Perché la birra non sfonda nei ristoranti (e il vino invece sì)

Perché la birra non sfonda nei ristoranti (e il vino invece sì)

di Gianluca Rossetti

Pare che il mondo craft non riesca a fare breccia nel cuore di chi si occupa di cibo di qualità. Per tanti cuochi meglio la sponsorizzazione dell’industriale, meglio tenere in vetrina birre crafty (vale a dire simil-artigianali nella confezione e nella comunicazione ma in tutto e per tutto fuori dal mondo artigianale. Una vera arma di distrazione e confusione a danno del cliente, per alcuni). Storia antica, mica scopro nulla: le bottiglie da 0,75,  pensate per il tavolo del ristorante, sono sempre più rare. Il sogno di sedere a tavola con la stessa dignità del vino, dunque?

Quando ne ho parlato nelle stanze segrete di Intravino già altrove potevi annusare il dibattito. Fuori dal recinto del nostro blog, sulle bacheche FB che ai luppoli danno del tu, dentro le splendide cornici enogastroqualcosa, proprio lì la pentola “pippiava”. Certo, nulla di paragonabile ai fratelli Earp e alla Banda Clanton. Per quanto titoli tipo “Francesco Martucci tradisce il credo artigianale con la birra in pizzeria” se non sono sfida all’ok corral un po’ di flame puzzano. Perché il peccato capitale di Martucci, che pure ha una carta di birre di assoluto rispetto, sarebbe la foto di gruppo con lo staff suo tutto fasciato da t-shirt di Birra del Borgo (un tempo produttore craft ma da alcuni anni non più).

Che è un po’ come dire che Cracco è un pirla che ha demolito la sua reputazione e la cucina italiana tutto per le patatine in busta. Scott Henderson mette la maglietta dei Kiss e allora dobbiamo radiarlo dal Berklee College of Music. Piani distinti mescolati a caso, imho: perseguire la qualità non vuol dire rinunciare a contratti, sponsorizzazioni, comparsate e via dicendo. Altrimenti dovremmo bandire Robert de Niro per tanti ruoli dopo Sergio Leone, Martin Scorsese, Michael Cimino. Non c’è solo il cinema d’autore, baby. E anche il paternalismo di alcuni che vorrebbero educare alla via alla verità e alla luce hanno rotto. Tuttavia un problema esiste, anche i salvatori della patria qualche ragione ce l’hanno. A seguire un florilegio del meglio pescato dalla rete, poi in chiusura my two cents.

Iniziamo da Schigi, al secolo Luigi D’Amelio, uno dei padri storici del craft italiano con Extraomnes:

“Non mi capaciterò mai di come artigiani straordinari, cuochi stellati, orgoglio del food italiano, attentissimi alle piccole produzioni di qualità, considerino la birra come l’ultima ruota del carro. Cambierà mai questa cosa? Ormai ne dubito”.

Prosegue Giovanni Puglisi, consulente di birrifici e penna che sulle birre ha scritto molto, già firma di Dissapore:

“La colpa è nostra. Intendo “nostra” del settore birra artigianale. Ma la colpa è anche loro (chef, giornalisti, convegnisti et similia. NDR)”.

Il mondo è bello perché è vario, e le opinioni pure:

Manuele Colonna, massima autorità italica in tema di birre di Franconia, autore e  Publican:

“La birra artigianale non riesce a sfruttare sé stessa, essere il giusto e naturale partner per Maestri della ristorazione. Paga errori, paga assenza di professionalità e separatismi interni. E nega al cliente finale un abbinamento naturale perfetto per esaltare un prodotto”.

Antonio Tomacelli, capo di Intravino, su comunicazione e rilevanza:

“Basta guardare quanti blog e riviste sulla birra esistono: praticamente zero. Senza comunicazione non c’è appeal, cosa che i vinicoli hanno capito da tempo”.

Segue dibattito a tratti molto stimolante ma, per quanto tranchant, la battuta di Fabrizio Mosto Ferretti vince tutto:

“Ma perché il settore che cosa ha fatto per entrare in questo mercato? La nuova DDH col lievito saison invecchiata in botti di malvasia?”.

Fine.

Dalla mia chiacchierata di un po’ di tempo fa con Nicola Perra, patron del Birrificio Barley,  emergeva questo:

“IO “Mandi le tue birre a ristoranti, anche stellati. Giusto?”

NP “Mmmmm…”

IO “Perché?”. Discorso lungo, intervallato da una sconfinata serie di omissis. Alla base del malumore e degli omissis potrebbe esserci – mi domando – una qualche corrispondenza con formule tipo conto vendita e altre amenità, tanto di moda ultimamente nel dibattito su vini e ristorazione? Non lo so: forse è meno di così, o forse è pure peggio”.

Stai a vedere che ci avevo preso. In conclusione, ragioni e torti sparsi tra un fronte di opinioni e l’altro.

Alla fine ognuno pubblicizza e vende quello che gli pare e il successo di un comparto secondo me è responsabilità di quel comparto, non di chi acquista né  di chi si avvale di quel comparto per arricchire la propria offerta ad esempio in un ristorante: saranno cavoli suoi se accanto a un Morlacco o a un Piacentinu Ennese vuole piazzare una Pils industriale.

Non è il massimo, ok, ma la responsabilità è anzitutto di altri, che invece di lisciarsi le penne nelle riserve indiane dei gruppi per nerd delle fermentazioni e trattare dall’alto in basso quelli che ne sanno di meno si dovrebbero impegnare un pelo in più nella divulgazione, nella didattica. In definitiva nell’accoglienza.

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Gianluca Rossetti

Nato in Germania da papà leccese e mamma nissena. Vissuto tra Nord Reno westfalia, Galatina (Le) e Siena dove ho fatto finta di studiare legge per un lustro buono, ostinandomi senza motivo a passare esami con profitto. Intorno ai venti ho deciso di smettere. Sai com'è, alla fine si cresce. Sommelier Ais dal 2012, scrivo abbastanza regolarmente sul sito di Ais Sardegna. Sardegna dove vivo e lavoro da diciotto anni. Sono impiegato nella PA. Tralascerei i dettagli. Poi la musica. Più che suonare maltratto le mie numerose chitarre. E amo senza riserve rock prog blues jazz pur non venendo ricambiato. Dimenticavo, ho un sacco di amici importanti ma non mi si filano di pezza.

22 Commenti

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Nelle Nuvole

circa 1 mese fa - Link

Non sarà che la birra in abbinamento è in effetti più difficile da proporre? Lo scrivo anche se convinta che uno dei migliori abbinamenti per le ostriche sia una pinta di draft Porter. Riguardo alla comunicazione latitante o sbagliata mi viene da pensare che se il testimonial ideale di birre artigianali eccelse è un maschio etero peloso e tatuato, contento del proprio look sciatto e selvatico, l'immagine non si sposa con l'idea di un ristorante di classe, discreto e avvolto nel velluto. Manca la Solvi Stubing del Terzo Millennio.

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Stefano

circa 1 mese fa - Link

Ma dici? Secondo me invece le birre sono molto più abbinabili rispetto al vino . Senz'altro più beverine

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Fabio

circa 1 mese fa - Link

Appunto, "secondo te"!!! Ma la premessa "ma che dici", mi creda, è davvero molto brutta e contrastante. Quasi come l'abbinamento birra/cibo, tiè! :P

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Stefano

circa 1 mese fa - Link

Se magari leggesse bene, non troverebbe "contrastività" nella mia osservazione, ma solo dubbi. " ma dici?" è ben diverso da "ma che dici". Forse per il web è troppo sottile, però. Il suo "tiè" invece è chiarissimo, brutto e contrastante, grazie.

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Gianluca Rossetti

circa 1 mese fa - Link

Vero, eppure... Se penso che una delle cose più contestate ai sommelier è l'ossessione per l'abbinamento cibo-vino, due domande me le faccio. Non sai le perculate per la "ruota di pavone" della scheda Ais che ho dovuto sorbire. Quanto a look e comunicazione, forse hai ragione tu. Ma allora la camicia a scacchi e una certa deriva punk di taluni vinoveristi, che pure un po' di spazio nella ristorazione lo trovano, come si spiega?

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Capex

circa 1 mese fa - Link

Forse questione di cultura locale, tradizioni? In Belgio abbinano, eccome se abbinano!

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bevo_eno

circa 1 mese fa - Link

In belgio mangiano robe che qua te le raccomando, una trappista strong che copre non puo far male

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Giacomo

circa 1 mese fa - Link

Tanti motivi, tecnici e commerciali. Garantire una mescita corretta, il non poter fare magazzino per lunghi tempi, i ciularò commerciali che si riescono a fare con distributori e produttori vinicoli conniventi o meno e che con la birra sono più difficili, fra questi appunto il malfamato "contovendita" citato. Senza contare poi che buona parte delle birre artigianali fanno pettare. Tralasciando le pugnette sulle birre "naturali" o meno che si scatenerebbero fra chi ha tanto buontempo. Ma quale Solvi Stubing, mannaggiaac###to.

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Giacomo

circa 1 mese fa - Link

Comunque una Forst da 66 costa meno di un euro e cinquanta, e non la cambio con delle Frankenstein con latte, ananas, miele, ciliegie, apa, ipa, suka a sei, sette euro con relativa inculata della falsa pinta da 33. Pub o ristorante che sia.

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Simone

circa 1 mese fa - Link

Potresti cambiarla con una Pils Artigianale, mica esistono solo le "Frankestein"

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Nic Marsél

circa 1 mese fa - Link

Passare da crafty a craft in pizzeria sarebbe già un enorme successo. Mica parlo solo della pizzeria sottocasa, Ci sono pizzerie "gourmet" con prezzi da capogiro dove la proposta di birre è imbarazzante.

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Invernomuto

circa 1 mese fa - Link

Ma sarà forse che il giochetto del voler aggredire il comparto vino più o meno dal 2007 (anno del vero giro di vite sui controlli alcol in strada), con prezzi spropositati per il prodotto stia finalmente tornando indietro come un boomerang? Oppure che il settore è stato preso d'assalto da una marea di "improvvisati" a scapito di quelli bravi? O anche che è sempre stata percepita, almeno da noi dove parlare di tradizione brassicola è già una dichiarazione "forte", come una "moda" e come tale purtroppo sta avendo il periodo di "risacca"? Infine, potrebbe essere che il consumatore medio, scafato/preparato o meno sulle birre artigianali, si sia clamorosamente rotto le palle di stili e bevute al cui confronto certi vini marmellata sembrano acuqa di fonte?

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Gianluca Rossetti

circa 1 mese fa - Link

Invernomuto, onestamente al giro di vite del 2007 non avevo pensato. Non mi pare intuizione campata per aria, la tua. Tuttavia non mi sento nemmeno di sopravvalutare l'idea che la birra craft si volesse posizionare come concorrente diretta del vino. Sono mondi differenti

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Invernomuto

circa 4 settimane fa - Link

Beh, ai tempi l'accellerata fu netta...come il fatto che i produttori dei tempi si misero d'accordo per attaccare commercialmente il comparto vino, altrimenti a che pro le btl da 0,75 lt (agli inizi c'erano solo quelle, prezzo medio al lordo degli sconti per gli esercenti del settore 6/6,50 € + iva)

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Simone

circa 1 mese fa - Link

Quindi dice che la Barilla o la Santa Lucia non abbia mai proposto sponsorizzazioni? e perchè non sono state accettate cercando l'artigianalità mentre per la birra si? è lì il problema da discutere secondo me

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Antonio Tomacelli

circa 1 mese fa - Link

Barilla no, ma De Cecco e Voiello sponsorizzano gli chef da secoli!

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Simone

circa 1 mese fa - Link

Anche Barilla dato che utilizza la sua controllata Voiello come fa AB-Inbev con Birra del Borgo. comunque non ho detto che non si può fare ma solo che cade un po' l'aura di artigianalità e ricerca dell'eccellenza. anche perchè non sono enti di beneficenza e non sposorizzano per nulla, aprtteremo se e come cambierà la carta delle birre nei prossimi mesi

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Andrea

circa 1 mese fa - Link

Forse bisognerebbe vedere oltre Come fa una bottiglia di birra da 0,75 a costare come una bottiglia di vino ? Partiamo da un dato oggettivo! Una bottiglia di birra da 0,75 in qualsiasi carta di una pizzeria o ristorante costa in media 15 euro! Quanto una bottiglia di vino ! Forse c’è qualcosa che non va ! Se sbagli una vendemmia o arriva una grandinata in un vigneto sei finito e devi aspettare un anno ! Se sbagli una cotta di birra …. La butti e ne fai un altra ! Capiamo bene che il rischio d’impresa è totalmente diverso ! Quindi come fanno a costare uguale ? Poi con una bottiglia di vino in due al tavolo ci fai serata …. Con 0,75 di birra se ti dice bene arrivi al primo piatto !!!! Se poi consideriamo che di birra nessun operatore è in grado di dare una spiegazione corretta …. Vien da se …. Che la birra rimarrà sempre scartata !

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Paolo

circa 1 mese fa - Link

non sono d'accordo sull'analisi del costo prodotto, Andrea, non mi sembra una questione dirimente. Ragionamenti sul "ma quanto mi costi?" aka "i conti nelle tasche altrui" non funzionano in un mondo che, all'incirca, si basa su una libera scelta di mercato. Mi ritrovo di più sulla chiusa dell'articolo quando stigmatizza coloro detiti a "... lisciarsi le penne nelle riserve indiane dei gruppi per nerd delle fermentazioni e trattare dall’alto in basso quelli che ne sanno di meno ". Ecco, è la corretta conclusione di molte delle affermazioni dei fondatori, padr nobili, storici esponenti (sic!), i quali di fronte al deserto commerciale e comunicativo in cui si muovono, riescono solo a dire "m'hanno rimasto solo, questi quattro cornuti!"

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Gianluca Rossetti

circa 1 mese fa - Link

Paolo, difficilmente avrei potuto scriverlo meglio

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Maurizio

circa 1 mese fa - Link

Secondo me, ed è ovviamente un parere squisitamente personale, perché il mondo "craft" della birra è una mezza, particolarmente in Italia per i seguenti motivi: 1) Benché la birra si sia prodotta da sempre anche in Italia, la cultura a tavola prevede il vino. C'è porco da dire, abbinamenti con la birra sono sperimentazioni prive di qualsiasi base culturale qua da noi. Sarebbe come spingere l'uso del burro invece dell'olio in cucina qua. 2) Altrettanto l'Italia non esprime a mio giudizio alcun tipicità birraia. Sono tutti scopiazzate di tradizioni altrui per lo più (posso concedere qualcosa alle grape ale che sono una nicchia della nicchia). E a differenza del vino dove il legame col territorio è indissolubile, qui si parla solo di un processo che è riproducibile più o meno ovunque (con l'unica eccezione delle fermentazioni spontanee). Tra l'altro un processo fondamentale quale la maltazione è nel 99,9% dei casi fatta da terzi. Un po' come se nel vino i produttori appaltassero uno dei processi basilari del prodotto. 3) Il prezzo delle craft birre è risibile in proporzione a ciò che sono. Berrei volentieri birra italiana se a parità di stile costasse meno di un triple belga, di una pils ceca o di una ale britannica. Invece costano tremendamente di più. Come se un pinot nero italiano costasse sistematicamente di più di un grand cru di Borgogna. Solo chi non capirebbe niente di vino lo comprerebbe. Sono un grande appassionato di birra, ma di italiano bevo solo se me lo offrono e di birra ne bevo parecchia, ma solo al pub, al ristorante sinceramente non mi viene proprio l'impulso. Insultatemi pure ma la penso così.

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Gianluca Rossetti

circa 1 mese fa - Link

Maurizio, parto dalla fine. Ti assicuro che come te la pensano in tanti: moltissimi puristi contestano le produzioni brassicole esterne agli areali storici. Io capisco, eppure non condivido del tutto: se penso che osservando l'editto di purezza non potrei godere di una Tipopils... Di questo tuo approccio, invece, mi sento di condividere il rifiuto per il "famolo strano" gratuito e a tratti comico. Sul tema cibo/birra ho già detto rispondendo a Nelle Nuvole. Quanto ai prezzi, mah. Discorso complicato. Prendo spunto dal tuo paragone sui pinot noir per dire che ci sono vini del nuovo mondo che hanno costi non proprio popolari, pur non potendo vantare le tradizioni del vecchio continente. Eppure non se la passano poi così male

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