel liquido, bensì il suo equilibrio con le altre componenti: quando l’alcool è ben integrato e bilanciato, la sua percezione dal punto di vista gustolfattivo risulta alquanto ridotta e mai invasiva; al contrario, un vino che risulti sbilanciato nelle sue componenti fondamentali (complessità, intensità, corpo, acidità, persistenza) può far emergere in maniera preponderante la sensazione alcolica. Così, può accadere che un vino con un titolo alcolometrico di 14 % in volume, ben bilanciato, scorra via come un vino da 12,5 %, o al contrario, che un vino da 13 % in volume, squilibrato nelle sue componenti, risulti “alcolico” come un vino da 14,5 %.
Vediamo di chiarire, infine, l’annosa e tediosa questione del quantitativo di alcool ingerito, correlata alla tematica del “senso di ubriachezza” e, parallelamente, alla delicata faccenda del ritiro patente di guida.
È fondamentale sapere che 1 litro di alcool etilico pesa circa 800 grammi, dunque 1 litro di vino al 13% di alcool in volume contiene 104 gr di alcool, e una bottiglia da 0,75 litri (formato usuale) ne contiene 78 gr. Ciò detto, se si accompagna il pasto con una bottiglia di vino da dividere in due, ciascuno dei commensali ingerisce 39 gr. di alcool. Passando a un vino da 14 % in volume, l’alcool ingerito da ciascuno dei due commensali diventa pari a 42 gr. Come si vede, variando di 1% in volume l’alcool contenuto nella bottiglia di vino, la differenza di alcool ingerita è minima (3 gr a testa), e se addirittura ci si limita a un solo calice da circa 150 ml (1/5 di bottiglia) tale differenza diventa del tutto irrilevante.
In conclusione, ordinate serenamente il vino senza ammorbare l’oste o il sommelier con la fatidica domanda: se la scelta ricadrà su un buon vino, l’alcool sarà l’ultimo dei vostri pensieri (a patto di lasciar trascorrere il giusto tempo prima di rimettervi alla guida) e il sommelier non si vedrà costretto a correre in cantina per sbirciare l’etichetta alla ricerca del dato da voi richiesto, per lui poco significativo.