Recentemente, parlando del Metamorfosi di Roy Caceres, ho professato il mio amore incondizionato per la città di Roma, per la sua gente e per la sua ristorazione. Restando in tema di esperienze capitoline, e dopo idonea decantazione, credo sia giunto il momento di raccontare anche il mio pranzo alla corte di Alessandro Pipero, anfitrione della ristorazione italiana, di quelli che possono chiamare il loro ristorante con il solo cognome e firmarsi perentoriamente “Pipero“.

Patron, principe dell’accoglienza e fine comunicatore, che non fa mistero della propria venerazione per il cibo, e per il genere femminile. Ironico, sagace, brillante, pronto a modulare la propria esuberanza oscillando tra simpatia scanzonata e impeccabile professionalità.

L’eleganza e la cura sono di casa, al Pipero Roma, ma senza ostentazione. Si percepiscono nelle rifiniture e negli arredi lineari della nuova sede di Corso Vittorio Emanuele, così come negli abiti e nei gesti dei professionisti di sala. Tutti uomini. Perché da Pipero, almeno a pranzo, la sala è declinata al maschile. Testosteronica, mi verrebbe da dire: in perfetta sintonia con la sensibilità del padrone di casa, tutti mostrano quella sicurezza, quello charme e quella galanteria in grado di rendere avvolgente l’esperienza gastronomica, specialmente per il pubblico femminile, senza dubbio per me che uso pranzare sola.

Achille Sardiello è un maître attento e riservato, Riccardo Robbio (il James Franco di Capua) uno chef de rang disponibile e prodigo di attenzioni, Marco Lanzilotti un giovanissimo sommelier che, sotto gli ammiccanti baffetti, sfodera un sorriso gentile e parecchia modestia.

Per quanto riguarda il pasto, scelgo di mettermi nelle mani dello chef Luciano Monosilio e di affidarmi al sommelier per qualche sorso in abbinamento.

Il pranzo si apre con un calice di Bollinger rosé, sempre piacevole ma destinato a cadere nel mio personale oblio, servito in un bellissimo Zalto come tutti gli altri vini, e accompagnato da un’oliva al fumo di rosmarino e taralli con finocchietto selvatico: aperitivo appetitoso e giustamente minimal.

Arriva poi un piccolo cannolo con olive, foie gras, mela e farro soffiato, sfizioso, croccante, marcatamente zuccherino.

Segue l’anguilla arrostita con bieta e crema di formaggio muffato, bel boccone materico e avvolgente, screziato di freschezza, al quale viene accompagnato un Sancerre “Le Rochoy” 2015 di Laporte, giustamente snello, pietroso e agrumato.

Si continua con pollo e scampi con pelle croccante di pollo e maionese di sedano, un morso giocato sulle consistenze, cui il sedano regala personalità con il suo piglio peculiare; in abbinamento, la Passerina del Frusinate “Costafredda” 2015 di Carlo Noro, fieramente laziale e biodinamica, iodata e minerale, saporita e affilata.

Arriva quindi l’uovo con crema di patate, tè affumicato e nocciole tostate, piatto opulento che seduce il palato, di cui forse basterebbero un paio di cucchiaiate; ad accompagnarlo, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore “Balciana” 2014 di Sartarelli, un vino giustamente maturo e pieno, di struttura ma elegante, che prende l’uovo a braccetto.

La pizza con burrata, crema di pomodoro, fiore di cappero e origano  fresco si presenta come un piccolo disco farcito pittoricamente, dai sapori intensi e concentrati, che tiene testa al mio calice di Verdicchio.

In fibrillazione per il suo arrivo, eccomi finalmente di fronte alla celeberrima Carbonara, che nel precedente locale Pipero vendeva “a peso”: la porzione non è proprio un assaggio, e io mi tuffo in quel tripudio di sapidità, cremosità e piccantezza, con i grossi pezzi di guanciale a resistermi sotto i denti, subito croccanti poi morbidissimi. Una carbonara non adatta ai palati delicati, cui cerca di contrapporsi il Poggiomandorlo 2010, taglio bordolese/maremmano dalla trama fitta e dai toni boisé, che non mi fa innamorare in abbinamento a questo piatto, per me ideale con un grande bianco, possibilmente macerato.

Altra declinazione di voluttà nell’astice con insalata di porro, whisky torbato e involtino di patata, dalla polpa irresistibilmente carnosa e dall’aroma ruvido di torba, ben accompagnato da un tè fermentato di produzione propria.

Comme-il-faut il prédessert con spuma di latte di mandorle, limone candito e liquirizia, impegnativo (alla fine di un pasto simile) ma buonissimo il dessert a base di cioccolato bianco, visciole e nocciole, abbinato a un imperioso e azzeccato sherry Pedro Ximenez di Emilio Idalgo.

Cucina e sala in grande sintonia, d’impatto, a tratti mascoline e immediate, a tratti rifinite e raffinate, connubio vincente di tecnica e comfort, freschezza e mestiere. Questa, di fatto, mi pare la cifra di Pipero.

Pipero
Corso Vittorio Emanuele II 250
Roma, Italia
Aperto dal Lunedì al Sabato
dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 19:30 alle 22:30

cell.: 339 7565114
Tel.: 06 68139022

(la foto di Pipero è di Andrea Moretti)