Quando i giovani diventano grandi: la Stube Gourmet di Asiago

Quando i giovani diventano grandi: la Stube Gourmet di Asiago

di Angela Mion

Qualche giorno fa sono tornata, per la seconda volta, a cena alla Stube Gourmet di Asiago, guidata dal giovane chef Alessio Longhini.

La prima volta che ci sono stata risaliva a qualche mese fa e devo dire che se ci sono tornata per una seconda volta dopo così poco tempo è proprio perché qualcosa mi era piaciuto.

Al ristorante di Asiago ho pensato di dare una recensione meno liturgica, proprio perché Longhini è giovane (anno 1988), perché merita tutto il successo che il suo mestiere gli può portare, perché è un giovane di quelli con le maniche rimboccate, con una stella Michelin che non è piovuta dal cielo, che parla il dialetto, con le mani consumate che lavorano, un giovane di quelli che la differenza la fanno, eccome.

La location: Asiago è un bel centro, io sono veneta e ci vado spesso, è uno dei quei posti dove pensi di non trovare mai nessuno e invece è sempre molto frequentata, in particolare nei fine settimana. Per andare alla Stube di sabato devi deciderlo con almeno due settimane di anticipo perché il sabato è sempre pieno e perché i posti a sedere sono pochi, una manciata di tavoli, una sola piccola accogliente stanza, una stube appunto. Asiago non è un posto con persone sofisticate, la cosa non è né banale né un dettaglio: le persone del posto sentono molto l’appartenenza alla loro terra, l’altipiano vive dei loro prodotti e delle loro eccellenze. Ci si sente parecchio a proprio agio.

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La Stube è nel corso centrale di Asiago, dentro l’hotel Europa che è lì da sempre. Quindi entri in albergo a tutti gli effetti e hai un po’ di smarrimento la prima volta perché non capisci dove ti trovi e dove andrai; quindi si sale al primo piano, c’è da una parte la sala da pranzo dell’hotel, dall’altra una sala old style di quelle con un cimitero di poltroncine che non usa nessuno e da lì poi, tra le due, la Stube. Entri e ti dimentichi dello strano percorso che hai fatto e ti rendi conto che è un abbraccio di calore la prima percezione. La Stube è una stanza senza peccati, la luce è bella e giusta, solo cinque tavoli, le sedute comode, tappezzeria che non stona, tutta di legno molto accogliente con una perfetta atmosfera di montagna.

Il servizio fa capo a Jgor Tessari una persona che devo dire fa davvero la differenza per professionalità e capacità. Jgor è il maitre, il sommelier, l’ingranaggio che lì dentro fa funzionare un po’ tutto, quel collante tra la cucina e l’ambiente indispensabile in questo contesto. Uno di quei professionisti che sanno fare il mestiere perché del cliente colgono in un attimo chi è, come sta, cosa gli piace, se è un patetico bevitore, se il tavolo non gli piace. Non capita spesso la figura empatica preparata.

Il resto del servizio era un po’ impacciato direi, giovani e onestamente poco scaltri ma lui sapeva gestire e dirigere molto bene la sala e davvero non ti accorgevi di nulla e non mancava nulla. La sua figura allargata comunque parte dall’essere un sommelier prima di tutto, un sommelier con la esse maiuscola direi. Bravo perché non solo conosce i vini ma dei vini conosce i produttori, la loro terra, il tipo di filosofia ed agricoltura, le annate, la loro anima e li sa sposare col cliente, col piatto. Percepisci l’autorità della materia.

La carta della Stube credo non sia né ampia né profonda. Non lo vedo come un difetto anche perché ad aggiungere c’è sempre tempo e poi si sa, il vino costa, il magazzino deve girare e a fare una gran cantina serve tempo e qua l’aria è giovane e appena agli inizi. Con questo non significa non sia una carta completa. E in effetti direi che lo è perché sicuramente riesce ad accontentare ogni tipo di santo bevitore, da quello più convenzionale a quello più estremo biodinamico con un ventaglio di prezzi ben calibrato. Porta etichette sicure di belle realtà, una buona selezione della Francia e sicuramente un’Italia ben curata. Il sommelier in questa carta però gioca un ruolo importante perché la carta è divisa per vitigni, scelta forse un po’ cattiva perché il gioco non si fa semplice se non sei un cliente esperto. Il ricarico della bottiglia è corretto e forse basso rispetto alla media dei ristoranti dello stesso calibro. Il prezzo del vino al calice, dell’acqua e delle altre bevande al contrario l’ho trovato forse non troppo equilibrato rispetto alla bottiglia. Ovviamente ogni volta ci si chiede perché a noi italiani piaccia tanto bere l’acqua naturale in bottiglia a 5 euro anche se sei in montagna e della carafe d’eau ci si vergogni. Forse non è elegante? Oltre confine non la pensano così.

Il menù si sa difendere bene tra mare e monti senza dimenticare i vegani, sono quattro le scelte per ogni portata e il livello dei piatti punta alto, con un’identità ancora da centrare forse. Non è una cucina che mira all’estremo né con fermentazioni azzardate né con prepotenti acidità o con ingredienti poco canonici. Alcune portate sono davvero ben riuscite, altre magari meno però si sente la grande passione, la tecnica, il lavoro, la materia meravigliosa, la tenacia.

La cena è stata a portata, niente menù.

I benvenuti della cucina sono diversi, molto generosi direi, tanto che ad un certo punto pensi che devi ancora iniziare la cena e sei già sazio. Il pane fatto in casa col lievito madre e il burro di panna d’alpeggio è il top.

Animella di vitello, crema di anguilla affumicata e funghi pioppini è un piatto che ci piaciuto. L’animella era morbidissima e il carciofo legava e slegava allo stesso tempo tutto il piatto rendendolo interessante.

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Un po’ meno centrato il raviolo ripieno alle cime di rapa con i ricci di mare su una crema di zucca al forno. La zucca era troppa e forse di troppo, faceva perdere l’attenzione al raviolo che in sé era molto buono e del riccio già dolce sapido e prepotente. Un piatto da rivedere nell’eleganza e nell’equilibrio.

Su questi piatti il vino è stato una scelta di forte personalità, una di quelle bevute che si fanno senza pensare al piatto e che a mio avviso non annoiano mai e reggono tutto, e fanno parte dell’esperienza tanto quanto il cibo.

Abbiamo bevuto la ribolla gialla di Radikon, 2009, bottiglia da 0,50 lt.

Quei vini che racchiudono sicuramente anima, questo in particolare, l’anima di una terra, l’anima di chi lo fa in seconda generazione, l’anima di un uva che solo la lunga macerazione sa rendere così in un oro intenso concentrato brillante carico di frutto con una trama salina. All’inizio è un po’ ostile, arrabbiato, ti guarda con chiusura e si scopre lentamente per prendere poco per volta confidenza, si scalda, si apre, poi arriva quella ribolla che non ti aspetti, di carattere con persistenza ed eleganza, inimmaginabile eleganza, evoluzione ed equilibrio. E’ un grandissimo vino, e con l’animella a tavola non parlava più nessuno.

Come secondo un piccione in tre cotture: una non cottura, ovvero una battuta, molto delicata anche se si perdeva un po’ nella foglia di radicchio, un petto, assolutamente perfetto: grigliato e passato al forno pochi minuti, ben fatto, retrogusto di griglia, cottura rosa uniforme succoso e una coscia col suo fondo di cottura. Niente da dire, a pieni voti: ormai la prova del nove direi.

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Poi il cervo servito con pastinaca, involtino di verza e tastasale, uva fragola e fave di cacao. Il piatto sono sincera non non mi ha emozionata, buona la cottura della carne e la carne stessa, interessante l’uva fragola e la pastinaca ma l’involtino di verza e tastasale non era legato al piatto se non dal punto di vista visivo perché l’impiattamento era impeccabile. Levato l’involtino non mancava niente.

Sulla carne la proposta del sommelier è stata molto gradita: Sicilia, Etna, nerello mascalese. Una delle zone con i rossi che in questo momento mi regalano più emozioni, una terra di struttura ed eleganza con delle realtà produttive davvero valide. Una di queste è proprio Cornelissen, Frank, origine belga, un grande esperto del territorio, di quella montagna, un vulcano, che si descrive così: “Prima di essere buono un vino deve essere vero!”. In degustazione il suo Munjebel 2016, un uvaggio di vecchie vigne di nerello mascalese a piede franco dislocate in diverse contrade. Nonostante l’annata recente questo vino è già di una piacevolezza unica, corpo ed eleganza si trovano nell’equilibrio del frutto con la sapidità. In piena crescita..sarei curiosa di aprire questo 2016 tra una decina d’anni!

Da questa immagine di rosso meraviglioso al bianco più cangiante. E’ il dolce. Il dolce che adesso mangerei e rimangerei e che si deve assolutamente prendere se si va alla Stube. Buonissimo.

La Mucca! Latte in diverse consistenze. Fresco, dolce, leggero, piacevole un incontro con l’altopiano che vive anche di questo meraviglioso prodotto, il latte dei pascoli.

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La chiave di lettura della mia serata nasce dal concetto di crescita. Per questo ho cercato di raccontare anche la faccia della medaglia più ostile, quella delle critiche. Alessio Longhini è un giovane chef da ammirare, la Stube è un posto meraviglioso dove consiglio di andare ed il bello su tutto è che possono solo crescere giorno per giorno. Da questo posto si esce col sorriso.

“Crescere /cré·sce·re/ Diventare più grande, svilupparsi secondo un naturale e progressivo processo irreversibile”.

 

2 Commenti

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ivan Baù

circa 1 mese fa - Link

Affascinato senza ritorno dalla recensione sulla Tana Gourmet di Asiago. Delicata con note aspre e leggero tocco sociale su questo panplet. Vorrò sicuramente seguirla in questa evoluzione di materia e stile.

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Angela Mion

circa 1 mese fa - Link

Salve Ivan, la ringrazio per aver trovato questa chiave di lettura. E quanto all'evoluzione...mi riporto alla recensione e la lego sempre a quel concetto di crescita che ho provato a descrivere e che in realtà appartiene a tutti..

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