Dopo una visita indimenticabile alla cantina del Ristorante La Pergola di Roma, ho intervistato il sommelier che guida questa macchina da guerra, Marco Reitano.

Ti tremano ancora le gambe quando apri bottiglie che sono bombe nel servizio?
Non più come all’inizio. Questo ristorante è nato con l’ambizione di arrivare ad essere il migliore di Roma se non d’Italia e con i vini c’è stato lo stesso atteggiamento. Io ero giovane quando abbiamo iniziato e ho fatto i miei errori mettendoci tutto il mio entusiasmo però erano periodi nei quali iniziavamo a comprare bombe atomiche ma io continuavo a essere giovane. A 22 anni prendere bottiglie in mano da 3000€, potete immaginare. La mia prima carta dei vini l’ho completamente toppata.

Perché io finito il corso Ais ero super appassionato in cerca di chicche particolari e fichissime. Il mio intento era quello di fare una carta super alternativa, perché girando per ristoranti vedevo che tutti avevano le stesse cose. Mi facevo mandare 100 Fiano, li assaggiavo e prendevo quelli più buoni, poi arrivavano i clienti e mi chiedevano quelli che avevano tutti.

Il nostro pubblico non era pronto per il lavoro che avevo fatto io, e noi facciamo un lavoro commerciale, per cui iniziai ad affiancare alla mia ricerca quello che la gente chiedeva e mi sono accorto che qui la questione era un pò più lunga. La progettazione di questo ristorante però è andata avanti, io prima sono stato due mesi a Bordeaux, dormivo a Château Cos d’Estournel e mi sono girato tutti gli Chateau e gli stellati di zona. Poi sono andato a New York a mangiare nei top ristoranti, poi a Parigi ho girato tutti i 3 stelle.

Poi in California dove ho fatto i corsi con Anne Noble e in Napa Valley in oltre un mese ho visitato una sessantina di aziende, poi Australia, Sud Africa. Tutto fatto per costruire e progettare un 3 stelle Michelin a Roma. Tornavo a casa e dicevo: e adesso? E dopo? Poi tanta Europa e tanta Francia. Io ero giovane e avevo la voglia di farlo ma chi stava sopra di me all’epoca aveva chiarissimo quello che dovevamo fare e investiva su di me e su di noi. E’ stata una visione collettiva. Hanno preso dei “regazzini” e li hanno fatti diventare grandi.
Le gambe non mi tremano più quindi ma il rincoglionimento è dietro l’angolo e l’ego è un nemico quindi testa bassa e pedalare.

Come sono i clienti oggi?
Essere tempestati dai media nel mondo gastronomico qualche risultato lo ha fatto. Che poi ci siano più effetti negativi che positivi è un altro discorso. Ma la cultura del vino è cresciuta e il cliente oggi è più facile che si sia fatto il suo palato e il suo gusto ma è ancora un mix e io mi diverto ancora con chiunque. Certo il mondo del vino va alla velocità della luce e il cliente è difficile che sia super aggiornato e noi abbiamo quella ambizione di riuscire ad arrivare per primi su delle novità che amiamo mettere in carta prima della ribalta.

Tutte le sere abbiamo a disposizione un campione di popolazione da cui possiamo imparare tanto: i clienti. Il campione ci dà tantissime informazioni sull’evoluzione del gusto, su come cambiano le attitudini nella spesa, ad esempio prima si spendeva di più per mangiare e oggi per bere. Ci sono delle direzioni che tu a campione vivi tutti i giorni ma in realtà poi scopri che il tuo gusto non è in realtà un tuo gusto cosi personale, è un gusto a cui poi dopo la popolazione arriva.

Magari tu ci arrivi solo 20 secondi prima, però poi se sei uno che sa stare al mondo è molto probabile che ci azzecchi con le cose. Le tendenze le conosciamo tutti. Ad esempio ora si va verso una cucina più misurata e meno pesante e la stessa cosa nei vini. C’è la voglia di bere con più facilità, c’è un occhio alla salute.

Quali saranno i vini che berremmo nei prossimi 5 anni? Dacci le tue chicche!
Sicuramente interessante il lavoro che si sta facendo in Italia sulle isole, isolette, penisole, arcipelaghi e situazioni marine. Noi ogni tanto scoperchiamo degli ambienti naturali pazzeschi che abbiamo nel nostro paese. Nel vino oggi vedo la sperimentazione in certi ambienti che prima si riteneva non fossero adatti al vino. E la direzione che sta prendendo oggi il vino è verso vini che siano sempre più stimolanti per il palato, che siano freschi, taglienti, sia nei bianchi che nei rossi, vini che possano creare una dinamica nel palato.

Quello da cui tutti noi fuggiamo è la noia.

Tutto ciò che è posato, che è molle e che è pesante oggi annoia e rompe i coglioni a tutti e non lo vuole più nessuno. E noi abbiamo il clima e il paesaggio per questo tipologia di vini. Vedi gli ambienti marini, vedi le rocce, vedi i vulcani, terreni misti. Poi ci saranno altre regioni che usciranno, c’è ancora una viticoltura distratta in Italia. Non solo nel sud, ad esempio c’è l’Oltrepò Pavese che si sta impegnando per tirare fuori grandi vini.

Ancora io sono un po’ disorientato sull’Oltrepò ma tirerà fuori cose fantastiche così come la Sardegna che non è ancora per nulla sfruttata come lo è invece di più la Sicilia che già ha una sua importante territorialità. Invece in Sardegna questo non è ancora avvenuto e prossimamente avverrà. Spero che si affermi qui una distinzione maggiore tra Gallura, Cagliaritano, Nuorese, Campidano e che possa tirare fuori i grandi vitigni che hanno.

Il Lazio come lo vedi, da romano poi?
Innanzi tutto i vecchi produttori devono ringraziare qualche ragazzino giovane che si è messo dentro il vino e che ha capito meglio come sfruttare le caratteristiche del nostro territorio e il caldo soprattutto che fa qui, e questo ha permesso di abbassare un po’ quel credo da parte di una viticoltura antiquata dove si pensava di fare grandi cose e invece si facevano ciofeche.

Resta il fatto che anche il Lazio è una regione che si può solo che esplorare, mi viene in mente la furbizia e lo studio di alcuni nuovi produttori che impiantando vitigni di derivazione francese della Côtes du Rhone hanno giustamente individuato le caratteristiche del nostro territorio laziale con quelle di un altro territorio caldo che è quello del sud della Francia che si affaccia sullo stesso mare tra l’altro.
Certi vitigni nuovi poi arriveranno a valanga, ma è bella anche la rivisitazione dei vitigni autoctoni come il bellone, il bombino, il cesanese e il trebbiano. Sulla nostra carta dei vini però il Lazio è poco e non per colpa mia, io ne vorrei avere di più, ma non è colpa mia.

Quesito molto sul pezzo intravinico: il Vino Naturale ha rotto il cazzo?
Il vino naturale ha rotto il cazzo ce sta [ride forte]. Io assaggio tutto e continuo ad assaggiare tutto però veramente la percentuale di vini che io mi sento di poter portare a tavola di questa nouvelle vague sono veramente ancora pochi.

Abbinamento cibo-vino: tu come lo vedi?
Allora intanto ti dico che una buona percentuale di clienti oggi ordina il vino prima di scegliere cosa mangiare e prima questa cosa non succedeva mai. Sanno quello che vogliono bere e trovano il vino che gli piace. Per quanto riguarda l’abbinamento cibo-vino un ristorante non sarà mai una sala tecnica, mai mai mai. Quella sarebbe la morte del gusto e della convivialità. Noi mettiamo la nostra professionalità per cercare di portare a tavola il meglio del meglio. Noi pensiamo al cliente a 360 gradi e lo vogliamo guidare nel gusto, ma soprattutto nella salubrità.

Io ragiono sugli equilibri di bocca e dello stomaco. Il percorso del palato deve essere sempre condotto sulle piacevolezze e la linea conduttrice è sempre quella che ti porta a fine serata a non ucciderti la bocca ma soprattutto lo stomaco. Noi dobbiamo guidare i clienti in questa direzione. La ricerca dell’equilibrio è fondamentale ma bisogna rispettare l’importantissimo lavoro della cucina e il vino deve sempre avere quella lama tagliente, che gli permette di andare al palato a fianco al piatto.

Questo non vuol dire contrasto o abbinamento. La tecnica dell’abbinamento funziona in laboratorio non in sala. Abbinamenti al bicchiere a volte rovinano la serata. Noi assaggiamo con Heinz tutti i piatti e troviamo sempre l’abbinamento perfetto sul singolo piatto e lo abbiamo sempre a mente in sala, ma l’esperienza gastronomica la devi sempre guardare nel suo insieme.

Un vino che porteresti a tutto pasto?
Andrei sicuramente su un vino rosso, un vino di altura, un vino di montagna. Immagina tre, quattro etichette di un tuo vino preferito ad esempio dell’Etna, compra quello che “costa de meno”. Eccolo il vino che ti porti a tutto pasto, bevuto a 10-11 gradi. Oppure un nebbiolo con leggero tannino giovane e pronto. Ultimamente la freschezza che stanno tirando fuori dal nebbiolo alcuni produttori è fantastica. Giocando con le temperature lo porti in un menu degustazione da un piatto di pesce crudo dove lo servi a 11 gradi, e te lo porti sulla carne che sarà il quinto o sesto piatto quando arriverà sui 15-16 gradi e lì stai al Top.

Ultima domanda: se ti si allaga la cantina e devi prendere un’unica bottiglia prima del disastro quale scegli?
Vabbè ma fammene prendere due però… devo passare in mezzo a due stanze, in una ci stanno i vini italiani e in una i vini esteri. Sembrerà molto scontato ma nei vini esteri senza ombra di dubbio prendo una bottiglia dei vini di Madame Leroy, perché se esiste una perfezione, e non esiste, qui siamo rasenti alla perfezione territoriale e tecnica, anzi, la combinazione delle due cose…e in Italia con la mano sinistra me prendo un Monfortino del ’58.