Nonsolochianti: Il rinascimento dei Vermut toscani

Nonsolochianti: Il rinascimento dei Vermut toscani

di Sabrina Somigli

Vermut, Vermouth ma anche Vermutte. In Toscana sono ammessi tutti e tre i modi di pronunciarlo e scriverlo.

Vermouth è la versione che noi preferiamo, più morbida e gentile; la parola così francesizzata smorza la durezza della versione teutonica, quella dai cui il nome trae origine: Vermut ovvero Artemisia in tedesco.

A dispetto del nome di matrice germanica, il Vermut viene battezzato a Torino, grazie ad Antonio Carpano alla fine del Settecento, benché sulla sua reale nascita non vi sia certezza.

Diciamo che nasce la sua fama in Piemonte, si afferma come liquore pregiato ed aristocratico, tanto da essere chiamato il vino del re, poi muore quasi, e infine risorge ai giorni nostri. Potremmo chiamarla la parabola di tanti spiriti italiani, la cui morale sta nella bontà che alla fine vince e fa tornare gli spiriti buoni.

Il Rinascimento del Vermut avviene nella seconda decade degli anni 2000 e va ben oltre i confini piemontesi.

In Toscana c’è grande attenzione e curiosità per questo prodotto, anche tra i viticoltori che non di rado cedono alla tentazione di conciare parte del loro vino. In realtà i Toscani sono estimatori del vermut da quel dì dei fichi; in Enologia Toscana, opera redatta da Cosimo Villafranchi nel 1773, perfino prima della trovata geniale di Antonio Carpano, il medico -botanico annota che “Odiernamente è molto stimato in Toscana ed altrove un vino bianco stomachico e medicinale nominato con il vocabolo tedesco Wermouth”.

Allora come oggi la moda impazza e giù tutti via col vermut, compresi i qui presenti scriventi.

Ma il vermut non viene semplicemente riesumato, si affermano nuove ricette, sempre più contemporanee, che nella scelta della formula e quindi nella selezione delle botaniche e delle spezie, cercano una loro dimensione e riconoscibilità territoriale. Prodotti complessi e raffinati che trovano nella miscelazione degli alleati incredibili per i twist on classic o per nuove ricette.

La sfida resta oggi quella del bere vermut liscio. Qui si incontrano resistenze, i clienti storcono la bocca, vermut da solo suona ancora come roba vecchia, al pari del rosolio e del nocino, ma a volte ci metti insieme quelle due parole chiave, antica ricetta e eleganza signorile e taac riesci a piazzarlo, come aperitivo o come fine pasto, per accompagnare una pietanza dolce o salata che sia. E mediamente il cliente è pure felice.

Dicevamo Toscana, e qui ci siamo cimentati nell’assaggio di 10 vermut toscani con esiti spesso contrastanti.

Si è delineata in modo piuttosto netto la predilezione dei vermut bianchi tra le signore (in pratica io), mentre i rossi più decisi e robusti incontrano il consenso del palato maschile (quello del Romanelli): in pratica siamo l’incarnazione del luogo comune. Del resto già Gancia nel 1893 lanciava il vermut bianco come il “beniamino delle signore”, in uno di quei manifesti d’epoca che hanno contribuito non poco al fascino anche iconografico di questo prodotto.

Sul finale un lieve spaccamento tra gli autori: uno in esultanza, l’altro in sofferenza da glicerolo, caramello e estratti d’erba d’ogni genere e specie. Tutte erbe legali, compreso l’assenzio (Artemisia absinthi), che danno si euforia, grazie al grado alcolico del prodotto compreso per legge tra 16 e 22°, ma che lasciano un discreto amaricante in bocca.

Ci siamo infine chiesti come poter raccontare dei prodotti così ricchi di aromi per non scadere in un elenco di sentori al limite della supercazzola.

E allora ci siamo detti: quali caratteristiche cerchiamo in un vermut?

Rotondità, amaricante, persistenza e ovviamente piacevolezza al sorso e una considerazione del tutto personale sul berlo miscelato o liscio. E abbiamo pensato di concentrare il racconto di ciascuno centrandolo su questi aspetti che forse possono tornare anche più utili al lettore che potrebbe aver voglia di assaggiarli. Divisi per colore eccoli..

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Vermouth Bianco Di Prato Nunquam
Ci piace partire col vermut “storico”, già nel 2007 l’Opificio Nunquam inizia a produrre con le stesse modalità di lavorazione la ricetta originale del Vermouth bianco di Prato datata 1750, ormai praticamente scomparso. Sta nell’agrumato la chiave gustativa di questo prodotto che ha rotondità media, amaricante finale contenuto, lunghezza non eccessiva ma grande bevibilità e soddisfazione gustativa, lontano da ogni stucchevolezza. Austero e giusto. Per favore non miscelatelo.

Vermouth Del Mugello Oro
Nomen omen, colore oro, colore che ricorda lo zafferano, che è elemento centrale nel sapore, che evoca anche quella componente iodata-marina che dal Mugello porta diretti sulla Costa degli Etruschi. Rotondo e pieno, amaricante ben dosato e finale lungo di iodio e leggermente piccante. Originale e caratteristico. Si può bere anche miscelato, ma con grande attenzione, perché ha una forte personalità.

Vermouth Etrusco Bianco Tenuta Fertuna
Oro che tende all’ambrato. Ricco al naso quasi sofisticato, e denso in bocca, morbido, amaricante poco pronunciato, lunghezza che si assesta su toni dolci di frutta secca. Vaniglia, patchouli e legno di sandalo lo rendono un po’ eccessivo e alla lunga stucchevole. Esotico sontuoso. Miscelare con qualcosa di parecchio amaro!

Vermut Sb Nunquam
Abbiamo deciso di proporre un secondo vermouth dell’Opificio Nunquam, per assaggiare un prodotto originale, che non fosse la ricetta pratese della tradizione. Ci sono evidenti similitudini agrumate col Vermouth di Prato, sebbene qui le dolcezze siano più evidenti, tra banana essiccata e magnolia. Ma la bocca non ha rotondità eccessiva, più che amaricante si potrebbe parlare di un balsamico spiccato anche di gemma d’abete. Finale non lunghissimo, ma ottima beva. Didattico raffinato. Liscio o corretto? Qui il dubbio è rimasto.

Vermouth Di Radda Istine Rosato
Entriamo nel magnifico mondo dei vermut rosati, grazie alla intuizione di Angela Fronti, non certo la prima a pensare al rosé, ma in Toscana sicuramente si. E al buon sangiovese raddese si aggiunge la formula di botaniche che ricordano il territorio del Chianti Classico. Risultato esplosivo a partire dal colore rosa  deciso che conquista. Morbido ma scorrevole, e vivaddio, vermut dal cuore vinoso, nessun cenno di caramello, finale non lunghissimo e amaricante ben dosato che si lega più ad aspetti balsamici di lavanda e salvia. L’eleganza è donna. Vietata ogni miscelazione.

Vermouth Rosato Castello Di Radda
Radda si scopre amante dei vermut rosati. Ed ecco che anche Castello di Radda propone una formula molto gentile, rosa provenzale, che trova nel floreale una sua bella definizione. Rotondo con finale di buona larghezza, con appena troppa dolcezza in evidenza, bevuto freddo ricorda il rosolio. Gentile un po’ confetto. Bevetelo liscio, fresco.

Tuscan Vermouth Winestillery
Qui è il sangiovese di Gaiole in Chianti a farsi conciare. Rosso porpora intriga già al naso. Il sorso è morbido ma scorrevole (e questa è una caratteristica che abbiamo apprezzato, il fattore diluizione che non ti crea quella patina glicerica in bocca è tutto un guadagno nella beva).

Questo è il vermut che sa di uva! Ricorda lo zucchero di uva caramellato sulla schiacciata con l’uva e ha il tannino dei vinaccioli che si masticano e scrocchiano.  Bel sorso potente e prolungato con lungo finale di pepe. Intrigante e vinoso. Per un Negroni chiantigiano o un Americano con la cresta.

Vermutte Del Chianti Du -It
La Distilleria Urbana propone questo vermut rubino radioso e limpido. Canforato, rabarbaro e pan pepato come se piovesse. Amaro evidente senza compromessi, ma che non prevarica, anzi partecipa all’equilibrio del gusto. Lungo finale speziato e discreti cenni di tannino. Maschio toscano. A detta nostra è molto buono così da solo, però perché non tentare un grande classico con un vermut così buono?

Vermouth Antica Ricetta Ruffino
Ambrato intenso, tende a note brunastre. Assolutamente tradizionale nel suo ricordare le erbe infuse, lungamente macerate. Entra in bocca quasi viscoso, bilanciato nell’aspetto tattile dal tannino. L’amaricante è evidente e compare fin da subito al sorso. Il caramello assume cenni salati interessanti. Finale molto caldo e sorso cupo appena scontroso alla toscana. Tradizionale pungente. E se si provasse con la cioccolata? In miscelazione che so tipo un Bicerin all’uso toscano?

Vermut Rosso Castelgreve
Rubino con riflessi granati, ancora vinoso. Ricco senza strafare. Evidenze di genziana e rabarbaro. Equilibrato al sorso, l’amaricante è spinto e il sorso da solo può essere faticoso. Da sfruttare per il bel finale mentolato. Sorprendente balsamico. Indicato per uno Spritz grevigiano

 

Sabrina Somigli
Leonardo Romanelli

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Sabrina Somigli

Chiantigiana di nascita, microbiologa di formazione, poi sommelier e ristoratrice per vocazione. Raccolgo erbe spontanee e non è colpa della laurea in scienze agrarie; amo il vermouth liscio e il brodo caldo ma non per questo so sferruzzare a maglia. Mi sono appassionata al vino più o meno vent'anni fa, quando lavoravo in Tasmania; ci rido ancora pure io, tranquilli. Credo nel bevi e lascia bere e raccontane se vuoi, ma sii breve.

1 Commento

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sabrina somigli

circa 2 mesi fa - Link

una precisazione sul grado alcolico ammesso nello specifico per i vermut di Toscana: il disciplinare ( gazzetta uff. feb. 2014) prevede una gradazione minima che può arrivare a 14,5%.

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