Manuali | Come farsi il vino in casa (in 22 facili mosse) e vivere felici

di Antonio Tomacelli

Tutto è relativo (cit.): mostrate questa tabella con le istruzioni per farsi il vino in casa a un industrialotto del settore e, come minimo, vi riderà in faccia commiserando la vostra ingenuità, ma fatela vedere a un produttore di vini naturali e sentirete subito uno strano calore sotto i vostri piedi: siete sul rogo dei sofisticatori e nessuno potrà salvarvi. Ma, allora, quanto è affidabile questa infografica? Serve davvero a farsi il vino a casa? A occhio e croce qualcosa di buono può venire fuori ma, sappiatelo, non è la ricetta del Masseto. È carina, ben fatta ma niente di più, una sorta di vademecum per i lettori entry-level anche se ci sono due o tre passaggi che attengono più all’industria che al focolare domestico. E poi i nostri lettori lo sanno bene: esistono più metodi di vinificazione che tacchi di scarpe, quindi abbandonatevi placidamente ai commenti e scegliete il vostro: siamo sicuri che sarà quello giusto.

1. Scegli l’uva migliore e seleziona (pulisci) i grappoli
Pochi chicchi rovinati o muffiti possono rovinare il risultato finale. Meglio perdere un po’ di tempo che tutto il vino.

2. Pigia e diraspa
È la prima pigiatura, quella che rompe i chicchi e toglie i raspi.

3. Raccogli il mosto (succo e bucce) in un capace contenitore
Facile, no?

4. Aggiungi i lieviti
Eccoci al primo dilemma: segui la tabella e compri i lieviti selezionati in bustina, o preferisci attendere che la fermentazione parta naturalmente grazie ai lieviti indigeni?

5. E i nutrienti per far partire la fermentazione
Se hai scelto la prima opzione sappi che per risvegliare dal sonno i lieviti serve un po’ di pappa supplementare, in genere sostanze azotate.

6. Aggiungi dell’acido
Già, ma quale? Citrico? Malico? Tartarico? Qui la tabella non è chiara: nel dubbio astenersi.

7. Lascia il mosto in fermentazione per un paio di settimane tenendo chiuso il contenitore a meno che tu non ne stia usando uno provvisto di valvola.
Questa cosa delle due settimane prendila con le pinze. La temperatura influenza molto la durata della fermentazione: il calore risveglia i lieviti e il freddo li addormenta. Meglio, comunque, la seconda che ho detto.

8. Rompi due volte al giorno il cosiddetto “cappello” di bucce. Se necessario aiutati con uno sturalavandino.
Le bucce tendono a salire formando un cappello che impedisce al mosto di ossigenarsi. Di più: le bucce, asciugandosi, non rilasciano più le sostanze che daranno colore, sapore e durata al tuo vino. Rompi il cappello con lo sturalavandino ma, dai retta a me, compralo: quello di tua moglie sa, come minimo, di candeggina.

9. Usa un mostimetro (costa pochi euro) per misurare la quantità di zucchero rimasta
La fermentazione termina quando i lieviti finiscono la pappa e tutto lo zucchero presente nel mosto si è trasformato in alcol.

10. Dopo un paio di settimane versa il mosto nella pressa
Beh, dai, questa ce la fai da solo.

11. Vacci piano con quella pressa altrimenti il vino risulterà tannico e amaro.
Non tutto il succo che riuscirai a spremere è vino degno di essere bevuto, quindi pigiatura soffice e senza strizzare le bucce.

12. Imbottiglia in grandi damigiane di vetro
Servono per completare l’affinamento e chiarificare il vino prima dell’imbottigliamento. Assicurati che siano ben pulite.

13. Aggiungi tannini a piacere.
Uhm, questo è un altro dei punti controversi. Intanto fatti una cultura qui ma sappi che i tannini vanno maneggiati con cura e in dosi omeopatiche. Anzi, facciamo così: salta questo passaggio, più adatto agli enologi volanti che al DOY. Mi ringrazierai.

14. Aggiungi anche chip a piacere.
Come sopra. Rileggi qui ma non esagerare e soprattutto non usare MAI la segatura del tuo falegname di fiducia: non è la stessa cosa.

15. Lascia il vino a riposo per alcuni mesi.
Ne ha diritto, poveraccio.

16.  Travasa il vino da una damigiana all’altra più volte, lasciando i sedimenti sul fondo.
Operazione delicata e da eseguire con cura. Col tempo si depositeranno sul fondo della damigiana un tot di sedimenti. Travasa lentamente e senza agitarli, avrai un vino più limpido e pulito.

17. Assaggialo spesso finchè non ti sembrerà buono
Non sei curioso? Forza, assaggialo e controlla che non stia diventando aceto.

18. Aggiungi qualche tavoletta di zolfo per evitare rifermentazioni e acidificazioni.
Lo facevano gli antichi romani, puoi farlo anche tu. Si trovano facilmente in commercio ma segui le dosi indicate se non vuoi sentire tanfo di Belezebù. Più noto come “solfiti”, è presente in molti degli alimenti in commercio.

19. Imbottiglia.
Anche questa operazione va fatta con la massima cura per non rimettere in sospensione i sedimenti. Bottiglie pulite e via andare.

20. Tappa.
Se non ti chiami Giacosa lascia perdere i tappi di sughero professionali e costosi. Un truciolato o un tappo in silicone andranno benissimo: non devi sfidare i secoli.

21. Metti le bottiglie a riposo per qualche mese/anno/secolo.
Senza esagerare, te l’ho già detto. E controlla di quando in quando che l’aceto è sempre in agguato.

22. E finalmente bevi!
Prosit!

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi e Stefano Caffarri il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

27 Commenti

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Malticidio

circa 12 anni fa - Link

Il punto 6 si riferisce ad una miscela dei tre acidi citati,composta dal 50% tartarico 30%malico 20%citrico

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tobia

circa 12 anni fa - Link

molto americana come vinificazione...

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MAurizio

circa 12 anni fa - Link

Già. C'è da chiedersi se l'autore avesse i capelli arancioni ... :-(

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RiccardoFVS

circa 12 anni fa - Link

..Eh..se in vinificazione andrò nel panico seguirò quest'infografica alla lettera. Risultato: Ikea-taste wine ;-)

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GIUSEPPE

circa 11 anni fa - Link

Da 12 anni facciamo il vino con un amico mio.Lui ha tutta l' attrezzatura, quando lui finiva di fare il suo, dopo facevo il mio con la sua attrezzatura successe che all' insaputa abbiamo comprato l' uva lo stesso giornocosi mi sono dovuto prestareun torchio che non usavano da tempo, parte del del torchio era arrugginito l'ho pulitoper bene el'ho strelizzato. penzi che potroávere problema col mio vino? ancora fermenta dentro I barili di acciaio inossidabile puo'essere contaminato? Potresti darmi quiche consiglio? GRAZZIE

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Giuseppe

circa 10 anni fa - Link

doppo tanti anni torno a fare il vino , pero ce iuna diferenza e bianco e non lo lasiato bolire avendo messo solo il mosto nel recipiente ,che sucede ora , ha gia vinito di bolire cosa faccio lo travaso e metto gia l'olio ?

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domenico

circa 10 anni fa - Link

il metodo del nonno è il migliore il mio ha fatto vino fino a novantanove anni dalle uve coltivati da lui non ha mai usato niente pigiava l'uva e dopo 48 ore metteva il mosto nelle botte abbiamo sempre bevuto buon vino sano morto il nonno il vino è finito nessuno a voglia di coltivare la vigna. domenico

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Paolin

circa 9 anni fa - Link

Ahi ahi. Mi sono improvvisato Enologo con 40 litri di mosto ma l attrezzatura che ho fa schifo!! Non riesco trovare qlcn che faccia gli esami e ho paura perché non conosco bene le temperature di esercizio soprattutto per stab tart e malolattica c e qlcn che mi aiuta? Grazie!

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elio maniscalco

circa 9 anni fa - Link

Ciascuno di noi ha un suo metodo. Nessuno di voi usa il sacco per filtrare. Non uso nessun medicinale. La fioretta la tolgo meccanicamente trabboccando il liquido nella bottiglione da 5 l.

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Raul Fattorello

circa 7 anni fa - Link

Sono cresciuto nel Venezuela! Una volta potevo pagare qualche bottiglia di vino ma ora la "revolucion" ha distrutto l'economia e tutto il resto.... Gradirei istruzioni semplici per fare un vino casereccio buono ma senza pretese e sofisticazioni...Siamo al tropico e qui viene una uva nera smile a una che ricordo chiamavano "raboso" nel Veneto.... Qualcuno potrea aiutarmi? https://www.youtube.com/watch?v=BYYhLIpu2b0&list=RDBYYhLIpu2b0#t=65

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Angelo

circa 6 anni fa - Link

Ho svitato il mio mosto il 20 settembre sono passati 11 giorni e continua a fermentare , è normale? Per favore vorrei sapere una risposta grazie mille.

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pasquale

circa 6 anni fa - Link

chiaro che é normale ! non devi confondere la fermentazione con la macerazione delle bucce , la fermentazione a basse temperature dura molti giorni

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domenico

circa 6 anni fa - Link

A Napoli si dice dopo S. martino Ogni fusto e` vinol S. Martino ,se ricordo bene ,e` il 14 di novembre. Dopo quel giorno non fermenta piu`.

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renato

circa 4 anni fa - Link

Domenico......E vero,,si dice a San Martino ogni mosto diventa vino...Pertanto lo si festeggia il gg 11 -Novembre - di ogni anno..il giorno dopo e san Renato ..(.che sono io ) e ti assicuro che a furia di assaggiare mi ubriaco..

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Angelo m

circa 6 anni fa - Link

Il mio vino sta finendo la fermentazione tumultuosa ovvero la seconda fermentazione . Quando finirà che devo fare?? Grazie mille in anticipo

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Andrea Caboni

circa 5 anni fa - Link

Una volta torchiata l uva e messo il mosto dentro il contenitore inox , dopo quanti giorni posso fare il primo travaso, cioè togliere i sedimenti che si formano sul fondo , e mettergli l olio ?

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GIUSEPPE CANTONE

circa 5 anni fa - Link

VOLEVO SAPERE A PROPOSITO DI ADDITIVI, VISTA ANCHE LA DIFFERENZA DI COSTI: E' DA PREFERIRE L'USO DEL BISOLFITO DI POTASSIO O L'USO DEL CONSERVATORE? ATTENTO RISPOSTA . GRAZIE GIUSEPPE

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GIUSEPPE

circa 5 anni fa - Link

CORREGI IL NOME DI PRIMA

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Mauro

circa 5 anni fa - Link

Salve, complimenti, guida simpatica... ma... dubbio in merito alla "follatura" (indicato rompere il cappello di vinacce con lo sturalavandino 🙄): ma se il mosto è all'interno del fermentatore chiuso per 2 settimane.. come faccio a rompere la superficie (sia con lo sturalavandini che con altro) senza aprirlo?

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Marco

circa 5 anni fa - Link

puoi anche aprirlo per rompere il cappello. Nelle grandi cantine viene aperto spesso e per migliorare il vino vengono fatti rimontaggi all’aria durante la fermentazione. Se hai una vasca con un rubinetto prepara 1L di vino in un secchio, apri la vasca e rompi il cappello con esso, risultato che migliora la qualità del vino e molto più efficace dello stura lavandini.

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Max

circa 5 anni fa - Link

Bella guida, ma secondo me c'è una mancanza, non parli del rifrattometro e della valutazione degli zuccheri con tutto quello che ne consegue... In particolare volevo chiedere appunto come correggere una carenza di zuccheri nel mosto? grazie

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maria

circa 4 anni fa - Link

Grazie per i consigli.E' la prima volta che faccio il vino e so di aver fatto subito un errore.Ho messo subito nel torchi o l'uva con le bucce e ho torchiato il tutto pressando troppo.Che Dio me la mandi buona. speriamo che non sia troppo amaro.

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maria

circa 4 anni fa - Link

Siete molto chiari nella spiegazione grazie

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Giuseppe

circa 4 anni fa - Link

Ho messo il vino prodotto nelle damigiane da 50 Lt e si sente che il vino è ancora in fermentazione. Con il mostimetro ho misurato e mi segna 14 di Baumè , 20 di zuccuro d'uva e circa 14 alcol da prodursi. Vorrei chiedere , per avere un vino amabile, non troppo secco ne dolce, quali sono i valori ottimali per tappare le damigiane da 50 lt. Grazie

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Stefano

circa 3 anni fa - Link

Ciao a tutti. Sono arrivato qui, dopo varie ricerche. Vorrei iniziare a produrre le mie prime bottiglie di Malvasia, qui nel Salento. Mi sto ancora documentando e acquistato i primi strumenti, quelli più economici, come il mostimetro. Vorrei ritornare bambino e sentire quel brulichio del mosto e quell'odore di finocchietto.

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Camillo

circa 2 anni fa - Link

Lasciate stare acidi, lieviti selezionati, trucioli e tutto il resto. Un pochino di metabisolfito di potassio alla pigiatura, poco per carità, un altro po' alla svinatura e pochino pochino al travaso. Massima pulizia in cantina così come per gli accessori usati. Vinificare coprendo la vasca.

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