Il Reale 2016 di Niko Romito e Giovanni Sinesi, complessità e non complicazione. Anche nei bicchieri

Il Reale 2016 di Niko Romito e Giovanni Sinesi, complessità e non complicazione. Anche nei bicchieri

di Andrea Gori

Oggi ci sono poche esperienze in grado di cambiare la percezione del cibo in Italia. Un paese dove ancora fanno ridere e vengono condivise migliaia di volte le vignette sulla scarsità delle porzioni nei piatti dei ristoranti gourmet, la cucina di Niko Romito dovrebbe essere il non plus ultra dell’inconoscibile per quella parte di popolazione non appassionata di cibo e vino in Italia. Invece rischia di essere il posto dove si può capire, nello spazio di una cena, cosa significhi fare ristorazione di alto livello. E non solo perché nei piani di Niko e del suo progetto formazione lavoro Spazio c’è anche l’estero, con una serie di aperture che speriamo portino il suo messaggio più lontano possibile.

Stratificazione, equilibrio, semplicità, complessità senza complicazione, riproducibilità: le parole chiave di Niko si trovano spiegate nel libro-poetica “10 lezioni di cucina”. Ma queste parole risultano difficili da capire se non ci si siede almeno una volta nella comodissima, rilassante e mai intimorente sala del Reale di Casadonna, un ex monastero di clausura riconvertito in maniera intelligente e mai invasiva alle esigenze degli appassionati gourmet, ma soprattutto alle decine di ragazzi che ogni anno vengono qui ad imparare il futuro della cucina italiana.

Niko Romito - cantina
E il vino? La carta del Reale è una carta moderna, complessa senza essere complicata o enciclopedica, contiene tutto quanto serve per divertirsi e passare una bella serata per qualsiasi disponibilità economica. E se proprio dobbiamo lamentarci diremmo che mancano i prodotti classici per fare gli sboroni al tavolo, come Masseto o Cristal, ma credetemi: le alternative ci sono eccome. Vini del territorio, compreso il Pecorino a chilometro menodizero vinificato da Feudo Antico, a partire dalle uve che crescono sopra il convento, e la bella selezione di vini abruzzesi, pugliesi e campani presenti in carta.

Ci lanciamo nel menù “Ideale edizione 2016” con un accompagnamento al bicchiere a cura di Giovanni Sinesi, maestro di sala ancora prima che sommelier, uno dei pochi bravi a questo livello, che pensa prima al cliente e non al suo ego o a compiacere i giornalisti di turno.

Ingresso che già mette sul giusto registro tra consistenze, sapori forti ma mai grassi: soffice di pistacchio salato, ravanello marinato, pane e ragu, pomodoro pelato arrosto glassato al miele, Patata sotto la cenere, Crostatina con Olive nere e olio d’oliva e un corroborante Infuso di bietola che lascia una nota amaricante nel palato a richiamare alla memoria il piacevole Champagne de la maison, il Premier Cru Selezione Casadonna di A. Margaine, un blanc de blancs perfetto per sottolineare senza prevaricare le preparazioni.

Niko Romito - insalata
Non c’è neanche il tempo di metabolizzare i già tanti stimoli contenuti in questi antipasti, che ecco abbiamo davanti Mandorle e misticanza alcolica, un’insalata di ingredienti variabili provenienti dai campi attorno al ristorante che Giovanni sottolinea con un Rully molto particolare, quello di Paul et Maire Jaqueson “Les Pucelles” Premier Cru annata 2014, quasi un piccolo Mersault per le note di burro, noci e sale e con bocca di senape e miele che chiude con un tocco vegetale lungo e piacevole, senza stridere affatto con la misticanza, ennesimo esempio di abbinamento che sulla carta non sarebbe possibile, e invece.

Niko Romito - calamaro

Spigola, capperi e prezzemolo e soprattutto Calamaro, pepe rosa e lattuga (uno dei piatti più a lungo spiegati nel libro, esemplificazione perfetta del concetto di stratificazione) sembrano fatti per far divertire sommelier ed appassionati, tanto che alla cieca Giovanni ci serve l’Asprinio d’Aversa di Santapatena, esile ma ricco di sale, ginestra e acqua piovana con note a metà tra un Timorasso d’antan e un Gravner.

Niko Romito - il pane

Momento di riflessione per un pane da grani antichi e lunghissima lievitazione e meticolosa cottura, che vale una portata a sé stante ed è già il momento per uno degli exploit assoluti sia di Niko che di Giovanni: Cocomero e Pomodoro, una mattonella di cocomero pressato sormontato da pomodoro glassato uniti da una crema di olive. Umami al cubo, freschezza e lunghezza insospettabile al palato, che si sposano in maniera mirabile con il Rosé Cantina della Volta, uno di quei vini che alla cieca metteresti ovunque nel mondo tranne che in Emilia e per una volta non è altro che un grandissimo complimento.

Niko Romito - rose della volta, anguria

Nel bicchiere arriva poi in pratica un Sancerre, freschissimo e stuzzicante, burroso ma anche agrumato con una saporosità palatale insospettabile: interagisce smontando e rimontando pezzo per pezzo un altro piatto grandioso, la Linguina patate cozze e ostrica belon, piccolo prodigio di carnosità, sapore e sensazioni carezzevoli. Solo che il Sancerre non è tale, è una delle 800 bottiglie prodotte del Pecorino Vigneto Casadonna (questo qui) che alla quarta vendemmia promette davvero meraviglie. Da comprare a casse, peccato che sia una esclusiva “della casa” tranne alcune casse vendute da Feudo Antico a pochi selezionati clienti.

Nei bicchieri si versa altro grande Abruzzo, con il Trebbiano d’Abruzzo Valle Reale Vigneto di Popoli, stuzzicante di mandorla e menta, sapido e gessoso ma anche di corpo e sostanza ed è un bene, perché in tavola c’è il piatto dei 30 giorni: una Verza fermentata con patate, olio evo ed estratto di rosmarino, altro piatto che spiega meglio di mille parole la cucina di Niko.

Niko Romito - verza
Croccante e deciso ma anche profondo e stratificato, così come il vino che lo accompagna. Vino che poi si permette anche il lusso di fare da rosso sulla Cacio e Pepe versione Casadonna, appena screziata di menta e aromi ad alleggerirla, una versione d’alta classe di questo piatto che sottolinea come l’approccio di Niko Romito possa in realtà essere applicato anche ai grandi classici della nostra cucina, rivisitandoli ed esaltandoli nella loro essenza (nel libro leggete il capitolo sullo Spaghetto E Pomodoro per capire bene).

La cena procede con una leggerezza impensabile e siamo in un punto indefinibile, tra i secondi e i dolci, quando arriva il Gel di vitello tartufo bosco e sottobosco, piatto storico della casa, che assume un valore tutto particolare se abbinato con il Coteau Du Layon Moulin Touchais 1981,  un coup de théâtre da sommelier che vale anni di lezioni di abbinamenti cibo e vino: note di caramello, pepe, senape, fumé, verbena, con la sapidità giusta per divertirsi con il dolce del vitello e con il tartufo. Chapeau bas.

Niko Romito - layon

Il vero secondo è un piatto da maestro: il Piccione fondente e Pistacchio, dove la cottura a bassa pressione restituisce naturalezza senza la consueta e stancante croccantezza della pelle, e il pistacchio a fare da contraltare al foie gras con la sua naturale grassezza. Piatto maiuscolo che esaltiamo con un Domaine Fourrier Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2011, animo ribelle e sexy, che ad ogni sorso spalanca nuovi orizzonti di frutta, spezie e balsamicità. Ma che dice la sua anche grazie al ben più originale Piedirosso Campi Flegrei di Salandra, che si fa perdonare un naso non precisissimo con una bocca sapida incalzante e lunghissima.

Niko Romito - piccione
Piatto fuori programma e incollocabile: i Tortellini di Pollo e Sedano, appena entrato in carta, un concentrato di sapore e classe, a svelare l’alchimia degli elementi vegetali e animali incorniciati da una pasta tirata al millimetro, in cui i sapori si esaltano a vicenda. Un piatto unico a dir poco che ti lascia a pensare per dei minuti, perché ti travolge e non sai bene cosa è passato per la bocca anche a distanza di tempo.

Niko Romito - tortellini

Si arriva ai dolci ed è tempo per un altro azzardo ben calcolato da Giovanni, con il dessert, una Doppia consistenza di cioccolato bianco liquirizia e aceto balsamico con amido di mais: ecco la maestosità del Giulio Ferrari 2004, prodigio di sale sole ginestra lime e sensazioni di montagna rese ancora più croccanti e definite dal dosatissimo aceto balsamico, mentre liquirizia e cioccolato bianco giocano di sponda con il corpo e la struttura della grandiosa bollicina trentina.

Ci si alza leggeri e leggiadri, convinti di aver assistito davvero a qualcosa di nuovo nella cucina italiana, qualcosa davvero difficilmente abbinabile in maniera classica, e invece Giovanni ci conduce per mano senza strappi e senza scorciatoie (distillati, succhi, tè, birra e altro) con il vino, esaltando denominazioni e territori ingiustamente fino ad oggi sottovalutati, e che grazie all’abbinamento alla cieca (disponibile su richiesta) permette di mettersi continuamente alla prova.

Le foto provengono dalla mia gallery su Flickr, per chi desidera vedere di più. Di Giovanni Sinesi abbiamo già scritto qui.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

8 Commenti

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Sergio

circa 5 anni fa - Link

Mi incuriosisce molto il Coteau Du Layon: che tipologia era? dolce, semi-dolce, liquoroso? mi piacciono un sacco quelle denominazioni francesi "minori": solo un bravo sommelier le scova

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Andrea Gori

circa 5 anni fa - Link

Ciao Sergio! era dolce, decisamente anche perchè era ottenuto in parte da uve botritizzate. In particolare il 20% viene vendemmiato acerbo per mantenere la freschezza mentre ol resto viene vendemmiato con la botrytis. Esce dopo 10 anni di bottiglia, il dolce si sente ma non in maniera così esagerata. Davvero una chicca di quelle che si studiano quando ti prepari i concorsi ma in genere non incontri mai nella vita, purtroppo

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andrea

circa 5 anni fa - Link

Minori?

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Andrea Gori

circa 5 anni fa - Link

Magari non come qualità ma come frequenza di incontro nei ristoranti, si!

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andrea

circa 5 anni fa - Link

Quart de chaume veramente molto difficili da trovare in Italia, coteaux de layon se un locale tiene sauternes ma soprattutto tokaji aszu di solito li trovi. Comunque la sessione di cui sopra per il mio gusto personale e' la migliore del blog da molto tempo. Grazie a te e a Niko! P.s: Costo?

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Andrea Gori

circa 5 anni fa - Link

sui 50 euro in enoteca, credo http://www.wine-searcher.com/find/moulin+touchais+coteaux+du+layon+anjou+loire+france/1981

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andrea

circa 5 anni fa - Link

😃 costo serata intendevo

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Andrea Gori

circa 5 anni fa - Link

Menu ideale 170€ cibo più di 110€ di accompagnamenti di vino poi qualche extra...

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